Cornersmith-Senf

© Alan Benson/Knesebeck Verlag
© Alan Benson/Knesebeck Verlag

Quelle: Alex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith

Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes

Fotos: Alan Benson

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der selbstgemachte Cornersmith-Senf ist bei den Kunden der „Picklery“ und des Cafés überaus beliebt, die Produktion steht deshalb nie still. Das Rezept verändert sich allerdings mit den Jahreszeiten: Mal wird mit Salbei verfeinert, dann wieder mit Rosmarin oder Meerrettich oder auch gerne mit Thymian, ganz nach Laune und vor allem Saison. Senf ist auch ein toller Partner für saisonreifes Obst und lässt sich herrlich mit den verschiedensten Aromen kombinieren. Also einfach mal selbst nach Laune und Angebot experimentieren!

Außerdem ist selbstgemachter Senf einfach ein tolles Mitbringsel, das immer viel Eindruck macht. Die Cornersmith-Autoren haben ihre Hausaufgaben gemacht und lassen ihn lange reifen und das noch vor dem Abfüllen ins Glas, was mich total erstaunt hat. Bei mir hat er das im Kühlen getan, das bewahrt Schärfe und war mir einfach sicherer. Gelegentliches umrühren, in den ersten 24 Stunden, schadet dabei nicht.

 Bei den selbstgemachten Weihnachtsgeschenken für unsere Lieben, ist der Cornersmith-Senf in diesem Jahr definitiv dabei, denn wir finden ihn sehr lecker.

 Zutaten (für 4 Einmachgläser a‘ 300 ml):

 210 g gelbe Senfsamen

210 g braune Senfsamen

160 ml kochendes Wasser

40 g. feines Salz

125 g Honig

470 ml Apfelessig

1 EL frisch gehackter Salbei

 Zwei Drittel der Senfsamen in einer Gewürzmühle, bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle, die ich nur für Gewürze verwende, zu einem feinen Pulver zermahlen, dabei darauf achten, dass der Senf nicht zu warm wird.

Senf darf beim Vermahlen nicht warm werden da ätherische Öle und Aromastoffe flüchtig sind und durch die Wärme teilweise verloren gehen. Die vorbereiteten Senfkörner am besten vor dem Mahlen für eine Weile in den Kühlschrank stellen, dann werden sie beim Mahlen nicht ganz so schnell warm und ggf. in Intervallen arbeiten.

 Das Senfpulver in eine große Schüssel geben, dann die restlichen Senfsamen und das kochende Wasser dazugeben und alles 5 Minuten ziehen lassen.

In einer kleinen Schüssel das Salz gründlich mit dem Honig und dem Essig vermischen, dann die Mischung unter die Senfmasse schlagen.

Achtung bitte nicht abschrecken lassen, erst durch die Reife verschwinden die Bitterstoffe, probieren macht jetzt noch keinen Sinn!

 Den Senf in einen in einem nicht-metallischen Behälter umfüllen und drei bis vier Wochen reifen lassen.

Auf keinen Fall zum Reifen eine Aluschüssel verwenden oder gar mit Alufolie abdecken! Die ätherischen Öle und die Säure vom Essig lösen das Aluminium aus der Alufolie. ihr erhöht damit ohne Not den Aluminiumgehalt des Nahrungsmittels, das ihr konsumiert.

Sollte das Endprodukt nach der Reife, denn der Senf dickt nach, noch zu fest sein, kann man immer mit Wasser verdünnen.

 Einmachgläser sterilisieren (wie beim Rezept für das Ananas-Chili-Sambal ausführlich erklärt) und abkühlen lassen. Den gehackten Salbei in den fertig gereiften Senf einrühren und diesen dann in die abgekühlten Gläser füllen. An einem kühlen, dunklen Ort hält sich der Senf bis zu drei Monaten. Um die Haltbarkeit auf bis zu 2 Jahre zu verlängern, den Senf zusätzlich 15 Minuten einkochen (bei Gläser bis zu 500 ml ab dem Siedepunkt ca.10 – 15 Minuten). Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Ich persönlich würde nicht einkochen, kühle und dunkle Lagerung bringt nahezu dasselbe Ergebnis, aber wer lieber auf Nummer sicher gehen will, kann es ja mal probieren und berichten.

 Zubereitungszeit: 15 Minuten, plus 3-4 Wochen zum Reifen

Haltbarkeit: 3 Monate, oder eingekocht bis zu 2 Jahre

Für: 4 Einmachgläser a‘ 300 ml

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