Die Küche Persiens

9783831031566Yasmin Khan: Die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Eine kulinarische Begegnung mit dem echten Iran!

Yasmin Khan ist in Croydon im Süden von London geboren, ihre Familie mütterlicherseits stammt jedoch vom kaspischen Meer im Norden des Irans. Aufgewachsen in Großbritannien in den 80ziger Jahren, hat sie am eigenen Leib erfahren müssen, dass die Kluft zwischen dem Iran wie sie ihn in den Ferien bei den Großeltern erlebte und wie diese Nation in den Nachrichten präsentiert wurde, größer nicht hätte sein können. Mit zunehmendem Alter wurde aus einer anfänglichen Kluft geradezu ein Abgrund und Freunde und Kollegen quittierten die Ankündigung von Yashim, dass sie im Urlaub Verwandte im Iran besuchen würde, entweder mit Neugier oder Entsetzen. Yasmin hat diesen Menschen stets erklärt, dass sie die Überschwänglichkeit, Wärme und Herzlichkeit in diesem Land fasziniert und von da an immer den Wunsch gehabt, den Menschen in Großbritannien und anderswo ihren Iran zu zeigen, der so anders ist, als wir uns das vorstellen können. Es gibt einen Iran jenseits von sittenstrengen Mullahs, Geheimpolizei und Atomwaffengefahr. Iraner sind äußerst gastfreundliche Menschen, das habe ich vor zwanzig Jahren selbst erfahren, denn ich hatte viele persische Kollegen, die es sich nicht nehmen haben lassen, regelmäßig die ganze Arbeitsgruppe zu sich nach Hause einzuladen und jedes Mal haben sich die Tische vor Köstlichkeiten gebogen.

Crowdfunding macht es möglich
–  oder eine authentische Begegnung mit Land und Leuten statt Folklore!

 3000 Kilometer, eine Flasche Granatapfelsaft und einen Notizblock im Gepäck reiste die Autorin quer durch den Iran von Täbris und seinen verschneiten Bergen über die Reisfelder am kaspischen Meer und die erhabenen Wüsten im Landesinneren bis in die weltoffenen Cafés Teherans und weiter in die tropischen Fischerdörfer am Persischen Golf. Yasmin besuchte Safranfarmen und Granatapfelplantagen, Chocolatiers, und altwürdige Teehäuser. Sie kochte und aß mit Bauern, Künstlern, Elektrikern und Lehrern. Und während  sie mit ihnen am Esstisch saß, erzählten diese Menschen ihr viel über ihre Lieblingsgerichte und das Land, dass sie ihre Heimat nennen. Diese Geschichten machen das Buch so lebendig und präsentieren endlich einen authentischen Blick auf den modernen Iran, auf die Menschen dort, ihre Rezepte und kulinarische Identität, wie ich mir das immer gewünscht habe. Dieses Buch ist wohltuend anders, es bleibt nicht in kitschiger Folklore hängen, sondern präsentiert ein echtes Bild auf Land und Leute, wie es bisher noch kein persisches Kochbuch getan hat. Auch die Traditionen bleiben nicht unerwähnt und wir lernen etwas über das persische Neujahrsfest, über die persische Medizin (tebb-e sonnati) und die Ernährungsgewohnheiten der zoroastrischen Lehre und deren Einfluss auf die Essgewohnheiten.

Die persische Speisekammer

Yasmin Khan lässt uns erst einen Blick in die persische Speisekammer werfen: Hier stehen Granatapfel-/Dattelsirup, Rosen- und Orangenwasser, getrocknete Limetten und Sauerkirschen. Verfeinert mit Joghurt und abgeschmeckt mit Dill, Koriander, Schnittlauch und Estragon zaubert die Autorin allerlei Leckeres in den Kapiteln Frühstück, Mezze und Beilagen, Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts.

