Rote Bete nach ukrainischer Art

© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Wir lieben eingelegtes Gemüse bislang unangefochten als Spitzenreiter in der Beliebtheits-Skala: Salzgurken, das Rezept stammt noch von meiner Oma. Die erdige Note der Roten Bete mit ein bisschen Meerrettich-Schärfe Knoblauch und natürlich unverzichtbar Dill fanden wir aber auch sehr lecker, prima Beilage für die Feierabend-Stulle, wenn es mal schnell gehen soll. Die Autorin empfiehlt diese auch als Grundlage für ein ultimatives Borschtsch, bei ihr ohne Fleisch im Rezept. Als Gewicht bin ich ihrem Rat gefolgt und habe einen Gefrierbeutel mit Lake gefüllt und damit beschwert. Es empfiehlt sich dieselbe Konzentration wie beim Produkt zu verwenden, falls mal ein Beutel reißt.

Die Tradition, Rote Bete zu fermentieren, hat ihren Ursprung in ukrainisch-jüdischen Familien. Im 16. Jahrhundert hielt das schöne Wurzelgemüse mit der intensiven Farbe Einzug in die europäische Küche, den slawischen Raum eroberte es ein Jahrhundert später. Die Fermentierung Roter Rüben gab den Ukrainern die Möglichkeit, eine Ernte für den ganzen Winter haltbar zu machen. Doch nicht nur das: Sie konnten so auch sicherstellen, dass für das im Frühling stattfindende Pessach, eines der wichtigsten Feste im jüdischen Jahr, genug von dem nahrhaften Gemüse vorhanden war. Die Lake – im Ukrainischen Rossl – hat dieser Spezialität ihren Namen gegeben. Sie verleiht dem Gemüse eine angenehm leichte Säure, die es besonders bekömmlich macht.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

600 g rohe Rote Bete

30 g frischer Meerrettich

2 Knoblauchzehen

2 Dillzweige

12 g Meersalz

400 ml Wasser

Zubereitung:

Schält die Roten Rüben und schneidet Sie sie in 1 cm dicke Scheiben. Zerhackt den Meerrettich und Knoblauch. Legt alle Zutaten und die Dillzweige in das Glas.

Löst das Salz im Wasser auf. Füllt das Glas mit der Lake. Legt ein Gewicht auf das Gemüse und schließt das Glas. Wichtig ist, dass das Gemüse komplett mit Lake bedeckt ist, das Gewicht soll das einfacher machen.

Lasst die Zubereitung 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur und anschließend 15 Tage an einem kühlen Ort stehen. Die Zubereitung hält gekühlt mehrere Monate.

Zubereitung: 20 min

Fermentierung: 15 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Monate