Gedämpfte Miesmuscheln

© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag
© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag

Quelle: Claudio del Principe: Ein Sommer wie damals. Italien

Unvergessliche Rezepte, Musik und Amore

Christian Brandstätter Verlag

Preis 29,90 €

Wunderbar, es braucht nicht viel, wenn man nur von allem das Beste nimmt! Uns hat dieses Gericht an schöne Urlaube auf Korsika erinnert, wo wir die Muschel direkt am nahegelegenen Étang gekauft haben. Herrlich, ich glaube da müssen wir mal wieder hin und dann nur mit diesem Kochbuch im Gepäck!

Zutaten:

2 kg Miesmuscheln

2 Knoblauchzehen

1 kleines Bund glatte

Petersilie

1 Peperoncino-Schote

200 g kleine Strauchtomaten

8 EL Olivenöl extra vergine

100 ml Weißwein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weißbrotscheiben zum Röste

Zubereitung:

Den Bart von den Miesmuscheln abziehen, starke Verkrustungen mit dem Messerrücken abschaben, Muscheln abbrausen und 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser einlegen. Wasser abseihen und Muscheln nochmals abbrausen. Offene Muscheln aussortieren.

Knoblauch schälen und mit der flachen Seite des Küchenmessers leicht andrücken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Peperoncino-Schote waschen, trockentupfen, in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und vierteln. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und 5 Minuten bei schwacher Hitze mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Tomaten darin 2 Minuten anziehen lassen. Mit Weißwein ablöschen.

Muscheln dazugeben und zugedeckt kochen, bis sie sich öffnen (2–3 Minuten). Nicht geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln großzügig pfeffern, mit Petersilie bestreuen, durchschwenken und in tiefe Teller verteilen.

Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und über die Teller träufeln. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.

Anmerkung von Claudio:

a ‘mpepata e cozze, wie dieses Gericht in Neapel genannt wird, ist in ganz Italien beliebt und wird in unzähligen deliziösen Varianten serviert. Die Zubereitung könnte simpler und schneller nicht sein – wenn man den etwas lästigen Teil des Putzens nicht rechnet. Dafür wird man mit einer Köstlichkeit belohnt, die nicht nur als Vorspeise, sondern gerne auch als Hauptspeise durchgeht. Wenn man nach einem langen Tag am Strand etwas kochträge ins Ferienhaus kommt, setzt man einen großen Topf auf und macht alle damit glücklich. Vor allem, wenn man genug geröstetes Brot dazu reicht, um den aromatischen Sud aufzutunken!

Ein Sommer wie damals

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Claudio del Principe: Ein Sommer wie damals. Italien

Unvergessliche Rezepte, Musik und Amore

Christian Brandstätter Verlag

Preis 29,90 €

 „Man kocht italienisch, Verzeihung Herr Polt, aber das lassen wir uns nicht nehmen!“

Worum geht’s? – oder mit einem Italiener durch das echte Italien

Seit jeher träumen wir Deutschen vom Land südlich der Alpen: Das Meer, die Sonne, der Wein, „l’amore“, das sind Fernweh- Rezeptoren, die ihre Wirkung nicht verfehlen! Wenn wir inzwischen auch noch weiter entfernte Urlaubsziele anpeilen, so lieben wir doch immer noch das Bild Italiens, das in unserer Fantasie verankert ist. Es erinnert an „dolce far niente“, an die Leichtigkeit des Lebens und an viel, viel Sonne und vor allem hervorragendes Essen.

 Claudio del Principe, Wahl-Schweitzer mit italienischen Wurzeln, Blogger und Autor, hat sich im letzten Sommer auf einen nostalgischen Trip durch Italien begeben. Von Ligurien über Venetien bis nach Apulien und an die Amalfiküste. Immer auf der Suche nach romantischsten Erinnerungen (z. B. an die jährlichen italienischen Sommerferien mit den Eltern) und der echten italienischen Küche, für die er mit seinem Blog wie kaum ein anderer steht. Also optimale Voraussetzungen sich seiner fachkundigen Führung an zu vertrauen, denn kompetente Begleitung macht schon mal den Unterschied, da wird aus Einheitsbrei auch schon mal großes Kino!

