Orient

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Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Orient goes modern – oder einfach nur ein sehr gutes arabisches Kochbuch!“

 Worum geht’s?

 Salma Hage ist die Grande Dame der libanesischen Küche, ihr Buch „Die libanesische Küche“ ebenfalls im Phaidon Verlag erschienen, gilt als echter und schwergewichtiger Klassiker. Salma hat ihr Leben lang gekocht und Erfolg immer mit schnell geleerten Tellern verknüpft. Dass sie selbst mal Bücher über orientalische Küche schreiben könnte, und daraus sogar eine Freundschaft mit dem hochdekorierten Sternekoch, Alain Ducasse resultieren würde, hat sie sich selbst lange Zeit nicht vorstellen können. Wie viele ihrer Generation, denn die Autorin ist heute 73 Jahre, ist sie praktisch in der Küche groß geworden: Als 9jährige fing sie mit dem Kochen an, als ihre Mutter mit ihrem zwölften Geschwisterkind niederkam. Bis vor einigen Jahren, war es für sie auch nicht denkbar, in kleinen Portionen zu kochen oder jemals eine vegetarische Ernährung für sich und die Familie in Betracht zu ziehen. Als ihr Sohn Joe und ihr Enkel George aber Fleisch- und Fischkonsum einstellten und Vegetarier wurden, änderte auch Salma Hage ihren Kochstil, für eine leidenschaftliche Köchin und Familienmenschen, gibt es da keine andere Option.

Wie sieht es aus?

Salma Hage beglückt uns mit einem sehr schönen und hochwertig ausgestatteten Buch: Lesebändchen, Glanzpapier, Fadenheftung, schöne Haptik, besonders der geprägte Umschlag gefällt mir sehr. Außerdem schöne Fotos mit ein bisschen Vintage-Optik.

 Was ist drin – oder eine Köchin mit jede Menge Erfahrung!

 Los geht es – wie bei einem guten Länderkochbuch üblich-  mit einem Zutaten-Glossar und einigen Grund-Rezepten. Endlich erhalte ich hier auch ein einfaches und authentisches Rezept, um eine Tahini selbst herzustellen. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, hätte ich den geschmacklich doch nicht immer überzeugenden Fertigprodukten schon eher den Rücken gekehrt.

Die Autorin präsentiert anschließend 140 sehr ansprechende Rezepte, aus ihrem persönlichen Repertoire in den Rubriken „Getränke“, „Frühstück“, „Dips und Mezze“, „Salate“, „Gemüse“, Hülsenküche & Co“ und „Desserts“, abschließend finden wir – wie immer – noch ein Register.

 Eine versierte Köchin, bewahrt die Familien-Klassiker, ist aber auch offen für Neues!

Salma Hage verfügt über 30 Jahre Kocherfahrung, dass merkt man jedem ihrer Rezepte an, alles ist gut strukturiert und obwohl sie guten Geschmack über alles stellt, greift sie beim Humus auch gerne auf Kichererbsen aus der Dose zurück, dass ist unkompliziert und schnell meint sie dazu. Recht hat sie, schließlich müssen Kichererbsen stundenlang eingeweicht werden und anschließend noch lange gekocht werden. Auberginen röstet sie aber gerne, wie von der Großmutter übernommen, direkt über einer offenen Flamme, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können. Der Dip bekommt dadurch ein wunderbar rauchiges Aroma, Salmas Buch enthält viele ihrer Rezepte wie „Kichererbsen-Reis-M’Juderah“ (Gericht aus Linsen, in Salmas Version mit Kichererbsen, und Reis mit reichlich frittierten Zwiebeln) und „Rishta“ (Libanesisches Gericht mit Linsen und Teigwaren).

Die präsentierten Rezepte sind ein Mix aus altbewährten Klassikern, die über die Jahre immer wieder verfeinert und vereinfacht wurden und vielen frischen Ideen, wie auch traditionelle Rezepte für Vegetarier, Veganer und Menschen mit Gluten Unverträglichkeit passend gemacht werden können. „Harisa“ zum Beispiel ein traditionelles Fleischgericht, das zu Heiligenfesten serviert wird, verwandelt die Autorin in einen veganen Frühstücksbrei mit Gerste. Auch beim Humus ist die Autorin überaus kreativ und serviert neben der klassischen Vorlage mit „Kürbishumus“ und „Mandelhumus“ auch vegane und Gluten freie Varianten. Alles durch entsprechende Symbolik sehr übersichtlich präsentiert. Auch von ihren Kibbeh-Rezepten – ebenfalls unverzichtbare Mezze, die oft aus Lammfleisch sind – wollte sie unbedingt eine vegane Variante in dieses Buch aufnehmen und hat sich dabei für die „Kichererbsen-Kibbeh“ entschieden. Da man den Bulgur mit den Gewürzen und Kräutern erst mit etwas Kartoffeln binden muss, bevor die Kibbeh auf dem Blech im Ofen gegart werden können, eignet sich diese Variante auch perfekt als Grundlage für eine Burger-Bratmischung. Schön, wenn eine Autorin so offen für alles ist und auch gerne mal über den Tellerrand schaut. In den Gemüse- und Salatkapiteln von Salmas neuem Buch zeigt sie zwei moderne Varianten des klassischen Taboulé, zu einem ein „Grüne-Linsen Taboulé“ und ein „Quinoa-Taboulé“. Beim Brotsalat „Fattoush“ darf es dann gerne wieder traditionell zugehen. Besonders lecker sehen auch der „Rote-Bete-Salat mit Laban“ und der „Freekeh-Granatapfel-Salat mit Feta“ aus. Bei den Desserts der Autorin stehen die „Dattel-Hafer-Riegel mit Gewürzen“ für eine europäisch-orientalische Kooperation. Aber auch traditionelle Rezepte für „Halva“ und „knusprige Sesamriegel“, werden von ihr gerne serviert. Und auch im Kapitel Getränke, gibt es viel zu entdecken, was jetzt im Sommer sehr viel Spaß machen kann, z. B. „Libanesischer Eistee und Orangenblütenwasser“ oder auch Limettenwasser mit „Ingwer, Erdbeeren und Minze“ wecken da mein Interesse.

