Eine aromatische Saucenbasis in der eigenen Küche herstellen – das kostet Zeit, aber es lohnt sich!
In Top-Restaurants sind wir immer hin und weg von den Saucen, die es da gibt: intensiv, würzig, dickflüssig. Hier zeigen wir, wie wir zu Hause die Basis dafür schaffen können. Convenience bleibt außen vor.
Zum Fondskochen wichtig, ein großer Topf! Die Knochen und Ochsenschwanzstücke brauchen einfach Platz. Da das Fondkochen sehr zeitintensiv ist, lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten. In diesem Fall die Hälfte der Knochen im Ofen anrösten: Dazu 2 EL Öl und die Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 190° ca. 40 Min. rösten, danach zu den Zutaten in den Topf auf dem Herd geben und alles wie beschrieben köcheln lassen. Auf dem abgekühlten Fond bildet sich Fett, das mit einem Löffel gut abgeschöpft werden kann. Der Fond lässt sich dann gut einfrieren, am besten portionsweise.
In der Hauptrolle: Zeit! Außerdem Fleischknochen, Wurzelgemüse, Wasser und Rotwein. Zum Rösten und Auskochen Knochen nehmen, geeignet sind auch Fleischabschnitte oder Ochsenschwanzstücke, an denen noch etwas Fleisch haftet. Gute Basis für Fisch- und Geflügelfonds sind Karkassen (das ist all das, was von Fisch oder Geflügel übrig bleibt, nachdem die eigentlichen Fleischteile entfernt worden sind). Für dunkle Saucen sind außerdem kräftige Wurzelgemüse unerlässlich, also Lauch, Möhren, Knollensellerie oder Petersilienwurzel.
Zutaten:
1 Zwiebel
je 100 g Möhren und Knollensellerie
100 g Lauch
3 EL Öl
1,5 kg Fleischknochen und 500 g Ochsenschwanz
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1,5 l Wasser
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Zwiebel ungeschält halbieren. Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie sehr dunkel sind. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und grob schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischknochen und Ochsenschwanzstücke darin in zwei Portionen bei mittlerer Hitze unter Rühren je 20 Min. anrösten, dann herausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Das Tomatenmark untermischen und ca. 2 Min. unter Rühren mitrösten. Die Knochen wieder einrühren. Ca. 100 ml Wasser angießen und bei starker Hitze einköcheln lassen. Dies mit jeweils 100 ml frischem Wasser viermal wiederholen, bis die Sauce schön dick und braun ist.
Rotwein und Wasser angießen. Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.
Alles 5–6 Std. köcheln lassen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen und abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Den Fond verwenden oder portionsweise einfrieren.
Ich muss gestehen, hier bin ich auch Novizin und habe mir bewusst etwas ausgesucht, was ich bisher nicht in meinem Repertoire hatte, um unabhängiger von Industrieprodukten zu werden. Schön wenn man immer noch was dazu lernen kann. Als Basis für Rouladen-Sauce war er ganz wunderbar, den Rest haben wir eingefroren.
Geraspelte Kartoffeln oder andere Gemüse werden in der Pfanne zu knusprigen Fladen gebraten.
Der Prototyp Kartoffelpuffer: Sie werden auch Reiberdatschi oder Reibekuchen genannt und sind – außen kross und innen saftig – einfach unwiderstehlich. Beginnt man erst einmal, sie zu essen, ist ans Aufhören kaum noch zu denken.
Der Clou bei der Herstellung: Die rohen Kartoffeln direkt in ein Sieb raspeln, kräftig ausdrücken und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelstärke setzt sich nun weißlich am Boden ab, und wir geben sie nach vorsichtigem Abgießen der übrigen Flüssigkeit wieder zu den Kartoffeln. Damit haften die Raspeln besser aneinander. Profis legen das Sieb vorher mit einem Mulltuch aus. So lassen sich die Raspeln noch leichter ausdrücken. Zum Braten Puffer portionsweise in heißes Fett geben und flach drücken. Sind sie zu dick, werden sie außen zu dunkel und sind innen noch nicht durch.
In der Hauptrolle: Kartoffeln. Mehligkochende enthalten mehr Stärke als festkochende, deshalb sind sie für Puffer besonders gut geeignet. Natürlich ist es clever (und schonend für die Fingerkuppen), mit eher größeren als kleineren Kartoffeln zu hantieren. So lassen sie sich schneller und leichter schälen und reiben. Für guten Zusammenhalt der Raspeln sorgt neben der Kartoffelstärke auch noch ein Ei. Der untergemischte Joghurt macht die Puffer etwas fluffiger und cremiger, er ist aber nicht unbedingt notwendig.
Zutaten:
1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
2 EL Naturjoghurt
1 Ei
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
6 EL Öl
Zubereitung:
Naturjoghurt, Ei, Speisestärkepulver, Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und gut durchmischen.
Für die erste Portion Puffer 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 2–3 Kleckse Kartoffelmasse in die Pfanne geben, mit dem Pfannenwender flach drücken und in 2–3 Min. an der Unterseite goldbraun braten. Dann die Puffer wenden und weitere 2–3 Min. braten. Fertige Kartoffelpuffer aus der Pfanne nehmen. Aus der übrigen Masse ebenso in jeweils 2 EL Öl weitere Kartoffelpuffer braten, bis alles aufgebraucht ist. Puffer am besten frisch aus der Pfanne essen.
