Suppen – Rezepte aus aller Welt

Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

 Die Welt in einem Topf !

 Worum geht’s – oder kulinarische Weltreise gefällig?

 Suppen und Eintöpfe sind was herrliches, besonders zu dieser Jahreszeit, wo es draußen dunkel, kalt und unwirtlich ist. Ein Löffel heiße Suppe oder Eintopf wirkt wahre Wunder, wenn man müde, hungrig und durchgefroren heimkommt wärmen sie den Körper und tun der Seele gut.

Die Klassiker wie Erbsen- oder Kartoffelsuppe, haben schon Generationen von Menschen nicht nur satt, sondern auch glücklich gemacht. Aber wie wäre es mit einem spannenden Blick über den Tellerrand. Ulrike Skadow vereint in diesem Buch ganze 80 Original-Rezepte aus 60 Ländern.

Was ist drin?

 

Los geht es mit der Herstellung  von Brühen und dem richtigem Küchenzubehör.

 80 Rezepte aus der ganzen Welt haben ihren Weg ins Buch gefunden. Dazu gehören ebenso Rezepte aus Ländern wo kulinarische und kontinentale Grenzen übereinstimmen, wie z. B. Europa, Nord-, Mittel- u. Südamerika, aber auch andere Aspekte, wie z. B. klimatische Verhältnisse und Parallelen in der kulturellen und historischen Entwicklung einzelner Regionen haben Auswirkungen auf deren Suppentraditionen. Dazu gehören Afrika & der Indischer Ozean und Fernost & und die Pazifik-Region. Auch Vegetarier werden glücklich, denn die Hälfte der Rezepte ist vegetarisch

Was wird serviert – oder was kommt auf unseren Suppenteller?

 Schwedische Erbsensuppe

Irish Stew

Französische Gemüsesuppe mit eingemachtem Gänsefleisch

Portugiesische Caldo Verde (Kohlsuppe mit Chorizo)

Tiroler Speckknödel-Suppe

Schweizer Berghütten-Suppe mit Gryére und Kräutern

Ungarische Gulaschsuppe

Kalte bulgarische Tarator (kalte Gurken-Joghurt-Suppe)

Marokkanische Ramadan-Suppe

Libanesische Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe)

Iranische Ashe-E Anar (Granatapfelsuppe)

Afghanische Maushawa (Bohnensuppe mit Fleischklösschen)

und so einiges mehr……

 

Eine bunte Mischung an Quellen!

Einiges wurde über Jahre bei Reisen rund um den Globus zusammengetragen und notiert, andere Rezepte stammen von Freunden, Verwandten oder Kollegen und manches brauchte eine längere Recherche bis die richtige Rezeptur gefunden war. Nein, es geht hier nicht ausschließlich um Original-Rezepte und die Autorin nimmt sich gewissen Freiheiten, so kommt die berühmte englische Oxtail-Soup ganz ohne einen Hauch von Sherry und Madeira aus und die tunesische Fischsuppe enthält Grünkern, was eigentlich sehr untypisch ist, denn Grünkern ist eigentlich Dinkel und stattdessen wird im Nahen Osten eigentlich Weizenschrot verwendet. Und auch die Bosten-Clam-Chowder wird mit Sauerrahm gekocht, was eigentlich nicht authentisch ist, weil es saure Sahne, wie wir sie kennen, in den USA so nicht gibt. Also die Klassik-Fetischisten werden hier gelegentlich schon mal auf die Probe gestellt, ob sie auch tolerant sein können. Die Autorin dankt am Ende des Buches aber ausdrücklich ihrer Schwägerin für deren Rezept-Beratung bei den amerikanischen Suppen-Rezepten, weshalb ich hier nicht meckern möchte, denn ich kenne das Original nicht und mir fehlt es hier an Vergleichen und deshalb kann mich schlecht um ein Original-Rezept betrogen fühlen.

Mir macht die Vielfalt Spaß, aber gegen mehr Information hätte ich nichts gehabt!

Beim Blättern und lesen der Einleitungstexte gewinne ich den Eindruck, es geht hier nicht in erster Linie um die Geheim-Rezepte von Köchinnen und Köchen aus aller Welt, die diesen mit viel Geduld und enormen Einsatz entlockt wurden, sondern Ulrike Skadow hat neben den persönlich gesammelten Rezepten und denen, die von Freunden und Verwandten beigesteuert wurden, vor allem sehr viel recherchiert um mir viele Möglichkeiten anzubieten mal in die Suppentöpfe aller Herren Länder zu schauen. Das ist ganz grundsätzlich meine Erwartungshaltung bei diesem Buch gewesen. Sicherlich ist es darüber hinaus aber auch schön, wenn man als Leser einfach erklärt bekommt, ob man es nun mit einer klassischen Variante oder eine abgewandelten Version zu tun hat und vielleicht warum das bei dem jeweiligen Rezept so gemacht wurde. So kann ich selbst entscheiden, ob ich diesen Weg mitgehen will oder vielleicht die klassischen Komponenten, die fehlen ergänzen oder austauchen. Um es aber noch mal deutlich zu sagen, dies trifft soweit ich das beurteilen kann, nur auf vereinzelte Rezepte zu und die meisten von uns machen ein gutes Rezept sowieso am Geschmack fest und nicht wie eng es am Original bleibt.

