Pakoras mit Mango-Chutney

(c) Oliver Brachat
(c) Oliver Brachat

Quelle: Hülsmann/Buntenkötters: Street-Food: Homemade

Fotos Oliver Brachat

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

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Sehr authentisches Rezept, das mich sofort an den Strand von Goa gebeamt hat, zumindest kulinarisch. Uns hat die Umsetzung von Antonio und Thorsten sehr gut gefallen.

Zutaten ( für 16 Stück):

Für die Pakoras:

250 g Kichererbsenmehl

50 g Mehl (Type 405)

4 g Backpulver

4 g Salz

2 g Chilipulver

je 4 g Garam und Tandoori Masala

5 g Limettensaft

300 g Kartoffelwürfel (ca. 5 mm)

300 g Zwiebelwürfel (ca. 5 mm)

2 Frühlingzwiebeln, geputzt und fein

geschnitten

10 frische Spinatblätter, fein geschnitten

25 g frischer Koriander, fein geschnitten

1 große grüne Chilischote, geputzt, entkernt

und fein gehackt

Für das Chutney:

 3 g Panch Phoron*

1 TL Ingwer, geschält und gerieben

5 g brauner Rohrzucker

2 reife Mangos, geschält und das

Fruchtfleisch grob gewürfelt

½ TL Chilipulver

1 Prise Garam Masala

1 Prise Asafoetida (Gummiharz)***

1 Prise Salz

Außerdem:

neutrales Pflanzenöl zum Braten und

Frittieren

Für das Chutney in einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und das Panch Phoran darin anschwitzen, bis es aromatisch duftet. Ingwer zugeben, kurz mitschwitzen, Zucker einstreuen

und die Mangos zufügen. Mit Chili, Garam Masala und Asafoetida würzen. Alles aufkochen lassen und für 3 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen, darauf einen Gitterrost platzieren und das Ganze auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen.

Kichererbsenmehl, Mehl, Backpulver, Salz, Chilipulver, Garam und Tandoori Masala in eine Schüssel sieben. Mit 320 ml kaltem Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten. Limettensaft untermischen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermengen.

Öl in einer Fritteuse oder einem hohen, weiten Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Mit einem Löffel ungleichmäßige Nocken vom Teig abstechen und diese portionsweise (3–4 auf einmal) in das heiße Fett geben. Die Pakoras in 5–6 Minuten unter regelmäßigem Wenden ausbacken, bereits fertige im Ofen warm halten.

Anmerkungen:

* Die frittierten leicht scharfen Kichererbsen-Nocken harmonieren wunderbar mit dem süßlich-frischen Mango-Chutney, das seine besondere Note durch das Panch Phoron, eine mild-scharfe Gewürzmischung der bengalischen Küche erhält. Sie besteht aus 5 verschiedenen Gewürzen, zu gleichen Teilen: schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornklee, die es online oder im indischen Tante-Emma Laden gleich auch als Mischung mit ganzen Gewürzen zu kaufen gibt. Ihr könnt es auch für ein klassisches indisches Dal (Linsen-Curry) verwenden.

 ** Garam- und Tandoori Masala gibt es ebenfalls online oder im indischen Tante-Emma Laden als Mischung mit ganzen Gewürzen oder auch gemahlen zu kaufen. Persönlich mahle ich mir diese Mischungen gerne mit einer ausgedienten elektrischen Kaffeemühle selbst. Wer das nicht will, kann auch eine Gewürzmühle mit dieser Mischung füllen. Gemahlene Gewürze verlieren leider nach einigen Monaten an Aroma.

*** Asafoetida (Gummiharz) stammend aus den Wurzeln verschiedener Arten der Doldenblütlergattung „Gerula”, wird vor allem in der vegetarischen Küche Indiens verwendet. Die 2-3 m hohe Staude mit ihren schierlingsähnlichen Blättern und gelbgrünen Blütendolden wächst in Wüstengebieten, vor allem im Iran, Pakistan und Afghanistan. Asafoetida schmeckt scharf, bitter und auch stark nach Knoblauch. Der recht penetrante Geruch verfliegt allerdings nach dem Kochen. Für die vegetarische indische Küche ist dieses Gewürz unerlässlich.

TIPP: Hier eine kleine Linksammlung, für alle, die nach Rezepten für die Gewürzmischungen suchen

http://www.kochwiki.org/wiki/Tandoori_Masala

http://www.kochwiki.org/wiki/Garam_Masala

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Wuerzmittel/Gewuerzmischung–Panch-Phoran–1495417.html

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