Für meinen Test hatte ich mir vorgenommen, ich probiere all das aus, was ich sonst nicht selbst zu Hause mache. Die Puffer waren sehr gelungen, habe diese wie empfohlen gleich die doppelte Menge gemacht, lohnt sich einfach, die lassen sich wunderbar einfrieren. Von jetzt an nur noch selbstgemachte Kartoffelpuffer bei uns. Dazu die Puffer wie beschrieben zubereiten, allerdings nicht ganz durchbraten, höchstens knapp 2 Min. pro Seite. Dann aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in TK-Beuteln auf Vorrat einfrieren. Nach dem Auftauen einfach fertig braten – die Puffer schmecken dann wie frisch gemacht!
Worum geht’s – oder hier geht vielen ein Licht auf?
Im Hause Gräfe und Unzer hat man sich Gedanken um eine neue Zielgruppe gemacht und die Institution Grundkochbuch, bei GU hieß das früher schlicht „Unser Kochbuch No. 1“, gründlich entstaubt. Heraus gekommen ist dabei ein tolles Buch von Matthias Mangold, das hier vieles anders macht und ungeheuer modern daher kommt.
Wie sieht es aus oder hier ist vieles anders!
Mit dem Licht aufgehen, das wurde hier wörtlich gemeint, das Buch überrascht als dicker stabiler Pappband mit einer zur Glühbirne umfunktionierten Avocado. Das ist witzig und macht vor allem neugierig. Auch die gewählten Schriftarten sowohl auf dem Titel als im Buch fordern heraus, der Wechsel zwischen Standard- und Kursivschrift, zwingt einen dazu hier genauer hinzusehen. Auf dem Cover funktioniert das sehr gut im Buch, ist es manchmal ein bisschen anstrengend, aber das hauptsächlich weil die Schriften soweit an den Buchrand gesetzt worden sind, dass es wirkt als wenn hier was abgeschnitten wurde. Ich finde das mutig, weil sehr ordnungsliebende Zeitgenossen, hier möglicherweise mit Befremden reagieren könnten.
Klar ist jedenfalls gleich vom Start weg, dieses Buch setzt optisch völlig neue Maßstäbe und ist alles andere als langweilig. Auch wenn ich hier und da mich an das Layout gewöhnen muss, finde ich es toll und erholsam, dass sich endlich mal ein Verlag bei dieser eher drögen Thematik mal traut, hier richtig Pfiff rein zu bringen. Für mich ist das längst überfällig und beileibe nicht nur etwas für Hipster, sondern auch für mich, die als Kind der 60iger, wahrscheinlich schon in der Kategorie Koch-Oma angekommen ist, aber kein Problem damit hat vom Start weg geduzt zu werden. Ich mag es wenn mal etwas frech und ungeheuer anders ist, denn Einheitsbrei haben wir doch schon genug!
Yes you can, im Prinzip alles easy!
Von den Basics zum Grundrezept und dann einfach selber kreativ werden!
Hier gibt es einen Plan, durchdacht, schlüssig und mit vielen Freiheiten!
Matthias Mangold und das Team der Büchermacher um ihn haben hier finde ich, alles richtig gemacht und ein Konzept entwickelt, dass es Koch-Novizen jeden Alters einfach macht, vom Start weg, mit guten Ergebnissen loszulegen: Bei jedem Grundrezept wird erst mal das dahinterliegende Prinzip erklärt, damit klar wird, um was es eigentlich geht. Danach folgt als Rezeptbeispiel ein wirklich einfacher (aber leckerer) Prototyp, an dem wir uns mit dem Prinzip vertraut machen können und wenn man das kapiert hat, geht’s schnurstracks rein ins Kreativlabor – da wird ausprobiert, selbst variiert, hier gibt es jede Menge Freiheiten, wir können uns austoben und auch mal Gäste überraschen oder beeindrucken.
Auch als erfahrene Alltagsköchin, fühle ich mich hier gut aufgehoben!
Dieses Buch ist keinesfalls auf eine Zielgruppe von 18 bis 35 zu reduzieren. Besonders die Varianten haben es mir angetan, im Prinzip Gnocchi bin ich dankbar für ein verlässliches Rezept, das ich auch zu schwäbischen Fingernudeln abwandeln kann, was für mich definitiv kein Heimspiel ist. Besonders bei Steak, Gulasch, Rouladen und Co. schaue ich mir gerne was vom Profi ab, bei der Fülle an Optionen koche ich diese Gerichte einfach nicht regelmäßig genug, damit aus dem Prototyp ein aus dem Schlaf-Rezept wird, dass ich nach Herzenslust und eigenem Gusto weiter entwickeln kann. Und darum geht es ja beim Kochen, leider ist das heutzutage nicht ganz einfach, weil wir im Gegensatz zu der Generation unserer Mütter nicht mehr 50 Rezepte unser eigenen nennen, sondern den zahlreichen Versuchungen in Büchern, Zeitschriften und Blogs nicht widerstehen können, so dass sich eine Technik nie wirklich festigen kann.
Was gibt es denn eigentlich?
