Fermentiert

160218_Cover Fermentiert_ab.inddCharlotte Pike: Fermentiert: Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

 „Fermentos – oder die Mikroorganismen übernehmen die Regie in der Küche!

 Worum geht’s?

 Wenn Mikroorganismen in der Küche die Regie übernehmen, bekommen die meisten von uns es mit der Angst zu tun, Schimmel ist ekelerregend und gehört sofort gebannt, allerdings wissen die wenigsten von uns, dass bei einem kontrollierten Prozess unter Berücksichtigung der entsprechenden hygienischen Voraussetzungen, so etwas köstliches wie Sauerkraut, Kimchi, Sojasoße, Joghurt und Camembert entstehen kann. Fermentation ist der Gegentrend zum sterilen Standardlebensmittel. Kaffee, Schokolade, Käse, Salami, Oliven, Bier und Wein gebe es gar nicht ohne sie. Fermentation, oder umgangssprachlich, Gärung, ist ein natürlicher Vorgang, bei dem unter Luftabschluss, Zucker durch Mikroorganismen wie Hefen, Pilze und/oder Bakterien in Alkohol und Kohlendioxid oder organische Säuren umgewandelt werden. Fermentiert wird seit Jahrhunderten und jeder Kulturkreis hat seine eigene Fermentierungs-Tradition. Auch heute ist das Thema wieder angesagt wie nie und es gibt immer mehr Menschen, die der Faszination von Mikroben in Form von Hefe, Schimmelpilzen und Bakterien erlegen sind. Sie fermentieren alles, was nicht niet- und nagelfest ist, erzeugen ihre eigenen Joghurts und Käse, vergären über die Sommermonate frisches Gemüse wie Gurken, Rettich, Karotten oder Weißkohl, brauen Bier, Fisch- und Sojasoßen oder verwandeln ihre Garagen zu Reifekellern für Schimmelkulturen auf Käsen oder Wurstwaren. In den USA nennt man sie „Fermentos“ – und meint damit zumeist recht junge Menschen, die fermentieren wieder für sich entdeckt haben.

Alltägliches was außerdem auch noch sehr gesund ist!

Fermentierte Lebensmittel gehören zu unserem Alltag: Für den einen ist es vielleicht, das leckere Kimchi was er bei einer Freundin probiert hat, der andere bekommt von einer lieben Nachbarin, ein Glas mit eingelegtem Gemüse, geschenkt und ist darüber total glücklich, weil das viel leckerer ist, als die Konserven aus dem Supermarkt. Bei mir ist es das selbstgemachte Sauerkraut, denn fertig gekauft schmeckt es mir eigentlich nie richtig gut. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, bzw. dieses Buch schon eher besessen hätte, ich hätte die Konserven schon eher links liegen gelassen. Außerdem habe ich neulich die ganze Stadt nach Labneh durchkämmt und bin doch nicht fündig geworden und dabei hatte ich bei Ottolenghi so ein tolles Rezept damit gesehen. Wie schön, dass ich eine prima Rezepte zum Selbermachen im Buch gefunden habe.

Was ist drin –und wer hilft uns?

 Charlotte Pike studierte Französisch und Spanisch und arbeitete eine Zeitlang in der City of London, bevor sie sich ganz ihrer Leidenschaft für gutes Essen widmete und die Ballymaloe  Cookery Shool in Irland besuchte. Inzwischen ist sie eine erfolgreiche und mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautorin, Bloggerin (Charlottes Kitchen Diary) sowie Tutorin und Leiterin einiger renommierter Kochschulen in Großbritannien. Weiterhin ist sie als Komitee-Mitglied in der Guilt of Food Writers aktiv, schreibt für den Guardian oder spricht in BBC-Rundfunkprogrammen über Ernährungsthemen. Als leidenschaftliche Verfechterin von gutem Essen und besten Zutaten ist Charlotte Pike auf der ganzen Welt unterwegs, um neue aufregende Speisen und Getränke zu entdecken.

Aller Anfang ist leicht – oder vom Beginner“ zum „Fermento“

In dem schönen Bändchen „Fermentiert“ hat die Autorin es auf die „Fermentation-Beginners“ abgesehen, neben komprimierten, nützlichen Informationen rund um das Thema, die gleich zu Beginn in der „Einleitung“ präsentiert werden, hat sie getreu ihrer Passion, rund um den Globus tolle, überaus kreative Rezepte in den Kapiteln „Obst und Gemüse“, „Joghurt & Labneh“, „Hülsenfrüchte“, „Backen mit Sauerteig“, „Getränke“, Eingemachtes“, versammelt, die mich wirklich begeistern. Alles ist simpel und wird dem Leser gut strukturiert präsentiert, es kann nur in dem einen oder anderen Fall ein wenig dauern, bis man die Ergebnisse verköstigen kann.

Kostprobe gefällig – oder grenzenlose Kreativität, die Spaß macht!

