Winter – Die Jahreszeitenkochschule

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Richard Rauch/Katharina Seiser: Winter – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wie schmeckt der Winter?

 Brauchen wir wirklich Erdbeeren an Weihnachten?

 Eindeutig nein! Seit Jahren fordern Verbraucher-Organisationen, dass wir endlich lernen sollten saisonal einzukaufen und zu kochen. Trotzdem taucht eine alte Bekannte aus dem Sommer, immer noch regelmäßig im Dezember in den Obstabteilungen unserer Supermärkte auf. Das hochempfindliche Obst erreicht uns per Flieger und hat einen weiten Weg hinter sich. Aber nicht nur der Transport gibt Anlass zur Kritik, sondern auch die Rückstandssituation ist häufig sehr bedenklich.

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes schwarz glänzendes W und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem grauen geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich, gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in grau und blau ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

 Winter heißt von Ende November bis März glücklich und satt!

 Der Winterband aus der Jahreszeitenkochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch zeigt, dass der Winter nach gekochtem Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfel-Schmarren, nach aromatisch-süßen Wurzeln, wie Pastinaken, roten Rüben oder Karotten und knackigem Chinakohl superb schmecken kann. Der Schweinebraten mit knusprig krachender Schwarte vom Freilandschwein ist jetzt genau das wonach wir uns sehnen und es duftet in der ganzen Wohnung nach frischen und aromatischen Zitrusfrüchten In dieser Jahreszeit macht es so richtig Spaß, sich in der Küche zu verschanzen, um allerlei Leckereien für unsere Lieben und die bevorstehenden Festtage zu produzieren. Auf dem Herd simmert die leckere Krautsuppe und aus dem Backofen strömt ein Duft nach Vanille und Zimt, der uns an längst vergessene glückliche Kindertage erinnert.

Was ist drin?

 Es geht um unterirdische Schätze (Rüben und Wurzelgemüse) und oberirdische Schönheiten (Kohl und Kraut), Gesotten & Geschmortes, allerlei vom Schwein (von der Backe bis zur Wurst) und die Bewohner des Meeres (von der Muschel bis zur Auster, vom Kabeljau bis zum Heringssalat), flotte und auch mal elegante Festtags-Menüs (gerne auch mal vegetarisch), die Wintersonne vom Baum (Zitrusfrüchte und Exoten), süßen Germteig (Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.) und einen heißen Advent (mit Keksen, Kletzenbrot & Kramperl).

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

Wie wird gekocht?

 Klassische Wirthausküche und außerdem viele interessante Optionen!

 Richard Rauch kocht traditionell, aber auch sehr ambitioniert: stets versucht er in jedem Kapitel ausgehend von den österreichischen Klassikern, verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vorzustellen, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Im Kapitel Kohl und Kraut versteht sich ein klassisches Weinkraut-Rezept wunderbar mit gerösteten Kohlsprossen (Rosenkohl), mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen. Rindssuppe wird zusammen mit gekochtem Rindfleisch zubereitet und bietet damit gleich zwei Möglichkeiten lecker satt zu werden, Selbstverständlich wird das Rindfleisch mit, der für Österreicher nichtverhandelbaren Beilage, einer kalten Schnittlauchsauce serviert. Aber ein bisschen Thai geht auch und die Idee des Kochs für einen thailändischen Rindfleisch-Salat besticht mit Koriander, Minze Chili, Ahorn-Sirup, Fischsauce und Sesamöl. Wer lieber in heimischen Gefilden bleibt, versucht einfach den sauren Rindfleisch-Salat. Wie wäre es mit einem klassischen Rindsgulasch? Oder doch lieber exotisch, dazu bietet der Autor z. B. als Variante einen scharfen malaysischen Rindfleischeintopf an. Schnitzel ist bei Richard Rauch gerne vom Schwein, es ist einfach saftiger und wer will, kann mit seinem Rezept für Schweinsbratwürste auch das Wursten bei ihm lernen. Er empfiehlt sich am besten zu zweit ans Werk zu machen, dann geht das füllen viel leichter! Wer so richtig loslegen will und Zeit hat, probiert seine Bouillabaisse mit Safran und Erdäpfeln. Ich halte mich aber lieber an seine Muschel-Rezepte und schwanke noch zwischen scharfen Miesmuscheln mit Kokosmilch oder Muscheln mit Chorizo-Butter.

Feste feiern wie sie fallen!

 Sehr gelungen ist, finde ich, dass die Autoren nicht nur saisonale Küche und Rezepte präsentieren, sondern sich auch Menüs für die Festtage ausgedacht haben. Insgesamt werden 3 Menüs präsentiert von flott über elegant bis vegetarisch und auch der Plätzchenteller kommt mit Linzer-Augen, Anis-Bögerl, Schoko-Kokos-Stangerl etc. nicht zu kurz.

Gelungenes Revival – Sterneköche können auch normal!