Es werden insgesamt sehr stimmig 50 Prinzipen (Grundwissen) mit Grundrezepten präsentiert, die alles abdecken, was man als Koch-Novize wissen möchte oder eben auch wirklich braucht, um hier vom Lehrling zum Künstler zu werden. Das reicht von Salatdressing, über Pesto, Suppe, Eintopf, Nudelteig, Pizza, Wok, Curry, Schnitzel, Schmorbraten, Roulade, Frikadelle, aber auch bis hin zu Couscous, Sirup, Tintenfisch und der Zubereitung für ganze Fische. Beim Gulasch bin ich begeistert, dass neben der klassischen Variante mit Lamm ein Ausflug nach Nordafrika gewagt wird, auch Wild berücksichtigt wird und auch Vegetarier mit einer Tofu-Variante nicht zu kurz kommen. Durch die vielen kreativen Varianten kommt Pep und Spannung in unsere Küche und alles kann mit Gewürzen oder anderen Zutaten immer wieder neu nach Herzenslaune variiert werden.
Da ist nicht nur Nützliches aus der bewährten Hausfrauenküche dabei, sondern hier wird auch Spezielles geliefert, wo man Unterstützung gebrauchen kann. Viele wissen noch mit einem Fischfilet was anzufangen, schrecken aber vor ganzen Fischen oder Tintenfisch zurück, weil sie sich das nicht zutrauen.
Trends wie Sirup kochen werden ebenfalls bedacht, was beweist, hier hat man sich richtig Gedanken gemacht, was wir von einem innovativem Grundkochbuch erwarten und was uns im Moment auch alle interessiert. Zum Schluss gibt es Panna-Cotta, Mousse, Eiscreme, Muffins etc. für das süße Finale.
Was ist für mich hier besonders?
Am liebsten koche ich jetzt ohne Rezept!
Hier kommt vieles zusammen, was mir ausgesprochen gut gefällt:
Ein Autor, der weiß wie es geht und was wir uns wünschen!
Ein ambitionierter Koch, der seine Klientel sehr genau kennt, denn er hat seine Zielgruppe, nein es geht ihm nicht nur um die Hipster, jeden Tag in zahlreichen Kursen vor Augen. Die meisten dieser Teilnehmer sagen ihm im Kurs, dass sie einfach nur lernen möchten, worauf es ankommt, ein vernünftiges Grund-Rezept erlernen möchten und wirklich beherrschen und dann einfach selbst loslegen, am liebsten ganz nach dem eigenen Geschmack und ohne Rezept! Ehrlich wollen wir das nicht alle? Ja, genau davon träume ich bei der ein oder anderen Sache auch und fühle mich hier definitiv verstanden.
Optik, die nicht alleine glänzen will sondern ein Ziel hat!
Kochbücher sind Sachbücher und hier geht es nicht selten um die Vermittlung von Basics und Techniken, ohne die funktioniert kein Rezept. Bei einem guten Buch sollte das Layout, das Inhaltsverzeichnis etc. die Didaktik nach Kräften unterstützen, das ist hier wunderbar gelungen. Es werden z. B. für ganz eilige 10 Erklär-Videos über QR-Codes mitgeliefert, die sich mit dem Handy scannen lassen, um diese abzuspielen.
Ein Buch frisch, peppig und einzigartig!
Die Optik des Buches ist erfrischend modern, auch wenn mir nicht jedes kleine Detail gefällt, bin ich begeistert, Mensch endlich mal wieder ein Buch das wirklich seinen eigenen Weg gegangen ist. Das Konzept ist frisch und vor allem ungeheuer lebendig und wirkt nicht wie der Abklatsch von etwas was man woanders schon so oder ähnlich mehr als genug gesehen hat.
Fazit: Mir gefällt das Konzept des Buches super gut, ich bin regelrecht begeistert, auch wenn beim Layout nicht alles ganz genau mein Geschmack ist, bin ich froh über diesen gelungenen und individuellen Ansatz, für mich passt da alles zusammen. Das Ziel hieß am liebsten koche ich ohne Rezept, das wurde hier für mich nicht nur als Parole ausgegeben, sondern auch erreicht. Ich freue mich über ein Kochbuch, das neues wagt und sich damit wohltuend abhebt, Kochen kann eben auch cool und unkompliziert sein, wenn man mit den richtigen Leuten in der Küche steht. Sicherlich ist die klassische Zielgruppe, die der junge Kochanfänger, aber junggebliebene jeden Alters, die gerne das Wesentliche vertiefen wollen und lieber zwei bis drei vernünftige Kochbücher ihr eigenen nennen wollen und auf Masse gerne verzichten, können hier finde ich, auch recht glücklich werden!
Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplares
In Indonesien ist Nasi Goreng ein Klassiker, möglicherweise sogar das bekannteste Gericht des Landes. Traditionell wird es mit Spiegelei oder Omelett serviert. In diesem Rezept sorgt das gebackene Gemüse für einen tollen Geschmack, kann aber auch weggelassen werden, wenn die Zeit knapp ist. Der Tofu wird hier zunächst eingefroren und dann wieder aufgetaut, dadurch verändert sich die Textur, und er wird beim Backen fester und knuspriger. Ich habe mir das gar nicht so lecker vorgestellt, bin ja nicht so ein Tofu-Fan. Wichtig ist hier aber für die Soße wirklich milde Chili zu verwenden, meine kamen aus einem marokkanischen Laden. Wer unsicher ist, sollte die Samen vor der Weiterverarbeitung entfernen, wichtig am besten mit Gummihandschuhen arbeiten. Insgesamt ein Gericht, das mit seinen unterschiedlichen Komponenten auch ein wenig Arbeit macht, das hat sich hier aber geschmacklich gelohnt, finde ich, auf das gebackene Gemüse würde ich persönlich nicht verzichten wollen.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Stir-Fry-Soße:
2 – 4 große rote Chilischoten
4 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Stück (5 cm) Ingwer
3 – 4 EL feiner brauner Zucker
2 EL Sojasoße
1 EL scharfes Sambal (z. B. Sriracha)
oder selbst gemachtes
Sambal
Für den Tofu:
400 g fester Tofu, eingefroren, aufgetaut,
ausgedrückt, in 2 cm großen Würfeln
2 EL Ingwerpaste oder 1 Stück (6 cm) Ingwer, geschält,
fein gehackt und mit Öl verrührt
Salz
Für das Gemüse
1 Aubergine, in 1 – 2 cm großen Würfeln
½ Butternusskürbis, geschält,
Kerne entfernt, in 1 – 2 cm großen Würfeln
Außerdem:
Pflanzenöl zum Einfetten
220 g Basmatireis, gegart abgekühlt,
über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt
1 Handvoll Koriandergrün, Blättchen abgezupft
rote Chilischoten nach Belieben, in feinen Ringen
2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
1 Limette, in Spalten
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Für die Soße Chilischoten auf einem gefetteten Backblech verteilen und 10 Min. backen. Knoblauchzehen und Ingwer zufügen und weitere 5 – 6 Min. backen, bis der Knoblauch goldbraun ist und die Chilischoten schwarz werden. Chilis, geschälten Knoblauch, geschälten Ingwer, Zucker, Sojasoße und Sambal in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer glatt pürieren. Beiseite stellen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.
Tofu auf einem gefetteten Backblech verteilen und gleichmäßig mit Ingwerpaste einstreichen. Großzügig salzen und in 15 – 20 Min. goldbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
Aubergine und Kürbis auf einem gefetteten Back blech verteilen und 20 – 30 Min. backen, bis das Gemüse innen weich und außen goldbraun und knusprig ist.
Das Sesamöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel in 5 Min. glasig dünsten. Gemüse zufügen und unter ständigem Rühren 2 – 3 Min. anbraten. Die Soße zufügen und 2 – 3 Min. köcheln lassen. Reis, Tofu, Aubergine und Kürbis zufügen und unter Rühren weitere 2 – 3 Min. erhitzen. Koriandergrün, Chilis und Frühlingszwiebeln darüber geben und mit Limettenspalten servieren.
Ein wirklich klassisches und einfaches Thai-Gericht ist pfannengerührtes Tulsi. Spart nicht am Basilikum und verwendet die richtige Sorte*, denn europäisches Basilikum schmeckt anders. Die beste Version dieses Gerichts hat Jackie auf dem Nachtmarkt in Phitsanulok gegessen. Lecker und einfach, das Basilikum sollte aber definitiv aus dem Asia-Markt kommen. Die richtige Sorte heißt Kaprao und ist in gut sortierten Asia-Läden erhältlicht, wenn es auch nicht so bekannt und beliebt ist wie das Hopara-Basilikum (süßes Basilikum, das einen anis- und lakritzartigen Geruch hat und für mich hier ebenso gut funktioniert.) Und falls sich jemand wundert, wir fanden 4 Knoblauchzehen total OK hier, die Note des Gerichts ist knoblauchlastig, scharf und fischig durch die Austernsauce. Bei solchen aromastarken Zutaten, braucht es Partner, die da von der Intensität mitbieten können. Wem es zuviel ist, der nimmt halt weniger, für mich wäre das dann aber fad und entspricht nicht mehr der klassischen Rezeptvorlage.
Zutaten (für 2 Portionen):
EL Erdnuss- oder Pflanzenöl
1 Aubergine, längs halbiert, in 5 mm dicken Scheiben
4 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
4 Frühlingszwiebeln, in Ringen
2 große rote Chilischoten, in feinen Ringen
3 – 4 EL helle Sojasoße
2 EL dunkle süße Sojasoße
2 EL vegetarische Austernsoße**
25 Blätter Tulsi (Kaprao oder indisches Basilikum)
*Kaprao hat einen Nelken- bis Pimentgeruch („Indisches Basilikum“) und wird normalerweise häufig beiWok-Gerichten und zu gebratenem Fleisch mit viel Knoblauch verwendet. P:S. im Asia-Laden fragt man am besten nach Kaprao, der Begriff „Indisches Basilikum“ sorgt häufig für Irritationen und Missverständnisse.
** Austernsauce wird auf der Basis von Austernfleischextrakt hergestellt. Hinzu kommt Sojasauce, die mit Zucker, Knoblauch, Salz und Karamell eingekocht wird. Zusätzliche Bindung erhält die Austernsauce durch Mehl und Maisstärke. Es gibt auch eine vegetarische Variante der Austernsauce. Sie wird aus Shiitake-Pilzen hergestellt. Ich war hier allerdings nicht ganz so streng und habe die nicht vegane Sorte benutzt, die ich immer zu Hause habe.