Charlotte Pike versteht ihr Handwerk und macht Lust aufs Fermentieren mit Ideen und Rezepte, die sie in aller Herren Länder für uns aufgegabelt hat. Ich finde beim ersten Blättern gleich so vieles was mich begeistert und mir einen „gelben Marker“ wert ist. Einer spannenden kulinarischen Reise rund um den Kontinent kann ich schlecht wieder stehen, wie auch, wenn mir so was Spannendes wie

Bigos (Eintopf mit Sauerkraut aus Polen)

Koreanisches Schweinefleisch mit Kimchi

Pannacotta mit Vanillejoghurt

Kardamom-Rosen-Joghurt

Hähnchen nach Tandoori-Art mit Joghurt

Persischer Auberginen-Pilaw mit Safran-Joghurt

Früchtekuchen mit Sauerteig

geboten wird.

Eine Frau wie Du und ich!

 Charlotte Pike ging es genauso wie Ihnen und mir, mit fermentieren hatte sie bis zu ihrem Besuch in der Ballymaloe Cookery School nicht viel am Hut. Sie hatte zwar immer mal wieder hier und da etwas über diese alte Kulturtechnik gelesen, sich bis zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht näher damit beschäftigt. Charlotte hatte Glück, denn Ballymaloe und deren Begründerin, Darina Allen legen viel Wert auf die Vermittlung althergebrachter Kulturtechniken. Herrlich sympathisch, denn mir geht das genauso, wenn Chemie mit am Werk ist und man sich nicht auskennt, ist die Hemmschwelle groß, einfach selbst mal loszulegen. Die Oma, die vielleicht noch selber fermentiert hat gibt es nicht mehr und auch sonst kenne ich niemanden, der hier Experte ist.

 Spannend ist auch, dass die Autorin zu Beginn nicht versucht, zu viel Theorie zu vermitteln, sondern uns mit thematisch zusammenhängenden Rezepten ködert, dass macht Spaß und lässt die Angst vor fremden und unbekannten chemischen Prozessen in den Hintergrund treten. Ich denke nicht mehr daran, dass etwas schief gehen könnte, Gläser explodieren oder sonst was passiert, sondern ich will den Labneh-Käsekuchen mit Honig unbedingt ausprobieren, weil mir schon beim Lesen des Rezeptes und beim Anschauen des Fotos buchstäblich das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch die Fotos von Tara Fisher sind angenehm reduziert und lassen die Speisen nicht mit überfrachtetem Styling konkurrieren.

Fermentieren macht Spaß – Ideologie nein danke!

 Dem Thema haftete ja bis vor kurzem ein eher angestaubtes Image an, häufig auch mit sehr ideologisch-dogmatischem Anstrich. Neben der mangelnden Kenntnisse für mich ein Grund mehr, warum ich selbst um das Thema bisher einen Bogen gemacht habe. Ich bin halt eher ein Genuss-Mensch, aber Genuss und gutes Essen und eine verantwortliche Haltung gegenüber Mensch und Tier müssen sich nicht ausschließen. Die Rezepte von Charlotte Pike machen große Lust, es selber auch einmal mit Fermentieren zu versuchen, dass sie dabei selbstverständlich Wert legt, auf allerbeste Qualität schließt sich nicht aus. Sie motiviert uns mit kreativen Rezepten und so viel Theorie wie zu Beginn nötig,  um mit tollen Rezepten einfach Spaß am Fermentieren zu bekommen. Die Rezepte sind einfach und lassen zu komplizierte Techniken wie z. B. die Herstellung von Essig, Soja oder Miso weg und verweisen ehrlicherweise darauf, dass Aufwand und Nutzen nicht im Verhältnis stehen. Das ist gut und richtig, denn nicht jeder der sich für das Thema interessiert, möchte gleich Experte werden.

Praxischeck:

 Ich habe den Labneh-Käsekuchen mit Honig probiert, schlichtweg einfach göttlich und dabei war das der so einfach. Außerdem habe ich mich am selbstgemachten Joghurt probiert, der Tipp mit der Thermoskanne war richtig gut. Zu guter Letzt musste es natürlich auch noch selbstgemachtes Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel sein. Ganz einfach, denn die Autorin geht die Sache Gottseidank nicht im großen Stil an, ein Glas reicht auch, um auf den Geschmack zu kommen. Insgesamt merkt man sehr deutlich, Charlotte Pike hat sehr viel Erfahrung, wie man Anfängern etwas einfach und unkompliziert vermittelt und außerdem ein Näschen für Trends, bzw. was wir uns bei Rezepten wünschen.

Das Buch ist für mich eigentlich im Zuschnitt perfekt, ein kleiner Fehler hat sich allerdings eingeschlichen, beim Rezept für Misosuppe gibt es einen Verweis auf die Seite 159, ob es hier nur um eine Bezugsquelle oder ein was anderes ging, lässt sich nicht mehr ergründen, denn außer der Danksagung der Autorin findet man hier nichts weiter. Dem Rezept tut es keinen Abbruch und ich finde zu kleinlich sollten wir auch nicht sein, denn es handelt sich lediglich um eine kleine Unaufmerksamkeit bei der Übersetzung.

  Fazit: Charlotte Pike liefert in „Fermentiert“ tolle geling sichere Rezepte, die ungeheuer Lust auf das Thema fermentieren machen und Anfänger und bisherige Skeptiker gleichermaßen abholen und an das Thema heranführen und das ohne Dogma und zu viel Theorie am Anfang. Einfach mit den richtigen Tipps und Tricks und ungeheuer spannenden Rezepten!

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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