Solide Recherche-Arbeit, die das Thema strukturiert angeht!

 Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, was hier so alles im Suppentopf landet und die anschließende fotografische Übersicht mit Erklärung typischer Zutaten finde ich sehr informativ und gut gemacht. Praktischerweise gibt es neben den Kalorien- sowie Nährwertangaben zu jedem Rezept noch ein Suppen und Zutatenregister.

Fazit: Wer sich einen Überblick verschaffen will, ist hier richtig! Die Autorin bietet vielfältige Möglichkeiten mal weltweit in die Suppentöpfe zu schauen und das Thema wurde auch mit den nötigen Hintergrundinformationen knapp und anschaulich präsentiert. Persönlich hätte ich mir vielleicht mehr persönliche Note bei den Rezepten gewünscht und auch die Möglichkeit zwischen klassischer und angepasster Version selbst zu entscheiden. Das hätte aus einer soliden Recherche-Arbeit ein besonderes Buch gemacht.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Schokokuchen mit Salzpistazie und Melone

© Eisenhut&Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Tomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Diese Kombi hat einfach Pfiff finde ich, der Kuchen ist im Glas ca. 4 Wochen haltbar, lässt sich aber auch noch pasteurisieren, dann ist er ca. 1 Jahr haltbar.

Geschmackskontraste Salzig und süß – Gegensätze im Geschmack sind erwünscht!

 Zutaten (für 8 Gläser à 250 ml):

5 Eier

250 g Zucker

125 g dunkle Schokolade,

fein geraspelt

125 g weiche Butter, kleine Stücke

3 EL Milch

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt

30 g geschälte, gesalzene Pistazien,

grob gehackt

50 g kandierte Melonen, klein gewürfelt

125 g Mehl

½ TL Backpulver

Außerdem:

weiche Butter für die Gläser

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen.

Eier trennen. Mit dem Handrührgerät Eigelb und Zucker zu hellgelbem Schaum rühren.

Schokolade, Butter und Milch dazugeben und alles gut verrühren. Ingwer, Pistazien und Melonen unterrühren.

Mehl und Backpulver durchsieben und mit dem Schokoladeteig gut vermischen.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen und unter den Teig heben.

Gläser gut mit Butter ausstreichen und nur bis zu einem Drittel mit Teig füllen. Schokokuchen im Glas im vorgeheizten Ofen 40 Minuten offen backen.

Gläser aus dem Ofen nehmen und sofort mit Deckeln verschließen.

Variante:

Großer Schokoladekuchen für die Kaffeetafel

Statt in kleinen Portionsgläsern könnt Ihr den Schokokuchen auch in 4 Gläsern à 500 ml backen. Auf einen Teller gestürzt werden diese Prachtstücke zur Zierde jeder Kaffeetafel. Allerdings müssen die großen Schokokuchen etwas länger gebacken werden.

Karotten-Mango-Kürbis-Suppe

© Eisenhut&Mayer/Brandstätter Verlag

Karotten-Mango-Kürbis-Suppe

Quelle: Tomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kürbissuppe reißt einen als Foodie ja eigentlich nicht unbedingt mehr gleich vom Hocker, hier war es aber anders bei uns, die hat uns hervorragend geschmeckt, schön fruchtig und aromatisch. Der geschenkte Kürbis aus dem Garten der Nachbarin, hat hier eine tolle Verwendung gefunden und eingekocht habe ich auch ein paar Gläschen, weil ich die Menge gleich verdoppelt habe.

Zutaten (für 8 Portionen):

2½ EL Rapsöl

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

180 g Kürbis, kleine Würfel

620 g Karotten, dünne Scheiben

Muskatblüte, gemahlen

½ TL Fenchelsamen, zerstoßen

½ TL Koriandersamen, zerstoßen

1250 ml Gemüsebrühe

300 g sehr reife Mango, kleine Stücke

Schale von ½ Bio-Zitrone
(oder Bio-Mandarine), abgerieben

2 EL Limettensaft

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln darin weich und glasig dünsten.

Kürbis, Karotten, Muskatblüte, Fenchel und Koriandersamen dazugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten.

Mit Gemüsebrühe aufgießen. Suppe zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

In einer beschichteten Pfanne ½ EL Öl erhitzen. Mango darin unter Rühren kurz anbraten.

