Kimchi mit Khaki und Rettich

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Dieses fruchtig scharfes Kimchi hat uns sehr gut gefallen, allerdings habe ich die rote Chilischote mit 1 TL Gochugaru ersetzt, dessen Milde und leicht rauchiges Aroma finde ich hier noch passender. Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Dann ist aber auch Vorsicht beim Öffnen der Gläser geboten, durch die Kohlehydrate und Hefen auf der Birne entsteht mehr Druck im Glas.

 Die Kakipflaume ist eine Herbstfrucht, deren bester Zeitpunkt für den Verzehr von der Sorte abhängt: Bei manchen liegt er am Höhepunkt der Reife, andere Sorten sollten noch hart gegessen werden. Letztere eignen sich optimal für die Fermentierung, da ihr Fruchtfleisch dabei sehr gut hält. Ihre leichte Astringenz verschwindet mit dem Gärprozess, ihr süßer Geschmack passt ausgezeichnet in das salzige und würzige Milieu, das bei dieser Zubereitung geschaffen wird: Hier trifft die Milde der exotischen orangefarbenen Frucht auf den rustikalen Geschmack von Senf und Rettich.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

450 g feste Kakipflaumen

250 g einer Mischung aus schwarzem und weißem Rettich

25 g + 1 Messerspitze feines Meersalz

1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)

130 ml Wasser

35 g grobkörniger Senf

2 TL Sojasauce

1 frische rote Chilischote (bei mir 1 TL Gochugaru)

40 g Frühlingszwiebeln

2 TL zerhackter Knoblauch

1 TL zerhackter Ingwer

Zubereitung:

Wascht und schält Kakis und Rettich. Hobelt den weißen und schwarzen Rettich mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben. Schneidet die Kakis in 5 mm dicke Scheiben.

Streut in einer großen Schüssel 25 g Salz auf den Rettich und die Kakis. Vermengt die Zutaten. Lasst die Zubereitung 30 min ziehen, wendet das Gemüse dabei ein- oder zweimal. Wascht das Gemüse rasch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Legt es zum Abtropfen für ca. 10 Minuten in ein Sieb.

Vermengt Mehl und Wasser und bringt die Mischung zum Kochen. Rührt dabei um, damit keine Klumpen entstehen. Schaltet die Hitze nach dem Aufkochen ab und lasst die Zubereitung auskühlen. Gebt Senf, Sojasauce und 1 Messerspitze Salz bei.

Zerkleinert den weißen Teil der Zwiebeln und schneidet die grünen Teile in 3 cm lange Stücke.

Vermengt vorsichtig Gemüse, Früchte und Gewürze, Lake und Senf. Gießt die Zubereitung in ein Glas. Drückt sie fest hinein, damit sich keine Lufttaschen bilden. Legt ein Gewicht (bei mir ein mit Lake gefüllter Frischhaltebeutel, wie hier beschrieben) oder ein Blatt auf die Zutaten, um Oxidierung zu vermeiden, und verschließt das Glas luftdicht.

Lasst die Zubereitung zunächst 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen, stellt sie dann in den Kühlschrank. Die Fermentation hat begonnen, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann ist es Zeit für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Das Kimchi ist ab dem 5. Tag essfertig, der ideale Zeitpunkt ist aber nach ca. 10 bis 20 Tagen Gärzeit. Die Zubereitung ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zubereitung: 50 min

Fermentierung: 10–20 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Wochen

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