Steak nach Florentiner Art

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Das Fiorentina ist ein Steak mit Knochen, das in recht dicke Scheiben von normalerweise drei oder vier Zentimetern geschnitten wird. Je nach Gewicht, das meist bei knapp einem Kilogramm liegt, reicht es für zwei oder mehr Personen. Die klassische T-Form entsteht durch den Knochen zwischen Filet und Lendenstück. Auf dem Holzkohlengrill gebraten, entwickelt es wunderbar sommerliche Aromen, es wird aber auch in einer guten Grillpfanne vorzüglich. Csaba lässt das Fleisch so lange in Öl mit frischem Rosmarin marinieren, bis es Raumtemperatur angenommen hat, und würzt es sowohl während als auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Wir fanden es einfach nur lecker und haben es in einer Grillpfanne zubereitet!

Zutaten (für 2-3 Personen):

 1 großes Steak, 3 cm hoch (ca. 750 g mit Knochen)

5 schwarze Pfefferkörner

2–3 EL Olivenöl extra vergine

+ etwas mehr zum Servieren

2 Zweige frischer Rosmarin

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen, ein wenig Fett sollte aber am Fleisch bleiben. Die Pfefferkörner auf ein Holzbrett legen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, dann zusammen mit dem Öl und den Rosmarinzweigen in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch in der Ölmischung wenden, ein wenig salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Grillpfanne erhitzen beziehungsweise den Holzgrill vorbereiten.

Das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen – ich brate es lieber ohne Öl, um Rauch zu vermeiden, aber auch wegen des besseren Geschmacks. Das Fleisch in die heiße Grillpfanne legen und für 5– 6 Minuten auf dieser Seite liegen lassen, dann das Steak wenden und weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Seite braten. Ein Steak alla fiorentina wird traditionell medium serviert. Es sollte recht dunkle Röststreifen von den Grillstäben haben und innen rosa sein. Für ein Steak von 750 g kann man mit einer Gesamt-Grillzeit von 12–15 Minuten rechnen. Das Fleisch vom Grill nehmen und auf einen Teller legen. Noch einmal mit Salzflocken

bestreuen, dann vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wenn das Fleisch von guter Qualität ist, wird es nicht viel Saft abgeben, da dieser durch die hohe Temperatur im Inneren eingeschlossen wird.

Das Steak mit einem extra Schüsselchen Salzflocken und Olivenöl servieren.

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