Mango in die Suppe rühren. Alles mit dem Mixstab fein pürieren. Karotten-Kürbis-Mango-Suppe mit Zitronenschale, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schlaue Vorratshaltung: Kocht von dieser Suppe gleich größere Mengen – sie eignet sich hervorragend zum Einkochen. Suppe in Gläser füllen und nach der Methode Eurer Wahl bei 95 °C für 30 Minuten pasteurisieren.

Bratapfelmus mit Trockenfrüchten und Gewürzen

© Eisenhut&Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Tomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Das Mus ist durch die Trockenfrüchte angenehm süß und braucht keine weiteren Süßungsmittel, das hat mir sehr gut gefallen. Und ja die Optimierer unter Euch werden sich gewundert haben, wozu der Aufwand, die Äpfel im Backofen erst im Ganzen zu backen und dann erst das Fruchtfleisch heraus zu schaben, geschmacklich war das sehr lecker, was sicherlich natürlich auch den Trockenfrüchten zuzuschreiben ist. Die Mühe hat sich gelohnt!

Zutaten (für 4 Gläser à 300 ml):

1000 g säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)

200 ml Apfel- oder Birnen-Direktsaft

50 g getrocknete Feigen, kleine Stücke

50 g getrocknete Aprikosen, kleine Stücke

¼ TL Zimt, gemahlen

2 Prisen Gewürznelken, gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.

Die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher oder Messer entfernen, die Äpfel aber nicht schälen.

Fruchtsaft in eine ofenfeste Form gießen, die Äpfel und Trockenfrüchte hineingeben. Die Trockenfrüchte sollten vom Saft bedeckt sein.

Äpfel im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen und aus dem Ofen nehmen.

Die Äpfel von der Schale befreien. Das geht am besten, indem man die Früchte aufschneidet und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschabt.

Apfelfruchtfleisch, das nun weiche Trockenobst und die gesamte Flüssigkeit gemeinsam mit den Gewürzen pürieren. Durch die Trockenfrüchte wird das Mus dunkler.

Bratapfelmus in vorbereitete Gläser füllen, dabei 2–3 cm vom oberen Rand frei lassen und verschließen. Nach der Methode Ihrer Wahl bei 80 °C für 30 Minuten pasteurisieren

Selbstgemacht im Glas

Tomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Glas ist vieles möglich!

Worum geht‘s?

Einkochen ist wieder hip, der Mief der 60ziger und 70ziger Jahre der dieses Thema stets begleitete hat sich längst verflüchtigt, denn heute geht es hier nicht nur um Vorratshaltung, sondern auch um saisonalen Genuss, bei dem man auch noch herrlich kreativ sein kann. Der Trend zur saisonalen Ernährung hat bei vielen das Bewusstsein dafür geweckt, im Sommer schon an den Winter zu denken und Marmelade, Kompott, Sirup und vieles mehr für unsere Keller-Regale zu produzieren. Bei mir fing alles mit einem Pflaumenbaum und einem Apfelbaum im Wochenendhäuschen an und ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, mein Pflaumenmus im Supermarkt zu kaufen, auch wenn die Zubereitung schon ein wenig Arbeit macht. Inzwischen besitze ich auch einen Einkoch- und Dörrautomaten um die Steinpilzfunde zu konservieren und um Gemüsebrühpulver selbst herzustellen. Auch beim Kochen bin ich eher großzügig und Gulasch und Kürbissuppe und vieles mehr wird praktischerweise in großen Mengen produziert und die Reste, die nicht gleich verspeist werden, wandern in Einmachgläser. Das ist ungeheuer praktisch, wenn es mal schnell gehen soll und für mich die einzig vorstellbare Möglichkeit, auf konservierte Produkte zurückzugreifen, denn im Gegensatz zu Industrieprodukten, weiß ich genau was drin ist.

Was ist drin?

 Erst mal mit den Grundlagen vertraut machen und hier wird es uns einfach gemacht!

Nein Einkochen ist kein Hexenwerk, aber ein bisschen Know-How ist immens wichtig, damit sparen die Autoren nicht und bereiten es vor allem ungeheuer anschaulich auf: Wir erfahren im Schnelldurchlauf alles Wissenswertes zu den unterschiedlichen Konservier-Methoden, Ausstattung und Zubehör Füllvolumen, Glasformen, Deckeln und mehr.

Wissensvermittlung par excellence oder was ist für mich das beste Setting!

