So kocht Korea

Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Fotos Tara Fisher, Sara Sanghee Woo & Kisik Pyo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

K-Food erobert die heimischen Küchen,
eine Begegnung mit Bibimbap, Bulgogi, Kimchi & Co

 Worum geht’s?

– wer bei Korea zukünftig nur an Autos und Fernseher denkt, verpasst was!

 Korea stand bei vielen von uns bis vor einigen Jahren, nicht unbedingt für leckeres und gesundes Essen, sondern die meisten haben damit Kleinwagen oder LCD-Fernseher verbunden. Inzwischen hat sich viel geändert, wir konnten in den letzten Jahren weltweit einen Trend zu Neueröffnungen bei koreanischen Restaurants beobachten. In New York und London hat man längst seinen Lieblingskoreaner, aber auch bei uns ist koreanisches Essen im Moment der letzte Schrei, denn eine authentische, gesunde und puristische Küche mit klassischen Zubereitungsmethoden ist für uns immer wichtiger geworden!

Wir sind offener geworden und die koreanische Küche begeistert mit Tradition und Qualität!

Koreanisches Essen ist gesund, da zum Fleisch viel Gemüse gegessen wird. All das entspricht inzwischen unserem Zeitgeschmack, hinzu kommt der Siegeszug des „Kimchi“, der so etwas wie die „heilige Kuh“ der koreanischen Küche darstellt, ohne die meist scharfwürzige fermentierte Gemüsebeilage, geht fast nichts an der koreanischen Tafel. Die Wiederentdeckung von fermentierten Speisen ist regelrecht mit dem weltweiten „Kimchi-Boom“ explodiert und so ist es nicht verwunderlich, dass wir inzwischen kulinarisch sehnsüchtig nach Korea schielen, wo das Essen und die Produkte einen Stellenwert genießen, den wir ebenfalls zu Hause gerne wieder als selbstverständlich in Restaurants und am heimischen Herd voraussetzen würden! Koreanisches Essen ist aktuell sehr angesagt, und europäische Spitzenköche geben sich in Süd- Koreas Hauptstadt längst die Klinke in die Hand und kommen aus dem Schwärmen über die herausragende Qualität der Produkte dort gar nicht mehr heraus.

Selber kochen – oder lieber zum Lieblings-Koreaner?

 Eindeutiger kann ein Ergebnis nicht ausfallen, sorry Lieblings-Koreaner vorerst sehen wir uns nicht mehr!

 Als ich vor mehr als 25 Jahren nach Frankfurt kam war, war ich als Landei begeistert über das große Angebot an Möglichkeiten zu kulinarischen Abenteuern. Aus Neugierde und weil in unserem Stadtteil einige koreanische Restaurants seit Jahrzehnten zum Mikrokosmos gehören, war ich einige Male koreanisch essen. Es hat mir immer geschmeckt, aber ich war nie restlos begeistert, oder habe mich gleich auf die Suche nach Rezepten und Zutaten gemacht. Heute weiß ich warum, denn die Gerichte, die für die Rezension probiert habe, waren ausdrucksstark und sehr vielschichtig, von wegen nur viel Knoblauch und sehr scharf! Ja das gehört dazu, ist aber nur eine Note, da gibt es so viel mehr zu entdecken: Neben Kimchi als Beilage zählen ein Kimchi-Eintopf (Kimchijjigae) und Doenjangjjigae – eine Suppe mit Sojabohnenpaste, Tofu, Kartoffeln sowie Pilzen in Rindfleisch oder eine klare Muschelsuppe (Jogaetang) – zu den Lieblingsspeisen der Koreaner. Unter Ausländern ist besonders Bibimbap, eine Mischung von gewürztem Gemüse und Reis, sowie Bulgogi (mariniertes Fleisch) beliebt. Eine besondere Spezialität ist  eine Suppe mit getrocknetem Seetang in klarer Rindfleischbrühe, Frauen, die gerade ein Kind entbunden haben, erhalten Miyeokguk in Korea zur Stärkung. All diese Speisen leben von erstklassigen Zutaten verbunden mit einer tradierten Kochtechnik und genau deshalb schmeckt koreanisches Essen zu Hause viel, viel besser als in einem mittelmäßigen Restaurant. Viele Zutaten können zudem gut gelagert werden, so dass es eigentlich mit der richtigen Anleitung nicht schwierig ist, zu Hause koreanisch zu kochen, dann ist es kein Problem in erstklassige Zutaten zu investieren.

Was ist drin?  – oder große Auswahl und echte koreanische Küche!

