Samarkand

Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Viel-Völkergemisch – eine spannende kulinarische Reise durch Zentralasien

 Worum geht`s

 

Eine türkisfarbene Oasenstadt und die Seidenstraße

 Samarkand diese türkisfarbene Oasenstadt im Tal des usbekischen Flusses Zerafschan, bezaubert bis heute seine Besucher, die häufig auf den Spuren des mongolischen Nomaden-Herrschers Timur (13. Jh.) oder Alexander des Großen hier Station machen. Zu seiner Blütezeit war Samarkand zentrale Station an der Seidenstraße und Schnittpunkt der Kulturen. Weltliche und sakrale Bauwerke der Stadt zeugen noch heute von der Eleganz und Fortschrittlichkeit islamischer Architektur. Keramikfliesen, Mosaiken mit Blumenmotiven und geometrischen Mustern schmücken himmelblaue Moscheen und sandfarbene Minarette. Im starken Kontrast dazu begegnen wir Wohnblocks im Stil des sozialistischen Realismus, als Erbe der Sowjetherrschaft. Vor hunderten von Jahren war die Reise nach Samarkand mit gewaltigen Anstrengungen verbunden. Karawanen transportieren auf Kamelen begehrte Güter durch endlose Steppenlandschaften, durch unwirtliches Bergland und durch den Treibsand der Taklamakan-Wüste: Händler aus dem Westen hielten Ausschau nach Reis und Möhren aus dem Himalaja, nach Zuckerrohr, Zitronen, Knoblauch und Sojabohnen aus Fernost. Der Handel von Ost nach West war aber bei weitem keine Einbahnstraße, die Chinesen bezogen Gurken, farbiges Glas und Weinreben aus Europa. Kein Wunder, dass auf einer Reise nach Zentralasien bei der Reise-Journalistin Caroline Eden der Wunsch aufkeimte, diesen Schmelztiegel an kulinarischen Traditionen und die sieben ethnischen Gruppen, die Samarkand im Laufe der Jahrhunderte ihren Stempel aufgedrückt hatten, in einem Koch-Bildband zu vereinen: Tadschiken, Russen, Türken, Juden, Koreaner, Kaukasier und Usbeken natürlich, haben hier für jede Menge Spannung auf den Teller gesorgt. Alle Rezepte wurden von Eleanor Ford beigesteuert, mache wurden für unsere moderne Küche zu Hause adaptiert.

Was ist drin – oder alle haben etwas mitgebracht

 Die usbekische Küche ist äußerst abwechslungsreich und mannigfaltig an Gerichten, deren Geschichte sich zum Teil über mehrere Jahrhunderte zurückverfolgen lassen. Die Tadschiken waren jahrhundertelang in Samarkand präsent, nicht wenige leben heute noch dort, in der Küche dieses gebirgigen Landes mischen sich die Einflüsse Russlands, Usbekistans und Persiens, wie die Pilaws und parfümierten Reisegerichte zeigen.