Nirgendwo auf der Welt lässt sich vortrefflicher genießen und in Anlehnung an Gerhard Polt und seinen Film „Man spricht Deutsch“, kocht man hier noch immer mit Leidenschaft und große Engagement italienisch. Zum Glück, denn Italiener sind uns genusstechnisch um einiges überlegen, vielleicht auch, weil hier in der Gastronomie die Frauen den Kochlöffel schwingen, Männer begnügen sich in Italien gerne mit der Rolle der Gastgeber. Das mag mit ein Grund sein, warum in der italienischen Küche Handwerk und Tradition immer noch eine sehr große Rolle spielen.

Wie sieht es aus – oder Italiener haben Geschmack!

Um noch mal auf Herrn Polt zurück zu kommen, nein kurze Hosen, Strümpfe und Sandalen gehen gar nicht! Pfui, so was wollen wir nicht sehen, passiert einem auch mit Italienern nicht, denn die haben Geschmack! Auch hier wurde nicht gespart: senfgelber wertiger Leineneinband und Lesebändchen in den Nationalfarben sind sehr geschmackvoll und stimmen gleich richtig ein und die Bauchbinde entführt mit der geschmackvollen Fotocollage direkt in einen italienischen Sommer, ich freue mich schon, denn im Juli ist es bei mir soweit und ratet mal, welches Kochbuch mich begleiten darf? Die Ausstattung ist mit dicken angerauten Papier und Fadenheftung hochwertig und das Layout schlicht und schick. Das schöne Buch besticht mit zeitloser Eleganz, wie wir sie auch bei italienischen Design-Produkten kennen und lieben.

Was ist drin – oder echte unverfälschte italienische Küche muss sein!

Claudio präsentiert in den Kapiteln Antipasti, Primi, Secondi und Dolci auch die allseits geliebten Klassiker,  wie Spaghetti Carbonara und ein Vitello Tonnato, die wir alle so lieben und auf die wir immer gerne zurückgreifen, allerdings in seiner ganz persönlichen Handschrift, nämlich stets so unverfälscht und puristisch wie möglich! Der Koch serviert die Spaghetti  Carbonara– wie in Italien üblich – ohne die lästige Sahne oder Schinkenwürfel, dafür aber mit echter Guanciale (geräucherter Schweinebacke). Beim Vitello Tonnato, nimmt er sich die Freiheit, das Kalbsfleisch englisch zu braten, Recht so!, der Mann  weiß offenbar genau was er tut, denn das macht das Fleisch wesentlich zarter und sorgt außerdem für eine schöne blassrosa Farbe. Hier zeigt Claudio eindrucksvoll, dass man gutes auch noch besser machen kann und er beweist für mich Händchen und Fingerspitzengefühl, ohne die perfekte Genuss-Erlebnisse niemals gelingen. Das gefällt mir und nimmt mich sehr für den Autor ein, den ich bisher noch nicht kannte.

Mehr als nur die perfekte Variante von italienischen Klassikern!

Darüber hinaus hat er aber auch viele unbekannte Schätze aus versteckten Regionen gefunden und ihnen zu einem Auftritt auf der großen Bühne verholfen und hier stechen mir besonders die Abruzzesischen Arrosticini  (Schafsfleisch-Spieße, eine Spezialität aus den Abruzzen, die im vorerst im September dort im Original probieren werde) und die Kichererbsen-Pizza ins Auge.

Und sonst noch? – jede Menge italienisches Lebensgefühl direkt in unsere Küche!

Er verrät uns außerdem wichtige Tipps für seine liebsten italienischen Sommergerichte und das alles serviert mit sehr anregenden persönlichen Gedanken zum italienischen Sommer und zur italienischen Lebensart, die sehr unterhaltsam ein Stück des echten Italiens in unsere Küche holen. Es gibt köstliche Geschichten, z. B. über ein Abendessen in Venedig mit dem besten Platz im Restaurant, nämlich direkt an der Küche und einem regen Austausch mit hungrigen Gondolieri, wo man den besten Fisch essen kann. Nachdem diese gehört hatten, was Claudio sonst noch so kulinarisch in Venedig vorhatte, gab es erstmal ein Lokalverbot für Venedig und den direkten Einsatzbefehl sich unverzüglich nach Pellestrina (Insel in der Adria, die einen Teil des Abschlusses der Lagune von Venedig in Richtung offene See bildet), denn nirgendwo sonst kann man besser die venezianische Fischküche lieben lernen, meinen zumindest die Herren Gondolieri! Außerdem viele unkomplizierte Ideen, wie wir – die unverzichtbar zur italienischen DNA gehörenden – sonnenreifen Tomaten am besten kulinarisch in Szene setzen. Oder wir lernen den Bäcker Tomas Marrazini und seine italienische Mutter-Hefe, mit Namen „Eleonor“ kennen, in die nicht nur er ganz vernarrt ist, sondern sicherlich auch seine Kunden, denn die Focaccia mit Zucchiniblüten sieht einfach toll aus. Liebe Zucchini-Pflänzchen in unserem Wochenend-Gärtchen, Ihr müsst Euch beeilen, ich brauche unbedingt bald Eure Blüten, denn ich will das unbedingt auch probieren.

