Buchteln mit Vanillesauce

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser:  Winter – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

In traditionellen Buchtelhochburgen von Salzburg bis Wien toben kleine Glaubenskriege darüber, ob man die kleinen Köstlichkeiten mit B oder W am Beginn schreibt und welche Fülle die richtige ist: Powidl oder Marille? Wie immer in Glaubensfragen haben alle Recht. Und wir sogar vier verschiedene Füllen.

Zutaten (für eine Form 30 x 20 cm):

60 g Butter, 125 ml Milch, 1 Ei, 2 Dotter,
¹⁄³ TL (2–3 g) Salz, 50 g Kristallzucker,
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone,
20 g frische Germ, 260 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten

Fülle für diese Teigmenge:

je ca. 120 g Powidl oder Marillenmarmelade
oder ca. 120 g Mohnfülle oder ca. 120 g Nussfülle
100 g Butter zum Tunken, Staubzucker zum Bestreuen

für die Vanillesauce:

1 Vanilleschote, 350 ml Milch, 150 ml Obers,
100 g Kristallzucker, 4 Dotter, 2 cl brauner Rum

Zubereitung:

1 Stunde vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen.

Butter schmelzen. Milch lauwarm erhitzen. Ei, Dotter, Salz, Kristallzucker, Zitronenabrieb, Germ und lauwarme Milch verrühren und mit der flüssigen Butter verquirlen. Mit dem Mehl ca. 5 Minuten zu einem glatten, weichen, geschmeidigen, aber nicht klebrigen Teig verkneten, bis er sich vom Rand löst (am besten mit einer Küchenmaschine/Knethaken).  Ich habe zuerst die Hefe in der lauwarmen Milch aufgelöst und die Hefe bislang nie direkt mit Fett in Berührung gebracht.Mit einem Küchentuch zudecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt. Einmal zusammenschlagen und nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Butter zum Tunken schmelzen. Teig in 30–35 (Bei mir sind es nur etwas über 20 geworden, hängt aber auch im Wesentlichen davon ab, wie gut die Hefe aufgegangen ist, bzw. wie lange sie dafür Zeit hat, hier gilt mehr macht mehr!) kleine Stücke teilen. Teigstücke flach drücken oder Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 7–8 mm dick ausrollen und Kreise mit 4 cm Ø ausstechen. Mit der gewünschten Fülle (je ca. ½ TL) füllen (am besten mit einem Spritzsack). Teigränder über die Fülle ziehen und mit den Fingern gut verschließen. Buchteln kurz in flüssige Butter tunken und mit dem Verschluss nach unten in eine Form setzen. Buchtel für Buchtel wiederholen und dicht, aber nicht zu eng nebeneinander in die Form setzen. Nochmals ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur mit dem Küchentuch zugedeckt gehen lassen.

Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft 30 Minuten hellbraun backen. In der Form lauwarm auskühlen lassen, so bleiben sie schön saftig. Stürzen, in Stücke zupfen und mit Staubzucker bestreuen.

Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Mit Milch, Obers, Zucker und Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Dotter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Masse zu binden beginnt. Vanilleschote entfernen, Rum einrühren. Vanillesauce nach Wunsch lauwarm oder kalt zu den Buchteln servieren. Hier ist wieder der Profi am Werk, damit das Eigelb bindet, darf es nicht mehr kochen, wer auf Nummer sicher gehen will, arbeitet gleich im Wasserbad. Für mich hat das aber so gepasst.

Tipps: Wenn die Buchteln für kleine Feinspitze zubereitet werden, den Rum in Fülle und Sauce weglassen. Ungefüllt heißen kleine Buchteln Dukatenbuchteln. Während bei den mit Marillenmarmelade oder Powidl gefüllten die Vanillesauce dazu köstlich, aber kein Muss ist, gehört sie bei Dukatenbuchteln zwingend auf den (vorgewärmten) Teller. Manchen Menschen wird nachgesagt, sie bereiten Dukatenbuchteln nur zu, um löffelweise hausgemachte Vanillesauce essen zu können.

 

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4 Gedanken zu “Buchteln mit Vanillesauce

    1. Ja, das geht mir ähnlich bin auch eher der herzhafte Typ, Buchteln mag ich aber auch weil ich hier das Pflaumenmus vom eigenen Baum zum Einsatz bringen kann. Dieses Jahr war es einfach sowas von üppig mit der Ernte und die Früchte schön saftig und groß, da musste unbedingt was in den Keller.

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