Chicken & Rice

 

Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Mummy I can cook! – oder wie geht authentische asiatische Küche bei uns?

Mit achtzehn verlässt Shu Han Lee ihr Elternhaus und ihre Heimat Singapur, um in London zu studieren. Von Heimweh getrieben, versucht sie sich zum ersten Mal selbst an der Zubereitung jener Gerichte, mit denen sie aufgewachsen ist und die sie so sehr vermisst. Sie sucht nach Rezepten, probiert manche bis zu acht Mal aus, bis sie ihr endlich gelingen, und bittet ihre Mutter in langen Skype-Konferenzen um Rat. Inzwischen ist Shu-Han Grafikdesignerin, freischaffende Foodstylistin, Autorin und Köchin und veranstaltet regelmäßig Supper Clubs und Workshops. Die ›Sunday Times‹ erklärte Shu Han Lee zu einer der besten Food-Bloggerinnen Großbritanniens. ›Chicken & Rice‹ ist ihr erstes Buch, ihr Blog http://www.mummyicancook.com hat sagenhafte 74.000 Follower auf Instagram.

Wie sieht es aus – wetten dass Ihr hier schwach werdet?

 Dieses Buch ist unheimlich schön, ein schlichtweißes Cover, klar strukturierte Schriften und eine wunderschöne rote Henne mit roter Reisschüssel machen Lust auf mehr. Ein Buch das einem sofort ins Auge sticht, weil es so schlicht und schön ist. Klappen wir es auf, merken wir, dass ist keine Mogelpackung, ein schönes Cover und nichts dahinter, bei weitem nicht! Shu Han Lee ist vom Fach und schafft es, mit ihren fröhlichen und reduzierten Illustrationen diesem Buch etwas Einzigartiges zu geben. Ich bin sofort verliebt und stelle fest, Geschmack hat diese junge Lady und der Spagat zwischen fröhlicher Stimmung und klassischer Eleganz gelingt ihr perfekt, weil alles sehr akzentuiert eingesetzt wird. Eine echte Wohltat, in Zeiten wo Buch-Cover schrill-bunt und das Layout innen häufig wie ein bunter Gemischtwarenladen daher kommen. Hier gibt es bei mir gleich vom Start weg 5 Punkte! Glanzpapier und die praktische Fadenheftung runden meinen wertigen Eindruck noch ab.

Worum geht’s und was ist drin?

 Wer köstlich kochen kann, dessen kulinarische DNA wurde frühzeitig gefüttert…..

©Shu Han Lee

Die Autorin ist in Singapur aufgewachsen mit einer Mutter, die schon als 10-Jährige für die Familie gekocht hat und bei der das meiste aus dem eigenen Stall oder vom eigenen Feld kam, denn die Großeltern mütterlicherseits betrieben einen Selbstversorger-Hof. Mutter Lee war in der Küche die uneingeschränkte Herrscherin, bei der jeder Schnitt, jedes Drehen und Wenden ein Teil einer wohl einstudierten Choreographie erschien. Grundsätzlich war es ihr auch lieber in ihrem Reich allein zu bestimmen und sie freute sich mehr darüber, wenn die Kinder ihre Schulaufgaben erledigten oder Klavier übten, da unterschied sie sich nicht von vielen anderen chinesischen Müttern.

Chinesische Küche ist vielfältig, wir kennen sie nur so nicht!

Die Vorfahren von Shu Han Lee’s Familie kommen aus der süd-chinesischen Provinz Fujian, die sich schließlich über das süd-chinesische Meer verbreiteten und deren Nachkommen heute auf den Philippinen, in Singapur, Indonesien, Myanmar, Thailand sowie in der chinesischen Provinz Guangdong und Hongkong anzutreffen sind und sich zur ethnischen Gruppe der Hokkien rechnen.

Als Shu Han das erste Mal durch Londons Chinatown-Bezirk bummelt und sich die Speisekarten der Restaurants anschaut, ist sie erstaunt, sie findet viele Lokale mit kantonesischer Ausrichtung, in denen man zwar lecker Ente essen kann oder zur Abwechslung höllisch-scharfe Gerichte aus der Provinz Sezuan genießt, nur hat das so gar nichts damit zu tun, wie Mutter oder Großmutter gekocht haben.

Rezepte mit maximaler Authentizität, die intelligent modernisiert wurden und in Europa funktionieren!

