Big Flavour

Big Flavour

Chris Honor: Big Flavour Moderne Rezepte mit Aroma & Biss

Fotos Laura Washburn Hutton

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

 „Big Flavour from a small Kitchen!

 Worum geht’s?

 Der gebürtige Australier, Chris Honor, ist ein Profi-Koch, der schon viel erlebt hat und doch wieder ganz von vorne angefangen hat. Köche haben es nicht leicht, Arbeitszeiten zu denen andere längst ihre Freizeit mit Familie und Freunden genießen und Mega-Stress.

Chris wollte einfach wieder ein ganz normales Leben mit Frau und Kindern und endlich auch wieder richtig selber kochen, denn bei seiner letzten Station im Dorchester-Hotel war das kaum noch der Fall, weil er einer großen Küchenbrigade vorstand. Deshalb eröffnete er in 2014 mit seiner Frau auf dem Gelände einer alten Schokoladenfabrik im Norden Londons ein kleines Deli. Mit insgesamt 18 Plätzen war das eine Chance, dies auch allein zu bewerkstelligen, Chris in der Küche und seine Polnisch stämmigen Frau, Bibi, im Service.

Für seine außergewöhnlichen Salat-Kreationen ist Chris inzwischen weit über die Grenzen seines Viertels berühmt und auch die Gastro-Kritiker der großen Londoner Gazetten haben sich hier schon die Klinke in die Hand gegeben. In Kürze wird sein zweites Restaurant im Londoner Stadtteil Hoxton eröffnet, in dem nicht nur vor den Augen der Gäste gekocht werden soll, sondern auch mit der Möglichkeit, für ein leckeres Abendessen vorbei zu schauen.

 Was ist drin?

 Kreative Deli-Küche, Frühstück, Brunch, Lunch und Tea-time kein Problem!

 Auf 224 Seiten mit 160 farbigen Abbildungen tummeln sich in den Kapitel, Salate, Brunch, Suppen, Hauptgerichte, Gebäck und Extras viel Gemüse und Salat und auch ein paar Fleisch- und Fischgerichte, die alle ein gewissen Pub-Flair haben. Dieser Pub ist nicht nur herrlich normal, fast wie bei uns zu Hause, aber er hat auch erkennbar Ambitionen handwerklich und geschmacklich überraschend zu kochen, dennoch kann man sich vorstellen, sowas kriegt man auch außerhalb einer Profi-Küche als One-Man oder One-Woman zu Hause hin.

Ein Profi-Koch zurück zu seinen Wurzeln – oder normal geht auch!

Ein Grund dafür mag sein, dass auch Chris Honor zu Beginn seiner Selbständigkeit in seiner winzigen Küche nicht überallerlei Gadgets, sondern nur über einen Herd verfügte und von früh morgens bis zum Abend um 18:00 Uhr allein in der Küche stand. Die Bedingungen sind also ähnlich, wie bei uns zu Hause, denn auch Chris kauft praktischerweise gerne beim Türken um die Ecke oder beim Supermarkt im Viertel ein.

Wie kocht Chris – oder nicht nur Ottolenghi schafft neue Akzente!

 Ausgewogenheit von Aromen und Texturen, dass ist das Credo des Autors. Am besten lässt sich das an einem Rezept verdeutlichen: Bei dem Salat mit „Aubergine, Datteln, Tahini“ kommt die Würze durch: Zimt u. Chiliflocken, es wird herzhaft durch: Zwiebel, Knoblauchpulver und Tahini, die Süße ist durch Datteln und Granatapfelsirup vertreten, für einen sauren Akzent sorgt der verwendete Malzessig und der zusätzliche Koriandersamem schafft auch eine bittere Note.

Das ist aber noch nicht alles der Koch spielt auch gerne mit unterschiedlichen Texturen, hier werden die samtigen gebratenen Auberginen mit cremigem Tahini und knackigen Sesam- und Koriandersamen ergänzt.

Auch die Präsentation belebt diese Kombi, Violett, Grün, Weiß, Chris Honor versteht es seine Kreationen regelrecht zu inszenieren, ohne das es jemals künstlich wirkt, oder der Eindruck entsteht, dass wir das zu Hause niemals so hinbekommen. Im Gegenteil die Fotos von Laura Washburn Hutton sind geschmackvoll, aber auch wohltuend normal. Tolle Idee, die uns sehr gut gefallen hat und ging auch schnell zu zubereiten.