Praxistest:

Arabische Küche ist ja manchmal doch sehr anspruchsvoll was die Zubereitungszeiten angeht. Ich habe viele schöne Rezepte gesammelt, die sich nie im Leben mal schnell nach Büroschluss machen lassen. Deshalb habe ich mich bei der Auswahl meiner Rezepte gerade unter Berücksichtigung dieser Kriterien in Salamas schönem Buch umgeschaut: Probiert haben wir bislang den „Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen“, das „Grüne-Linsen-Taboulé“ und das „Msa’aa“ (eine Art libanesisches Ratatouille), alles hat uns sehr gut geschmeckt und was für mich hier am wichtigsten war, es lässt sich auch noch nach einem Bürotag schnell auf den Tisch bringen! Allerdings habe ich das „Msa’aa“ morgens schon vorbereitet, da es gut 1–1 ½ Stunden schmurgelt, bis es sein tolles Aroma entfaltet.

Eine neue Art zu essen – oder was macht ein gutes Kochbuch aus?

Für mich ganz einfach, eine sympathische authentische Protagonistin, die mit Leidenschaft bei der Sache ist, wie Salma Hage und sich Veränderungen nicht verschließt, aber ganz sicher keine Gesundheitsfanatikerin ist. Die Familie am Tisch vereinen, das ist ihr Credo und es soll allen schmecken. Bewährte Klassiker, die schon immer vegetarisch waren gehören genauso dazu, wie die angepassten Varianten, die auch Veganer und Gluten-Allergiker nicht von der orientalischen Tafel vertreiben. Dafür setzt sich Salma Hage jeden Tag leidenschaftlich und mit viel Expertise und Erfahrung ein.

 Wer ist die Autorin?

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

 Salma Hage aus Mazarat Tiffah im Wadi Qadischa, einem Tal im Libanongebirge, kann auf über 50 Jahre Küchenerfahrung zurückblicken. Sie erlernte das Kochen zuerst von ihrer Mutter, dann der Schwiegermutter und nicht zuletzt den zahlreichen Schwägerinnen. Ihr Leben lang arbeitete sie als Köchin und bekochte nebenbei noch die ganze Großfamilie.

 Fazit: Ein sehr inspirierendes orientalisches Kochbuch, das ebenso klassisch wie modern ist. Das Ganze verfasst von einer Autorin, die viel Leidenschaft und Engagement mitbringt und in dieser Küche ihr Leben lang zu Hause ist das merkt man und das schmeckt man!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

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5 Gedanken zu “Orient

    1. Ich liebe diese Art von Küche und gehe am liebsten in kleinen orientalischen Läden einkaufen, alles ist frisch und die Kräuter hole ich dort auch immer. Bei mir steht nämlich immer eine selbstgemachte grüne Mojo im Kühlschrank, weil ich am Wochenende nie an Petersilie, Koriander und Minze beim Marokkaner vorbei komme. Gewürze kaufe dort auch sehr gerne, allerdings niemals gemahlen, meine elektrische Kaffeemühle, gehört zum liebsten Küchen-Equipment.

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  1. Danke, liebe Ira, für diese tolle Kochbuchrezension. Das Buch klingt wirklich gut und ich bin mir schon am Überlegen, ob ich es kaufen sollte……. Ich liebe ja die libanesische Küche und eine vegetarische Variante klingt echt spannend. LG Carmen

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    1. Freut mich Carmen, aber ich gebe die Blumen gerne zurück, ich bin auch immer schwer begeistert, was Du so alles zauberst auf Deinem Blog!

      Die Stärke des Buches ist wirklich, dass es Vegetarisch und sehr häufig auch Vegan und Orient kann und trotzdem alltagstauglich und authentisch ist.

      Liebe Grüße nach Zürich, warst Du jetzt eigentlich schon in Portugal? Irgendwie meine ich mich daran zu erinnern, dass Du ins Douro Tal in diesem Sommer wolltest, oder bringe ich da was durcheinander?

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      1. Liebe Ira. Vielen Dank für dein Kompliment – das hört man immer gerne 😃! Das Kochbuch werde ich auf jeden Fall im Buchladen anschauen gehen – dort war es schon ausgestellt…. Ja im Douro Tal waren wir diesen Sommer. Es war traumhaft. Die Landschaft mit den Weinreben und dem ruhigen Fluss war war wunderschön. Und gegen Abend eine private Flussfahrt war auf jeden Fall ein Höhepunkt. Und wer Portwein mag ist im Douro Tal natürlich bestens aufgehoben… LG Carmen

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