Scirocco

scirocco

Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Aromatische Verbindungen von Ost nach West – oder eine Küche erfindet sich neu!

 Worum geht`s

 Sirocco oder Schirokko ist ein heißer Wind aus südlichen bis süd-östlichen Richtungen, der von der Sahara in Richtung Mittelmeer weht. Er ist ein gleichmäßiger heißer Wüstenwind, der oft im Frühjahr, frühen Sommer und Herbst weht. In Extremfällen können auch Geschwindigkeiten eines tropischen Wirbelsturms erreicht werden. Hier hat er aber zum Glück keinen Sand im Gepäck, sondern es ist ein treffendes Sinnbild für ein kreatives und völlig neues Miteinander von arabisch und orientalisch geprägten Rezepten, die gepaart mit europäischen Zubereitungstechniken, wunderbar unkompliziert und alltagstauglich funktionieren und mit denen Sabrina Ghayour wieder jede Menge frischen Wind in unsere Küche bringt.

 Wie sieht es aus – oder love at first sight!

 Fröhlich und bunt ist es geworden, das Cover weist schon mal den Weg und deutet mit einem farbenfrohen Wirbelwind an, es wird spannend und sehr kreativ. Auch das Layout mit farbig hinterlegten Textseiten und den schönen gezeichneten Arabesken, die hin und wieder ein Rezept, so geschmackvoll garnieren spricht diese Sprache. Die wertige Ausstattung mit einem stabilem Pappband und hochwertigem matten Papier machen Spaß und lassen bei mir keine Wünsche offen. Ich habe mich schon jetzt in die kleine Schwestern von „Persiana“ (Sabrinas erstem Kochbuch) verliebt.

 Wer kocht? – oder eine Liaison, die früh begann!

 Sabrina Ghayour Liebe zum Kochen begann schon im zarten Alter von 6 Jahren, als sie ihr erstes Kochbuch geschenkt bekam. Als Teenager wurde daraus eine Vorliebe für aromatische, arabisch und persisch geprägte Speisen, denn die Autorin wurde zwar in Teheran geboren, wuchs aber in London bei Mutter und Großmutter auf und mauserte sich schon früh zur Familienköchin. Nachdem sie einige Jahre im Veranstaltungsmanagement und Marketingbereich für Restaurants (u. a. Ken Hom) und Cateringfirmen tätig war, wurde sie nach einem Jobverlust in 2011 zum Star der Londoner Supper-Club-Szene, als sie nach der Ankündigung, dass Thomas Keller, Chefkoch der „French Laundry“ aus Napa Valley mit einem „Pop-Up-Restaurant“ (temporäres Restaurant) für 10 Tage bei Harrods zu Gast sein würde und das Menü mit sage und schreibe 250 £ angesetzt war, damals via Twitter witzelte, bei ihr könnte man für 2,50 £ pro Person essen. Binnen Stunden hatte sie ihre ersten 30 Buchungen, am Ende konnte Sabrina Ghayour 80 Gäste bewirten und 4000 £ für die Aktion „Against Hunger“ einnehmen. Inzwischen ist 2014 ihr erstes Buch „Persiana“ erschienen, dass den englischen Guardian dazu brachte, sie als „The golden girl of Persian cookery“ zu titulieren und ihr eine Reputation als BBC-Köchin und als Koch-Dozentin an der „Divertimenti cookery school“ einbrachte.

 Eine Vorratskammer, die auf Basics und Kombinationsmöglichkeiten setzt!

