Peru – Das Kochbuch

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Gastón Acurio: Peru – Das Kochbuch

Phaidon by Edel

Preis: 36,– €

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 „Mehr als nur Ceviche – oder der „Jamie Oliver der Anden“ inspiriert zu kulinarischen Streifzügen durch Peru!“

 Worum geht’s?

 Peruanische Küche auf dem Vormarsch!

 Die peruanische Küche ist angesagt wie nie und schickt sich gerade an, Europa und den Rest der Welt zu erobern. Unter den in 2015 vom britischen „Restaurant Magazine“ gekürten besten Restaurants 2015 waren zwei Peruaner dabei, neben dem Restaurant „Astrid y Gastón“ das zum Gastro-Imperium von Gastón Acurio und seiner deutschstämmigen Frau Astrid gehört, auch das Restaurant des sternedekorierten Virgilio Martinez ebenfalls in Lima beheimatet.

Ideale Voraussetzungen – oder ungeheure Vielfalt macht den Unterschied!

Weltreisende, die in Lima Station machen, müssen hier kulinarisch auf nichts verzichten, denn ein ganzes Bündel glücklicher Umstände sorgt bei den Produkten geradezu für paradiesische Voraussetzungen. Schon die Topographie Perus, die sämtliche Klimazonen der Erde umfasst, ist der Wunschtraum jedes Spitzenkochs: Der kalte Humboldt-Strom ist Garant für phantastische Fischgründe, im Anden-Hochland wachsen allein zweitausendfünfhundert verschiedene Kartoffelsorten und bereits die alten Inkas hatten die Berghänge ihres riesigen Reiches terrassiert und mit Kartoffeln, Chilis, Bohnen, Kakao, Erdnüssen, Kürbissen, Avocados, Tomaten, Quinoa und vielem mehr bepflanzt. Dadurch konnte eine enorme Vielfalt an Nahrungsmitteln kultiviert werden, die man heute in der ganzen Welt genießt. Der Amazonas steuert nicht nur die eigentümlichsten Dschungelfrüchte, sondern auch die wundersamsten Flussfische bei.

Kulinarik verhilft zu neuer nationaler Identität

Doch auch für Durchschnitts-Peruaner sind Köche die neuen Stars: Kochsendungen im Fernsehen erreichen hohe Einschaltquoten und Kochschulen sprießen überall im Land wie Pilze aus dem Boden. Die Entdeckung der eigenen Küche ermöglicht den Peruanern Jahrzehnte nach dem Ende der Kolonialherrschaft eine neue Form nationaler Identifikation.

A melting Pot – oder viele Köche verderben nicht den Brei!

 Die Spanier brachten ihre Rezepte für Eintöpfe mit, die afrikanischen Sklaven exotische Gewürze und die Japaner die Vorliebe für rohen Fisch. Ebenso wie vor Jahrzehnten die Sushi-Kultur aus Japan, hat „Ceviche“, das berühmte peruanische Rezept für roh marinierten Fisch, seinen weltweiten Siegeszug längst angetreten.

Was ist drin – oder ein kleiner Streifzug mit typischen Rezepten!

Mit 500 authentischen Rezepten ist das Buch eine echte Ansage, wenn man sich für peruanische Küche interessiert, allein das Kapitel mit „Ceviche“ umfasst knappe 40 Seiten und liefert für dieses Gericht, das untrennbar mit der peruanischen DNA verbunden ist, viele Varianten: Es gibt „Ceviche nach alter Art“, mit Muscheln oder Garnelen und vielem mehr.

Bei den präsentierten Vorspeisen hat mich gleich das „Chicharrón“, ein Gericht aus der spanischen Küche angesprochen. Klassischerweise wird dazu Schweinefleisch geschmort und anschließend gebraten. Oft werden die Fleischstücke auf einem Sandwich mit einer Sauce aus Limetten oder roten Zwiebeln gegessen, so dass man irgendwie den Eindruck hat, hier werden landestypische Burger vorgestellt. Uns hat das sehr gut geschmeckt!

Das Geheimnis einer „Solterito“ (span. für kleiner Single – so heißt das Gericht, da es eine Speise der Heiratswilligen war, die schlank bleiben wollten und eigentlich wie ein Salat daher kommt) sind bei der Variante von Gastón Acurio dem „Solterito de Quinoa“, die gehackten Huacatay-Blätter (schwarze Minze). „Causa“ (ist ein gefüllter Kartoffelteig, der mit unterschiedlichsten Füllmengen befüllt wird und „Causa Limena Rellena“ ist eine mit Thunfisch mit gefüllte Kartoffelpaste, die sehr beliebt ist und auch mit gekochten Hühnerfleisch oder Gemüse gefüllt werden kann

Beim Studium des Kapitel mit den Hauptgerichten erfahre ich, dass typisch für einen sehr beliebten Eintopf ein „Aji de Gallina“, ein mittelscharfer peruanischer Eintopf aus Huhn, Milch, peruanischer gelber Chili, Knäckebrot und vielen mehr ist. „Caldo de Gallina“, wiederrum ist eine peruanische Suppe, die besonders gerne in der kalten Jahreszeit gegessen wird, sie besteht aus Kartoffeln, Huhn, Nudeln und Eiern und „Juane“, ist eine traditionelle Mahlzeit aus dem peruanischen Amazonas, bei der Reis und Huhn in einem Bananenblatt gekocht werden.

