Klassisches Rindsgulasch mit Semmelknödel

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser:  Winter – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Es ist ganz einfach: 1 : 1 Zwiebeln und Fleisch, geduldig geröstet, Zwiebeln, behutsam papriziert und langsam weich gegart. Das Rezept ist klasse und der Koch hat sich was dabei gedacht, aber er kocht halt nie in diesen Haushaltsmengen, deshalb stimmen für mich die Mengenangaben leider nicht immer ganz: 250 g Schmalz ist in meinen Augen für diese Menge an Fleisch und Zwiebeln zu viel, auch wenn man keine Kalorien sparen möchte, sollte es auch mit  ca. der Hälfte ausgehen und hängt natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab. 3 Liter Flüssigkeit war für mich auch zu viel, auch wenn noch eingekocht wird, 1/3 bis max. 2/3 der angegebenen Menge sind  für mich ausreichend, denn wenn es zu dick wird lässt es sich wunderbar noch auf die gewünschte Konsistenz verflüssigen, das ist in jedem Fall einfacher als mühsam das zu viel an Flüssigkeit zu reduzieren. 5 EL edelsüßes Paprikapulver ist in meinen Augen zwar üppig, aber bei allerbester Qualität passt das für mich, alternativ kann man sicherlich auch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika verwenden, da wäre meine Wahl ein Verhältnis von 3 :1 . Wichtig in jedem Fall immer auf kleiner Flamme schmurgeln. – Lecker war’s!

Zutaten (für 8 Personen):

1 kg Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen,250 g Schmalz (bei mir ca. die Hälfte.)

1 kg Rindfleisch (Wadschinken, Hals, Backerl) ·

Wadfleisch ist Beinfleisch, dass langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

1 TL brauner Zucker, 1 EL Paradeisermark,

50 ml Apfelessig (bei mir ca. die Hälfte), 3 l (bei mir deutlich weniger)  Rindssuppe (am besten selbstgekocht, alternativ z.*T. oder zur Gänze Wasser),

1 TL gemahlener Kümmel, 1 Msp. gemahlener Chili,

1 EL getrockneter Majoran, 5 EL edelsüßes Paprikapulver,

Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 1 Stunde (oder länger) auf kleinster Flamme sehr langsam goldbraun rösten, dabei häufig rühren.

Das Fleisch in 4×4 cm große Würfel schneiden.

Zucker zu den Zwiebeln geben, leicht karamellisieren lassen. Paradeisermark hinzufügen, kurz mitrösten lassen, mit Apfelessig ablöschen. Fleisch dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen. Gewürze bis auf den Paprika beifügen und das Gulasch ca. 75 Minuten am Herd köcheln lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, Stücke mit einer Fleischgabel herausheben und mit Frischhaltefolie zudecken. Saft um ein Drittel einkochen. Paprikapulver mit einem Schöpfer Saft verrühren, mit Fleisch wieder hinzugeben und weitere 15 Minuten garen (Farbe und Geschmack bleiben dadurch frischer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getränk: ein Seidl Bier

Tipps: Als Beilage passen Semmelknödel oder Salzstangerl, Spiegelei, Gurkerl und ein Einspänner (1 Frankfurter Würstel) – das nennt man dann Fiakergulasch.

Variante: Für einen scharfen Malaysischen Rindfleischeintopf 6 Knoblauchzehen, 2 kl. rote Chilischoten, 60 g frischen Ingwer, 3 Stängel Zitronengras, 5 Makrut-Limettenblätter (Asiashop, TK), 8 Datteln schälen, grob schneiden oder entkernen und mit 1 EL Kurkumapulver und 8 EL hellem, kalt gepresstem, nicht geröstetem Sesamöl in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. 500 g feinwürfelig geschnittene Zwiebeln in 100 ml Pflanzenöl wie oben rösten. 800 g Rindfleisch würfelig schneiden und 15 Minuten mitrösten, Paste dazugeben, verrühren, mit 500 ml Rindssuppe und 250 ml Kokosmilch bedecken. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Leicht salzen und mit Duftreis oder Spätzle servieren.

Semmelknödel

Gute Freunde des Schweinsbratens, verbringen gerne gemeinsam den Sonntagmittag. Hier passt alles, die Variante ist sehr nützlich, so mache ich meine Knödel schon viele Jahre, die Folie stabilisiert hervorragend und die Knödel laugen beim Kochen nicht aus. Trick 17 werde ich beim nächsten Mal probieren.

Zutaten für 8 Knödel (4 Personen):

½ Zwiebel (ca. 50–60 g), 70 g Butter, 150 ml Milch ·

Salz, schwarzer Pfeffer,· Muskatnuss, 3 Eier,·

200 g Knödelbrot oder 4–5 altbackene Semmeln (1–2 Tage alt)

2 Zweige Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin 10 Minuten weich dünsten. Milch auf ca. 30–40 °C erhitzen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Eiern mit einem Schneebesen verrühren. Milchmischung über das Knödelbrot schütten. Zwiebeln dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Petersilie zupfen, fein hacken und in die Masse kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, sodass sich keine Knödel formen lassen, ein wenig Milch nachgeben. Falls sie zu klebrig/feucht ist, ein wenig Knödelbrot oder Semmelbrösel. Masse 20 Minuten stehen lassen.

Mit nassen Händen 8 Knödel formen. Die Oberfläche sollte schön geschlossen sein, sonst kann der Knödel beim Kochen zerfallen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen und ca. 5–6 Minuten leicht wallend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen und anrichten.

Trick 17: Für besonders würzige Knödel abgezupfte, fein gehackte Blätter von 1 Zweig Liebstöckel dazugeben.

Variante: Für Serviettenknödel auf der Arbeitsfläche ca. 50 cm Frischhaltefolie aufspannen, Semmelmasse wurstartig der Länge nach darauf verteilen (Stärke 5–6 cm, Länge je nach Topf). Straff mit der Folie einrollen, Enden verknoten. Mit Alufolie nochmals einwickeln (damit die Rolle die Form hält). In einem Dampfgarer bei 95 °C ca. 35 Minuten dämpfen oder in einem Kochtopf mit Salzwasser ca. 35 Minuten wallend kochen. Früher hat man dafür gebutterte Geschirrtücher, mit Küchenzwirn zugebunden, verwendet. Mit der Folie geht’s einfacher und sie muss anschließend nicht gewaschen werden.

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