So klingt ein perfekter italienischer Sommer!

© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag

© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag

Was wäre der italienische Sommer ohne einen echten Sommerhit, der das Zeug hat uns mit Lichtgeschwindigkeit, zurück in den Urlaub zu beamen und der es schafft, auch wenn wir längst wieder zu Hause sind, das Gefühl von Freiheit und Lebensfreude in unser Herz und in unsere Gesichter zu zaubern. Claudio del Principe versucht es mit seiner ganz persönlichen Sommerplaylist.

Was ist besonders?

Ein Stück vom echten Italien, viele neue Entdeckungen und Lebensfreude frei Haus!

Bei einem italienischen Kochbuch, taucht ja schnell die Frage auf, Mensch brauch ich noch eins? In diesem Fall ja – dieses Buch brauchen Sie, wenn Sie unverfälschte, authentische Rezepte wollen, auch mal was Neues und bisher nicht Entdecktes suchen, was Sie eben nicht schon Hundert Mal woanders gesehen haben, Ihnen schön und hochwertig gemachte Büchern Spaß machen und Sie ein Faible für gute Unterhaltung haben. Mir hat es sehr gut gefallen und ich möchte es in meiner Bibliothek nicht missen, denn ich habe mich neben dem Kochen bei der Lektüre auch noch köstlich unterhalten!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Torta di Fragole (Edbeerkuchen)

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

©Matt Russel
©Matt Russel

Lecker und sehr einfach zu machen, ein schönes Rezept, das es jetzt sicherlich häufiger geben wird, allerdings in meiner persönlichen Variante!

 Leider hatte das Rezept ein paar Schwächen, denn 6 Eier sind definitiv zu viel für eine Form von 20 cm Ø. Außerdem tut dem Teig eine Prise Salz und auch ein wenig Wasser, ca. 1 – 2 EL, gut, dann wird der Teig schön locker. Als Backzeit war 35 – 40 Minuten angegeben, definitiv zu viel, ich backe mit Heißluft, aber auch sonst scheint mir das zu lang! Und ganz wichtig, die Form niemals am Rand fetten, dann kann der Teig nicht richtig hochgehen, Backpapier für den Boden reicht in meinen Augen. Das Himbeergelee muss auch nicht eingekocht werden, das ist es ja schon, sondern nur erwärmt.

 Zutaten:

 Butter, zum Einfetten

6 Eier, getrennt (bei mir 4, aber 3 und ein bisschen Wasser hätten sicherlich auch gereicht)

150 g. feiner Zucker

80 g. Mehl, gesiebt

80 g. Speisestärke, gesiebt

Für den Belag:

150 g. Himbeergelee

400 g Erdbeeren, geputzt und große Exemplare geviertelt

2 EL feiner Zucker

fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Zitrone

Den Backofen auf 180 ° Grad vorheizen. Eine kleine Springform (26 cm Ø) leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Eigelb und Zucker in eine Rührschüssel geben und sehr schaumig rühren. In einer anderen Rührschüssel das Eiweiß steif schlagen und dann portionsweise vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. Mehl und Speisestärke über die Mischung sieben und vorsichtig unterrühren.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen 15 – 20 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist und auf Fingerdruck elastisch nachgibt. In der Form 5 Minuten abkühlen lassen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3 EL Wasser in einen kleinen Topf gießen, das Himbeergelee zugeben und auf mittlerer Stufe zu einem Sirup einkochen. Etwas abkühlen lassen.

Die Erdbeeren in eine Schüssel geben, mit Zucker und Zitronenschale bestreuen und vermengen. Auf dem Biskuitboden verteilen und mit dem Himbeersirup beträufeln.

 

The Bread Exchange

The Bread Exchange von Malin Elmlid
The Bread Exchange von Malin Elmlid

Malin Elmlid: The Bread Exchange

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

 „Teilen ist das neue Kaufen, oder ein Sauerteig auf Reisen!“

 Worum geht’s?

