Nordic Kochbuch

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Magnus Nilsson: Nordic Kochbuch

Nordisch by nature – in der Küche mit einem Jäger und Sammler

 Phaidon by Edel

Preis: 39,95 €

 Wer ist der Autor – oder back to the roots?

 Magnus Nilsson, 33, Sternekoch und Küchen-Chef im Restaurant „Fäviken“ aus der schwedischen Provinz Jämtland ist seit einigen Jahren regelmäßiger Gast auf den Top-Gastronomielisten. Dabei hat Nilsson mit feiner französischer oder exotischer asiatischer Küche so gar nichts mehr am Hut, obwohl dieser zuvor einige Jahre in Pariser Spitzenrestaurants kochte. Was der Küchenchef heute auf die Teller bringt, ist saisonal und so regional, wie es nur möglich ist: Ungefähr 70 Prozent der Zutaten, die er einsetzt, stammen von der eigenen Farm. Und dort werden sie vom Samenkorn bis zur Ernte gehegt und überwacht. Manches, was nicht im Garten gedeiht, pflückt Magnus höchstpersönlich in den umliegenden Wäldern. Was dann noch übrig bleibt, hat auch keinen weiten Weg hinter sich, sondern stammt aus der Region. Und trotzdem ist der Koch ungeheuer kreativ, er serviert Wildforellenrogen in einer Kruste aus getrocknetem Schweineblut, klingt zwar schräg, soll aber recht gut schmecken, nämlich ein bisschen wie angebratene Blutwurst, süß und knusprig als Gegenpart zu den salzigen, weichen Fischeiern.

Im Nordic-Kochbuch geht es aber nicht um die Sterne-Kreationen von Magnus, sondern er stellt sich ganz in den Dienst einer kulturgeschichtlichen Dokumentation der Küche des nordischen Sub-Kontinents damals wie heute.

Ein Mammut-Projekt von einem Forscher und Sammler, der es ganzheitlich angeht!

Als Magnus Nilsson das Angebot für ein Buch über nordische Küche (Immerhin eine 3,4 Millionen Quadratkilometer große Region) erhält ist er erstmal begeistert, klar das würde er gerne machen, nur nicht vielleicht jetzt, wo er mit seinem Restaurant so viel um die Ohren hat. Ihm war aber auch klar, dass, wenn er absagen würde, schnell jemand anders zur Stelle ist. Trotz Zweifel und Termindruck hat er sich auf dieses Mammut-Projekt eingelassen, und sich auf eine umfassende Recherche-Tour durch Schweden, Dänemark, Finnland, Island, Grönland und die Färöer-Inseln begeben, immer mit dem Ziel im Hinterkopf, eine umfassende Dokumentation der nordischen Küche in ihrer Gesamtheit zu schaffen, in der sich möglichst viele Menschen aus dieser Region mit ihrem kulinarischem Erbe wieder finden. 3 Jahre und unzählige Rezepte später, hat er sich durch hunderte Kochbücher und Zeitungsartikel gelesen, Leute Fragebögen ausfüllen lassen, Einheimische um ihre Familienrezepte gebeten, mit Experten gesprochen und sage und schreibe 12.000 Rezepte gesammelt, von denen es dann noch ca. 700 ins Buch geschafft haben.

Was ist drin?

Die ungeheure Vielfalt präsentiert sich in den gängigen Produktgruppen von Eiern, über Milchprodukte, Gemüse u. Hülsenfrüchte, Süß- u. Salzwasserfisch, Geflügel, Wild, Schwein, Rind/Kalb, Lamm/Hammel, Hackfleisch/Haschees, Blut/Innereien, Wurst/Schinken, Körner/Samen, Brot/Gebäck, Feingebäck/Plätzchen/Süßigkeiten, Kuchen/Torten, Nachspeisen, Grundrezepte, Marmelade/Sirup/Fruchtsuppen und Getränken. Am Ende glänzt das Buch noch mit einem nützlichen Glossar und Bezugsquellen.

