Palomar – Kreative israelische Küche

Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Kochen im Nahen Osten ist traditionell und eine ererbte Kunst, die nach neuem Ausdruck sucht!

Worum geht’s?– oder von einer Vernunftsehe zum Restaurant mit Seele!

Hier kommt vieles zusammen: Ein Geschwisterpaar mit jüdischen Wurzeln aufgewachsen mitten in London in einem engen Familienverband, bei der Essen, das Essen das einzige war, wo Konsens herrschte bei allen und dass schon seit seiner Jugend in der Restaurantszene verwurzelt ist. 2012 war Layo Paskin als DJ in Israel unterwegs, seine Schwester kam nach, um ihr neues Restaurant zu planen und beide lernten durch die Vermittlung eines Freundes die Macher des Machneyeda, eines sehr beliebten Restaurants mitten im Markt von Jerusalem kennen. Es wurde viel über Essen geredet, aber auch über die Restaurant-Szene in London. Eine Woche später kam Yossi Elad, die Seele des Restaurants und auch liebevoll „Papi“ genannt von allen, die ihn kennen und lieben, nach London. Die Mannschaft des Palomar wurde schließlich mit den jungen ambitionierten Jerusalemer-Köchen Assaf Granit, Tomer Amedi und dessen Frau, der begnadeten Patisserie Yael Amedi komplementiert, die auch schon in Jerusalem erfolgreich zusammen gekocht haben. Zu Beginn dachten alle, es liefe auf eine Zweckgemeinschaft hinaus, so unterschiedlich waren die Motive, die Geschwister aus London, wollten ein Restaurant, dass auch was mit ihrem Erbe zu tun hat, die Köche aus Israel ihre Idee von moderner israelischer Küche in die Welt tragen und sondierten Orte und Möglichkeiten, niemand von ihnen dachte daran, dass es wirklich mehr werden und so viel Spaß machen würde.

in Taubenschlag, Reisende und Sammler……

Wenn wir davon sprechen, es geht zu wie im Taubenschlag, meinen wir, dass es an einem solchen Ort hoch hergeht. Palomar ist ein Begriff der aus der Zeit der spanischen Herrschaft in Kalifornien vom Ende des 17. Jahrhundert bis ins 19 Jahrhundert stammt und bedeutet „Taubenschlag“. Da ist ständig was los, es geht ums Kommen und Gehen und immer wird dabei etwas mitgebracht. Dieses Synonym ist zutreffend für die Atmosphäre, die in diesem besonderen Restaurant mitten in Soho, aber auch in Jerusalem herrscht. Die Küche ist offen und die Köche sind mitten im Geschehen, schlagen auch schon mal den Takt zur Musik aus dem Lautsprechern mit, schließlich wollte Tomer Amedi ursprünglich mal Musiker werden und Layo war früher Klub-Besitzer.

Die Gäste schnuppern schon bevor es richtig los geht für sie den trüffelschwangeren Duft, wenn die die Gläschen mit der Polenta Jerusalem Style an ihnen vorbei getragen werden, die eines der Markenzeichen der Küche ist und von Assaf Granit, einem bulligem Typen, der in Jerusalem aufgewachsen ist und regelmäßig mit der Großmutter den Markt besuchte, der später Pate für den Namen seines ersten Restaurants wurde. Im nuscheligen Hebräisch der Gemüseverkäufer, Fischhändler, Metzger wird aus dem Machane-Jehuda-Markt „Machneyuda„. Als in Jerusalem 2008 der ultra-orthodoxe Bürgermeister von Nir Barkat, zuvor Gründer einer IT-Firma, abgelöst wurde kehrte das Leben zurück in die Stadt, in der es seit der zweiten Intifada mit ihren Selbstmordattentaten auf Cafés, Restaurants, Busse, Märkte abends leise und dunkel geworden war. Der richtige Zeitpunkt für Assaf und seine Partner Yossi Elad und Uri Navon, dem Stiefbruder von Tomer, ein Lokal nach ihren Vorstellungen zu eröffnen, in dem die Lebenslust wieder zu Hause ist und essen Spaß machen soll!

Wo nach riecht es denn im Palomar?