Die süd-ostasiatische Küche Singapurs, ist zum einen von den „Teochew people“ geprägt, die ebenfalls ihren Ursprung am süd-chinesischen Meer haben, heute aber nicht nur dort leben, sondern in Malaysia, Thailand und Kambodscha eine Heimat gefunden haben. Diese Küche ist vor allem für ihre leichten gedämpften Gerichte bekannt, die auch die Küchen in Thailand, Kambodscha und Singapur nachhaltig geprägt haben. Oft werden traditionelle Rezepte angepasst, indem typische süd-ostasiatische Zutaten ergänzt werden: Beispielsweise kombiniert man Galgant und Gewürze in einem klassisch chinesischen Sojasoßen-Gericht wie z. B. den in Sojasauce geschmorten Teochew-Entenkeulen. In der Version in diesem Buch wird glücklicherweise statt einer ganzen Ente auf Entenkeulen zurückgegriffen, hier zahlt sich das Engagement und die Geschmackserfahrung einer jungen Frau aus, die wie wir einen Job hat, mitten in Europa lebt und schon als Kind mit dem authentischen Geschmack ihrer Heimat programmiert wurde.

Außerdem stoßen wir im Buch häufig auf Pernakan und Nyona- Gerichte. Nyona sind die Frauen der Pernakan-Familien – Nachkommen chinesischer Einwanderer, die in den britischen Kolonial-Gebieten von Singapur, Penang und Malakka (Malaysia) Arbeit gesucht haben und geblieben sind. Die Pernakan-Küche vereint die aromatischen Gewürze und Kräuter der Malaien mit eindeutig chinesischen Zutaten. Babi Assam (in Tamarinde geschmorter Schweinebauch) ist ein typisches pernakanisches Geicht. Es fehlt zwar die knusprige Kruste, aber zum Ausgleich bekommt man ein sehr saftiges und zartes Fleisch. Hier bildet die hervorstechende süße Tamarinde einen perfekten Kontrast zum eher fetten Fleisch.

Shu Han Lee möchte in ihrem schönen Buch genau diese Vielfalt präsentieren, die auch uns viele neue Geschmackseindrücke eröffnet, weil diese Rezepte in Europa so gut wie unbekannt sind und wir chinesische Küche gerne mit kantonesischer oder Sezuan-Küche gleichsetzten.

©Shu Han Lee

Viele Gerichte sind in Thailand, Vietnam und Malaysia recht ähnlich – auch wenn sie unter anderen Namen firmieren – und jedes Rezept hat nachdem es von den süd-chinesischen Einwanderern mitgebracht wurde, sich überall an die nationalen Vorlieben und Zutaten angepasst. Die Autorin hat sich die Mühe gemacht, vor Ort zu recherchieren und in London ihre eigene Version zu kochen. Dabei fällt das Händchen auf, was sie dabei beweist, ein malaiischer Reissalat mit Kräuter der im Original sowas exotisches wie Betelnussblätter und Blüten des Fackel-Ingwers als Zutaten vorsieht wird in weiser Voraussicht des bei uns möglichen modifiziert, das Rezept im Buch kommt mit vietnamesischen Koriander, Minze, Thai-Basilikum und Kaffirlimetten-Blätter aus. Herrlich auch eine Pho mit Frühlinggemüse, bei der auf eine kräftige süßliche Gemüsebrühe gesetzt wird, die nicht nur viel schneller auf den Tisch steht, sondern auch vegan ist.

Was ist drin?

Asiatische Küche = Reis & Nudeln?

Natürlich ist Reis als Rückgrat jeder süd-ostasiatischen Mahlzeit nicht wegzudenken, aber Reis ist nicht gleich Reis, Generationen kreativer Asiaten haben mit zahllosen Abwandlungen von Aromen und Konsistenzen, für große Bandbreite gesorgt, das geht von Kokosreis mit Sambal, gerösteten Sardellen & Erdnüssen (hier statt mit Jasmin- mit Basmatireis), über ein „easy-peasy“ Rezept für schlichten gebratenen Reis, einfach aber auch ungeheuer lecker mit Räucherspeck und Erbsen, bis hin zu verschieden Variationen von Congee, bei der Reis so lange gekocht wird, bis er sich in der Brühe auflöst. Wer wirklich sehen will, was diese Autorin kann, sollte sich auch den Reis im Tontopf mit Wildpilzen gönnen. Aroma entsteht nicht nur durch die Zubereitung im Tontopf, sondern auch durch Zucker, Schmalz, Soja-/Austernsauce und Sesamöl.