 Ganze 100 Rezepte, die so traditionell wie die koreanische Küche sind und zum Glück authentisch bleiben. Kimchi ist sowohl Hauptperson, als auch sehr oft Begleiter oder Zutat. Beim einfachen gebratenem Reis mit Kimchi (Kimchi Bokkeumbap) verändert sich dieser und der Geschmack wird milder und ist nicht mehr so kantig und beim deftigen Kimchi-Eintopf sind die Aromen ebenfalls viel aus-balancierter, das ist eine neue Erfahrung, tun sich damit doch weitere Einsatzmöglichkeiten für den Klassiker auf, die ich nicht missen möchte. In den Kapiteln Reis, Suppen & Eintöpfe, Gemüse, Eingelegtes & Beilagen, Pfannkuchen, Frittiertes & Tofu, Nudeln, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch & Geflügel und Desserts gibt es aber sehr viel mehr zu entdecken: Wie wäre es z. B. mit Reisrollen (Gimbap), die als koreanische Sushi gelten aber kaum Fisch enthalten, in ziemlich dünne Scheiben geschnitten sind sie deutlich intensiver als klassisches Sushi, das Sesamöl leistet dabei ganze Arbeit. Oder einer koreanische Hühnersuppe die mit Ginseng und koreanischen Datteln (Samgyetang), die „Lokals“ im Sommer so richtig zum Schwitzen bringt. Koreaner interessieren sich sehr für die gesundheitsfördernde Wirkung von Speisen und durch das Schwitzen bei hohen Temperaturen, wird mit dieser Speise an besonders heißen Sommertagen  für ein entsprechendes Gegengewicht im Nährstoff-Haushalt gesorgt. Die im Ganzen eingelegten Gurken (Oiji) machen ebenfalls Spaß, sie bieten sich als pikant, süße Begleiter für vieles an. Jakobsmuscheln mit gesalzenem Sesamöl (Paeju Gui) präsentieren sich als fulminante Vorspeise, wenn man auf gute Qualität beim Öl achtet. Rindfleisch-Tartar mit Sesam, Sojasauce & Chili (Yukhoe) machen so viel mehr aus einem schnöden Tartar, denn die Kombination aus Chili und Nashi-Birne harmoniert perfekt und zum Schluss kann uns die Eiscreme mit schwarzem Sesam (Heugimja Ice Cream) so richtig überraschen.

Viele Informationen, die sowohl nützlich sind und den Blick auf das Wesentliche lenken!

Zu Beginn des Buches gibt es eine sehr informative und nützliche Erklärung der typischen Zutaten, auf die ich als Novizin in der koreanischen Küche nicht verzichten möchte, Fotos erleichtern vieles. Wirklich klasse ist, dass bei jedem Rezept die Begleitung durch fachkundige Autoren für viel Know-How sorgt, es zahlt sich aus, dass bei diesem wirklich sehr schönen und nützlichen Buch zu koreanischen Küche ein gelernter Koch und eine Koreanerin perfekt zusammengearbeitet haben.

Freunde zum koreanischen Essen einladen, kein Problem!

 Was wäre ein Länderkochbuch mit dem man nur selbst Spaß hat, deshalb geben die Autoren zusätzlich Menüvorschläge, wie man einen perfekten koreanischen Abend gestaltet.

 Wer sind die Autoren?

 Jordan Bourke ist Koch, Food-Stylist und Autor und arbeitete u.a. im Restaurant Petersham Nurserie in London, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Die Liebe zur koreanischen Küche entdeckte er durch seine Frau Rejina Pyo, mit der er in London lebt. 2013 gewann er das K-Food Festival, welches ihm den Titel des besten Kochs für koreanisches Essen in Großbritannien einbrachte.

Was ist besonders?

 Dieses Buch war längst überfällig auf dem deutschen Kochbuch-Markt, denn es eröffnet uns einen ebenso klassischen wie gangbaren Weg sich dieser spannenden Küche zu nähern, es wird so viel Klassik wie möglich geboten, denn wir wollen uns ja mit einer Küche vertraut machen, lässt uns auch bei den Rezepten nicht allein und ermuntert uns, da wo wir es für nötig halten, erstmal mit der halben Menge an Schärfe zu starten. Ich will es klassisch, wenn ich mich auf neue kulinarische Abenteuer einlasse, schätze es aber ebenso, wenn Autoren im Blick haben, dass nicht jeder gleich die volle Dosis braucht.

Fazit: Wer koreanische Küche kennenlernen möchte, kann mit diesem tollen Kochbuch nichts falsch machen, klassische Rezepte, die mehr als nur Kimchi bieten. Es geht authentisch zu und die Autoren beweisen Fingerspitzengefühl und empfehlen Neulingen sich zu Beginn eher langsam an Aromen und Schärfe heran zu tasten. Der Koch und die Koreanerin haben ein sehr informatives und geling sicheres Buch zur authentischen koreanischen Küche abgeliefert, das nichts vermissen lässt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

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