Apulien – Das Kochbuch

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Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Kulinarischer Ausflug in den Garten Italiens!

 Worum geht’s?

©Matt Russel
©Matt Russel

 Apulien galt lange als vergessenes Stück Italien gegenüber von Albanien. Heute ist die Region im Stiefelabsatz angesagt wie nie, denn Olivenbauern, Künstler und Hoteliers haben hier in den letzten Jahren ungeheuer viel geschaffen.

 Apuliens Küche ist stark von der landwirtschaftlichen Tradition der Region und einem Hang zur Selbstversorgung geprägt. Viele der bekanntesten Gerichte haben ihren Ursprung in der „cucina povera“ („arme Küche), in der alle Zutaten verwendet werden, die gerade vorrätig sind oder im Garten oder am Wegesrand zu finden waren!

Die heilige Dreifaltigkeit, nämlich, Weizen, Olivenöl und Wein spielen in der Küche Apuliens und der benachbarten Region, Basilikata eine tragende Rolle z. B. bei der Pasta mit so berühmten Klassikern wie Orecchiette con cime di rapa, (Nudeln mit Stängelkohl) und Ciceri e tria (Kichererbsen mit Pasta).

Was ist drin – oder Augenreise inklusive!

 Das Kochbuch lädt uns mit über 50 Rezepten zu einer kulinarischen Reise nach Apulien und in die benachbarte Region Basilikata ein. Authentische Rezepte dieser vor einigen Jahren doch eher unbekannten Regionen in der Stiefelspitze Italiens und tolle Fotografien machen schon mal richtig Lust auf Land und Leute und authentische Rezepte. Wir besuchen in Apulien die Regionen Foggia, Barletta-Andria-Trani, Bari, Tarent, Brindisi und Lecce. In der Basilikata machen wir uns nach Potenza und Materna auf.

Wir lernen dabei ganz nebenbei, was charakteristisch für die Region ist, welche Zutaten und Zubereitungsmethoden eine besondere Rolle spielen und werden außerdem noch mit vielen leckeren, typischen Rezepten belohnt.

Typisch für die Küche Apuliens ist z. B., dass man hier gerne mit einer Mischung aus aromatisierten trocknen Brotkrummen und Käse gratiniert, dies gilt sowohl für die überbackene Pasta e Pomodori al Forno (Tomatenpasta al Forno) als auch die gratinierte Pasta e Cavolfiore (Captuini mit Blumenkohl). Hier wird aus allem, sogar aus dem alten Brot von gestern etwas gezaubert und nichts vergeudet. Gerne verwenden die apulischen Mamas auch dicke Bohnen, manchmal auch Saubohnen genannt. Pure di fave e Pecorino e Cicorielle (Bohnenpüree mit Zichorie), ist geradezu ein Nationalgericht der Basillikata, wo Hausfrauen tagtäglich die schwierige Aufgabe gemeistert haben, mit kleinem Budget etwas für ihre Lieben auf den Tisch zu bringen, indem sie auch bescheidene Gemüsesorten sehr schmackhaft in Szene gesetzt haben. Auch Kichererbsen spielen in der apulischen Küche eine große Rolle, so z. B. in der Ciceri e Tria (Kichererbsen mit Pasta).

Die apulische Küche ist eine sehr bodenständige Küche, die vom saisonalen Angebot lebt und sehr Gemüse lastig ist, typischerweise gibt es sehr viele Gerichte mit Brokkoli, Pilzen, Auberginen, Artischocken.

Bei den Käsesorten, ist vor allem der beliebte Burrata aus dem Raum Andria eine leckere Angelegenheit.

Fleisch steht in Apulien in vielen Varianten auf der Speisekarte, besonderes Lammfleisch ist sehr beliebt, weil Rindfleisch früher sehr teuer war. Typisch dafür sind das Agnello alle erbe aromatiche (Kräuterlamm) oder das Agnello alla Lukana (Lukanische Lammtopf).

Bei Fisch spielen besonders Muscheln, z. B. Tiella di riso de cozze (Reis-Muschel-Schmortopf), Sardellen, z.B. Finocchietti stufati (geschmorter Wildfenchel), Klippfisch, z. B. Bacalá al forno con crema di lenticchie e peperoni (Klippfisch mit Linsencreme und Paprika) Oktopus, z. B. Polpi in Umido (Oktopus-Eintopf) eine große Rolle.

Bei den süßen Sachen ist die Auswahl im Buch für meinen Geschmack stimmig, es gibt viele Kekse und Festtags-Dolci mit Mandeln, Feigen und Schokolade, die Torta die Fragole (Erdbeerkuchen) hat uns gut geschmeckt.

Greifen wir auf Bewährtes zurück!

 Das Buch basiert zum einen auf dem berühmten „Silberlöffel„ (Die Bibel der echten italienischen Küche. Als „Il Cucchiaio d’argento“ erstmals 1950 in Italien erschienen, bis heute ein Kochbuch-Bestseller und in nahezu jedem italienischen Haushalt zu finden.) und zum anderen auf einem weiteren Küchenklassiker aus Italien, dem Band „Il Cucchiaio d’argento, Cucina Regionale Puglia e Basilicata“, Erstveröffentlichung 2007.

Feste für Gaumen und Seele sollten wir uns nicht entgehen lassen!

Wo könnte man besser die regionale Küche Italiens kennenlernen, als beim Besuch eines der vielen örtlichen Volks- und Straßenfeste (Sagra), mitten unter Einheimischen die leckersten typischen Produkte und Speisen genießen, die uns Land und Leute am besten nahe bringen, das macht Spaß! Jede Sagra feiert die frische Ernte eines saisonalen Produkts. Zu Beginn des Frühjahrs werden beispielsweise die ersten lampascioni (Blumenzwiebeln der Trauben-Hyazinthe), frittiert genossen und rangieren bei den Einheimischen als Delikatesse noch vor Trüffeln. Mit einem Fest- und Marktkalender der nach Monaten aufgebaut ist, ist sichergestellt, dass wir bei unserem nächsten Besuch in Apulien oder der Basilikata diese einmaligen Gelegenheiten zum kulinarischen Genuss nicht mehr verpassen können.

Schön wäre gewesen…..

Das Register ist leider ein wenig gewöhnungsbedürftig, da man  z. B. nicht nach Desserts oder Dolci suchen kann, das macht die Sache ein wenig schwierig, da die Kapitelaufteilung ja nach Regionen ausgerichtet ist, hier hätte mir ein wenig mehr Fleißarbeit sehr gut gefallen.

 Fazit: Wir haben es hier mit einer soliden Quelle zu tun, die authentische, bewährte Rezepte liefert und in neuem zeitgemäßen, geschmackvollen Gewand mit hochwertiger Ausstattung (Fadenheftung, beschichtetes Papier) zu punkten versteht. Kocherfahrung und eigene Recherche sind aber manchmal notwendig. Das schöne Buch vermag mit seinen stimmungsvollen Landschafts-Fotos den besonderen  Flair der Region auch nach dem Urlaub in die eigenen vier Wände zu verlängern. Sicherlich auch ein schönes Geschenk für Apulien- und Basilikata-Fans mit akutem Fernweh.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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