Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an. Steckrüben haben wir vor einigen Jahren bei einem marokkanischen Eintopf für uns wieder entdeckt, als Kind in Norddeutschland gab es die regelmäßig bei uns, zusammen mit dem Süßholz hier war das wirklich ganz großes Kino, diese herbe, leicht erdige Nuance, passt perfekt zum Steckrüben-Püree mit feiner Fenchel-Note. Unser Süßholz kam aus einem Gewürzfachgeschäft und war bio, Apotheken sind aber wohl auch eine gute Quelle. Agavendicksaft ist eine Lieblingszutat von Ela Rüther, da sich dieser wegen seinen flüssigeren Konsistenz besser dosieren lässt und nicht so süß ist, als Alternative empfiehlt sie auch Honig, brauner Zucker oder Ahornsirup.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

 Für die Kalbsbäckchen:

½ Stange Süßholz

2 TL Koriandersamen

einige Zweige Thymian

8 küchenfertige Kalbsbäckchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

Meersalz aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 TL Agavendicksaft

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

30 g kalte Butter

Für die Gremolata:

 40 g Haselnusskerne

einige Zweige Petersilie

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Msp. Fleur de Sel

Für das Steckrüben-Püree:

 1 kleine Knolle

Steckrübe (500–600 g)

250 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Fenchel

Olivenöl zum Braten

Salz

1 TL Agavendicksaft

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

250 ml Milch

30 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rosten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2–3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5–7 Minuten unter Ruhren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5–7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrüben-Püree und der Gremolata servieren.

2 Gedanken zu “Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

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