Das Prinzip Schmorbraten

Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

© Nicola Walsh
© Nicola Walsh

Ein großes Stück Fleisch in einen Braten mit viel Sauce zu verwandeln – das braucht ein bisschen Zeit, gelingt aber mühelos.

Der ewige Klassiker und beliebte Sonntagsbraten – geduldig zart geschmort, und dazu gibt es eine Sauce zum Reinlegen.

Ideal ist ein schwerer Bräter, der die Hitze gut leiten kann. Darin das Fleisch zunächst auf dem Herd bei größerer Hitze anbraten, dann den Braten im Ofen weiterschmoren lassen.

Hier sollte die Hitze nicht konstant hoch sein. Lieber die Temperatur nach einer kurzen Zeit kleiner schalten und den Braten etwas länger im Ofen lassen. Das Fleisch wird dadurch einfach zarter. Wenn es auf Druck etwas nachfedert, ist es gar. Während am Ende die Sauce sämig einköchelt, kann das Fleisch, in Alufolie gewickelt, noch etwas ruhen. In dieser Zeit entspannt es sich, und der Saft in ihm verteilt sich gleichmäßig.

In der Hauptrolle: Das Bratenstück. Das Fleisch für einen Rinderbraten sollte sehr gut abgehangen sein, also mindestens zwei Wochen beim Metzger gereift. Dann ist es nicht mehr intensiv rot, sondern schon eher etwas grauer geworden. Ganz wichtig: Es darf mit Sehnen durchzogen sein, aber nicht völlig fettfrei sein, sonst wird es nach der langen Garzeit zu trocken. Also auf keinen Fall ein teures Rinderfilet nehmen, Hüfte, Oberschale oder auch dicke Schulter sind wesentlich besser geeignet. Gute Metzger beraten Dich gern.

Zutaten:

2 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 EL Butterschmalz

1,5 kg Rindfleisch (z. B. dicke Schulter)

Salz, Pfeffer

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

6 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 kleines Bund Thymian

1 EL Tomatenmark

750 ml kräftiger Rotwein

400 ml Rinderfond

Zubereitung:

Den Backofen auf 180° vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehenschälen und grob hacken.

Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter mit Deckel erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten anbraten, dann salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner mit  Thymian und dem vorbereiteten Gemüse in den Bräter geben. Alles bei starker Hitze kurz unter Rühren anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Die Hälfte des Rotwein angießen und einköcheln lassen. 400 ml Rinderfond und übrigen Wein angießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse setzen.

Bräter zugedeckt in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Den Braten ca. 2 Std. schmoren lassen, dabei nach 30 Min. die Hitze auf 150° herunterschalten. Fertigen Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Sauce einköcheln lassen, mit dem Braten servieren.

Rinderbraten, daran habe ich bislang nur Kindheitserinnerungen, solide vielleicht auch ein wenig langweilig, diese Variante mit seinem mediterranen Touch gefällt mir deutlich besser, gerne wieder, so eine leckere Sauce macht einfach Spaß!

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