 Die Autorin liebt Gewürze, versteht es aber hier auf Augenhöhe mit den Lesern zu bleiben. Nein, nicht jeder will bevor es los geht erstmal in jede Menge neuer Gewürze investieren, die vielleicht nur einmal zum Einsatz kommen. Sabrina Ghayour verspricht nichts unmögliches, denn Aromen-Vielfalt benötigt Gewürze, aber fängt klein an. Zu den Klassikern wie Zimt, Koriander, Kreuzkümmel gesellen sich ein paar Spezialitäten wie Harissa, Za’tar, Sumach, Pul-Biber, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen etc., die unerlässlich für die arabische Note sind. Wichtig ist ihr, dass die Gewürze immer wieder zum Einsatz kommen und wir lernen was sie ausmacht, um selbst damit zu experimentieren. Sabrina setzt neben einigen Mischungen in der Regel auf nicht gemahlene Gewürze, die nahezu unbegrenzt haltbar sind und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten bieten. Persönlich würde ich dazu raten, sich eine kleine elektrische Mühle zu gönnen, macht das Leben einfacher, Mörsern kann sehr anstrengend sein. Bei Salzzitronen finde ich, macht sich Qualität bezahlt. Ich erinnere mich dunkel an ein Plastik-Eimerchen aus dem arabischen Lädchen, dass ich ohne es zu verwenden gleich entsorgt habe, weil die Zitronen einfach nur künstlich geschmeckt haben. Die Dosierung der Menge ist damit auch eine Frage der Größe der Zitronen bzw. der Qualität des Produkts. Hier am besten auf den eigenen Geschmack verlassen und dem Rezept nicht sklavisch folgen, in manchen Rezepten erschien mir die Dosis sehr hoch und ich würde deutlich weniger nehmen. Beim Harissa kann Sabrina deutlich mehr als nur scharf und verwendet auch ein Rosen-Harissa, das es bei uns nur online gibt. Ich habe meines bereits im Sommer mit Rosenblüten aus dem Garten selbst gemacht.

 A winning combination – oder bloß nicht zulange in der Küche stehen!

 Ehrlich gesagt, war ich sehr gespannt auf das neue Buch von Sabrina Ghayour: Ihr erstes Buch „Persiana“ ziert schon den einen oder anderen Fleck, muss es doch stets herhalten, wenn wir Gäste eingeladen haben, die wir mit Aromen überraschen möchten und vor allem, wenn das auch noch nach Feierabend funktionieren soll. Eine außerordentliche Stärke der Autorin ist es nämlich, dass sie es hervorragend versteht, fremdartige Aromen mit europäischen Zutaten und Zubereitungstechniken so zu kombinieren, dass köstliche Ergebnisse garantiert sind, ohne dass man dazu stundenlange Vorbereitungszeit benötigt. „Kürbis-Rösti mit pochiertem Ei“ erhalten im Kapitel „Frühstück und Brunch“ Pfiff, durch Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Dill und auch der „French-Toast“ wird mit Kardamom gepimpt. Sabrina Ghayour hat außerdem keine Scheu, das allgegenwärtige Toastbrot gegen Scheiben vom Brioche zu tauschen, was für mich hier auch wesentlich besser passt. Birnen kombiniert sie äußerst lecker mit Feta und Honig und Schwups haben wir „Birnen Toasts mit Feta und Honig“ auf dem Tisch stehen, das unser Urlaubsfrühstück  neulich so richtig geadelt hat. Die muss es wieder geben, forderte mein Mann. Sicher Schatz keine Frage, die werde ich auch beim nächsten Familienbrunch servieren, mal schauen, ob Deine Schwester, sich dann auch noch traut, sich als „Super-Gastgeberin“ zu inszenieren…… Einzig die „Enten-Rühreier auf persische Art“ aus Sabrinas Frühstücks-Ideen werde ich sicherlich mit Hühnereiern servieren, auch wenn ich gerne glaube, dass deren cremige Konsistenz sich hervorragend mit Chili, Kurkuma und Curryblättern verbindet.

 Dinner-Party or how to please a Crowd!

 Ich liebe es Gäste zu haben, bin in den letzten Jahren nur mehr und mehr dazu übergegangen, viele unterschiedliche Speisen auf den Tisch zu stellen, ähnlich wie bei einer arabischen Mezze-Tafel, als Menüs zu kochen. Ich muss dann nicht dauernd in die Küche verschwinden und auch unsere Gäste kommen so viel leichter miteinander ins Gespräch. Ich habe Glück hier ist die Autorin eine echte Meisterin und liefert mir eine Fülle toller Ideen, die mich schlichtweg begeistern. Es gibt süße Gewürznüsse, geröstete Feigen mit Serrano-Schinken, Brokkoli-Berberitzen-Puffer mit Chili, die aus einem doch eher langweiligen Gemüse, das Beste rausholen und auch Cocktails und Getränke, wie z. B. einem Salzzitronen-Martini oder Sabrinas Supper-Club-Special und einen Hibiskus-Cooler.

 Eine grenzenlose Köchin, die Freiheiten lässt!