 In dieser Ausführlichkeit lassen das viele Bücher zum Thema vermissen, aber Nikolas Tomsich als Herausgeber des schönen Buches, ist vom Fach und bei Österreichs größtem Glashändler beschäftigt.  Auf sein Wissen und seine Erfahrung im Bereich Glas und Verschluss greifen Köche, Produzenten und Abfüller gerne zurück, neben Fachvorträgen und Schulungen zum Thema Verpackung von Lebensmitteln ist er selbst ein leidenschaftlicher „Einrexer“. Hier habe ich vieles neues erfahren und bin glücklich, dass dieser Aspekt einmal so ausführlich in einem Buch zum Thema präsentiert wird. Wunderbar auch die Übersichtstabelle „Einkochen auf einem Blick“, die sehr anschaulich für die jeweiligen Produkte die optimalen Garzeiten, Glasformen und Deckel präsentiert. Das macht Spaß und man merkt die Leidenschaft, mit der Verlag und Autoren Inhalte vermitteln wollen. Unter der Rubrik „Optimal Setting“ können sowohl Anfänger als auch Vorratshalter im größeren Stil, die für sie optimale Methode zum Einwecken herausfinden und erhalten nebenbei noch nützliche Tipps.

Alles was im Glas möglich ist!

Langschläfer, Berufstätige und Gartenbesitzer, hier kommen alle auf Ihre Kosten!

Die Autoren haben ganze Arbeit geleistet und holen hier viele ab, denn das Buch berücksichtigt im Rezeptteil, alles was im Glas möglich ist, nicht nur „Einkocher“ kommen auf Ihre Kosten, sondern auch Berufstätige, die ihr ihr Mittagessen im Glas vorbereiten und mit ins Büro nehmen. Mit wenigen Handgriffen wird ein leckerer Schichtsalat im Glas oder eine Suppe to go hergestellt, die praktischerweise direkt aus diesem genossen werden können. Singles sind froh, dass sie ihre Lieblingsgerichte auch in kleinen Portionen genießen können und keine Langeweile aufkommt. Für Picknick-Fans und Ästheten darf es auch gerne ein Kuchen oder ein Dessert im Glas sein. Langschläfer freuen sich, wenn sie gesund und lecker mit Smoothies & Overnight Oats den Weg ins Büro antreten. Gartenbesitzer und leidenschaftliche Gastgeber bekommen leckere Ideen, wie man unkompliziert und köstlich die Zeit von Saison zu Saison überbrücken kann oder auch Überraschungsbesuch lecker bewirten kann.

Gastgeber können sich freuen, hier wird an alles gedacht!

 Tagelang frische Pizza das ist kein Problem, die Mini-Pizzen werden einfach im Glas vorgebacken und sofort verschlossen. Dann nur noch die Gläser dunkel und kühl lagern und 2 Tage später zum Aufwärmen herausnehmen und aufbacken. Flache Gläser eigenen sich nicht nur als Transportmittel, sondern sind auch preiswerte Backformen. Soll die Köstlichkeit anschließend transportiert werden, einfach Deckel aufsetzen und schon können auch die Bürokollegen oder Picknickfreunde in den Genuss von einem leckeren gebackenen Thymian-Ricotta kommen und Sesam-Zitronen- oder Mohnbutter mit Basilikum und Basilikum- Pinien-Eis mit Himbeer-Sauce machen im Glas auf jedem Buffet eine gute Figur.

Was gibt es denn?

 Carnivoren, Vegetarier, Veganer alle werden mit sehr kreativen Rezepten bedacht, hier mal eine kleine Kostprobe:

Aprikosen-Mango-Lassi

Erdbeer-Melonen-Fenchel-Smoothie

Marinierte leicht getrocknete Tomaten

Kalte Mandel-Knoblauch-Suppe

zitronige Rucola-Kartoffel-Suppe mit Croûtons

Quinoasalat mit Auberginen, Zucchini u. Feta

Asia-Nudelsalat mit Huhn u. Mandarine

Marokkanischer Rindfleisch-Gemüse-Topf

Heidelbeer-Tiramisu

Cremiger Erdbeer—Milchreis

Walnuss-Koriander-Pesto

Apfel—Basilikum Senf

Süssaure Asia-Pflaumensauce

Himbeer-Thymian-Ansatzessig

Honig-Senfgurken

Rotes Kimichi

herzhafte Leberwurst

Marokkanische Bratwurst

Wiener Saftgulasch

Rindfleisch-Curry

Himbeer-Bananen-Marmelade

Pfirsich-Marmelade mit Rosmarin

Birnenkompott mit Cassis.

Schokokuchen mit Salzpistazien u. Melone

Rhabarber-Ingwer—Sirup

Ananas-Minze-Sirup

Orangen-Wacholder-Likör

Rosen-Holunderblüten-Zucker

Diese Liste ließe sich noch eine Weile fortsetzen, denn die Auswahl der beiden Autorinnen ist ebenso stimmig wie kreativ, da macht einfach vieles Lust auf ausprobieren.

Was ist besonders? – oder Theorie geht auch anschaulich!