Zubereitung:
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Aubergine bei mittlerer Temperatur rundherum goldbraun braten. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chilis zufügen und unter Rühren weitere 2 Min. braten. Soja- und Austernsoße zufügen und weitere 2 Min. braten. Vom Herd nehmen und abschmecken. Das Basilikum unterheben.
Mit gedämpftem Reis und je 1 EL Nam Prik Pao (thailändische Chilikonfitüre servieren. Auch dazu gibt es ein leckeres Rezept im Buch, ist aber auch als Chilipaste im Asia-Laden erhältlich.
Kachumber ist der indische Name für einen einfachen Salat aus gehacktem Gemüse, unter das frische Kräuter und Zitronensaft gehoben werden. Dieser Salat ist die perfekte Beilage zu fast jeder indischen Speise. Im Kühlschrank aufbewahrt, ist er 1 – 2 Tage haltbar. Jackie Kearney hat diesen in der Stadt Amritsar (im Staat Punjab) nahe der Grenze zu Pakistan entdeckt, nicht zuletzt wegen der großen Fülle an heimischen Obst- und Gemüsesorten hat die traditionelle Küche Punjabs einiges zu bieten. Wir haben diesen leckeren und einfachen und frischen Salat schon im August auf dem Speiseplan und fanden das eine tolle Option für gartenfrische Zutaten oder Gemüse vom Lieblingshändler auf dem Wochenmarkt. Dieses Rezept lebt absolut von der Frische und Qualität der Zutaten, die übersichtlich sind und ich im Sommer eigentlich immer im Haus habe. Das Gemüse kommt häufig aus dem Garten der Mutter meiner Schwägerin.Perfekt als Mittagssnack an einem heißen Tag oder auch als leichtes Abendessen bei uns gerne mit Chapati vom bevorzugten indischen Lädchen, die es selbst zubereiten.
Zutaten (für 4 – 6 Portionen):
1 Gurke, längs halbiert,
Kerne entfernt, gewürfelt
3 Tomaten, halbiert, Samen entfernt, in 1 cm großen Stücken
1 Handvoll frische Minze,
Blättchen fein gehackt
1 Handvoll
Koriandergrün,
Blättchen fein gehackt
Saft von 1 Zitrone (je nach Geschmack auch weniger)
Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Erst kurz vor dem Servieren salzen, da das Gemüse sonst Wasser zieht.
Ich finde das auch, sie spenden mir Trost, sie bieten mir Unterhaltung und in der Küche komme ich sowieso ohne Bücher nicht aus, sie haben meinen Horizont erweitert, einen Urlaub verlängert, wenn ich mir die Geschmäcker der freien Tage nach Hause geholt habe………
Deshalb möchte ich dieses Video gerne mit Euch teilen, nein das Burger-Buch kenne ich nicht aber Janina, bei der ich oft und regelmäßig vorbeischaue, finde aber das der Verlag hier eine ganz universelle Aussage transportiert und freue mich, über diese Initiative, die ich voll und ganz unterschreiben möchte.
Liebe Grüße aus Frankfurt, einer Stadt in die es mich zufällig verschlagen hat, die ich heute aber heiß und innig liebe, auch weil dort einmal im Jahr das von mir geliebte Medium international gewürdigt wird. Und ich würde mich natürlich wahnsinnig freuen, wenn Ihr Weihnachten auch ein Buch verschenkt, für mich persönlich am Liebsten ein Kochbuch, vielleicht sollte ich meinen Burger-Horizont erweitern, nicht gerade meine Lieblingsdisziplin, aber der Rezensentin vertraue ich!
Worum geht’s – oder wozu die Mühe mit der Veganisierung?
Vegane Küche wird ja oft mit farblos und langweilig assoziiert. Leider ist das auch für manches zutreffend, wenn man eben aus ethischen Gründen ein Gericht zu einem veganen transformiert. Heraus kommt dabei häufig dann etwas mit Soja oder anderen Zusatzstoffen, die nicht nur langweilig schmecken, sondern auch sonst eine fragwürdige Reputation genießen. Warum sich also nicht umschauen in Kulturkreisen, die über eine jahrhundertealte Tradition an veganer-vegetarischer Esskultur verfügen.
Wer reist und kocht?
Die Neugierde für fremde Geschmäcker ist praktisch Familienerbe
Als Jackie Kearney und ihre Schwester noch klein waren, konnten diese gar nicht genug bekommen von den Fotos und Reiseerlebnissen der Eltern, die beide auf einem Kreuzfahrtschiff angeheuert hatten. Dabei fragten die beiden sich oft, wie es wohl wäre, selbst so weit weg von zu Hause zu sein. Die Reisen der Eltern hatten großen Einfluss auf die Familienküche, die Mutter hatte schon in den 70igern ihre Liebe für scharfe und exotische Curries entdeckt, die damals längst nicht so populär wie heute waren. Jackie erinnert sich schmunzelnd an das schärfste Vindalho, dass sie je gegessen hat und der Familie die Tränen in die Augen trieben. Als Jackie ihren Mann kennenlernte, war schnell klar, hier hatten sich zwei neugierige und reiselustige Menschen getroffen, die noch viel zusammen erleben wollten. Mit der Geburt ihrer Zwillinge musste dieses Projekt erstmal warten, bis die ganze Familie hart arbeitete und sparte, um sich eine einjährige Auszeit in Asien zu gönnen. Unterwegs notierte sich Jackie auf Papierservietten unentwegt Rezepte und Ideen für ganze Menüs und probierte gemeinsam mit der ganzen Familie so viel Essen wie möglich.