Mezze, Kohl und Milchprodukte

 Auch Türken leben seit Jahrhunderten in dieser Region. Die Gerichte und Zutaten entsprechen denen, die heute in der Küche Zentralasiens allgegenwärtig sind: Safran, gekochter Reis, gebratenes Fleisch, Maulbeeren, Fleischbällchen, Pistazien, Mandeln, Rosinen und Granatapfel. Gerne starten Usbeken mit einer Mezze-Tafel, bei der ein türkischer Löffelsalat mit Eiertomaten, gerösteter Paprikaschote, klein gewürfelter Gurke, garniert mit Granatapfelkernen, fein gehackter Minze und Petersilie ein guter Start sein können. Ebenso beliebt ein einfacher Salat aus Radieschen, Gurke und Kräutern, gewürzt mit fein gehackten Dillspitzen, Zucker und ein Hauch Chili, dieser Salat ist perfekt geeignet als Kontrast zu schweren Fleischgerichten mit Lamm und Hammel. Usbekische Gerichte zeichnen sich durch den vorsichtigen Einsatz von Chili aus, die getrocknet sehr sparsam eingesetzt werden, weitere Schärfe erhalten die Speisen durch schwarzen Pfeffer. Kreuzkümmel darf nicht fehlen, ist jedoch dort viel kräftiger im Geschmack als die Samen, die wir zu Hause kaufen können. Auberginen sind unverzichtbar, im Kaukasus füllt man diese mit Walnuss- und Granatapfelkernen und legt sie für die Wintermonate ein, bei den Auberginenröllchen mit Walnussfüllung präsentiert uns das Buch eine Variante des georgischen Klassikers, bei dem die Köchin entgegen der klassischen Vorlage auf das Aroma von gegrillten Auberginen setzt. Mit Salz massierter Kohl aus Kasachstan ist ein schöner kulinarischer Ausflug in die osteuropäisch-geprägten Küchentraditionen des Gebiets. Zentralasien besitzt Bergregionen und zudem weite Ebenen wie die Kasachen-Steppe, diese Weidengebiete sind berühmt für Milchprodukte und so kommt es nicht von ungefähr, dass Joghurt in unterschiedlichen Varianten genau wie Smetana (saure Sahne) und Suzma (Joghurt-Käse) bei einem Mahl immer mit auf dem Tisch stehen. Eleanor Ford präsentiert uns ganze 3 Suzma-Variationen, von Weiß über Grün bis zu Rot.

Der Suppentopf ist Sommers wie Winters aus dieser Küche nicht wegzudenken!

 In Tadschikistan liebt man vor allem Fleischbrühen über alles, dass es ohne Fleisch ebenso lecker sein kann, belegt das Rezept für die tadschikische Reis-Linsen-Suppe im Buch, der Clou hier eine Kräuterpaste aus Olivenöl, Petersilie, Koriander, Sauerampfer, Minze, Pistazien und ein bisschen Zitrone. Suppen spielen in der Küche dieses Landstriches eine sehr große Rolle. Gern als farbenfrohe Linsensuppe mit Aprikosen, gewürzt mit Kreuzkümmel und  ich bin ich mit dem winterlichen Kuksu voll auf meine Kosten gekommen. Er ist außerdem ein Musterbeispiel für die zentral- und ostasiatische Fusions-Küche: süßliche Rinderbrühe, wie sie Koreaner lieben, bekommt mit Dill eine neue Note. Für die koreanische Diaspora verantwortlich ist Stalin, der im zweiten Weltkrieg eine halbe Million Koreaner nach Zentralasien deportierte, viele von ihnen sind geblieben und bereichern die Küche dieser Region mit ihren kräftigen Aromen bis heute. Auf der beschwerlichen Reise der Karawanen auf ihrem Weg nach Westen stellte besonders die Oasenstadt Kaxgar im westlichen Zipfel Chinas einen wichtigen Proviant-Stopp dar, da diese von hohen Bergen und der unwirtlichen Takalamakan-Wüste begrenzt wird. Dort wird uighurisch gekocht, überall auf den Märkten und Bazaren duftet es nach dem überaus beliebte Klassiker Lagham, der aus einem duftenden Lammtopf mit Gemüse und selbstgemachten speziellen uighurischen Nudeln besteht. Das Rezept im Buch erspart uns hier die komplizierte Technik und empfiehlt chinesische Nudeln oder Udon-Nudeln zu verwenden.

Sonne, Strand & Kebab

 Der Duft von rauchigem Hammelfleisch und Essigzwiebeln dringt aus provisorischen Jurten-Cafés. In Tscholponata, ein Badeort am Nordufer des Yssykköl-Sees in Kirgisistan, erholen sich Russen und Kasachen, es ist ein Ort der einfachen Freuden, Kebab oder Schaschlik mit einem Baltika Bier herunterspülen, mehr braucht es fast nicht. Wie wäre es mit Hähnchen-Schaschlik mit rosa Zwiebeln und Granatapfel, Lammkottelets mit Sauerkirsch-Soße oder Chapli Kebabs aus Afghanistan.