 Bei einem Kochbuch geht es ja auch immer um Wissensvermittlung und nicht nur um Rezepte. Häufig haben die meisten Bücher aber gerade hier ihre Schwächen. Manchmal wird uns da nur dürftig zusammengetragenes Wissen präsentiert, dass es nur begrenzt versteht die richtige Klammer für die Rezepte zu bilden, viel häufiger wird man da aber mit liebloser und wenig ansprechender Präsentation konfrontiert. In diesem Buch wurde für mich alles richtig gemacht, denn auch im Anhang wird nicht mit Tipps gegeizt und wieder alles sehr anschaulich und übersichtlich präsentiert. Die Rezepte sind kompakt präsentiert, hier wäre eine noch umfangreichere Information zur Haltbarkeit bei den unterschiedlichen Lagermethoden gerade für Anfänger sehr hilfreich gewesen und hätte mein Glück perfekt gemacht.

Fazit: Ein Buch mit vielen kreativen Rezepten rund um alles was im Glas möglich ist, der Theorieteil sucht seines Gleichen in dieser Anschaulich- und Ausführlichkeit ist mir das noch nicht begegnet. Jedem Kapitel wird außerdem noch mal das Wichtigste vorab vorausgestellt. Wer sich nur für das Haltbarmachen interessiert, bekommt sehr inspirierende Ideen und Rezepte, die Spaß machen, aber durchaus auch kompakt gehalten sind. Am besten sich auch mal bei den Salaten, Kuchen, Desserts und anderem umschauen, es lohnt sich! Außerdem haben wir es hier mit einem Buch mit herausragender Ausstattung zu tun, das auch mit optischen Reizen nicht geizt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

 

Steak nach Florentiner Art

© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Das Fiorentina ist ein Steak mit Knochen, das in recht dicke Scheiben von normalerweise drei oder vier Zentimetern geschnitten wird. Je nach Gewicht, das meist bei knapp einem Kilogramm liegt, reicht es für zwei oder mehr Personen. Die klassische T-Form entsteht durch den Knochen zwischen Filet und Lendenstück. Auf dem Holzkohlengrill gebraten, entwickelt es wunderbar sommerliche Aromen, es wird aber auch in einer guten Grillpfanne vorzüglich. Csaba lässt das Fleisch so lange in Öl mit frischem Rosmarin marinieren, bis es Raumtemperatur angenommen hat, und würzt es sowohl während als auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Wir fanden es einfach nur lecker und haben es in einer Grillpfanne zubereitet!

Zutaten (für 2-3 Personen):

 1 großes Steak, 3 cm hoch (ca. 750 g mit Knochen)

5 schwarze Pfefferkörner

2–3 EL Olivenöl extra vergine

+ etwas mehr zum Servieren

2 Zweige frischer Rosmarin

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen, ein wenig Fett sollte aber am Fleisch bleiben. Die Pfefferkörner auf ein Holzbrett legen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, dann zusammen mit dem Öl und den Rosmarinzweigen in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch in der Ölmischung wenden, ein wenig salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Grillpfanne erhitzen beziehungsweise den Holzgrill vorbereiten.

Das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen – ich brate es lieber ohne Öl, um Rauch zu vermeiden, aber auch wegen des besseren Geschmacks. Das Fleisch in die heiße Grillpfanne legen und für 5– 6 Minuten auf dieser Seite liegen lassen, dann das Steak wenden und weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Seite braten. Ein Steak alla fiorentina wird traditionell medium serviert. Es sollte recht dunkle Röststreifen von den Grillstäben haben und innen rosa sein. Für ein Steak von 750 g kann man mit einer Gesamt-Grillzeit von 12–15 Minuten rechnen. Das Fleisch vom Grill nehmen und auf einen Teller legen. Noch einmal mit Salzflocken

bestreuen, dann vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wenn das Fleisch von guter Qualität ist, wird es nicht viel Saft abgeben, da dieser durch die hohe Temperatur im Inneren eingeschlossen wird.

Das Steak mit einem extra Schüsselchen Salzflocken und Olivenöl servieren.

Cremesuppe von weißen Bohnen u. Steinpilzen

© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Man kann diese einfache Suppe auch mit frischen Pilzen zubereiten und es müssen nicht unbedingt die teuren Steinpilze sein. Viele Rezepte geben an, dass man das Waschwasser der Pilze verwenden soll. Das macht Casba nie, denn es enthält Erde und oft auch anderen Schmutz. Bei uns waren es selbst getrocknete Pilze, die Suppe ist sehr lecker, ich persönlich würde aber kein fertiges Brühpulver verwenden. Die Menge lässt sich auch verdoppeln, allerdings mit gekauften Steinpilzen dann eine echte Kapitalanlage.

