Larousse/Rezepte aus dem Wald

160510_01_Phaidon_RezepteWALD_mk.inddJean-François Mallet: Larousse/Rezepte aus dem Wald

Anpirschen mitnehmen und dann ran an die Töpfe!

 Phaidon by Edel

Preis: 36 €

Wie sieht es aus?

 Ein schöner wertiger Pappband mit klarem und klassischem Design lädt mit wunderschöner Wald-Impression auf dem Cover zum Schmökern ein. Das Foto ist so anziehend, dass ich mir am liebsten gleich in der Früh die Gummistiefel schnappen und mit einem Pilzkörbchen in den Wald ziehen möchte, denn das Jagen überlasse ich gerne den Profis. Auch das graue Lesebändchen macht sich wirklich gut.

Worum geht’s

Jean-François Mallet, französischer Fotograf und Herausgeber des berühmten Larousse, (kulinarische Enzyklopädie) hat sich vorgenommen, mit uns im Wald auf die Pirsch nach allerlei leckerem Wild, Geflügel, Pilzen und Kräutern zu gehen. Er versteht sich als Pionier einer modernen Wildküche, die zeigen will, dass diese Köstlichkeiten auch leicht, frisch und kreativ daher kommen können. Es gilt, den zarten Eigengeschmack der Produkte zu erhalten und diese nicht durch stundenlanges Marinieren oder endlos langes Schmoren zu verfremden. Das ist längst überfällig, Wildküche gilt vielerorts als kompliziert und wenig innovativ. Auch herrscht häufig das Vorurteil, dass man gutes Wildfleisch nur als passionierter Jäger problemlos bekommt. Das muss nicht sein und wer könnte uns das besser näher bringen als ein Franzose, für den Genuss praktisch Bestandteil seiner DNA ist. Selbst Großstadt-Nomaden wie ich, haben inzwischen über Bauern- u. Wochenmärkte Zugang zu vielen Quellen für erstklassiges Wildfleisch. Also warum sich nicht mal von einem französischen Genießer zeigen lassen, was man alles Raffiniertes daraus zaubern kann, ohne endlos lange in der Küche zu stehen.

Was ist drin oder der Mann kann mehr als Klassiker!

Knapp 100 Rezepte in den Kapiteln Haarwild, Federwild, Pilze Kräuter und Schnecken, Nüsse und Beeren wurden im Buch vereint. Außerdem gibt es noch ein nützliches Glossar. Da gibt es so leckere Sachen wie Rehkeule au Chocolat, Filetspieße vom Reh mit Mango, oder auch einen Wild-Cheeseburger mit Portulak und Brunnenkresse. Die klassische Sparte ist z. B. durch Rehrückensteaks mit Kirschsauce, Hasenpfeffer mit Rotkohl und anderem vertreten. Es fällt aber auf, dass der Autor – getreu seiner Zielsetzung – hier den Akzent auf unkomplizierte, moderne und raffinierte Wildküche legt. Das gefällt mir!

Mallet ist ein großartiger Modernisierer!

Er sucht sich eine klassische Vorlage und entstaubt diese gründlich, dass Wildschwein-Ragout mit Steinpilzen wird zusätzlich mit der abgeriebenen Schale und dem Saft von 6 Mandarinen deutlich mehr Frische verpasst, als man das üblicherweise von diesem Gericht gewohnt ist und aus dem Hasenrücken zaubert er kurzerhand mit Heidelbeeren, Reispapier, Sojasauce, Thai-Basilikum und Estragon herrlich kreative Frühlingsröllchen. Die Wildkaninchen schnürt er kurzerhand mit Salbei und Kürbis zu kleinen Päckchen und die Wildenten vereinen sich mit Schweinebauch Portwein, Speck und Pistazien zu einer leckeren Terrine.

Mit einem Franzosen in der Küche
oder Stockenten, Wachteln und Schnecken gehören auch dazu

Ich liebe Frankreich und auch die Französische Küche, hier bedient sich der Autor an allem was man sich da an Zutaten vorstellen kann. Dazu gehören u. a. Stockenten, die eingelegt mit Weißrüben in den Keller wandern, genauso wie Fasan und Rebhühner. Der Fasan wird in Pastillas mit Pinienkernen versteckt, die Wachteln werden zusammen mit Geflügelleber zu  einer -von Franzosen so geliebten – Pastete verarbeitet und die Foi Gras paart sich mit Heidelbeeren zu einer interessanten Vorspeisen-Kombination. Ohne Schnecken geht natürlich in Frankreich nichts, z. B. in einer Bouillon mit Spinat und Reisnudeln. Außerdem hat der Autor eine Schwäche für die süßen Früchte des Waldes, Walderdbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren adeln sein Clafoutis, die Muffins und Torteletts.

Wem gefällt`s

Ich finde die Idee sehr überzeugend Wildküche einmal gründlich zu entstauben und zu modernisieren. Wir reden aller von saisonaler regionaler Küche und kaufen Rindfleisch aus Argentinien oder sonst wo her. In den Städten – wie bei uns in Frankfurt – wird im Stadtwald kaum noch gejagt und entsprechend groß ist der Wildbestand. Beim Mountain-Biken oder Joggen muss man aufpassen, dass man nicht von einer Herde Rehe oder Horde Wildschweine umgerannt wird, denn Angst vor Menschen haben die nicht mehr. Ich will den Bambis sicherlich keine Angst machen, habe aber durch unser Wochenend-Häuschen auf dem Land, auch Jäger in der Nachbarschaft und schätze ein gutes Wildgericht ebenso wie ein gutes Steak, wenn nicht sogar ein bisschen mehr. Es fehlt halt wirklich an kreativen und gut umsetzbaren Rezepten dafür, zumindest was den deutschen Kochbuch-Markt betrifft. Mallet liefert das, er holt als Franzose, Genießer und Jäger an die Tafel, die das Besondere schätzen und offen für Experimente sind. Bei den Beeren des Waldes als Zutat wird sicherlich nicht jeder fündig werden, obwohl es dieses Jahr geradezu eine Flut an Heidelbeeren gab und wir beim Wandern in den Alpen noch nie so viele Walderdbeeren genascht haben. Wenn das mal nicht zur Verfügung steht, lässt sich sicherlich auch ein tolles Produkt des Obst- und Gemüsehändlers unseres Vertrauens alternativ einsetzen.

Fazit: Definitiv ein Buch für Spezialisten, Genießer und Jäger werden ihre Freude haben. Es setzt auf neue Akzente in der Wild- und Waldküche, das macht das Kochbuch spannend!

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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2 Gedanken zu “Larousse/Rezepte aus dem Wald

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