Wärmende Winterküche oder von einer der ältesten Koch-Traditionen der Welt

 Pilaw oder Plov – wie man ihn in Samarkand nennt – gehört zu den ältesten Koch-Techniken überhaupt, dieser dampfende in Schichten gekochter Reis-Topf wird fast überall in Zentralasien serviert. Der Legende nach geht dieses Gericht auf Alexander den Großen zurück, der seine Köche bat, ein einfaches aber befriedigendes Feldessen für seine Soldaten zu kreieren. Das Buch hält eine einfache Variante wie das Plov à la Samarkand bereit, die von Reis Zwiebel, Gemüse und ein paar Wachteleiern lebt. Es geht natürlich auch sehr viel komplexer, z. B. mit Buttereis unter der Schah-Krone aus Aserbeidschan, der von einem knusprigen Brot (Lavash-Brot) umhüllt wird. Wer es nicht im Spezialitäten-Laden kaufen kann, dem empfiehlt Eleanor Ford, es durch Tortillas zu ersetzen.

Niemals solo – oder was gibt es an Begleitern?

(Beilagen, gestempeltes Brot und Getränke)

 Zum Beispiel Schmelzkartoffel mit Dill oder gerösteter Blumenkohl mit Pistazien und Estragon aus Usbekistan, Kürbis auf uighurische Art oder grüne Bohnen mit Haselnuss-Tarator, wobei Tarator eine Knoblauch-Nuss-Sauce darstellt. Was lepyoshka für die Russen ist und cörek für die Turkmenen, ist für die Usbeken und Tadschiken Non. Inder Afghanen, Pakistani, Zentralasiaten kennen Non bzw. Naan, aber erst die Usbeken haben das Backen des Fladenbrots zur Kunst erhoben. Dieses Brot erinnert an einen Bagel und ist außen knusprig und innen weich. Typisch für ein echtes Non ist, dass das Brot mit einem speziellen runden Stempel mit landen Zinken vor dem Backen gestempelt wird. Dies ist nicht nur dekorativ, sondern verhindert, dass das Zentrum der Fladen im Ofen aufgeht, so wird das Mittelstück knusprig und die Ränder bleiben weich. Bezaubert hat mich die Geschichte, dass heruntergefallenes Non, anschließend auf der Fensterbank oder einen anderen erhöhten Platz für Bettler oder Vögel ausgelegt werden sollte.

Wenn wir von Beilagen reden, kommt man in dieser Ecke der Welt natürlich nicht um die berühmten Manti herum, die mit vielen unterschiedlichen Füllungen serviert werden, im Herbst mit Kürbis und im Frühjahr und Sommer mit Hackfleisch.

Bei den Getränken dominieren Gewürztees, es wird zudem ein sehr leckerer Rhabarber-Apfel-Punsch mit Nelken und Fermentiertes wie ein Roggen-Kwas und natürlich Wodka, gerne auf vielfältige Weise aromatisiert, serviert Das Thema Alkohol ist bis heute allerdings ein zwiespältiges Thema. Überall in Zentralasien gibt es Läden in denen Männer rund um die Uhr ihren Wodka-Pegel wie ihr Handy neu aufladen. Die Russen haben nicht nur Wodka mit in die Region gebracht, sondern ebenso ihre Liebe zum hübschen Gardener Porzellan. Diese Tassen und Teetassen erkennt man auf Anhieb an ihrer Ochsenblut-Roten oder Himmelblauen Farbe und den typischen Rosenmotiven.