Nach Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kurkuma, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Za’tar, getrocknete Rosenblüten, oder getrockneten Limetten. Bei den Mischungen gibt es nicht nur das klassische Ras el. Hanout, sondern auch eine Jerusalem Gewürzmischung, die 1969 in Jerusalem aus Versehen entstand, als der Holzkohlegrill eines kleines Imbissstandes an diesem regnerischen Abend schon kalt ist, wird für den letzten Kunden ein bisschen improvisiert und eine alte flache Blechdose, in der der Wirt sonst Kaffee röstet muss zusammen mit ein paar Gewürzen und Zwiebeln den Job übernehmen. Üblicherweise ist diese Mischung dazu da, um Geschmack an ein Gericht mit Innereien zu bekommen. Tomer Amedi erweist ihr im Palomar seinen Respekt mit der Jerusalemer Mischung mit Okraschoten, Innereien sind selbstverständlich dabei. Die Köche aus Jerusalem dachten anfangs man sollte es in London ein wenig vorsichtiger angehen, tatsächlich verlangten die Kunden sehr schnell dieselbe Gewürz-Dosis wie man sie in Jerusalem zelebriert.

Moderne israelische Küche, eine Begegnung mit den Wurzeln

100 Rezepte haben ins Buch gefunden, die allesamt nicht koscher sind, diese Protagonisten sind Köche, folgerichtig fühlen sie sich mehr der sephardischen Tradition ihrer Vorfahren verbunden, die ursprünglich die iberische Halbinsel bewohnten, durch ihre Vertreibung aber bis ins Maghreb und ins osmanische Reich vordrangen. Es gibt zu Beginn Mezze und noch mal Mezze, wie sie bei Mama Amedi am Freitagabend gerne auf den Tisch kommen.

Entweder solo – oder auch als Baustein für komplexere Gerichte……

 Mit dem Essen vor dem Essen, das im arabischen Raum auch Mezze heißt lässt sich nicht nur super ein Abend mit Familie und Freunden vorbereiten, sondern viele dieser Rezepte stellen die Bausteine für die komplexeren Gerichte im zweiten Teil dar: Samttomaten, die nur aus reifen Tomaten, ein bisschen Chili und gerösteten Kreuzkümmel bestehen adeln auch das Rezept für den Seehecht mit frittiertem Blumenkohl. Für das Shakshukit (dekonstruierter Kebab) wird nicht nur die Hawaij-Gewürzmischung gebraucht, die Tomers Mutter für alles empfiehlt, was noch ein bisschen Pep bei der Würze vertragen kann. Es wird vieles präsentiert, was die später die Basis für die Hauptgerichte bildet. Dazu gehören, ein selbstgemachtes Harissa, wie auch Zitronenpüree, Brunnenkresse-Pesto oder hausgemachte Pita-Brote, die alle Protagonisten mit ihren kulinarischen Wurzeln identifizieren. Die Vorgehensweise ist einem Restaurantbetrieb entlehnt und will uns damit in die Welt der Profis entführen. Wichtig hier, man muss ein Rezept genau lesen und sollte Vorbereitungszeiten einkalkulieren. Uns haben es die Süßkartoffelchips mit Joghurt & Schug genauso wie die Matbucha angetan, bei der Tomer auch gerne auf Dosentomaten zurückgreift, Ich habe mir hier auch die Freiheit genommen, die Paprika im Backofen zu rösten und zu häuten, das funktioniert in meinen Augen zu Hause besser, ich koche nicht mit Gas. Ansonsten braucht es eine sehr schwere Pfanne, das gibt das Rezept, des Kochs auch an, die Stücke sollten vor allem geleichmäßig sein und müssen auch trocken sein, also ggf. mit Küchenpapier nacharbeiten. Das Verhältnis von Paprika zu Tomaten ist sehr üppig, ich brauchte mehr.

Aller Anfang ist… roh – oder hier werden Grenzen überschritten!

Tomer Amedi ist in einem sehr traditionellen jüdischen Haushalt aufgewachsen, ohne Meeresfrüchte, ohne rohen Fisch und natürlich ohne Speck. Als er das erste Mal rohen Fisch aß war er sofort angefixt. In seinen Anfangsjahren begann er mit rohen Zutaten zu arbeiten, alles war neu und aufregend und er verliebte sich in die unterschiedlichen Texturen, Geschmacks-Nuancen und Vorbereitungstechniken: mit Ideen für marokkanische Austern, Jakobsmuschel-Carpaccio mit Thai-bouleh oder auch Sashimi auf Uris Art, einer Kreation seines Stiefbruders, dem er seine Karriere als Koch verdankt, begann er persönliche Grenzen zu überschreiten. Hier konnte er sich nicht mehr auf sein kulinarisches Erbe verlassen, alles war neu, fügte sich aber am Ende zu einem Schmelztiegel zusammen, in dem es keine Rolle mehr spielte, was alt oder neu war, sondern einzig, das was es am Ende geschmacklich bedeutete. Vielleicht erwartet man dass nicht unbedingt in einem israelischen Kochbuch, es geht in diesem Buch aber sehr deutlich um die Küche des Palomars und vor allem Kreativität.