Zutaten (für 4 Personen):

150 g weiße Bohnen, getrocknet

150 g getrocknete Steinpilze

50 ml Olivenöl extra vergine

2 Knoblauchzehen

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 ml Gemüsebrühe

50 g Parmesan (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die getrockneten weißen Bohnen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und für etwa 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Die eingeweichten Bohnen in ein Sieb abgießen. Die getrockneten Pilze in einen tiefen Teller geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen lassen, dann abgießen und die Pilze ausdrücken.

In einem großen Topf 2 EL Öl und eine geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe erhitzen. Den Knoblauch etwa 2 Minuten dünsten lassen, damit das Öl Geschmack bekommt, dann die Bohnen dazugeben und verrühren. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und zugedeckt für etwa 1,5 Stunden kochen. Falls nötig, zwischendurch Wasser zugeben und jedes Mal gut umrühren. Wenn man einen Dampfkochtopf nutzt, halbiert sich die Kochzeit ab dem Pfeifen des Ventils gerechnet.

In einer großen Pfanne 2 EL Öl mit der zweiten Knoblauchzehe erhitzen und diese etwa 3 Minuten dünsten. Dann die ausgedrückten und eventuell klein geschnittenen Steinpilze zugeben. Umrühren, ein wenig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze weich sind. Falls nötig, 1 EL heiße Brühe dazugeben.

Die weichen Bohnen abgießen, in einen Mixer geben und pürieren. So viel heiße Brühe zugeben, dass eine zarte Creme entsteht, die Suppe jedoch nicht zu flüssig wird. Die Hälfte der Steinpilze dazugeben und alles fein pürieren. Abschmecken und falls nötig nachsalzen. Die übrigen Steinpilze auf Teller verteilen, die Cremesuppe darüber geben und mit etwas Öl garnieren. Servieren und geriebenen Parmesan zur Suppe reichen.

Topini mit Öl und Salbei

© Stefano Scatà

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Zorzas Mutter ist in der massenweisen Herstellung dieser kleinen paradiesischen Leckerbissen besser als diese, aber sie hofft, nach weiteren zehn Jahren Übung ihre Fingerfertigkeit zu erreichen Für einen wirklich authentischen Geschmack muss man die Gnocchi mit besonders reinem Olivenöl beträufeln, aber sie schmecken auch mit Butter sehr gut. Zwei Sachen habe ich anders gemacht, die Kartoffeln (bei mir mehlig kochende) in der Schale gekocht, das soll hier verhindern, dass sich die Kartoffel mit zu viel Wasser vollsaugt, trockene Kartoffeln benötigen weniger Mehl und es soll ja eine angenehme weiche Konsistenz entstehen bei den Gnocchi. Es gibt sogar Leute, die die Kartoffeln für Gnocchi im Backofen garen. Beim Mehl kam ich auch mit weniger davon aus, das macht man am besten nach Gefühl. Versucht, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt, auf keinen Fall zu Lange kneten, max. 5 Minuten. Beim Kneten und auch beim Rollen solltet Ihr, nicht zu viel Druck auszuüben. Dieses klassische sehr puristische Rezept hat uns ausgesprochen gut gefallen!

Zutaten (für 3– 4 Personen):

500 g alte Kartoffeln (bei mir mehlig kochende Kartoffeln)

1 TL grobes Salz

150–200 g Mehl, Type 405

30 ml Olivenöl extra vergine

frische Salbeiblätter

2 EL frisch geriebener Parmesan Reggiano

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, sie in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

Die Hälfte des Mehls portionsweise zu den Kartoffeln geben und zuerst mit einem Holzlöffel, dann mit den Händen einarbeiten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und noch etwas Mehl zufügen, bis er eine griffige Konsistenz hat. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst werden die Gnocchi zäh.

Den Teig in 5 oder 6 Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Jedes Stück zu einer Wurst mit etwa 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Gnocchi mit einem Messer mit sauberer, runder Klinge schneiden, kurz zwischen den Handballen rundlicher rollen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Die Gnocchi direkt vor dem Anrichten kochen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne Olivenöl extra vergine mit dem Salbei erhitzen. Dabei aufpassen, dass der Salbei nicht braun wird.

Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und vorsichtig umrühren. Wenn sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 2 Minuten), die Gnocchi mit einem großen Schaumlöffel herausfischen und in eine Suppenschüssel oder eine große Schale geben. Auch die restlichen Gnocchi so garen und alle mit dem aromatisierten Salbeiöl beträufeln. Auf Teller verteilen und mit Salbeiblättern und etwas Parmesan Reggiano garnieren.

Toskana

Toskana elegant und köstlich!

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

 Worum geht’s?

 Die Toskanische Küche stand eigentlich viele Jahrzehnte für eine Arme-Leute Küche. Berühmt sind z. B. Cantuccini, die beliebten Hartkekse, die gerne in Vino-Santo getaucht werden und der weihnachtliche Panforte-Kuchen aus Siena. Aber auch viele Gerichte mit Maronen und Kastanien  und eine Ribollita (toskanische Brot- u. Gemüsesuppe) sind typisch für diese Region.