Ein Buch als Herzensprojekt
Jackie Kearney ist keine Veganerin, isst aber vegetarisch. Zurück in Manchester war sie so infiziert von gutem Essen, dass sie sich für die BBC-Kochsendung MasterChef bewarb und es sogar bis ins Finale schaffte. Bei der Sichtung des Materials für „The hungry Gecko“ fiel ihr anschließend auf, dass gut 85 Prozent der Rezepte, die sie ausgewählt hatte, nicht nur vegetarisch waren, sondern rein vegan, ohne dass dies je geplant gewesen wäre.
Was ist drin?
100 echt-vegane Rezepte aus Indien, Sri-Lanka, Thailand, Laosund Vietnam, Malaysia & Indonesien haben dank der Autorin ins Buch gefunden. Es gibt so leckere Sachen wie pikante Kartoffelklöße mit Frühlingszwiebeln, Kokosnuss, Sesam & Chili, Teigschalen mit Chaat-Füllung, Tamarinde und Granatapfel, gelbes Dal mit Auberginen-Curry aus Indien, Nudelsuppe nach Chiang-Mai-Art, Reispapierrollen mit Papaya-Füllung aus Vietnam, Gemüse-Dal mit knusprigem Fladenbrot, Bambusblatt-Päckchen mit pikanter Tempeh-Füllung aus Malaysia, ein Dschungel-Curry aus Indonesien und viele leckere Chutneys, Salate und Süßigkeiten vom asiatischen Kontinent.
Was ist besonders – vegan ist nicht gleich vegan
Jackie Kearney merkt man ihre Begeisterung für asiatische Küche bei jedem Rezept an, alles löst bei mir sofort den pawlowschen Reflex und den unbedingten Wunsch zum Nachkochen aus, wie es mir immer bei kreativer Aromen reicher Länderküche geht. Alfred Biolek behauptete immer, dass er beim Lesen des Rezepts schon eine Idee von Geschmack und Duft des fertigen Gerichts in der Nase hatte. Na ja, ganz so ist es bei mir nicht, aber ich mag es kreativ und ich liebe asiatische Küche. Dafür ist das Buch perfekt, dieser Köchin geht es vor allem darum, ein tolles Gericht zu kreieren. Ob es vegan oder vegetarisch ist, steht dabei nicht im Mittelpunkt. Genau wie in der asiatischen Küche. Sie hat es sich nicht nehmen lassen, wirklich neue und ungewöhnliche Kreationen im Buch zu vereinen und liefert keinen Abklatsch, den man schon hundert Mal woanders gesehen hat, um einem Trend hinterherzulaufen, der ja –fast – eigentlich schon keiner mehr ist. Ich hatte mir jedenfalls vorgenommen, für mich reicht es mit den veganen Kochbüchern, denn ich liebe vegetarisches Essen aber bin keine Gesinnungs-Veganerin. Pustekuchen, ich habe solche Lust auf das Buch bekommen, als ich die Rezension, bei der lieben Blogger-Kollegin Becky gesehen hatte, das es um mich geschehen war, das Buch von Jackie Kearney musste einziehen, wer lässt sich schon gerne einen Schatz entgehen, auch wenn er ihn nicht selbst entdeckt hat. Danke Dir noch mal Becky, mir wäre da wirklich was entgangen.
Wem gefällt es?
Also mir auf jeden Fall und sicherlich auch vielen anderen, die asiatische Küche lieben und Lust auf neue Eindrücke haben. Ob Sie dabei nun vegan oder vegetarisch oder keins von beiden sind, ist eigentlich zweitrangig. Man sollte aber durchaus Zugang zu asiatischen Spezialitätenläden haben, bei den verwendeten Gewürzen bedient sich Jackie nicht nur bei den Klassikern wie Kreuzkümmel und Koriander. Für mich in Frankfurt kein Problem, hier gibt es an jeder Ecke einen indischen Tante-Emma-Laden. Sicherlich gibt es vieles online, aber ein bisschen Platz im Gewürzregal kann nicht schaden, denn hier geht es um authentische Aromen, da reichen nicht 2 – 5 Gewürze, wenn man viel ausprobieren möchte. Ein bisschen Kocherfahrung ist von Vorteil, denn es sind traditionell inspirierte Rezepte der jeweiligen Länderküchen und nicht nur schnelle Feierabendküche. Jedes Gericht lebt auch von den Zubereitungstechniken.
Fazit: Das Buch ist ein echter Gewinn für Leute, die Lust auf Neues aus der asiatischen Küche haben, ohne dass sie von Haus aus vegan sind. Mir gefällt es super, ich finde es fast schade, dass Autorin und Verlag hier solch einen starken Akzent auf die vegane Komponente gesetzt haben, Jackie hat so viele köstlich-kreative Ideen aus Asien zusammengetragen, dass es wirklich schade wäre, wenn es nur bei Veganern im Bücherregal landet!