Hier wird nichts verschwendet und es gibt Rezepte und Techniken, die nützlich sind!

Soweit findet sich hier vordergründig nichts ungewöhnliches, bei Eiern wurden in der Vergangenheit nicht nur Hühnereier verwendet, sondern auf den Färöer wurden auch die Eier von nordatlantischen Sturmvögeln gesammelt. Das ist fotografisch dokumentiert, Rezepte dazu präsentiert das Buch nicht und das ist auch gut so!

Beim Blättern durch die Kapitel wird schnell klar, diese Küche klammert nichts aus, hier dient, alles als Nahrungsmittel, was sich dafür nur irgendwie eignet und das ist in Zeiten von Massentierhaltung und industrieller Nahrungsproduktion fast schon revolutionär modern und schafft neue kulinarische Möglichkeiten, weil traditionelle Techniken und Rezepte uns hier den Zugang zu diesen Produkten wieder öffnen können, wie sie in der Vergangenheit auch Generationen von Skandinaviern vor Hunger und Not in mageren Zeiten bewahrt haben. Diese Art der Lebensmittelverwertung ist fester Bestandteil der kulinarischen Tradition Skandinaviens, die jetzt gerade von der Spitzengastronomie wiederentdeckt wird. Nordische Küche ist höchst divers, was aber alle Küchen Nordeuropas eint, ist das immer frische Zutaten mit konservierten Lebensmitteln kombiniert werden, um die Perioden von Saison zu Saison kulinarisch zu überbrücken. Magnus ist sicherlich mit seiner Philosophie der perfekte Botschafter für diese Art des Kochens, dieses Projekt ist ihm geradezu auf den Leib geschneidert.

Die Natur wird als umfassende Nahrungsquelle angesehen!

Der Ansatz ist ebenso undogmatisch wie archaisch, die Natur wird als umfassende Nahrungsquelle angesehen und so ist es wissenschaftlich auch nachvollziehbar, dass „maritime Säugetiere“, wie sie bei den Eskimos auf den Tisch kommen, oder „Blut und Innereien“ ebenfalls Verwendung in den traditionellen Rezepten finden. Es gibt z. B. „gekochte Seehund-Innereien mit Seehundspeck und Krähenbeeren“ (aus Grönland) oder den kleinen Grindwal in verschiedenen Zubereitungen, der seit hunderten von Jahren auf den Faröern bis heute gejagt wird. Dem Autor geht es hier aber nicht um den Aufruf zu ethisch nicht korrektem Nahrungskonsum, sondern Magnus Nilsson versteht sich als Archivar der nordeuropäischen Esskultur, deshalb war es ihm wichtig, auch diesen Aspekt, so unappetitlich das für uns auch klingen mag, mit ins Kochbuch zu bringen, auch wenn kaum jemand dafür Verwendung haben wird und viele Leute es vermutlich als verstörend erleben dürften.

Tacos sind nicht nur Mexiko beliebt, sondern auch in Stockholm

Herr Nilsson versteht sich aber nicht nur als Bewahrer althergebrachter Rezepte und Techniken, sondern er hat auch die Moderne im Blick: Während Freitags abends die Nobelvororte Stockholms, mit deutschen SUVs in der Einfahrt und automatischen Rasenmähern im Vorgarten, die wie eine Herde Roboterschafe die leeren Gärten durchstreifen und das liegen gebliebene Spielzeug der Sprösslinge umfahren, wie leergefegt wirken, sitzen die Familien um 19:00 Uhr am Esstisch und genießen Taco-Quiche.

Ein Buch mit verschiedenen Talenten – oder Alltagsküche ist hier Programm!