Wer ist die Autorin?

© Stefano Scatà

Aber auch hier hat sich in den letzten Jahren viel getan, Casba della Zorza, eine Cordon-Bleu-Köchin (Eine berühmte frz. Kochschule, die mittlerweile in 15 Ländern Ableger hat und zu deren berühmtesten Absolventen, Julia Child, Rachel Khoo, Mario Batoli etc. gehören.), Lifestyle-Journalistin, Autorin mehrerer Kochbücher, Expertin im italienischen TV und Kolumnistin für viele Zeitschriften zeigt in ihren Rezepten, dass traditionelle italienische Gerichte mit einer modernen internationalen Herangehensweise verschmelzen. Csabas Handschrift ist ebenso frisch wie praktisch und ausgefeilt. Sie zeigt, wie mühelos das alltägliche Kochen sein kann und wie die Gäste am Tisch auf einfache Weise beeindruckt werden können, sowohl kulinarisch als auch optisch. Die Autorin lebt mit Mann und zwei Kindern in Mailand.

Wie sieht es aus – rundum ein echtes Schmuckstück?

 Verlag und Buch passen perfekt zusammen: Bei Callwey werden normalerweise hochwertige Bücher zu Kochen, Interieur und Gartenkunst verlegt. Elegante und hochwertige Ausstattung ist hier Programm. Vor mir liegt ein schöner handlicher A-5-Leineneinband mit farblich abgesetzter Schrift (Aubergine), grünem aufgedruckten Olivenzweig und passendem Lesebändchen in Pink. Wer sich das italienische Cover anschaut, sieht hier liegen Welten dazwischen, diesen ziert nur eine nette Aufnahme der attraktiven Autorin auf einer Vespa. Ja, das kann man so machen, Callwey hat es aber um Längen besser gemacht, hier passen Ausstattung und Inhalt perfekt zusammen und ergänzen sich vortrefflich. Diese elegante Buch-Erscheinung fühlt sich überall wohl auch auf dem Coffee-Table und spricht Menschen an, die bei Büchern auf liebevolle Ausstattung nicht verzichten wollen.

Was ist drin?-  oder ein sehr persönliches Kochbuch

 Wir müssen lernen besser zu essen und nicht besser zu kochen!

 Die Autorin verbindet mit der Toskana viele sehr persönliche Erinnerungen, regelmäßig wurden hier mit der Familie die Ferien bei der Großmutter verbracht. Csaba della Zorza erinnert sich noch gut, dass für ihre Großmutter gutes Essen einfach das Wichtigste war: Morgens die erste in der Küche und schon schwer in Aktion, wenn die anderen Familienmitglieder noch schlaftrunken und sich die Augen reibend in der Küche erschienen. Die Nonna lebte für ihre Küche und der Nonno hat jedes Jahr mindestens 50 kg Birnentomaten konserviert und dabei die Küche in ein wahres Laboratorium verwandelt. Wer jemals einen Tomaten-Sugo aus selbst gezogenen Tomaten genossen hat, ist sicherlich für alle Zeiten immun für lieblos gemachte Industrieprodukte, die außer viel Zucker und Salz nicht wirklich viel zu bieten haben. Ohne Tomaten, Olivenöl und Pecorino ist eine authentische toskanische Küche, die traditionell eher schlicht ist und von der Qualität ihrer Zutaten lebt nicht vorstellbar. Für Tomaten, die leider nicht an ihrem optimalen Reifepunkt in der Küche, zum Einsatz kamen, war das Heilmittel von Csabas Mutter ein bisschen gutes Tomatenmark.

Mit einer sinnvoll ausgestatteten Speisekammerfängt der Spaß beim Kochen an: Pasta, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln zwei Sorten Essig (Balsam- u. Apfelessig), Knoblauch, Zwiebeln, getrocknete Chilischoten, Senf von allerbester Qualität, Nüsse, eine Dose Thunfisch, damit ist schon einiges möglich. Ergänzt durch Rezepte, die den Eigenschmack der Produkte in den Vordergrund stellen, aber auch Platz zum Improvisieren lassen

Klassische Rezepte, hier und da  ein wenig modernisiert!