In traditionellen Buchtelhochburgen von Salzburg bis Wien toben kleine Glaubenskriege darüber, ob man die kleinen Köstlichkeiten mit B oder W am Beginn schreibt und welche Fülle die richtige ist: Powidl oder Marille? Wie immer in Glaubensfragen haben alle Recht. Und wir sogar vier verschiedene Füllen.
Zutaten (für eine Form 30 x 20 cm):
60 g Butter, 125 ml Milch, 1 Ei, 2 Dotter,
¹⁄³ TL (2–3 g) Salz, 50 g Kristallzucker,
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone,
20 g frische Germ, 260 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten
Fülle für diese Teigmenge:
je ca. 120 g Powidl oder Marillenmarmelade
oder ca. 120 g Mohnfülle oder ca. 120 g Nussfülle
100 g Butter zum Tunken, Staubzucker zum Bestreuen
für die Vanillesauce:
1 Vanilleschote, 350 ml Milch, 150 ml Obers,
100 g Kristallzucker, 4 Dotter, 2 cl brauner Rum
Zubereitung:
1 Stunde vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen.
Butter schmelzen. Milch lauwarm erhitzen. Ei, Dotter, Salz, Kristallzucker, Zitronenabrieb, Germ und lauwarme Milch verrühren und mit der flüssigen Butter verquirlen. Mit dem Mehl ca. 5 Minuten zu einem glatten, weichen, geschmeidigen, aber nicht klebrigen Teig verkneten, bis er sich vom Rand löst (am besten mit einer Küchenmaschine/Knethaken). Ich habe zuerst die Hefe in der lauwarmen Milch aufgelöst und die Hefe bislang nie direkt mit Fett in Berührung gebracht.Mit einem Küchentuch zudecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt. Einmal zusammenschlagen und nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Butter zum Tunken schmelzen. Teig in 30–35 (Bei mir sind es nur etwas über 20 geworden, hängt aber auch im Wesentlichen davon ab, wie gut die Hefe aufgegangen ist, bzw. wie lange sie dafür Zeit hat, hier gilt mehr macht mehr!) kleine Stücke teilen. Teigstücke flach drücken oder Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 7–8 mm dick ausrollen und Kreise mit 4 cm Ø ausstechen. Mit der gewünschten Fülle (je ca. ½ TL) füllen (am besten mit einem Spritzsack). Teigränder über die Fülle ziehen und mit den Fingern gut verschließen. Buchteln kurz in flüssige Butter tunken und mit dem Verschluss nach unten in eine Form setzen. Buchtel für Buchtel wiederholen und dicht, aber nicht zu eng nebeneinander in die Form setzen. Nochmals ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur mit dem Küchentuch zugedeckt gehen lassen.
Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft 30 Minuten hellbraun backen. In der Form lauwarm auskühlen lassen, so bleiben sie schön saftig. Stürzen, in Stücke zupfen und mit Staubzucker bestreuen.
Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Mit Milch, Obers, Zucker und Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Dotter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Masse zu binden beginnt. Vanilleschote entfernen, Rum einrühren. Vanillesauce nach Wunsch lauwarm oder kalt zu den Buchteln servieren. Hier ist wieder der Profi am Werk, damit das Eigelb bindet, darf es nicht mehr kochen, wer auf Nummer sicher gehen will, arbeitet gleich im Wasserbad. Für mich hat das aber so gepasst.
Tipps: Wenn die Buchteln für kleine Feinspitze zubereitet werden, den Rum in Fülle und Sauce weglassen. Ungefüllt heißen kleine Buchteln Dukatenbuchteln. Während bei den mit Marillenmarmelade oder Powidl gefüllten die Vanillesauce dazu köstlich, aber kein Muss ist, gehört sie bei Dukatenbuchteln zwingend auf den (vorgewärmten) Teller. Manchen Menschen wird nachgesagt, sie bereiten Dukatenbuchteln nur zu, um löffelweise hausgemachte Vanillesauce essen zu können.
Es ist ganz einfach: 1 : 1 Zwiebeln und Fleisch, geduldig geröstet, Zwiebeln, behutsam papriziert und langsam weich gegart. Das Rezept ist klasse und der Koch hat sich was dabei gedacht, aber er kocht halt nie in diesen Haushaltsmengen, deshalb stimmen für mich die Mengenangaben leider nicht immer ganz: 250 g Schmalz ist in meinen Augen für diese Menge an Fleisch und Zwiebeln zu viel, auch wenn man keine Kalorien sparen möchte, sollte es auch mit ca. der Hälfte ausgehen und hängt natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab. 3 Liter Flüssigkeit war für mich auch zu viel, auch wenn noch eingekocht wird, 1/3 bis max. 2/3 der angegebenen Menge sind für mich ausreichend, denn wenn es zu dick wird lässt es sich wunderbar noch auf die gewünschte Konsistenz verflüssigen, das ist in jedem Fall einfacher als mühsam das zu viel an Flüssigkeit zu reduzieren. 5 EL edelsüßes Paprikapulver ist in meinen Augen zwar üppig, aber bei allerbester Qualität passt das für mich, alternativ kann man sicherlich auch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika verwenden, da wäre meine Wahl ein Verhältnis von 3 :1 . Wichtig in jedem Fall immer auf kleiner Flamme schmurgeln. – Lecker war’s!
