Vietnamesische Nudelsuppe

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Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Vietnamesische Nudelsuppe (Pho Bo Hanoi)

Meine erste Pho bo, was war die aber auch lecker! Das Rezept und die Akribie mit der die Autoren am Werk sind haben mich begeistert, ich habe mein ultimatives Pho Bo Rezept gefunden. Wie üblich in der vietnamesischen Küche lebt dieses Gericht von den unterschiedlichen Kräutern. Den vietnamesischen Koriander gibt es nach meinen Erfahrungen nur in top sortierten Asia-Märkten mit breitem Spektrum an Produkten oder eindeutig vietnamesischer Ausrichtung. Ich hatte Glück und habe ihn im zweiten Asia-Laden erhalten, vom Geschmack ist er nicht so kräftig wie Koriander und hat eine leichte Zitrusnote, ist etwas bitterer und pfeffriger, deshalb kann ich mir als Ersatz nur Korianderkraut vorstellen, bei dem die Menge reduziert wurde.

Pho bo ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Sie ist die bekannteste aller vietnamesischen Suppen und wurde von den Franzosen inspiriert, die den Genuss von Rindfleisch erst einführten. Davor wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die pho bo wurde das bevorzugte Frühstück der Bewohner Hanois. Man genießt sie am besten morgens ab sieben Uhr in einer Straßenküche. Dies ist ein Rezept für pho bo tai chin. Tai ist rohes und chin gekochtes Rindfleisch, das beides als Suppeneinlage verwendet wird. Die Gewürze, die in der Brühe mitgekocht werden, variieren von Nord- nach Südvietnam. In Hanoi verwendet man Cassia-Zimt, Sternanis, Schwarzen Kardamom und schwarzen Pfeffer für die Brühe, während die Köche in Saigon zusätzlich Gewürznelken, Fenchelsamen, Koriandersamen und getrocknete Orangenschale hinzufügen.

Zutaten:

1 Kapsel Schwarzer Kardamom

2 cm Cassia-Zimtrinde

1 Sternanis

2 l Rinderbrühe (selbstgemacht, siehe Rezept unten)

500 g Rindfleisch zum Kochen

(ideal ist Schaufelbug oder Hohe Rippe)

Fischsauce zum Abschmecken

Salz

Kandiszucker

200 g Pho-Reisnudeln, Größe S oder M

200 g Mungbohnen-Sprossen

1/2Bund Vietnamesischer Koriander

1/2Bund Langer Koriander

1/2Bund Thai-Basilikum

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL schwarzer Pfeffer, gestoßen

1 Limette

1–2 Vogelaugenchilischoten

200 g Rinderfilet, leicht angefroren

Zubereitung:

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden. Mit der Zimtrinde und dem Sternanis in einer Eisenpfanne trocken bei geringer Hitze leicht anrösten, bis alles zu duften beginnt.

Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das Rindfleisch unter lauwarmem Wasser gründlich abwaschen und mit den Gewürzen in die kochende Brühe geben. Bei niedrigster Temperatur 2 Stunden simmern lassen. Anschließend den Gargrad mit einer Gabel prüfen, das Fleisch sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt.

Die Gewürze aus der Brühe entfernen, diese abschmecken und falls nötig mit Fischsauce, Salz und Kandiszucker nachwürzen. Die Brühe sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Die Mungbohnen-Sprossen waschen und putzen, die Kräuter waschen und trockenschütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, quer in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen. Alles in eine Schüssel geben.

Die Limette waschen und achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und mit dem Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen. Das rohe Rinderfilet und das gekochte Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und separat auf einen Teller legen.

Vier Suppenschalen vorwärmen. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10–15 Sekunden garen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Je drei bis vier Scheiben Rinderbrust auf den Nudeln verteilen. Darauf zwei Scheiben rohes Rinderfilet legen.

Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Sprossen, Kräuter und Frühlingszwiebeln darüber streuen und sofort servieren. Pho bo muss sehr heiß serviert werden! Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Basis-Rezept asiatische Rinderbrühe

Zutaten (f. 1,5 l):

500 g Markknochen vom Rind

2–3 Stücke Ochsenschwanz

2 daumengroße Stücke Ingwer

5 Schalotten

Zubereitung:

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem lauwarmem  Wasser waschen. Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10-Liter-Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei höchster Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.

Sobald sich nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet, das Wasser abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen. Alles mit 6 Litern kaltem Wasser bei stärkster Hitze auf den Herd setzen.

Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, entstehenden Schaum weiterhin abschöpfen und die Brühe ungefähr 3–4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit sich die entstehenden Gerüche verflüchtigen können.

Den Ingwer und die Schalotten waschen und mit Schale in ein Grillgitter legen. Entweder über Holzkohlenfeuer oder über einer Gasflamme grillen, bis die Außen haut schwarz ist. Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl, rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Dann zur Brühe hinzugeben.

Nach dem Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die Fettschicht entfernen, die sich oben abgelagert hat. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger. Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2–3 Tage. Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.

Tipp: Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

 

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