Orecchiette con cime di rapa (Orecchiette mit Stängelkohl

105 orecchiette
©Matt Russel

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Dieses Gericht war ein echtes Abenteuer, zum Glück hatte der türkische Gemüsehändler meines Vertrauens Stängelkohl im Angebot. Nudeln habe ich bisher kaum selbst gemacht, deshalb war ich ein wenig aufgeregt und habe vor der Premiere viel mit Dr. Google kommuniziert. Herrlich was das Netz da alles bietet! Ich habe Euch ein kleines Video ausgesucht, wo sehr anschaulich erklärt wird, wie man die Orecchiette perfekt formt, mir hat das sehr geholfen und Übung macht den Meister. PS: Beim Nudelteig muss man sich bei der Wassermenge auf das eigene Gefühl verlassen. Ich habe hier ein wenig recherchiert und mich  für etwas weniger als die Hälfte als die Menge an Mehl und Grieß als Richtschnur entschieden. Dies bleibt das Rezept leider schuldig, wahrscheinlich haben Italiener das mit der Muttermilch aufgesogen oder lernen es sowieso von der Mama, die das auch aus der Lamäng beherrscht. Ansonsten fanden wir diese interessante Kombination großartig, der Stängelkohl passt wunderbar zu Chili und Sardellenfilets. Geschmacklich liegt der Stängelkohl, der auch als wilder Spinat bezeichnet wird, irgendwo zwischen Spargel und Brokkoli. Apulische Originalrezepte verwenden statt Parmesan auch gerne Brotbrösel, da Parmesan zu teuer war in dieser früher eher ärmlichen Region. Bei einigen Rezepten werden Pasta und Stängelkohl im selben Topf gekocht würde ich beim nächsten Mal auch probieren.

Zutaten (für 6 Portionen):

 200 g. Weizengrieß

400 g. Weizenmehl (tipo 00)

oder Weizenmehl (Typ 405), plus etwas mehr zum Bestäuben

1 Prise Salz

warmes Wasser nach Bedarf (bei mir zwischen. 240 – 300 ml)

Frisch geriebener Parmesan,

zum Servieren

für die Sauce:

1 kg. Stängelkohl

100 ml Olivenöl

1 kleine, frische rote Chili,

entkernt und in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

4 – 5 Sardellenfilets

Salz und Pfeffer

Weizengrieß und –mehl in einer Schüssel vermengen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, Salz und so viel warmes Wasser einarbeiten und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht Teile schneiden. Jedes Stück zu einer etwa 2,5 cm dicken Rolle formen und mit einem Tuch abdecken. Jede Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Messerrücken auf den Rand jeder Pastascheibe drücken und auf sich ziehen, sodass sich die Nudel um die Klinge krümmt. Die Nudeln dann einzeln über die Daumenspitze leicht wölben.

Hier könnt Ihr Euch das sehr schön anschauen, wie es richtig gemacht wird:

1 Stunde trocknen lassen. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Orecchiette darin 2 -3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und beiseite stellen.

Den Stängelkohl in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Etwas von dem Öl in einer Pfanne erhitzen, die Chiliringe zugeben und 1 -2 Minuten braten, bis sie weich sind.

Ich habe eine getrocknete Chilischote verwendet, leider war das Rezept hier auch nicht ganz genau, denn es wird davon gesprochen, dass erst die Hälfte der Chili hinzugegeben werden soll. Was dann mit dem Rest passiert, bleibt offen? Nicht optimal, aber auch nicht wirklich schlimm, da traue ich mir auch selbst ein Urteil zu!

Dann den Knoblauch zugeben und garen, bis er zu duften beginnt. Die Sardellen einrühren und dabei zerdrücken. Fertige Pasta und Stängelkohl zu geben und alles vermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Das Gericht in eine Servierschüssel füllen und mit Parmesan servieren.

Vorbereitungszeit:

1 Stunde + 1 Stunde Zeit zum Trocknen

Kochzeit: 20 Minuten

Anmerkung im Buch:

Der römische Historiker Varro erwähnt eine runde gewölbte Pastasorte, lixulae genannt, die vielleicht der Vorgänger der Orecchiete war. Die Pugliesen selbst erklären, dass die Form ihrer Nationalpasta die der trulli sei, der alten kegelförmigen Hütten ihrer Provinz.

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