Speck-Tortellini mit Krenfüllung und Schüttelbrot

© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch "Pasta Werkstatt", Kosmos Verlag
© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch „Pasta Werkstatt“, Kosmos Verlag

Quelle: Markus Holzer: Pasta Werkstatt

Farbfotos von Rogge & Jankovic Fotografen

Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG

Preis: 25,–€

Zutaten für 4 Personen:

Pasta:

100 g geräucherter Bauch- oder Rückenspeck

450 g Mehl

50 g Hartweizenmehl

4 Eier (Größe M)

Mehl zum Arbeiten

Salz für Nudelwasser

Füllung:

 3 mittelgroße gekochte Kartoffeln

250 g Topfen (Quark)

2 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)

Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Fonds:

 50 g Schüttelbrot (Fladenbrot aus Roggenmehl)

½ rote Zwiebel

1 EL Butter

100 ml Weißwein

100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)

1 EL Schnittlauch-Röllchen

Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen. Den Speck in feine Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen für 10 Minuten braten. Dann zum Entfetten sofort auf Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Die Speckscheiben müssen so trocken sein, dass sie sich brechen lassen.

Speck grob zerkleinern und in einer Kaffeemühle oder einem Blitzhacker fein mahlen. Speckpulver, beide Mehlsorten und die Eier zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und mit dem Topfen durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse mit Kren, Salz und Muskat abschmecken. In den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 1 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte mithilfe des Winkels und des glatten Teigrads in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Jeweils in die Mitte eine kirschgroße Menge Füllung spritzen. Die Teigquadrate mit der Spritzflasche befeuchten, verschließen und die Ränder andrücken. Dann die äußeren Spitzen nach hinten zusammenführen und zusammendrücken.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Während das Wasser heiß wird, das Schüttelbrot im Blitzhacker fein mahlen. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten, Brotbrösel dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, dann die Brühe angießen.

Tortellini in Salzwasser 3 Minuten kochen. Abgießen, im Schüttelbrotfond schwenken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

Anmerkung: Das war echt ein Highlight, ich liebe Speck und Kren und auch der Schüttelbrot-Fonds hat mir sehr gut gefallen. Bei der Gemüsebrühe greife ich gerne auf selbstgemachtes Brühpulver zurück. Südtiroler von Euch können wir geniesen lernen! P:S.: Ich bin einmal im Jahr dort zum Wandern und freue mich schon tagsüber, immer auf ein super leckeres Abendessen, denn das ist dort immer gesetzt. Herzlichen Dank lieber Markus Holzer!

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Ein Gedanke zu “Speck-Tortellini mit Krenfüllung und Schüttelbrot

  1. …Spachtel und ein Schraubenzieher das wichtigste Handwerkszeug für die Herstellung von Orecchiette …

    Kann ich mir nicht vorstellen wie das geht. Klingt aber sehr interessant. Das Rezept auch!

    Liebe Grüße
    Christian

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