 Malin Elmlid ist eine Schwedin, die seit 2007 in Berlin lebt und ursprünglich in der Modebranche tätig war. Beim Brot hat sie aber noch nie Kompromisse gemacht, da konnte ihr Low-Carb schon immer gestohlen bleiben. Malin liebt Weizen-Sauerteig-Brot nur das ist auch in Deutschland, in dem Land des Brotes schlechthin, in guter Qualität nicht mehr sehr einfach zu bekommen. Wir sind halt eher für gute Roggen- und Schwarzbrote bekannt.

Echtes Brot, das weder in hochindustrialisierten Backfabriken gefertigt, noch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wird, das kaum Zusatzstoffe enthält und das mit hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird, gibt es bis auf wenige Ausnahmen auch in Bäckereien leider nur noch selten, deshalb hat Malin Elmid begonnen, selber Sauerteigbrote zu Hause zu backen. Malin war mit Liebe und Leidenschaft bei der Sache, hat probiert und verbessert und backte bald so viele Brote, dass sie diese nicht mehr allein essen konnte und anfing, es an Nachbarn und Freunde zu verschenken.

Wie sieht es aus?

 Sehr geschmackvolles Understatement, eine klassische Schönheit in Erdtöne und grünem Leinenrücken. Die Fotos vermitteln einen zeitlosen hochwertigen Vintage-Look und zeigen nicht nur Rezepte, sondern vermögen es auch Geschichten zu erzählen, von einer Mittsommer-Nacht in Schweden, einer Rooftop-Party in New York, oder vom Brotbacken in Kabul.

Was ist drin – oder mit Konzertkarten fing alles an!

 „Einmal rief der Kollege einer Freundin bei mir an und wollte mir Karten für die Philharmonie schenken, weil ihm mein Brot so gut geschmeckt hat“, erzählt Malin:

Als immer mehr solche Angebote kamen, gründete sie 2009 ihre Website „The Bread Exchange“, um auch mit Fremden zu tauschen. Das sprach sich schnell herum, bis heute hat sie weit mehr als 1000 Brote eingetauscht, oft sechs Laibe pro Woche –  z. B. gegen Käsefondue aus Montreux, Fahrradreparaturen, Lammkeulen oder sogar ganze Wildschweine. Zuletzt tauschte sie Brot gegen die Fotos für ihr Brot-Backbuch „The Bread-Exchange“, das kürzlich endlich auch auf Deutsch erschienen ist.

Eine Geschichte des am weitesten gereisten Sauerteigs der Welt – oder Abenteuer inklusive:

In ihrem Buch zu ihrer „Bread-Exchange-Reise“, teilt die Autorin mit uns ihr Geheimnis für das beste Sauerteig-Brot aus ganz elementaren Zutaten wie schlichtes Wasser, Mehl und Salz. Malin nimmt sich dabei viel Zeit alles sehr ausführlich zu erklären, hat auch viele persönliche Tipps parat und liefert außerdem fünf leckere Rezepte vom einfachen Sauerteigbrot bis zum finnischen Wohlfühlbrot. Es sieht alles wirklich lecker aus – das geht ja schon mal gut los, finde ich!

Außerdem wartet sie mit weiteren Lieblings-Rezepten ihrer Tauschpartner auf und nimmt uns mit auf eine abenteuerliche Reise durch insgesamt 12 bereiste Ländern: Es geht z.B. zu Pferd durch die Wüste Sinai, auf geheime Lebensmittelmärkte in Kalifornien und wundervolle Mittsommerfeste in Skandinavien.

Ein Buch mit Message – oder teile mit mir, was Dich bewegt und auf das Du stolz bist!

 Malin Elmid erzählt auch von ein paar ihrer persönlichsten 1400 Tauschgeschäfte: Und schnell ist klar, hier geht es nicht nur um Kochen, erfahren, lesen, sondern das Buch will auch anregen zum Nachdenken, vielleicht mal wieder etwas selbst zu machen. Liebe und Hingabe in etwas zu investieren und sich mit anderen daran erfreuen.

Es kann ungeheuer entspannend sein, einfach was mit den Händen zu machen, ob das nun Brot-Backen oder in der Erde wühlen ist, entscheidet jeder selbst. Und es gibt einfach nichts Schöneres als jemand etwas sehr persönliches zu schenken. Man kommt darüber ins Gespräch, kann sich austauschen und der Beschenkte, hat häufig genauso das Bedürfnis, sich entsprechend zu revanchieren. Natürlich ist das nichts neues, aber leider ein bisschen aus der Mode gekommen, selbst auf dem Land, wird die Marmelade lieber im Supermarkt gekauft, als die Früchte aus dem Garten zu verwenden – oder Gartenerzeugnisse mit den Nachbarn zu tauschen.