Zu den klassischen Desserts gehören „ Picarones (Kürbis-Süßkartoffel-Donuts) und „Tres leches“, ist ein mit dreierlei Sorten Milch (Vollmilch, Kondensmilch, gezuckerter Kondensmilch) getränkter Biskuit-Kuchen.

„Pisco Sour“ ist das peruanische Nationalgetränk schlechthin. Seine Bestandteile sind Limettensaft, Zuckersirup und Eiklar mit Eis gemixt und ins Glas abgeseiht. Manchmal wird dieser mit einem Spritzer Angostura oder auch einer Messerspitze Zimt verfeinert.

 Wer ist der Autor?

 Gastón Acurio, geboren 1967, erlernte sein Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris. Nach seiner Rückkehr nach Peru etablierte er sich schnell und prägte das moderne Gesicht der peruanischen Küche. Er versteht sich als Botschafter seines Landes und möchte die Welt an der vielseitigen und inspirierenden Küche Perus teilhaben lassen. Acurio besitzt und führt mehrere Restaurants in verschiedenen Ländern und teilt seine Leidenschaft regelmäßig in mehreren Fernsehsendungen, er gilt auch als „Jamie Oliver der Anden“.

Was ist besonders – oder Recherche gefragt und selber jagen macht ungeheuer Spaß!

 Peruanische Küche ist in Deutschland gerade erst angekommen, dem entsprechend mager ist die kulinarische Infrastruktur auch noch, im Gegensatz z. B. zu Städten wie London, hier hat sich diese Küche schon viel mehr durchgesetzt. Läden, die frische Zutaten verkaufen, muss man mit der Stecknadel suchen, bei Online-Versender sieht es deutlich besser aus.

Ich wohne in Frankfurt und dachte mir anfangs, ich finde sicherlich spezialisierte Fachgeschäfte mit frischen Zutaten. Das Unterfangen war nicht ganz einfach, ich habe gegoogelt, doch am Ende kam der Tipp für einen Marktstand mit eingeschränktem Angebot vom peruanischen Generalkonsulat, die ich mal gefragt habe, wo ihre Mitarbeiter einkaufen gehen, wenn sie peruanisch kochen wollen.

Man muss also auch selbst mit ran oder nach Alternativen suchen, ich habe z. B. auch eine Website gefunden, die bei speziellen Chilis, Lösungen vorschlagen, wie man durch Mischen unterschiedlicher Sorten relativ nah an das Original-Produkt kommt, diese Bloggerin hat sich z. B. auch eine schwarze Minze-Pflanze (Huacatay) online bestellt und in den Garten gesetzt. Das werde ich auch mal probieren, es ist doch ein sehr erhebendes Erlebnis, wenn man noch selbst etwas erjagen kann, allein deshalb freue mich schon über diese Herausforderung.

Bei meiner Recherche habe ich außerdem gelernt, dass man bei Chilis sehr gut auf fertige Pasten zurückgreifen kann, die man am besten online bestellt. Es gibt also immer einen Weg und mir macht das großen Spaß, auf diese Weise die Welt kulinarisch zu entdecken.

Inhaltliche Fülle, die Spaß macht!

Eigentlich wollen wir doch alle ein authentisches Kochbuch mit einer Fülle von Rezepten und nicht irgendeinen Abklatsch, wenn wir uns schon auf ein solches Thema einlassen!

Das schöne Buch von Gastón Acurio kann aber nicht nur mit großer inhaltlicher Fülle punkten, hier wurden auch alte, fast vergessene Rezepte wieder zu Leben erwecket.

Fazit: Es ist unmöglich sich mit der peruanischen Küche zu beschäftigen, ohne nicht über kurz oder lang beim Buch von Gastón Acurio zu landen. Gastón, so wird er liebevoll von seinen Fans genannt, hat nicht nur sehr alte und fast vergessene Rezepte gesammelt sondern vor allem die ganze peruanische Küche mit seinem Kochbuch als kulturelles Gut neu aufgewertet. Mir gefällt das Buch sehr gut, denn ich liebe kulinarische Abenteuer und Herausforderungen!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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