100 Rezepte von Antipasti, Gnocchi und Pasta, Fleisch und Fisch, Gemüse, bis hin zu Snacks für Groß und Klein und zum Schluss noch Süßes für Desserts und zum Kaffee werden uns in unterschiedlichen Varianten sowohl traditionell als auch behutsam auf unseren Zeitgeschmack und unsere Lebensumstände angepasst vorgestellt. Vielfach, handelt es sich hier um Familien-Rezepte, die von einer erfahrenen Köchin und erfolgreichen Autorin aufgepeppt und modernisiert wurden und mit nur wenigem an Zutaten auskommen. Brotsalat mit oder ohne Gurke, das handhabt man in Florenz und Siena unterschiedlich, das hier präsentierte Rezept versteht es aber auch einiges besser als die traditionelle Vorlage zu machen, die rohe Zwiebel wird durch das Einlegen in ein wenig Wasser und Essig entschärft und das Brot nicht pappig, weil es nicht – wie bei der klassischen Vorlage – vorher in Wasser eingeweicht wird. Carbonara kommt ohne die leidige Sahne aus und die Tagiatelle werden mit einem Wildschwein-Ragout serviert. Auch die Suppen bleiben schlicht, es wird verwendet was gerade Saison hat und lebt von der Qualität der Zutaten. Wo es Not tut und man mit Erfahrung was besser machen kann, ist die Autorin stets präsent und erklärt z. B. gerne, dass sie ihr Steak nach Florentiner Art gerne ohne Öl in einer gusseisernen Pfanne oder auf dem Grill anbrät, um Rauchentwicklung zu vermeiden. Wer auf der Suche nach den bewährten Klassikern der toskanischen Küche ist, wird hier alles finden, was man sich da vorstellt.

 Ein Kochbuch, das ein Lebensgefühl transportieren möchte!

 Csaba della Zorza gilt in Italien als Lifestyle Expertin, dieses Buch ist also viel mehr als nur ein Kochbuch und bringt echten italienischen Country-Chic zu uns nach Hause. Fotos von eleganten Häuser und Küchen, die ebenso stilvoll wie klassisch sind und eine Autorin, die nicht nur kochen kann, sondern sympathisch und mit lässigem Chic im Sommerkleid und auch in Gummistiefeln eine sehr gute Figur macht, machen das Buch zu Augenschmaus, für alle jene, die bei einem Kochbuch auch optisch was geboten bekommen möchten und sich dem Land-Adel näher fühlen, als dem Großstadttrubel.

 Fazit: Ein klassisches Toskana-Kochbuch für alle, die nicht nur kochen wollen, sondern auch gerne mal auf einem italienischen Landgut eingeladen werden möchten. Auch die Köchin fühlt sich dieser Tradition verpflichtet, gibt aber gerne Tipps wie man hier und dort ein Rezept ein wenig modernisieren und verbessern kann. Bei der Ausstattung hat der Verlag ausgesprochenes Händchen bewiesen, denn die italienische Original-Version spart hier doch mächtig und kann nicht im Entferntesten da mithalten.

Linzer Torte nach Oma Jäger

© Andrea Lipp

Meine erste Linzer Torte mit einem Rezept von Sonja wartet auf Ihren großen Auftritt beim Weihnachtskaffee mit der Familie am Freitag in München. Gebacken wurde sie schon gestern und wartet jetzt gut verpackt im Kühlschrank auf ihren Einsatz. Ich habe aber anders als Oma Jäger mit Pflaumenmus gefüllt, das gibt es bei uns in rauen Mengen, weil der Pflaumenbaum im Wochenendhäuschen war in diesem Jahr sehr fleißig. Persönlich kann ich mir das Rezept auch gut mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen im Teig vorstellen, auch wenn das ein wenig Arbeit macht, die Schalen müssen dann nämlich abgerubbelt werden. Dieses Rezept ist herrlich einfach und verzichtet darauf.

Quelle: Sonja Riker: Nachtisch bitte

Fotos Andrea Lipp

Folio Verlag

Preis: 25,– €

 Zutaten (für eine Tortenform Ø 26 cm):

Für den Teig:

375 g Mehl

150 g weiche Butter

200 g Zucker

125 g Mandeln, gemahlen

1 EL Kakao

1 EL Ceylon-Zimt

10 g Backpulver

2 Msp. Nelken gemahlen

1 Ei

Kirschwasser

Für die Füllung:

200 g Johannisbeer-Marmelade

200 g. Stachelbeer-Marmelade

200 g Himbeer-Marmelade

Weiteres:

Puderzucker zum Garnieren

Zubereitung:

Mehl, Butter, Zucker, Mandeln, Kakao, Zimt, Backpulver, Nelken und Ei mit der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem Teig verkneten. Etwas Kirschwasser zufügen, damit der Teig geschmeidig wird.

Ein Drittel des Teigs in einer gefetteten Tortenform verteilen, dabei den Teig am Rand nach oben streichen.

Die Marmeladensorten verrühren und auf den Teig verstreichen.

Den restlichen Teig ausrollen, mit dem Teigrad in Streifen schneiden. Streifen als Gitter auf die Torte legen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft) 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Tipp:   Am besten gelingt die Linzer-Torte in der Tarteform mit herausnehmbarem Boden.