Shakshuka auf zweierlei Art

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Shakshuka auf traditionelle Art

Ich bin ja sowieso eher jemand der auf gute lang gekochte Aroma-Gerichte steht, dies war perfekt und ja ich habe den „Papi“ beim Wort genommen und meine eigenen Ideen für eine perfekte Matbucha eingebracht, weil ich nicht mit Gas koche und eine richtig schwere Pfanne auch nicht mein eigen nenne, habe ich mich entschieden, die Paprika im Backofen vorher zu rösten. Wenn ich in Israel auf dem Markt einkaufen könnte, wäre ich dem Rezept treu geblieben, aber meine spanischen und türkischen Paprika konnten gerne noch einen Aroma-Kick durch das Rösten vertragen. Je nachdem wie viel da am Ende übrig bleibt und das hängt schließlich auch von der Größe der Paprika ab die sehr unterschiedlich ausfallen können, kann es sein, dass man auch mehr Tomaten braucht, bei mir war das so, außerdem lässt sich diese Sauce auch gut länger kochen, habe ich mir ebenfalls erlaubt.

Shakshuka (bedeutet „schütteln“ oder eine Mischung) stammt ursprünglich aus Tunesien und ist ein Gericht, bei dem Eier in einem Eintopf aus Tomaten, Pfeffer, Knoblauch, Chilischoten pochiert werden. Für Tomer Amedi ist Shakshuka auch eine Lebensart, eine Philosophie, wenn Ihr es so wollt.

Mit 13 Jahren, als seine Mutter ihn und den Vater 4 Wochen allein in Jerusalem zurückließ um den Bruder in Chicago zu besuchen, war er für die Küche zuständig und nach einer Woche mit täglich Zucchini-Eintopf diesen herzlich leid. Der Vater ein passionierter Koch war um Ideen nicht verlegen: Pfanne auf den Herd, den Eintopf vom Vortag hinein, ein bisschen Wasser, ein paar Kräuter, vier Eier hineinschlagen, Pfanne zweimal gerüttelt, Temperatur runter, würzen und fertig. Der Sohn war begeistert, in 7 Minuten hatte es bisher auch die Mutter nicht geschafft, etwas so leckeres auf den Tisch zu bringen.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Rezept Matbucha oder Chraymeh-Sauce

Salz

8 Eier
(pro Person zwei Eier, man kann aber auch weniger oder mehr verwenden)

Pfeffer

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Die Sauce für die man sich entschieden hat in einem großen flachen Topf erhitzen und 250 – 500 ml Wasser hinzugießen.- man muss mit einer dünnflüssigen Sauce beginnen, weil ein Teil des Wassers beim Kochen verdunstet.

Mit Salz abschmecken, dann die Eier nebeneinander in die Sauce gleiten lassen, und darauf achten, dass die Eigelbe ganz bleiben. Eine Gabel durch das Eiweiß ziehen, damit es sich leicht mit der Sauce vermischt. So verteilt sich der Geschmack gleichmäßig in der Shakshuka.

Bei sehr schwacher Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Eiweiße schön fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Nichts übertrifft das buttrige Gefühl von frischem Eiweiß im Mund, wer es aber lieber fest mag, legt während des Kochens einfach einen Deckel auf den Topf.

Eigelbe salzen und pfeffern, mit der gehackten Petersilie bestreuen, das Brot in Reichweite halten …. und loslegen. Shakshuka lässt sich auch prima gleich aus dem Topf essen, der letzte hat Glück bleibt doch das Beste für ihn zurück. Aber bitte nicht den Gästen verraten, sonst werdet Ihr um diesen Rest kämpfen müssen.

Matbucha

Zutaten:

5 EL Rapsöl

3 rote Paprikaschoten, entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

3 rote Romano-Paprikaschoten (die spitzen – ersatzweise 3 weitere normale), entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

Salz

1 – 2 Chilischoten, entkernt und fein gehackt

3 – 4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 Dose Tomaten (400 g.) abgegossen und gehackt

1 EL edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung:

Das Erfolgsgeheimnis dieser Mezze besteht darin, sie sanft köcheln lassen. Das Öl in einer großen Bratpfanne (je schwerer, desto besser) erhitzen. Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzufügen und die Paprika bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie in sich zusammenfallen. Das dauert etwa 35 – 40 Minuten.

