Saures

Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Gib mir saures Baby!

Eine Liebe die früh begann!

Freddie Janssen machte als Holländerin, bereits mit17 bei ihrem Ferienjob in einem indonesischen Restaurant erste Erfahrung mit Pickles. »Achar«– wunderbar knackige, süßsaure Pickles, die als Beilage zur indonesischen Reistafel gereicht werden, hatten es ihr mit ihren Aromen, Farben, der Schärfe und Texturen von da an angetan.

Foodie nein danke, kreativ möchte sie sein!

© Helen Cathcart AT Verlag

2008 zog es sie nach London, und irgendwann ging es weiter nach Singapur, Mexiko, Malaysia, Japan, Vietnam, in die USA, nach Australien und nach Südafrika. Unterwegs aß die  Autorin in unzähligen Restaurants und Marktbuden, und nach diesen Einblicken in so viele verschiedenartige Esskulturen hatte Freddie Janssen das Gefühl, es sei an der Zeit, ihren eigenen Weg einzuschlagen und all den Gerichten, einen ganz persönlichen „Freddie Stempel“ aufzudrücken.

Schon während ihrer Zeit in der Werbewelt hatte Freddie mit dem Gedanken gespielt, im Food-Bereich tätig zu werden. Mit zwei Freundinnen starte sie einen »Supper Club« namens F.A.T, benannt nach den Initialen der drei Ladys. Alle drei schwärmten für alles rund ums Essen und konnten stundenlang über Bücher und TV-Koch-Shows reden. Doch hätte jemand es gewagt, dieses Trio als „Foodies“ zu bezeichnen, hätte er wohl böse Blicke geerntet, mit diesem Label wollten sich diese Damen einfach nicht klassifizieren lassen, ihnen ging es immer um Kreativität und nicht um Kommerz.

Probieren geht über Studieren!

Anfangs veranstaltete das Trio Dinner-Abende in der Galerie einer Werbeagentur, woraus sich später »Supper Clubs«, Street Partys und Catering-Events entwickelten. Keine von ihnen hatte je in der Gastronomie gearbeitet, entsprechend wurde viel improvisiert. Nach und nach hängte Freddie Janssen ihren Job in der Werbeagentur an den Nagel und statt 10 Stunden am Laptop über einer Marketingstrategie zu brüten, düste sie durch die Stadt, immer auf der Suche nach innovativen Bäckern, Märkten etc., schrieb Speisekarten und kochte von morgens früh bis abends spät, ohne sich je Gedanken zu machen, ob es nicht vielleicht ratsam wäre, sich ein bisschen Reputation z. B. durch das Tragen einer Schürze zu verschaffen. Diese Protagonistin hat immer ihren eigenen Weg gesucht und auf Klischees und Kompetenz-Symbolik gepfiffen.

Inzwischen sind einige Jahre vergangen. Heute betreibt die Autorin am Wochenende einen Stand auf dem Markt in der Druid Street in South London, wo sie überbackene Käsesandwiches mit hausgemachten Pickles anbietet. Hauptberuflich kümmert sich Freddie Janssen sich inzwischen wieder um Marketing und PR für Restaurants. Niemals wäre es ihr in den Sinn gekommen, ein Kochbuch zu schreiben, aber glücklicherweise hat sie das dann doch getan und liefert für mich eines der spannendsten Bücher zum Thema Einlegen und Fermentieren, weil es dieser Dame scheinbar immer mehr um Ausprobieren und Kreativität als ums Business ging.

Was ist drin – oder die Sache am besten nicht zu kompliziert angehen!

In den Augen von Freddie Janssen, lassen sich viel zu viele vom Einmachen, Einlegen und Fermentieren allzu sehr einschüchtern. Sie räumt auf mit der Überzeugung, dass es hier um komplizierte Technik geht und viele Regeln und genaue Prozentzahlen beachtet werden sollten. Spezielles Equipment ist in ihren Augen nicht von Nöten, wahrscheinlich haben wir schon alles zu Hause was es dazu braucht, davon ist diese Autorin überzeugt.

Einlegen versus Fermentieren

Kurz gesagt bedeutet Einlegen, dass Nahrungsmittel durch das Einlegen in eine saure Substanz haltbar gemacht werden. Das ist eigentlich schon alles. Die rohen oder leicht gegarten Zutaten werden häufig mit einer heißen Lake übergossen, wodurch sich ihr Nährstoffgehalt verringert. Daher fehlt Pickles, im Unterschied zu fermentierten Lebensmitteln, der besondere probiotische Gesundheitskick. In diesem schönen Buch geht es mehrheitlich ums Einlegen, beim echten Fermentieren kann mit etwas Salz, gefiltertem Wasser und manchmal einer Starterkultur Zucker in Säure umgewandelt werden. Dies gelingt aber nur in einer sauerstoffarmen Umgebung.Wwährend dieses Prozesses werden zunächst schädliche Bakterien abgetötet und dann Laktose und andere enthaltene Zuckerarten in Milchsäure umgewandelt, die zum einen für eine sichere Konservierung sorgt und zum anderen den schönen mild säuerlichen Geschmack hervorbringt. Kimchi, Sauerkraut und Joghurt sind die beliebtesten Vertreter dieser Spezies.