Im schönen Buch „Big Flavour“ gibt es eine ganze Reihe solcher tollen Kreationen, immer dabei auch der Effekt der Überraschung. Beim „Salat mit Linse, roter Paprika, Garam Masala, Mandeln und Kirsche“ trifft Indien überraschenderweise auf Italien. Das Kirsch-Apfel-Chutney mit Cranberrys war jede Mühe wert!

Die Bandbreite der Multikulti-Rezepte ist beachtlich, er belässt es nicht bei den arabischen Einflüssen, die er mit seinen Mezze-Kombinationen mühelos zu bespielen vermag, schließlich hat er eine Zeit lang als Sous-Chef im berühmten 5-Sterne Hotel „Burj Al Arab“in Dubai gearbeitet, das legendär für sein Mezze-Frühstücks-Buffet ist. Aber auch der britisch-europäische Einfluss ist in der Küche von Chris Honor deutlich präsent. Seine Frau Bibi sorgt für die osteuropäische Note und hat z. B. ein paar leckere Suppenrezepte wie z. B. die „Kartoffelsuppe mit Dillgurken, Krakauer und Speck“ beigesteuert.

Ein Koch mit einem Händchen kompliziertes zu reduzieren!

Im Gegensatz zu allen anderen Büchern von Profi-Köchen, die ich im Regal stehen habe, ist Chris stets darum bemüht, den Arbeitsaufwand möglichst schlank zu halten. Das ist ungewöhnlich, bisher waren Köche für mich immer sehr Detail verliebte Zeitgenossen, zumindest, wenn Sie auf Profi-Niveau gekocht haben. Hier ein bisschen dort ein bisschen, möglichst alles selbstgemacht und beim Anrichten immer so filigran, dass einem sofort der Mut verlässt, sowas auch selbst so hinzubekommen. Natürlich ist das normal, schließlich kochen diese Menschen professionell und haben manchmal sogar eine Brigade hinter sich die zuarbeitet.

Auch Chris Honor kommt aus so einer Welt, musste sich aber umstellen, sonst wäre es niemals möglich gewesen, sein 18 Plätze Deli allein ohne nennenswerte Überstunden zu führen. Chris backt auch Brote für Frühstück und Brunch, aber seines ist halt mit Backpulver nicht mit Hefe oder geschweige Sauerteig, denn das war am Anfang ohne Hilfe nicht allein zu schaffen.

Diese Handschrift tragen auch seine Rezepte, im Vergleich mit Ottolenghi und Jamie Oliver liegt er irgendwo dazwischen. Niemals so komplex wie der Erstere aber immer noch genug Koch und Profi ein tolles Rezept zu kreieren, ohne dabei als Zugeständnis an ein breites Fernsehpublikum auf Fertigprodukte zu setzen und trotzdem immer ein Ass im Ärmel in Form eines für uns überraschenden Momentes.

Lediglich das Register hat mich vor Herausforderungen gestellt, denn im Buch gibt es keine echten Rezept-Titel, sondern jeder Titel ist eine Auflistung der Hauptzutaten, das ist erstmal witzig, aber leider nicht immer kompatibel mit dem Register, hier findet sich dieses als Referenz nämlich nicht 1:1 wieder.

Wer sind die Autoren?

 Chris Honor hat in seiner Laufbahn schon mit vielen renommierten Küchenchefs zusammengearbeitet, darunter Gordon Ramsay und David Nicolas. Er war auf der ganzen Welt tätig und leitete im Londoner Fünf-Sterne-Hotel »Dorchester« ein Team von 120 Köchen, bevor er sein eigenes kleines Restaurant »Chriskitch« im Norden Londons eröffnete.

 Laura Washburn Hutton hat als Assistentin der amerikanischen Kochbuchautorin Patricia Wells gearbeitet, war als Redakteurin vieler Kochbücher tätig und hat bereits zahlreiche Kochbücher selbst geschrieben.

 Fazit: Mir hat an dem Buch wirklich die Ausgewogenheit der Aromen im Kontrast zu den verschiedenen Texturen gefallen. Hier erkennt man einen gut durchdachten Plan und Handwerk, das mag ich, denn viel ist nicht per se großartig, jedes Orchester braucht einen Dirigenten mit Überblick! Auch die große Bandbreite der Aroma-Welten fand ich sehr gelungen, besonders die osteuropäische Komponente hat mir sehr gefallen. Insgesamt lässt sich alles sehr gut und schnell nachkochen, ein wenig Koch-Erfahrung schadet dabei nicht.

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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