Basisrezept Kimchi

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Es ist nicht mein erstes baechu kimchi (Kimchi mit Kohl),  das ich probiert habe, aber definitiv das ausführlichste Rezept mit einer sehr guten Anleitung. Das ist klassikerwürdig und landet bei mir in der Best-of Sammlung.

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht. Für Koreaner gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ob Frühstück, Mittag oder Abendessen, ohne das leuchtend rote, scharf säuerliche Gemüse.

Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäure-Fermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank (Kimchi ist bei Geruch und Geschmack halt kein Leisetreter).

Zutaten (für 1,5 kg Kimchi):
1 Chinakohl (ca. 800 g)

50 g Salz*

1 kleiner Daikon (japanischer Rettich)
oder weißer Rettich (300–400 g)

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 daumengroße Stücke Ingwer

2 EL Chiliflocken**

4 EL Fischsauce

1 EL Zucker

Zubereitung:

Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs einschneiden und ebenfalls auseinanderziehen, sodass Viertel entstehen.

Eine Frischhaltebox, die den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen, zwischen die Blätter das Salz streuen und sie leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Den Kohl wieder in den leeren Behälter legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden, so dass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

In der Zwischenzeit die Kimchipaste zubereiten. Dazu den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, dann in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (Bild 2). Alles mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker in einer Schüssel sehr gründlich vermischen, dabei immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen, auch wg. der Chiliflocken), damit es möglichst weich wird (Bild 3).

Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen.

Die Kohlviertel mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchipaste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen (Bild 4). So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

Den Chinakohl in eine verschließbare Plastiktüte oder einen luftdichten Behälter packen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation. Es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Das Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Auch für die weitere kontrollierte Fermentierung ist es wichtig, dass das Kimchi nach 1-2 Tagen gekühlt aufbewahrt wird (dabei den Behälter oder das Glas nicht bis zum Rand füllen, sondern einen 3 -5 cm großen Rand lassen), sonst kann es schnell verderben. Es ist in jedem Stadium essbar, der persönliche Geschmack entscheidet. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man es mit etwas geröstetem Sesam bestreut und ein paar Tropfen dunkles Sesamöl darüber gibt.

*Das verwendete Salz sollte am besten naturbelassen sein. Jod-Salz ist ungeeignet, weil es die Fermentation behindert, auch Riesel-Hilfen, wie bei herkömmlichen Salz üblich, sind nicht wünschenswert. Am besten eignet sich gewöhnliches Meersalz.

* *„Gochugaru“ ist mild und leicht rauchig im Geschmack, es ist unbedingt zu empfehlen, sich original koreanische Chiliflocken (grobe Sorte) zu besorgen. Diese bekommt man entweder im Asia-Laden oder man bestellt sie sich über das Internet.

Anmerkungen:

Mugeunji nennt man Kimchi (ebenfalls als Rezept im Buch), das mindestens 6 Monate abgelagert ist. Es wird für den Kimchi-Eintopf kimchi jjigae verwendet.

Kkakdugi ist gewürfelter Rettich auf Kimchi-Art. Er wird wie baechu kimchi zubereitet, nur dass der Rettich hier in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann mit der Paste aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker eingelegt wird.

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