Persische Spezialitäten + moderne Rezepte

Yashim hat nicht nur das Land bereist, sondern viele persische Spezialitäten zurück nach London gebracht, die sie mit modernen Zubereitungstechniken kombiniert und so wird aus einem Mix aus Trockenfrüchten, Nüssen und Samen ein leckeres persisches Ajil-Müsli, das überall auf der Welt funktioniert und mit Sauerkirschen, Aprikosen, Feigen und Pistazien den köstlichen Geschmack Persiens auf unseren Frühstückstisch zaubert. Auch die Energiebällchen mit Datteln, Mandeln und Tahin sprechen diese Sprache und repräsentieren mit diesem Rezept die Hafenstadt Bander Abbas am Persischen Golf, die berühmt ist für Datteln und Tahin.

Wie geht persische Küche heute?

 Länderkochbücher bedienen oft die Folklore, selten macht sich jemand die Mühe, wie Frau Khan, hier eine lebendige Begegnung für die Leser herzustellen. Nein, wir wollen nicht immer wieder wissen, wie man die Klassiker vor 20 Jahren gekocht hat, sondern wie sie in unserer Küche verlässlich und ohne zu viel Aufwand oder Zubereitungstechniken, die einfach nicht mehr in unser Leben passen, funktionieren. Wozu sollte ich Falafel frittieren, wenn sie auch im Backofen zubereitet werden können. Nicht jeder in unserem Haus muss gleich wissen, was heute Abend auf den Tisch kommt und auch ich selbst möchte nicht noch Tage später beim Heimkommen daran erinnert werden, was es vor zwei Tagen bei uns zu essen gab.

 Wie kocht man im Theran und anderswo in 2016?

 Schön, dass Yasmin Khan nicht einfach ein Kochbuch geschrieben hat, ohne sich vor Ort in ihrer Heimat umzusehen. Denn das brauche ich nicht, ich habe bereits die Klassiker im Regal und möchte auch nicht, dass eine Agentur lediglich Rezepte mit modernen Fotos verbindet. Ich möchte etwas erfahren über die Menschen, wie sie selbst vor Ort kochen und was für sie eine gelungene persische Küche im Iran heute ausmacht. Yashim liefert das und ich kann es ihr gar nicht hoch genug anrechnen. Genau so möchte ich das, ich brauche authentische und zeitgemäße Geschichten und Berichte hinter Rezepten, damit diese nicht blutlos und leer wirken und so mehr als meinen Gaumen zum Staunen bringen.

Zu guter Letzt kann etwas Theorie nicht schaden!

 Natürlich lege ich bei einem Länderkochbuch neben der Moderne auch Wert auf klassische Rezepte und will wissen, welchen Kniff muss ich berücksichtigen, damit das Ghormeh sabzi, ein persisches Nationalgericht (Lammeintopf mit gemischten Kräutern)  und auch der safrangelbe persische Reis (Chelow) mit knuspriger Kruste auch wirklich funktionieren. Hier bleibt mir die Autorin nichts schuldig und lässt mich nicht allein und das ist genauso wie ich es möchte. Außerdem assistiert Yasmin bei der perfekten Menüplanung und macht ein paar Vorschläge dazu.

Fazit: Endlich ein authentisches Kochbuch der persischen Küche, das Land und Leute lebendig, zeitgemäß und unterhaltsam präsentiert, bei den Rezepten die Klassik nicht schuldig bleibt und die Moderne wagt. Zubereitungstechniken haben sich irgendwann überholt, wenn sie nicht mehr in den Alltag der Interessenten passen, hier zeigt eine Autorin Mut und Konsequenz, dass auch mal anders zu probieren, ohne den Geschmack der klassischen Vorlagen, komplett aus den Augen zu verlieren. Es gehören aber auch Ideen dazu, die das moderne Leben im Iran spiegeln und zugleich den Menschen gerecht werden, die die Zutaten ihrer Vorfahren mit in ihre neue Heimat genommen haben und etwas völlig neues und zeitgemäßes daraus kreieren. Mir hat das Buch super gefallen, wer authentische und moderne persische Küche sucht, ist bei Yasmin Khan genau richtig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

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Ein Gedanke zu “Die Küche Persiens

  1. Oh je. ich sollte aufhören, hier mitzulesen. Um das Buch wollte ich mich eigentlich drücken, ich habe schon Bücher über die persische Küche. Aber daraus wird jetzt wohl nichts….

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