Eine Moral, die keine ist – oder nicht alles kann man mit Geld adäquat entlohnen!

 Um es gleich vorweg zu nehmen, Malin ist keine weltfremde Öko-Tante, sondern eine hübsche moderne junge Frau, die auch bei ihrem Job in der Modebranche sehr viel Wert auf Qualität gelegt hat, wenn man sich die Bilder anschaut, sieht man das sehr deutlich.

Wenn wir hochwertige selbstgemachte Produkte versuchen mit Geld zu bezahlen, wird es aber meistens sehr teuer, Handarbeit hat ihren Preis und persönliche Nähe, persönliche Interaktion und Inspiration sind durch Geld sowieso nicht aufzuwiegen. Ich persönlich verschenke Weihnachten nur noch selbstgemachte Dinge, sei es ein Pflaumenmus, Chutneys oder ähnliches und ich hatte unterm Jahr noch nie so viel Spaß dabei, das ist der perfekte Ausgleich für mich zu einem hektischen Job.

Ist das Buch nun ein Brotbackbuch – oder was?

 Wir lernen natürlich im Buch auch die 5 Lieblings-Brotrezepte der Autorin kennen, aber es geht um viel mehr, es geht um Begegnung, um Tauschen, die Geschichten von Malins Tauschpartnern und deren Lieblings-Rezepte, die sie im Gegenzug als Produkte eingetauscht haben.

Was ist sonst noch besonders – oder ein sehr persönliches Kochbuch, das Freiheiten lässt, aber Wert auf Qualität legt

 Als ehemalige Münchnerin hatte es mir auf den ersten Blick das Rezept für die Schmalznudeln aus dem „Cafe Frischhut“ angetan. Wir haben die am Wochenende probiert und es hat uns ausgesprochen gut geschmeckt.

Aber auch das „The Bread-Exchange-Sauerteigbrot“ steht schon auf der Nachkoch-Liste, denn der Brot-Backstein ist in unserem Wochenend-Häuschen geparkt. Ich freue mich schon darauf es auszuprobieren und es macht mir riesig Spaß, jeden Abend weiter im Buch zu schmökern. Hier könnt Ihr Malin bei der Zubereitung sehen

Schön, dass bei den Grundzutaten, da wo es darauf ankommt, Wert auf eine gute Qualität gelegt wird, das heißt das Salz im Brot, sollte immer von herausragender Qualität sein, beim Kochwasser für die Kartoffeln spielt das aber keine große Rolle meint die Autorin.

Und zum Glück versteht sie das Buch auch eher als Inspirations-Quelle und keine „in Stein gemeißelte“ Nachkoch-Anleitungen, das entspricht auch meiner Philosophie von entspanntem Kochen. Ich schaue mir ein Rezept nach Studium im Kochbuch meiner Wahl, gerne noch mal im Internet an und ergänze oder lasse weg, um es zu meinem Rezept zu machen. Bei den von uns favorisierten Lieblings-Rezepten ist das Endergebnis, sowieso sehr nah an der Rezeptvorlage, das stelle ich am Ende immer wieder fest, aber so hat man ein bisschen Spielraum und wird auch selbst ein bisschen kreativ.

 Fazit: Das schöne Buch von Malin Elmlid ist ein sehr schönes Buch, auf dessen Übersetzung ich lange gewartet habe, mir gefällt dabei, dass es nicht nur Rezepte liefert, sondern unterhält und vor allem zum Nachdenken anregt, ohne auf ästhetische Schönheit und Inszenierung zu verzichten, das erscheint mir einfach der zeitgemäßere und authentischere Ansatz für ein solches Thema in 2016.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Agnello alla Lucana (Lukanischer Lammtopf)

©Matt Russel
©Matt Russel

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Zutaten (für 4 Personen):

 Das Gericht ist ja eher schlicht, aber deshalb auch typisch für die Region, hier handelt es sich um ein Rezept aus der Basilikata. Uns hat es gut geschmeckt, die Kombi aus Lamm, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Käse und Brot ist wirklich lecker und ziemlich einfach und schnell zu machen. Ich nehme mir aber grundsätzlich gerne die Freiheit, bei einem Rezept, auch mal was anders zu machen und mich nicht sklavisch an das Rezept zu halten. Das kann ich Euch auch nur empfehlen, auch wenn man kein Profi ist und nicht jeden Tag kocht, weist der Bauch einem schon den Weg, ob der persönliche Geschmack mehr oder weniger von einer Zutat möchte. Es ist auch ein schönes Gefühl, wenn man sozusagen selbst auch ein wenig zum Gelingen beiträgt. Nur in meiner allersten Zeit habe ich mich beim Kochen sklavisch an Rezeptvorgaben gehalten. Jetzt macht mir Kochen aber deutlich mehr Spaß! Also nur Mut, Autoren sind auch nur Menschen!