 Mehr als nur als nur Falafel und Hummus, es geht um ambitionierte Küche!

 „Papi“ hat in Kampanien von einer echten Mama die ultimativen Spinat-Gnocchi gelernt, er glaubt fest daran, dass gute Köche kopieren und geniale stehlen, weil beim Stehlen eignen wir uns etwas an, er hat gestohlen, denn seine Version der Gnocchi wird in Ziegenjoghurt geschmort. Warum tun wir es nicht auch genauso, es geht um Inspiration, die dieses Kochbuch vermitteln will. Mich begeistert dieses Buch, weil es was Neues liefert und mich anspornt und meinen Blickwinkel zu erweitern.

Der Schweinebauch mit Ras el-Hanout ist das erste Gericht das Tomer als Küchenchef im Palomar eigens für das Restaurant kreierte. In seiner Version kommt es als Roulade daher, was eine 2-tägige Vorbereitungszeit bedeutet. Die Zubereitungsschritte und Zutatenliste verlangen eine ambitionierte Herangehensweise, aber hier bündelt der Koch mit marokkanischen Wurzeln, geschmacklich Zukunft, Klassik und Moderne und zeigt, was er sich unter einer kulinarischen Weiterentwicklung vorstellt. Für alle, die es ein wenig einfacher wollen, hat er aber auch eine vereinfachte Version parat.

Auch bei den Desserts ist Einsatz gefragt, dafür haben es die Ergebnisse in sich!

 Tomers Frau Yael deckt die süße Fraktion ab, die im Kapitel „Aus der Backstube“ präsentiert wird. Diese Lady hat was, los ihre Rezepte sind ausnahmslos echte Knaller, fordern aber auch unbedingten Einsatz, sie empfiehlt uns locker zu bleiben und wer es nicht so wie sie zu Ende führen möchte, sollte einfach das Grundrezept servieren. Ich bin ihr gerne gefolgt, das Tahini-Eis war klasse, aber bei den perfekten Filowaffeln bin ich ausgestiegen und habe nur das Minimum umgesetzt. Trotzdem war es das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat. Man muss sich aber definitiv Zeit nehmen für ihre Kreationen, wenn man mehr als das Grundrezept servieren will, ist Einsatz gefordert, da führt kein Weg daran vorbei. Aber wenn Köche sich weiterentwickeln, dann können wir das auch, wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Bei mir geht es demnächst mit dem Hartweizengrießkuchen mit Kumquat und geschlagenem Joghurt weiter, die Auswahl fällt schwer, denn dieses Kapitel ist ein echtes Schwergewicht und bietet für ambitionierte Hobbyköche eine Fülle von Optionen.

Fazit – oder für wen ist das was?

Wer an moderner israelischer Küche auf Restaurant-Niveau interessiert ist, die sowohl Tradition und Moderne kann gehört zur Zielgruppe, die das Buch ansprechen möchte. Die Rezepte können überraschen und begeistern, fordern aber auch Einsatz, wir haben es mit Profis zu tun. Die Ergebnisse können sich sehen lassen, dieses Buch gehört aber in die Hände von Menschen, die ein fortgeschrittenes Maß an Erfahrung mitbringen. Es will niemanden Grundschritte erklären und versucht mit der ambitionierten und hoffentlich erfahren Leserschar an der Kür zu arbeiten und wagt dafür den Blick über den Tellerrand. Wer das genauso will ist hier richtig, Die Mühe wird belohnt und erlaubt auch geschmackliche Höhenflüge.

Wer sich überlegt im Palomar zu reservieren, kann sich jetzt zufrieden zurück lehnen, alle Klassiker der Speisekarte finden sich auch im Buch.

Mir hat das Buch sehr gut gefallen und ich fühlte mich angespornt durch die Kreativität der Köche, beliebig geht es hier nicht zu. Ich koche zwar bei weitem nicht auf Restaurant-Niveau, mir sind jedoch neue Ideen und Geschmackserlebnisse das wichtigste und ich improvisiere auch mal gerne.

Da es sich um eine Übersetzung aus dem Englischen handelt, lässt sich die Créme double natürlich durch Crème fraîche ersetzen.

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