Topini mit Öl und Salbei

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Zorzas Mutter ist in der massenweisen Herstellung dieser kleinen paradiesischen Leckerbissen besser als diese, aber sie hofft, nach weiteren zehn Jahren Übung ihre Fingerfertigkeit zu erreichen Für einen wirklich authentischen Geschmack muss man die Gnocchi mit besonders reinem Olivenöl beträufeln, aber sie schmecken auch mit Butter sehr gut. Zwei Sachen habe ich anders gemacht, die Kartoffeln (bei mir mehlig kochende) in der Schale gekocht, das soll hier verhindern, dass sich die Kartoffel mit zu viel Wasser vollsaugt, trockene Kartoffeln benötigen weniger Mehl und es soll ja eine angenehme weiche Konsistenz entstehen bei den Gnocchi. Es gibt sogar Leute, die die Kartoffeln für Gnocchi im Backofen garen. Beim Mehl kam ich auch mit weniger davon aus, das macht man am besten nach Gefühl. Versucht, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt, auf keinen Fall zu Lange kneten, max. 5 Minuten. Beim Kneten und auch beim Rollen solltet Ihr, nicht zu viel Druck auszuüben. Dieses klassische sehr puristische Rezept hat uns ausgesprochen gut gefallen!

Zutaten (für 3– 4 Personen):

500 g alte Kartoffeln (bei mir mehlig kochende Kartoffeln)

1 TL grobes Salz

150–200 g Mehl, Type 405

30 ml Olivenöl extra vergine

frische Salbeiblätter

2 EL frisch geriebener Parmesan Reggiano

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, sie in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

Die Hälfte des Mehls portionsweise zu den Kartoffeln geben und zuerst mit einem Holzlöffel, dann mit den Händen einarbeiten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und noch etwas Mehl zufügen, bis er eine griffige Konsistenz hat. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst werden die Gnocchi zäh.

Den Teig in 5 oder 6 Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Jedes Stück zu einer Wurst mit etwa 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Gnocchi mit einem Messer mit sauberer, runder Klinge schneiden, kurz zwischen den Handballen rundlicher rollen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Die Gnocchi direkt vor dem Anrichten kochen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne Olivenöl extra vergine mit dem Salbei erhitzen. Dabei aufpassen, dass der Salbei nicht braun wird.

Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und vorsichtig umrühren. Wenn sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 2 Minuten), die Gnocchi mit einem großen Schaumlöffel herausfischen und in eine Suppenschüssel oder eine große Schale geben. Auch die restlichen Gnocchi so garen und alle mit dem aromatisierten Salbeiöl beträufeln. Auf Teller verteilen und mit Salbeiblättern und etwas Parmesan Reggiano garnieren.

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