100 ml Olivenöl
(ich habe nicht alles gebraucht u. empfehle hier nach Gefühl und Einschätzung die Menge ggf. anzupassen. Das Brot saugt schnell auf und man kann ja auch noch etwas nachträglich hinzu geben)

300 g. kleine Tomaten (bei mir Kirschtomaten)

1 – 2 Knoblauchzehen (ich habe ein wenig mehr genommen)

200 g. trockenes Weißbrot, ohne Kruste zerbröselt

(bei mir selbstgemachte Brösel aus altem Weißbrot)

100 g. Pecorino, frisch gerieben

2 EL frisch gehackte glatte Petersilie (ich habe ein wenig mehr genommen)

1,5 kg. entbeinte Lammschulter oder –brust,

in mundgerechten Stücken

600 g. Kartoffeln, in Spalten

300 g. Zwiebeln, gehackt

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 ° Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas von dem Olivenöl einfetten.

Tomaten, Knoblauch, Brotbrösel Pecorino und Petersilie in eine Schüssel geben und gut vermengen.

Das Lammfleisch mit dem Kartoffeln und Zwiebeln in die eingefettete Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Hier habe ich schon gleich Olivenöl mit den Zutaten vermischt.

Die Tomatenmischung darüber geben und mit dem restlichen Öl beträufeln. Etwa eine Stunde im vorgeheizten Ofen garen, bis die die Oberfläche Blasen wirft und gut gebräunt ist. Heiß servieren.

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Backzeit: 1 Stunde

Orecchiette con cime di rapa (Orecchiette mit Stängelkohl

105 orecchiette
©Matt Russel

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Dieses Gericht war ein echtes Abenteuer, zum Glück hatte der türkische Gemüsehändler meines Vertrauens Stängelkohl im Angebot. Nudeln habe ich bisher kaum selbst gemacht, deshalb war ich ein wenig aufgeregt und habe vor der Premiere viel mit Dr. Google kommuniziert. Herrlich was das Netz da alles bietet! Ich habe Euch ein kleines Video ausgesucht, wo sehr anschaulich erklärt wird, wie man die Orecchiette perfekt formt, mir hat das sehr geholfen und Übung macht den Meister. PS: Beim Nudelteig muss man sich bei der Wassermenge auf das eigene Gefühl verlassen. Ich habe hier ein wenig recherchiert und mich  für etwas weniger als die Hälfte als die Menge an Mehl und Grieß als Richtschnur entschieden. Dies bleibt das Rezept leider schuldig, wahrscheinlich haben Italiener das mit der Muttermilch aufgesogen oder lernen es sowieso von der Mama, die das auch aus der Lamäng beherrscht. Ansonsten fanden wir diese interessante Kombination großartig, der Stängelkohl passt wunderbar zu Chili und Sardellenfilets. Geschmacklich liegt der Stängelkohl, der auch als wilder Spinat bezeichnet wird, irgendwo zwischen Spargel und Brokkoli. Apulische Originalrezepte verwenden statt Parmesan auch gerne Brotbrösel, da Parmesan zu teuer war in dieser früher eher ärmlichen Region. Bei einigen Rezepten werden Pasta und Stängelkohl im selben Topf gekocht würde ich beim nächsten Mal auch probieren.

Zutaten (für 6 Portionen):

 200 g. Weizengrieß

400 g. Weizenmehl (tipo 00)

oder Weizenmehl (Typ 405), plus etwas mehr zum Bestäuben

1 Prise Salz

warmes Wasser nach Bedarf (bei mir zwischen. 240 – 300 ml)

Frisch geriebener Parmesan,

zum Servieren

für die Sauce:

1 kg. Stängelkohl

100 ml Olivenöl

1 kleine, frische rote Chili,

entkernt und in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

4 – 5 Sardellenfilets

Salz und Pfeffer

Weizengrieß und –mehl in einer Schüssel vermengen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, Salz und so viel warmes Wasser einarbeiten und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht Teile schneiden. Jedes Stück zu einer etwa 2,5 cm dicken Rolle formen und mit einem Tuch abdecken. Jede Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Messerrücken auf den Rand jeder Pastascheibe drücken und auf sich ziehen, sodass sich die Nudel um die Klinge krümmt. Die Nudeln dann einzeln über die Daumenspitze leicht wölben.