Die Chilischoten dazu geben und 10 Minuten garen, dann Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Tomaten dazu geben und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Farbe sollte dunkler und das Aroma stärker werden.

Das ist der Zeitpunkt zu dem Ihr Paprikapulver und Salz hinzufügen solltet. Weitere 10 Minuten köcheln lassen und nachwürzen, falls nötig. Die Matbucha ist eine großartige Grundlage für viele Rezepte. Man kann sie warm oder kalt essen und sie hält sich im Kühlschrank in einem sterilisiertem Einmachglas bis zu einer Woche und ist nicht nur Basis für Shakshuka, sondern auch eine hervorragende Beilage zum traditionellen Challah.

Shakshuka im neuen Stil

Zutaten:

Salz

1 kleiner Blumenkohl, in 3-5 cm große Rösschen zerteilt

50 ml Olivenöl

1 Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten

Pfeffer

½ TL Chiliflocken

1 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 TL Korianderkörner, geröstet und gemahlen (nach Belieben)

2 – 3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten oder sehr fein gehackt (je nachdem, wie intensiv der Knoblauch durchschmecken soll)

1 Handvoll frische Oreganoblätter

200 ml Gemüsefonds oder Wasser

1 Zucchini, mit einem Sparschäler in Streifen geschnitten

8 Eier

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Zuerst Wasser mit 2 EL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen 2 -3 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Öl in einem großen Topf erhitzen, dann die Auberginenwürfel hinzufügen. Es ist wichtig, dass jede Zutat, die in den Topf kommt, mit etwas Salz und Pfeffer, ein wenig Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander (falls verwendet) gewürzt wird, damit die Shakshuka einen intensiven Geschmack bekommt – Ihr könnt die getrockneten Gewürze miteinander vermischen (aber nicht das Salz bereits hinzugeben) damit Ihr diese leichter hinzugeben können.

Die Auberginen bei mittlerer Hitze etwa 5 – 7 Minuten anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Dann die Blumenkohlröschen, Knoblauch und Oregano dazugeben, würzen wie zuvor und unter Rühren 3 – 4 Minuten garen.

Die Temperatur erhöhen, Fond oder Wasser zum Ablöschen hinzufügen und den Satz am Topfboden mit einem Holzlöffel abschaben (dort steckt der Geschmack). Den Fond 30 Sekunden köcheln lassen, dann die Zucchinistreifen und den Rest der Gewürze untermischen. Die Eier vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen (siehe Schritt 2 der traditionellen Shakshuka).

Die Temperatur reduzieren und etwa 10 – 15 Minuten garen bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Eigelbe salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen und los geht’s.

Variationen:

Man kann dieses Gericht immer wieder neu erfinden versucht es mit gekochten Kartoffelwürfeln blanchierten grünen Bohnen, schwarzen Oliven, Speck, Schinken, Chorizo, Feta, Ricotta, gehobelter Sellerieknolle, ein paar frisch enthäuteten und geviertelten Tomaten oder Samttomaten (s. S. 30), Zucchini machluta (s. S. 74), Salata mashwiya (s. S. 77) oder sonst irgendeinem Eintopfrest oder Gemüsegericht, dass Ihr vom Vortag übrig habt. Die Möglichkeiten sind endlos, sobald Ihr den Bogen raus habt, seid einfach kreativ.

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2 Gedanken zu “Shakshuka auf zweierlei Art

  1. Bin ich froh, dass du kein Rezept mit Hummus herausgesucht hast 😉 Dieses Pfannengericht erinnert mich an die wenigen Momente da unsere Mutter nicht für das Essen auf dem Tisch zuständig war und unser Vater so etwas zubereitet hat und es „Tartarenfrühstück“ nannte 😀 Wir waren immer froh, wenn unsere Mutter wieder kochte, denn ihr essen brannte nicht so im Mund 🙂

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    1. Nein, Hummus passt hier bei diesem Kochbuch nicht, es würde ihm nicht gerecht werden, es geht um Mezze wie bei Mama, aber auch um anspruchsvolle Restaurant-Küche. Und gerade das gefällt mir bei anderen Büchern zur israelischen Küche, habe ich so gar nicht verstanden, was diese von der arabischen oder der Mittelmeer-Küche unterscheidet und häufig hatte mir das auch nicht genug Pepp.

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