Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.

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2 Gedanken zu “Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

  1. Gerne, ich liebe Suppen, allerdings nur die echten mit guten Fonds drin, da ist man ja bei den Asiaten goldrichtig, diese war auch vergleichsweise wenig aufwendig – obwohl das ist es mir immer wert.

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