Hier könnt Ihr Euch das sehr schön anschauen, wie es richtig gemacht wird:

1 Stunde trocknen lassen. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Orecchiette darin 2 -3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und beiseite stellen.

Den Stängelkohl in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Etwas von dem Öl in einer Pfanne erhitzen, die Chiliringe zugeben und 1 -2 Minuten braten, bis sie weich sind.

Ich habe eine getrocknete Chilischote verwendet, leider war das Rezept hier auch nicht ganz genau, denn es wird davon gesprochen, dass erst die Hälfte der Chili hinzugegeben werden soll. Was dann mit dem Rest passiert, bleibt offen? Nicht optimal, aber auch nicht wirklich schlimm, da traue ich mir auch selbst ein Urteil zu!

Dann den Knoblauch zugeben und garen, bis er zu duften beginnt. Die Sardellen einrühren und dabei zerdrücken. Fertige Pasta und Stängelkohl zu geben und alles vermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Das Gericht in eine Servierschüssel füllen und mit Parmesan servieren.

Vorbereitungszeit:

1 Stunde + 1 Stunde Zeit zum Trocknen

Kochzeit: 20 Minuten

Anmerkung im Buch:

Der römische Historiker Varro erwähnt eine runde gewölbte Pastasorte, lixulae genannt, die vielleicht der Vorgänger der Orecchiete war. Die Pugliesen selbst erklären, dass die Form ihrer Nationalpasta die der trulli sei, der alten kegelförmigen Hütten ihrer Provinz.

Apulien – Das Kochbuch

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Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Kulinarischer Ausflug in den Garten Italiens!

 Worum geht’s?

©Matt Russel
©Matt Russel

 Apulien galt lange als vergessenes Stück Italien gegenüber von Albanien. Heute ist die Region im Stiefelabsatz angesagt wie nie, denn Olivenbauern, Künstler und Hoteliers haben hier in den letzten Jahren ungeheuer viel geschaffen.

 Apuliens Küche ist stark von der landwirtschaftlichen Tradition der Region und einem Hang zur Selbstversorgung geprägt. Viele der bekanntesten Gerichte haben ihren Ursprung in der „cucina povera“ („arme Küche), in der alle Zutaten verwendet werden, die gerade vorrätig sind oder im Garten oder am Wegesrand zu finden waren!

Die heilige Dreifaltigkeit, nämlich, Weizen, Olivenöl und Wein spielen in der Küche Apuliens und der benachbarten Region, Basilikata eine tragende Rolle z. B. bei der Pasta mit so berühmten Klassikern wie Orecchiette con cime di rapa, (Nudeln mit Stängelkohl) und Ciceri e tria (Kichererbsen mit Pasta).

Was ist drin – oder Augenreise inklusive!

 Das Kochbuch lädt uns mit über 50 Rezepten zu einer kulinarischen Reise nach Apulien und in die benachbarte Region Basilikata ein. Authentische Rezepte dieser vor einigen Jahren doch eher unbekannten Regionen in der Stiefelspitze Italiens und tolle Fotografien machen schon mal richtig Lust auf Land und Leute und authentische Rezepte. Wir besuchen in Apulien die Regionen Foggia, Barletta-Andria-Trani, Bari, Tarent, Brindisi und Lecce. In der Basilikata machen wir uns nach Potenza und Materna auf.

Wir lernen dabei ganz nebenbei, was charakteristisch für die Region ist, welche Zutaten und Zubereitungsmethoden eine besondere Rolle spielen und werden außerdem noch mit vielen leckeren, typischen Rezepten belohnt.

Typisch für die Küche Apuliens ist z. B., dass man hier gerne mit einer Mischung aus aromatisierten trocknen Brotkrummen und Käse gratiniert, dies gilt sowohl für die überbackene Pasta e Pomodori al Forno (Tomatenpasta al Forno) als auch die gratinierte Pasta e Cavolfiore (Captuini mit Blumenkohl). Hier wird aus allem, sogar aus dem alten Brot von gestern etwas gezaubert und nichts vergeudet. Gerne verwenden die apulischen Mamas auch dicke Bohnen, manchmal auch Saubohnen genannt. Pure di fave e Pecorino e Cicorielle (Bohnenpüree mit Zichorie), ist geradezu ein Nationalgericht der Basillikata, wo Hausfrauen tagtäglich die schwierige Aufgabe gemeistert haben, mit kleinem Budget etwas für ihre Lieben auf den Tisch zu bringen, indem sie auch bescheidene Gemüsesorten sehr schmackhaft in Szene gesetzt haben. Auch Kichererbsen spielen in der apulischen Küche eine große Rolle, so z. B. in der Ciceri e Tria (Kichererbsen mit Pasta).

