Das Prinzip Saucen-Fonds

© Nicola Walsh
© Nicola Walsh

Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine aromatische Saucenbasis in der eigenen Küche herstellen – das kostet Zeit, aber es lohnt sich!

In Top-Restaurants sind wir immer hin und weg von den Saucen, die es da gibt: intensiv, würzig, dickflüssig. Hier zeigen wir, wie wir zu Hause die Basis dafür schaffen können. Convenience bleibt außen vor.

Zum Fondskochen wichtig, ein großer Topf! Die Knochen und Ochsenschwanzstücke brauchen einfach Platz. Da das Fondkochen sehr zeitintensiv ist, lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten. In diesem Fall die Hälfte der Knochen im Ofen anrösten: Dazu 2 EL Öl und die Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 190° ca. 40 Min. rösten, danach zu den Zutaten in den Topf auf dem Herd geben und alles wie beschrieben köcheln lassen. Auf dem abgekühlten Fond bildet sich Fett, das mit einem Löffel gut abgeschöpft werden kann. Der Fond lässt sich dann gut einfrieren, am besten portionsweise.

In der Hauptrolle: Zeit! Außerdem Fleischknochen, Wurzelgemüse, Wasser und Rotwein. Zum Rösten und Auskochen Knochen nehmen, geeignet sind auch Fleischabschnitte oder Ochsenschwanzstücke, an denen noch etwas Fleisch haftet. Gute Basis für Fisch- und Geflügelfonds sind Karkassen (das ist all das, was von Fisch oder Geflügel übrig bleibt, nachdem die eigentlichen Fleischteile entfernt worden sind). Für dunkle Saucen sind außerdem kräftige Wurzelgemüse unerlässlich, also Lauch, Möhren, Knollensellerie oder Petersilienwurzel.

Zutaten:

1 Zwiebel

je 100 g Möhren und Knollensellerie

100 g Lauch

3 EL Öl

1,5 kg Fleischknochen und 500 g Ochsenschwanz

2 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

1,5 l Wasser

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

1 TL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Zwiebel ungeschält halbieren. Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie sehr dunkel sind. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und grob schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischknochen und Ochsenschwanzstücke darin in zwei Portionen bei mittlerer Hitze unter Rühren je 20 Min. anrösten, dann herausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Das Tomatenmark untermischen und ca. 2 Min. unter Rühren mitrösten. Die Knochen wieder einrühren. Ca. 100 ml Wasser  angießen und bei starker Hitze einköcheln lassen. Dies mit jeweils 100 ml frischem Wasser viermal wiederholen, bis die Sauce schön dick und braun ist.

Rotwein und Wasser angießen. Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.

Alles 5–6 Std. köcheln lassen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen und abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Den Fond verwenden oder portionsweise einfrieren.

Ich muss gestehen, hier bin ich auch Novizin und habe mir bewusst etwas ausgesucht, was ich bisher nicht in meinem Repertoire hatte, um unabhängiger von Industrieprodukten zu werden. Schön wenn man immer noch was dazu lernen kann. Als Basis für Rouladen-Sauce war er ganz wunderbar, den Rest haben wir eingefroren.

 

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