 Wer in den Siebzigern, wie ich aufgewachsen ist, dem sollte Szedinger Gulasch, Reisfleisch und das leidige Rahmschnitzel noch ein Begriff sein. All das war damals so richtig schick und stand in vielen Familien regelmäßig auf dem Küchentisch. Allerdings war die schreckliche Bratensoße aus der Tüte häufig ein beliebter Begleiter und Masse ging damals definitiv vor Klasse. Ich freue mich deshalb sehr, dass Richard Rauch hier mit soliden und geschmacklich überzeugenden Rezepten wie „Pikantes Reisfleisch mit Bergkäse“ und auch dem „Champignonrahmschnitzel mit Erbsenreis“diesen Traditionsgerichten zu einem neuen kulinarischen Auftritt verhilft. Wer hätte gedacht, dass das so lecker werden kann und es nicht nur ums satt werden geht. Auch bei dem Szedinger-Krautfleisch lässt der Koch die Hauben sein und zeigt uns das es nicht viel braucht, aber von allem das Beste und ein bisschen Liebe zum Handwerk. Alle Gerichte präsentieren sich mit wohltuend normaler Optik und warten nicht mit einem Profi-Styling auf, dass gefällt mir! Schön, wenn sich hier ein Spitzenkoch im Dienste der Sache auch ein wenig zurück nehmen kann, dass gelingt leider nicht allen immer so gut.

Ohne Striezel, Krapfen, Buchteln und Co geht es nicht!

Mehlspeisen gehören zur saisonalen österreichischen Küche wie das Salz in der Suppe, ohne ist es fad! Hier ist alles dabei was mein Herz begehrt, Germknödel entweder mit Powidl oder Apfelfülle oder einen Striezel, wahlweise als Fünfstrang- oder als Sechsstrang Zopf, außerdem Buchteln mit Vanillesauce oder doch lieber exotisch mit kaltem Milchreis mit Mango und Pitahaya oder geschmorte Ananas mit Ziegen-Joghurt-Gratiné.

Piefkes müssen nicht draußen bleiben!

 Wie schön zum Schluss gibt es neben einem Rezept-/Zutaten-Register auch eins nach Speisearten und ja die Büchermacher haben auch ein Herz für uns Piefkes und erklären mir u. a. in ihrem österreichischen Küchendeutsch, dass ein Lungenbraten ein Filet ist und ein Zwetschkenröster ein etwas dickflüssigeres Zwetschgenkompott ist.

Wem gefällt es?

Die Jahreszeitenkochschule – Winter ist ohne Frage ein Buch, auf das viele gewartet haben, aber definitiv kein Buch für Koch-Novizen. Hier ist ein Spitzkoch am Werk, der sich redlich Mühe gibt und sicherlich schon viel vereinfacht hat, aber auch davon ausgeht, dass wir schon ein bisschen wissen. Bei den Germ-Rezepten wird beim ersten noch knapp jeder Schritt erklärt, aber das Rezept für die Buchteln geht nicht mehr detailliert auf jeden einzelnen Schritt ein, hier wurde zugunsten der Fülle einfach gespart. Wer sich ein bisschen auskennt mit Dampferl & Co., der wird keine Probleme haben. Leider ist es bei einigen Rezepten dem Profi nicht immer geglückt, Mengen auf haushaltsübliche Portions-Größen herunterzurechnen. Bei den Tipps und Tricks zu den Rezepten finde ich den Autor aber sehr nützlich und auch seine Varianten machen Spaß!

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Ein Kochbuch, das mit den Füßen fest im Süden verankert ist, aber sich auch Ausflüge gönnt, die spannend sind. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt  man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Profi-Rezeptes an. Ein Buch für kocherfahrene Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es nach anfänglicher Skepsis mit einem ausgeklügelten und spannenden Konzept überzeugt, sicherlich aber kein Buch für Anfänger, sondern etwas für ambitionierte fortgeschrittene Köche, die gerne regional unterwegs sind, aber auch mal die exotische Abwechslung schätzen. Ich finde das hier gerade sehr gut gemacht – das Warten hat sich für mich gelohnt!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

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6 Gedanken zu “Winter – Die Jahreszeitenkochschule

      1. Ich hab nicht vor, es zu rezensieren; ich hab’s mir einfach so gekauft. Ich habe mich diese Saison schon um Kopf und Kragen geschrieben und mag gerade nicht mehr so recht.Abgesehen davon finde ich, dass Deine Rezension den Nagel auf den Kopf getroffen hat.

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  1. Ist ja wirklich witzig, dass deine Rezension zeitgleich mit meinem Rahmherz daraus erschien! Ich muss jetzt den Rest des Buches jetzt endlich mal genauer unter die Lupe nehmen. Da gibt es auf den ersten Blick jedenfalls noch eine ganze Reihe von Rezepten, die mich interessieren.

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    1. In der Tat, ich war ganz erstaunt, als ich das bei Dir gesehen habe und habe noch kurz überlegt, ob ich meine zurückstelle. Im Moment ist allerdings im Büro so viel los, dass ich Abends nicht sehr viel an Alternativen arbeiten kann. Und dann habe ich mir gedacht, bessere Gesellschaft, gibt es nicht. Ich freue mich über Dein Urteil und denke für Leute wie uns, ist das Buch klasse, aber es braucht z. T. erfahrene Nachkocher oder gute Quelle wie Deine!

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