Eine Kreative, die überraschen will und die Sache undogmatisch angeht!

Freddie Janssen befreit das Thema von dogmatischen Überbau und bringt nützliches Wissen zum Gelingen und zur Ausrüstung sehr präzise und prägnant auf den Punkt. Ihre Präsentation ist unkonventionell auch optisch, ein schwarzes Cover mit Strichzeichnung, ist nicht gerade das, was man im Kochbuch-Bereich gewohnt ist, hier will sich eine Autorin gleich vom Start weg, gegen ein vermeintlich betuliches Image bei diesem Genre absetzten. Sie ist weder Kochbuch-Mutti, noch selbst verliebter Starkoch oder Gesinnungs-Foodie.

Pickles im Kühlschrank und für das Abendessen (gerne mit Gästen)
ist gesorgt!

Freddies Metier sind ungewöhnliche Kombinationen, die schnell und einfach funktionieren und ihre „Party-Quickles“ verhelfen einer Mischung aus Radieschen und Karotten begleitet von Korianderkraut, Senf-Saat & Chili zum Starauftritt neben Steaks, Salat und Tacos. Die Karotten kombiniert Frau Janssen gerne mit Orangenblüten-Wasser und sorgt mit diesem Pairing für etwas Neues, dass Spaß macht. Die Briten profitieren von ihrer Lust, alles mal anders zu machen, Chips mit Salt & Vinegar als typischer Snack war gestern, bei dieser Lady gibt es zu einer Tüte der Lieblings-Tacos, stattdessen eine mexikanische angehauchte Version für „eingelegte Chipotle-Eier“. Ihre „Kyoto-Pickles“ sind eine köstliche Mischung aus Auberginen, Shiso-Blättern und Ingwer und köstliche Antipasti kann sie mit „eingelegtem Gemüse Giardiniera“ zur Tafel beisteuern.

Beim „Fermentieren“ macht sie es sich und uns einfach und belässt es bei den Klassikern wie Dillgurken, Sauerkraut und Kimchi und präsentiert uns dazu ihre sehr einfallsreichen Varianten wie „Ingwer-Zitronen-Kraut“ oder „Jalapeño-Kraut“. Für Kimchi wird bei ihr nicht nur Chinakohl, sondern auch Grünkohl und Daikon fermentiert, Freddies Rezept für ein rein vegetarisches Kimichi verzichtet auf gesalzene Garnelen und Fischsauce und setzt ganz auf die Umami-Kraft durch Sesamöl, Sesamsamen und zusätzliche Sojasauce. Beim Essig setzt diese Kreative auf aromatisierten Essig-Varianten wie z. B. „Holunderblütenessig“ und „Roter Shiso-Essig“ und macht ein äußerst kompliziertes Thema wie die Herstellung von hausgemachtem Essig sehr einfach zugänglich, denn Essig-Mutter & Co. spielen in ihren Rezepten keine Rolle.

Holländer und ihr Saucen-Vehikel

Holländer tun auf alles und jedes Sauce, ein Freund von Freddie hat mal gesagt, diese Nation würden Pommes einfach als Vehikel nutzen, um so viel Sauce wie möglich zu essen. Freddies Rezept für die „F.A.T-Kimchi-Chilisauce“ ist eine gelungene Fusion aus rauchig-würziger Chilisauce und Sesam-Kimchi und es lohnt sich den Prozess der Fermentation dafür abzuwarten. Außerdem gibt es „Umami-Ketchup“, „Kimchi-Hollandaise“, „Stilton-Dip“, „eingelegte Senfkörner“, „Reineclaudensenf“ und einiges mehr, was die ungeheure  Ideenflut der Autorin eindrucksvoll dokumentiert.

Und was kann man damit machen?

Jetzt geht es sprichwörtlich ans Eingemachte, die Dame serviert im zweiten Teil köstliche Verwendungs-Ideen für das was wir unter ihrer Anleitung schon unserem Kühlschrank anvertraut haben: Von „Matjeshering“ über „Amsterdamer Zwiebeln“, denn wir haben es ja mit einer Niederländerin zu tun, geht es zu „frittierten Bourbon-Okra-Pickles“, „gegrilltem Kimchi-Stilton-Sandwich“ zur asiatischen Variante von Spaghetti Bolognese den „Dan-Dan-Nudeln“ und einigem mehr.

Ergänzt um eine „Kimchi Bloody Mary“, „Wasserkefir mit Rhabarber“ oder Missy Flynn Ideen für ungewöhnliche Drinks (mit und ohne Alkohol) ist ebenfalls im Kapitel fermentierte Getränke, jede Menge los.

Fazit – oder lass Dich überraschen!

Der gute alte Rudi Carrell (Gott hab ihn Seelig), Landsmann der Autorin, bringt es hier auf den Punkt, wer unkonventionelle Ideen zum Thema „Einmachen & Fermentieren“ sucht ist hier goldrichtig! Beeindruckend, wenn einem bei traditionellen Techniken so viel Kreativität geboten wird und Hemmschwellen durch eine unkomplizierte Herangehensweise aus dem Weg geräumt werden. Das Buch ist eine tolle Bereicherung zum klassischen Repertoire und liefert jede Menge Neues und Pepp für Kühlschrank und Vorrats-Regale. Mir gefällt das sehr.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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