Wer bis jetzt den Eindruck gewonnen hat, hier tobt sich ein detailverliebter Spitzenkoch aus und das Nordic-Kochbuch ist nicht alltagstauglich, irrt gewaltig. Dem Koch war es wichtig, an althergebrachte skandinavische Traditionen anzuknüpfen und er hat sich hier redlich um Vollständigkeit bemüht. Das ist auch gut so, er hatte ja einen Auftrag ein kulturgeschichtliches Kochbuch-Kompendium über die nordische Küche zu schreiben. Dem ist er in allen Punkten gerecht geworden und er hat auch die Veränderung der skandinavischen Küche durch neue Einflüsse dokumentiert und bleibt nicht kulinarisch im Gestern stecken. In erster Linie geht es in diesem Buch aber um Alltagsküche, z. B. mit Rezepten für Rahmblumenkohl, Hähnchen in Currysauce oder auch Hühnerfrikassee, wie sie in Skandinavien geliebt werden und auch uns nicht vor unlösbare Aufgaben bei der Beschaffung der Zutaten stellen. Alltagsküche in Grönland und auf den auf den Faröern wird kulturgeschichtlich halt anders verstanden. Es wäre also falsch, das Buch auf diesen kleinen Teilaspekt zu reduzieren, denn die Fülle der Rezepte spricht eine andere Sprache. Hier hat einfach nur ein Autor seine Hausaufgaben sehr gründlich gemacht, das gefällt mir.

Ein Autor stets an unserer Seite!

Nilsson versteht sich bei weitem nicht als stiller Namensgeber für ein kulinarisches Kompendium, sondern ist in jedem Rezept mit Erklärungen und Kommentaren sehr präsent, versucht immer, die Eigenarten der Produkte und Rezepturen zu erhalten und befreit diese – da wo nötig – auch aus den Klauen bewährter Zubereitungstechniken, die er stets dem Geschmack unterordnet. Er hat zu allem eine Meinung oder eine Vision und lässt uns nicht allein oder gibt sich mit der Rolle eines stummen Herausgebers zufrieden. Das hat mich von Anfang an begeistert, weil das bei Kompendien dieser Art sehr ungewöhnlich ist. Dies testiert ihm hier nicht nur Engagement, sondern auch Authentizität, die aus einem solchen Projekt ein außergewöhnlich wertvolles Buch machen, egal wie man dabei zu den Jagd- u. Essgewohnheiten der Bewohner der Färöer-Inseln stehen mag, denn darum geht es im Buch nur aus kulturgeschichtlicher Perspektive.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen!

Ihr müsst nicht passioniert Jäger sein, der regelmäßig eine Elchkuh zu Strecke bringt oder als neues Hobby fermentieren für Euch entdeckt haben, um an diesem Kochbuch Spaß zu haben. Ihr können aber Euer Produkt-Spektrum unter kundiger Anleitung des Autors immens erweitern, oder aber auch einfach nur die geliebten Köttbullar machen oder die vielen wirklich leckeren Kuchen, Torten und Gebäck-Rezepte probieren, die die skandinavische Küche so lecker und beliebt machen. Das Buch von Magnus Nilsson bietet ungeheuer viel, weil er seinen Job wirklich sehr ernst genommen hat und das Projekt als sein Kochbuch begriffen hat und sich nicht nur mit einer Herausgeber-Rolle begnügte. Genau das macht dieses Buch so besonders für alle, die schon ein wenig Erfahrung haben und denen Vielfalt und fundierte Recherche mehr Wert ist, als Fotos zu jedem Rezept und die vor allem bereit sind, sich ohne Dogma und Vorurteile auf was Neues einzulassen. Mir gefällt das Buch richtig gut, auch wenn ich in Zukunft weder Elche erlegen noch Robben jagen möchte, ich bleibe da lieber bei Köttbullar und Zimtwaffeln und habe jetzt genügend Material, um mich mit der skandinavischen Küche detailliert auseinanderzusetzen.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

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2 Gedanken zu “Nordic Kochbuch

    1. Du, sprichst mir so aus der Seele. Ich freue mich wirklich sehr über Deinen Kommentar, weil er das Buch und den Koch so treffend charakterisiert, das kann man gar nicht besser auf den Punkt bringen!

      Herzlichen Dank dafür lieber Arno!

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