Zutaten (für 8 Personen):
1 kg Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen,250 g Schmalz (bei mir ca. die Hälfte.)
1 kg Rindfleisch (Wadschinken, Hals, Backerl) ·
Wadfleisch ist Beinfleisch, dasslangfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.
1 TL brauner Zucker, 1 EL Paradeisermark,
50 ml Apfelessig (bei mir ca. die Hälfte), 3 l (bei mir deutlich weniger) Rindssuppe (am besten selbstgekocht, alternativ z.*T. oder zur Gänze Wasser),
1 TL gemahlener Kümmel, 1 Msp. gemahlener Chili,
1 EL getrockneter Majoran, 5 EL edelsüßes Paprikapulver,
Salz, schwarzer Pfeffer
Zutaten:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 1 Stunde (oder länger) auf kleinster Flamme sehr langsam goldbraun rösten, dabei häufig rühren.
Das Fleisch in 4×4 cm große Würfel schneiden.
Zucker zu den Zwiebeln geben, leicht karamellisieren lassen. Paradeisermark hinzufügen, kurz mitrösten lassen, mit Apfelessig ablöschen. Fleisch dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen. Gewürze bis auf den Paprika beifügen und das Gulasch ca. 75 Minuten am Herd köcheln lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, Stücke mit einer Fleischgabel herausheben und mit Frischhaltefolie zudecken. Saft um ein Drittel einkochen. Paprikapulver mit einem Schöpfer Saft verrühren, mit Fleisch wieder hinzugeben und weitere 15 Minuten garen (Farbe und Geschmack bleiben dadurch frischer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Getränk: ein Seidl Bier
Tipps: Als Beilage passen Semmelknödel oder Salzstangerl, Spiegelei, Gurkerl und ein Einspänner (1 Frankfurter Würstel) – das nennt man dann Fiakergulasch.
Variante: Für einen scharfen Malaysischen Rindfleischeintopf 6 Knoblauchzehen, 2 kl. rote Chilischoten, 60 g frischen Ingwer, 3 Stängel Zitronengras, 5 Makrut-Limettenblätter (Asiashop, TK), 8 Datteln schälen, grob schneiden oder entkernen und mit 1 EL Kurkumapulver und 8 EL hellem, kalt gepresstem, nicht geröstetem Sesamöl in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. 500 g feinwürfelig geschnittene Zwiebeln in 100 ml Pflanzenöl wie oben rösten. 800 g Rindfleisch würfelig schneiden und 15 Minuten mitrösten, Paste dazugeben, verrühren, mit 500 ml Rindssuppe und 250 ml Kokosmilch bedecken. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Leicht salzen und mit Duftreis oder Spätzle servieren.
Semmelknödel
Gute Freunde des Schweinsbratens, verbringen gerne gemeinsam den Sonntagmittag. Hier passt alles, die Variante ist sehr nützlich, so mache ich meine Knödel schon viele Jahre, die Folie stabilisiert hervorragend und die Knödel laugen beim Kochen nicht aus. Trick 17 werde ich beim nächsten Mal probieren.
Zutaten für 8 Knödel (4 Personen):
½ Zwiebel (ca. 50–60 g), 70 g Butter, 150 ml Milch ·
Salz, schwarzer Pfeffer,· Muskatnuss, 3 Eier,·
200 g Knödelbrot oder 4–5 altbackene Semmeln (1–2 Tage alt)
2 Zweige Petersilie
Zubereitung:
Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin 10 Minuten weich dünsten. Milch auf ca. 30–40 °C erhitzen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Eiern mit einem Schneebesen verrühren. Milchmischung über das Knödelbrot schütten. Zwiebeln dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Petersilie zupfen, fein hacken und in die Masse kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, sodass sich keine Knödel formen lassen, ein wenig Milch nachgeben. Falls sie zu klebrig/feucht ist, ein wenig Knödelbrot oder Semmelbrösel. Masse 20 Minuten stehen lassen.
Mit nassen Händen 8 Knödel formen. Die Oberfläche sollte schön geschlossen sein, sonst kann der Knödel beim Kochen zerfallen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen und ca. 5–6 Minuten leicht wallend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen und anrichten.
Trick 17: Für besonders würzige Knödel abgezupfte, fein gehackte Blätter von 1 Zweig Liebstöckel dazugeben.
Variante: Für Serviettenknödel auf der Arbeitsfläche ca. 50 cm Frischhaltefolie aufspannen, Semmelmasse wurstartig der Länge nach darauf verteilen (Stärke 5–6 cm, Länge je nach Topf). Straff mit der Folie einrollen, Enden verknoten. Mit Alufolie nochmals einwickeln (damit die Rolle die Form hält). In einem Dampfgarer bei 95 °C ca. 35 Minuten dämpfen oder in einem Kochtopf mit Salzwasser ca. 35 Minuten wallend kochen. Früher hat man dafür gebutterte Geschirrtücher, mit Küchenzwirn zugebunden, verwendet. Mit der Folie geht’s einfacher und sie muss anschließend nicht gewaschen werden.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 