 Die Autorin kennt beim Kombinieren von Zutaten und Techniken keine Grenzen, so wurde sie z. B. zu ihren Spinat-Walnuss-Bällchen, in einem georgischen Restaurant in Budapest inspiriert und den osteuropäischen Latkes verpasst sie mit Kichererbsen und einem Minze-Chili-Salsa eine orientalische Note. Die Zucchini-Kartoffel-Fritatta deutet mit Safran im Teig auch die Verwandtschaft zur persischen Inspirationsquelle an und die Ziegenkäse-Schnecken können auch herzhaft mit einer interessanten Za’tar-Würzung. Eine Köchin, die über so viel unerschöpfliche Kreativität und Ideenreichtum verfügt, will natürlich ermuntern, das auch mal zu probieren und so ist Frau Ghayour alles andere als beleidigt, wenn in ihren Rezepten einfach mal was ausgetauscht wird, entweder weil wir es gerade nicht zur Hand haben oder auch weil uns was anderes einfach besser schmeckt.

In der Küche mit einer Flavour Queen!

 Ich glaube der Guardian muss sich korrigieren, man kann Sabrina Ghayour beileibe nicht mehr nur auf unkomplizierte persische Küche reduzieren. Sirocco ist der beste Beweis dafür, dass sie schon längst zwei Stationen weiter ist. Die Dame hat ein ausgesprochenes Gespür dafür, was aromatisch gut zusammen funktioniert und ist nach einem Ausflug in die Aromen des gesamten Nahen Ostens schon längst wieder in Europa angekommen ,weil sie unerschrocken Zutaten und Zubereitungstechniken munter miteinander mischt und was dabei herauskommt, funktioniert nicht nur für Gäste, sondern auch nach Feierabend. Feigen-Walnuss-Salat mit Pecorino und karamellisiertem Fenchel mit Koriandersamen, Orangen und Safran-Butter machen klar Salate und Beilagen sind bei ihr mehr als ein Häuflein Salatblätter und schon gar keine langweiligen Begleiter und können auch für sich schnell die Hauptrolle an unserer Tafel übernehmen.

Ein Herz für alle!

Sirocco liefert sehr viele vegetarische Rezepte, belässt es aber nicht dabei, das grenzenlose Aromavergnügen gilt ebenso für Fisch und Fleisch und die Autorin liefert so herrliche Ideen wie Zitronen-Hähnchen mit Za’tar, Schweinebauch auf orientalische Art und Lachs mit Zitrone und Kurkuma oder Fish & Chips auf orientalische Art und vieles mehr.

 Süßes Finale – am besten so aufhören wie man angefangen hat!

 Was wäre tolles Essen ohne das süße Finale zum Schluss, für viele ist das nur die halbe Miete. Bei mir stehen da andere Dinge im Vordergrund, ich bin leider keine Dessert-Queen, möchte am Ende aber meine Gäste in gewohnter spannender Manier beglücken. Deshalb bin ich immer auf der Suche nach leckeren Sachen, die hier einen würdigen Abschluss zu ihren aromastarken Vorgängern bilden. Dabei sollte es aber weder zu aufwendig noch zu süß werden, hier bin ich beim Schoko-Mousse-Kuchen mit Kardamom & Espresso und der Limetten-Basilikum-Creme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre fündig geworden.

Alles super?

Almost! Die Autorin zeigt aber einen kleinen Hang zu sehr viel Zitrusfrische und die Übersetzung ist leider nicht ganz so stark, wie bei dem ersten Buch von Sabrina Ghayour, Baslikum wird halt in Streifen und nicht in Scheiben geschnitten. Aber das ist kein Weltuntergang, sondern nur die Pingeligkeit der Rezensentin. Man möge es mir verzeihen.

 Fazit: Macht Platz in Eurem Kochbuch-Regal, dieses Buch gehört für mich trotz kleiner Schwächen unbedingt hinein, Ihr werdet es nicht bereuen, wenn Ihr Aromen und Farben auf dem Tisch liebt und es lieber unkompliziert schätzt. Sabrina Ghayour ist dafür eine ausgewiesene Expertin und konnte schon in ihrem ersten Buch (Persiana) zeigen, dass sie hier jede Menge im Angebot hat. Bei Sirocco hat sie den Fokus noch erweitert. Es geht nicht nur um orientalisch-geprägte Rezepte, sondern sie mischt auch fröhlich arabische mit europäischen Einflüssen und schafft daraus tolle neue Kreationen, die vor allem schnell und einfach funktionieren! Ich freue mich auf unsere nächsten Gäste und bin sicher, auch wir werden unsere Feierabend-Küche mit ihrer Hilfe gehörig aufpeppen, ohne, dass ich dafür ewig in der Küche stehen muss!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

 

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