Süß und Verführerisch – der gelungene Abschluss

– oder von Maulbeeren, Profiteroles, Halva und Krokant

 Zentralasiaten und Türken sind geradezu verrückt nach Maulbeeren. Die Erntezeit wird voller Ungeduld in der ganzen Region erwartet. In Hotan einer Oasenstadt fertigen die Uiguren seit 2000 Jahren Maulbeerpapier. Kefir-Pfannkuchen sind in allen ehemaligen Sowjet-Republiken sehr beliebt und werden besonders durch den Kefir im Teig wunderbar fluffig. Sie schmecken ebenso mit Konfitüre oder wie im Buch mit Brombeersirup. In Kasachstan ist man ganz verrückt nach Äpfeln, die hier häufig wild in den Bergwäldern wachsen, sie finden Verwendung in einem Sauerkirsch-Apfel-Kompott oder werden zu köstlichen Bratäpfeln mit Baklava verarbeitet. Sonst gibt es Trockenfrüchte mit Honig u. Fladenbrot, Reispuddings (Reispudding mit Kürbis u. Dattelsirup), Joghurt mit Walnusskernen, Sesam-Krokant mit Ingwer und Obst in vielen Variationen von Sauerkirschen über Granatapfel, bis hin zu Aprikosen und Pfirsichen, die Märkte an der Seidenstraße biegen sich vor reifen wohlschmecken Früchten, die gefüllt (z. B. Aprikosen mit Walnüssen und Rosinen), als Sorbet (Granatapfel-Wodka-Sorbet) oder kandiert (kandierte Quitten mit gehackten Nüssen) den süßen Abschluss eines Mahls bilden. Usbeken sind ebenso Liebhaber von umwerfenden Torten-Kreationen, das belegt das Rezept für einen Kuchen mit Baiser, Biskuit und Profiteroles.

Was ist besonders?

oder authentische Reiseimpressionen und Rezepte, die auch bei uns funktionieren

 Dieses Kochbuch ist etwas Besonderes, vereint es doch die Nationalküchen von insgesamt 7 unterschiedlichen Kulturkreisen, die die Anrainer-Staaten der sagenumwobenen wichtigsten Handelstrasse des Mittelalters darstellen. Kulinarisch ist hier jede Menge Multi-Kulti drin, von Zentralasien bis nach Osteuropa. Die Reise-Journalistin Caroline Eden offeriert mit sehr viel Fingerspitzengefühl und Expertise spannende Exkurse und Geschichten aus ihrem persönlichen Reisetagebuch, um uns eine Region näher zu bringen, die auf der kulinarischen Landkarte vieler bislang häufig noch ein blinder Fleck ist. Sie nimmt uns mit zu den uighurischen Nudelmachern aus Kaschgar, auf belebte Märkte und in himmelblaue Moscheen, in traumhaft schöne Steppenlandschaften, zu einem modernen Medizin-Mann im Pamirgebirge an der Grenze zu Afghanistan, in quirlige Metropolen und an die Ufer des Yssykköl, eines der größten Bergseen der Welt und zu Sowjet-Zeiten beliebtes Erholungsziel für die russische Politgarde und erholungsbedürftige Kosmonauten. Wir tauchen mit dieser sehr kundigen Reiseführerin tief ein in die Region ein. Das macht großen Spaß, spürt man doch, dass hinter jedem Bild und jeder Geschichte Erlebnisse stecken und diese nicht nur Dekoration für Rezepte sind. Alle Rezepte wurden von Eleanor Ford als Co-Autorin für unsere modernen heimischen Küchen adaptiert, schließlich will man den Einheimischen keine Konkurrenz machen, an die Fertigkeiten der uighurischen Nudelmacher kommen wir ohnehin nicht heran.

Fazit: Dieser Koch-Bildband ist eine sehr gelungene, informative und vor allem kurzweilige Verbindung aus Kochbuch, Bildband und Reisetagebuch. Wer mehr über die Esskultur Zentralasiens und der ehemaligen Sowjet-Staaten an der Seidenstraße-Route wissen will, sollte sich das Buch unbedingt mal anschauen. Für mich ganz klar die spannendste Neuerscheinung bei den Länderkochbüchern in diesem Frühjahr, das Buch bietet eine Fülle von neuen Eindrücken und interessanten Rezepten, die glücklicherweise alle für die moderne heimische Küche adaptiert wurden.

 

 

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