Die apulische Küche ist eine sehr bodenständige Küche, die vom saisonalen Angebot lebt und sehr Gemüse lastig ist, typischerweise gibt es sehr viele Gerichte mit Brokkoli, Pilzen, Auberginen, Artischocken.

Bei den Käsesorten, ist vor allem der beliebte Burrata aus dem Raum Andria eine leckere Angelegenheit.

Fleisch steht in Apulien in vielen Varianten auf der Speisekarte, besonderes Lammfleisch ist sehr beliebt, weil Rindfleisch früher sehr teuer war. Typisch dafür sind das Agnello alle erbe aromatiche (Kräuterlamm) oder das Agnello alla Lukana (Lukanische Lammtopf).

Bei Fisch spielen besonders Muscheln, z. B. Tiella di riso de cozze (Reis-Muschel-Schmortopf), Sardellen, z.B. Finocchietti stufati (geschmorter Wildfenchel), Klippfisch, z. B. Bacalá al forno con crema di lenticchie e peperoni (Klippfisch mit Linsencreme und Paprika) Oktopus, z. B. Polpi in Umido (Oktopus-Eintopf) eine große Rolle.

Bei den süßen Sachen ist die Auswahl im Buch für meinen Geschmack stimmig, es gibt viele Kekse und Festtags-Dolci mit Mandeln, Feigen und Schokolade, die Torta die Fragole (Erdbeerkuchen) hat uns gut geschmeckt.

Greifen wir auf Bewährtes zurück!

 Das Buch basiert zum einen auf dem berühmten „Silberlöffel„ (Die Bibel der echten italienischen Küche. Als „Il Cucchiaio d’argento“ erstmals 1950 in Italien erschienen, bis heute ein Kochbuch-Bestseller und in nahezu jedem italienischen Haushalt zu finden.) und zum anderen auf einem weiteren Küchenklassiker aus Italien, dem Band „Il Cucchiaio d’argento, Cucina Regionale Puglia e Basilicata“, Erstveröffentlichung 2007.

Feste für Gaumen und Seele sollten wir uns nicht entgehen lassen!

Wo könnte man besser die regionale Küche Italiens kennenlernen, als beim Besuch eines der vielen örtlichen Volks- und Straßenfeste (Sagra), mitten unter Einheimischen die leckersten typischen Produkte und Speisen genießen, die uns Land und Leute am besten nahe bringen, das macht Spaß! Jede Sagra feiert die frische Ernte eines saisonalen Produkts. Zu Beginn des Frühjahrs werden beispielsweise die ersten lampascioni (Blumenzwiebeln der Trauben-Hyazinthe), frittiert genossen und rangieren bei den Einheimischen als Delikatesse noch vor Trüffeln. Mit einem Fest- und Marktkalender der nach Monaten aufgebaut ist, ist sichergestellt, dass wir bei unserem nächsten Besuch in Apulien oder der Basilikata diese einmaligen Gelegenheiten zum kulinarischen Genuss nicht mehr verpassen können.

Schön wäre gewesen…..

Das Register ist leider ein wenig gewöhnungsbedürftig, da man  z. B. nicht nach Desserts oder Dolci suchen kann, das macht die Sache ein wenig schwierig, da die Kapitelaufteilung ja nach Regionen ausgerichtet ist, hier hätte mir ein wenig mehr Fleißarbeit sehr gut gefallen.

 Fazit: Wir haben es hier mit einer soliden Quelle zu tun, die authentische, bewährte Rezepte liefert und in neuem zeitgemäßen, geschmackvollen Gewand mit hochwertiger Ausstattung (Fadenheftung, beschichtetes Papier) zu punkten versteht. Kocherfahrung und eigene Recherche sind aber manchmal notwendig. Das schöne Buch vermag mit seinen stimmungsvollen Landschafts-Fotos den besonderen  Flair der Region auch nach dem Urlaub in die eigenen vier Wände zu verlängern. Sicherlich auch ein schönes Geschenk für Apulien- und Basilikata-Fans mit akutem Fernweh.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.