Sauerkraut-Variationen

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Ingwer-Zitronen-Kraut oder Jalapeño-Kraut sind Freddies Varianten für selbstgemachtes Sauerkraut, wir haben beides probiert und waren sehr angetan, muss ja nicht immer classic sein.

Sauerkraut Classic

Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 1 Liter):

1 kg Weißkohl

½ EL Meersalz

1 TL Kümmelsamen

Zubereitung:

Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen und beiseitelegen. (Sie werden später gebraucht, um das Sauerkraut im Topf zusammenzupressen.) Den Kohl mit einem Gemüsehobel fein hobeln (oder mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden) und in eine Schüssel geben.

Das Salz dazugeben und alles mit den Händen 15 Minuten kräftig durchkneten, sodass reichlich Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Wenn so viel Flüssigkeit vorhanden ist, dass der Kohl vollständig damit bedeckt werden kann, haben Sie besonders gründlich geknetet.

Sobald der Kohl sich schlaffer anfühlt und Wasser verliert, die Kümmelsamen untermischen. Nun ein großes, sehr gründlich gereinigtes Gefäß bis etwa zur Hälfte mit Kraut füllen und das Kraut mit den Händen kräftig nach unten drücken, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen. Dann das restliche Kraut zugeben; das Glas jedoch nur bis einige Zentimeter unterhalb des Rands füllen. Es ist wichtig, dass der Kohl vollständig mit seiner eigenen Salzlake bedeckt ist. Das Kraut nun mit den beiseitegelegten äußeren Kohlblättern abdecken, damit es in der Lake bleibt, und dann nochmals kräftig nach unten drücken, damit noch vorhandene Lufteinschlüsse entweichen. Zum Beschweren einen passenden Gefrierbeutel mit Wasser füllen, fest verschließen und auf die Kohlblätter legen. Zum Schluss den Deckel auflegen.

Bei Zimmertemperatur 2 Wochen ziehen lassen (nicht dem direkten Sonnenlicht aussetzen). Zwischendurch alle paar Tage kosten, bis das Kraut den gewünschten Geschmack hat. Wenn es saurer sein soll, einfach noch etwas länger bei Zimmertemperatur gären lassen. Das fertige Sauerkraut in ein oder mehrere kleinere Gefäße umfüllen und kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich Sauerkraut bis zu 6 Monate.

Varianten:

Nach dem Grundrezept hier einige Vorschläge, die für Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und probieren Sie selbst aus, welche Würzzutaten gut zusammenpassen!

Ingwer-Zitronen-Kraut

Nach dem Kneten des Krauts 1 geriebene Karotte, 1 Stück geriebenen Ingwer (3 cm), 1 EL schwarze Sesamsamen und den Saft von ½ Zitrone zugeben.

Jalapeño-Kraut

Anstelle von Weißkohl Rotkohl verwenden und nach dem Kneten 2 in Ringe geschnittene Jalapeño-Chilis dazugeben.

Tipps:

Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, um das Kraut komplett zu bedecken, geben Sie 2-prozentige Salzlake zum Kraut. Dazu 1 EL Salz in 1 Liter Wasser auflösen. So viel Lake zugießen, bis das Kraut vollständig bedeckt ist. Sollte sich auf der Oberfläche Schimmel oder Schmiere bilden, diese einfach abschöpfen. Das in der Flüssigkeit befindliche Sauerkraut kann dank der vorhandenen Milchsäure keinen Schaden nehmen. Das Gär-Gefäß auf einen Teller stellen, um eventuell überschwappende Flüssigkeit aufzufangen.

 

Advertisements

2 Gedanken zu “Sauerkraut-Variationen

    1. Ja, ich habe es schon probiert, ist eigentlich nicht schwer wenn man die Sache im Blick hat und darauf achtet, dass die Gläser gut gestopft, werden und Lufteinschlüsse vermieden werden. Noch wichtiger ist aber das es gut mit Lake bedeckt ist. Der Tipp der Autorin sich hier mit Gewichten aus gefüllten Wasserbeuteln zu behelfen ist Gold wert. Die Gläser dürfen natürlich nicht zu voll werden, da arbeitet ja was. Wenn es Dir pikannt genug ist, wandert die Sache ab in den Kühlschrank, daa wird der Prozess der Fermentation heruntergefahren. P.S. Ich verwende nur Bioware und beim Salz nur naturbelasenes Salz das ist wichtig. Im Keller unseres Wochenendhäuschens gibt es inzwischen sogar einen echten Gärtopf.

      Gefällt 1 Person

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.