Eine gelungene Verbindung, aus den besten Zutaten und versierter kulinarischer Erfahrung!

Wenn Asiaten wirklich mal keine Lust auf Reis haben, bieten sich im schönen Buch Nudeln als kulinarische Allzweck-Waffe an, die es in unterschiedlichen Formen und Ausprägungen (von Glasnudeln, über Eiernudeln bis hin zu Reisnudeln gibt) in der süd-chinesischen Küche gibt. Mir haben die gebratenen Reis-Vermicelli mit Bärlauch und Pilzen & Omelettstreifen sehr gut gefallen. Eigentlich ein berühmtes Resterezept für asiatische Mütter, die sowohl den Kühlschrank leeren wollen, als auch nörgelnde Kinder besänftigen möchten. Die Bärlauch-Note ist hier viel origineller als das Original-Rezept mit Frühlingszwiebeln oder Schnittknoblauch. Ein weiterer Beweis, was geschmacklich alles möglich ist, wenn europäische Zutaten auf versierte kulinarische Erfahrung in einem Länderkochbuch treffen.

Ohne Suppe läuft bei Asiaten gar nichts!

 Eine traditionelle chinesische Mahlzeit besteht aus Reis, 3 Gerichten und einer Suppe. Heute spielt das kaum noch eine Rolle und es wird gerne auch mal nur auf eine Suppe zurückgegriffen. Ohne selbstgemachte Brühe läuft hier natürlich überhaupt nichts.

Die Geburtstagssuppe ist ein Lieblingsrezept der Autorin und auf Tipp der Mutter wird hier eine Brühe aus Schweinefüßen und Hühnerkarkassen gekocht, die wirklich Einsatz fordert. Das Ergebnis ist köstlich, jedoch das Rezept nur für eine Person auszulegen, fand ich unnötig, das funktioniert nur, wenn man die Brühe im Vorrat hat. Das Ergebnis war geschmacklich unglaublich, nachdem ich erst mal meine Scheu vor den Füßen des Borstenviehs überwunden hatte und einen guten Metzger aufgetan hatte. Die scharfe malaiische Hühnersuppe (mit Zimt, Gewürznelken, Sternanis drin) kann mit jeder Menge Flavour punkten.

Auch sonst alles dabei (Fisch, Fleisch, Eier & Tofu, Gemüse und Süßes)

 Die Dorade auf Teochew-Art besticht mit klassischen Aromen (wie Shiitake-Pilzen, salzig eingelegtem Senfkohl und einer gesalzenen Trockenpflaume aus China) und bleibt herrlich saftig durch die Zugabe von Schmalz. Im Gegensatz zum klassischen Rezept wird es bei Shu Han nicht im Dampfgarer, sondern im Backofen („en Papillote“) gegart und damit intelligent und praktisch europäisiert, ohne auf Geschmack zu verzichten. Das Rezept für eine No-Cook-Dorade, ist die asiatische Antwort der Autorin auf ein südamerikanisches Ceviche, hier mit Fischsauce, Limetten, Zucker, Chili und die gebackenen Buttergarnelen mit Kokosraspeln & Curryblättern bekommen zum Glück nicht in der Fritteuse, sondern im Backofen den letzten Schliff, das gefällt mir so auch besser.

In der Rubrik Fleisch reicht die Bandbreite von „kinderleicht“ bis „Klassiker“ und hier wird viel geboten, dass immer wieder erkennen lässt, hier verfügt eine Autorin über die Erfahrung aus beiden Welten und kann deshalb vieles geschmacklich oder technisch optimieren und modernisieren. Bei den karamellisierten Schweinerippchen (aus Vietnam/Kambodscha), lernen wir den Kniff für die ultimative süß-klebrige Sauce, die Hackfleisch-Pfanne wird statt mit indischem Basilikum mit dem besser verfügbarem Thai-Basilikum (Horapa, oder rotstielige Sorte) gewürzt und durch den hinzugefügten Fenchel das Anis-Aroma wunderbar verstärkt. Shu Han Lee’s Version für ein Rendang, das traditionell durch das verwendete Rindfleisch sehr trocken sein kann, überzeugt durch eine saftigere Version aus Ochsenbacken- und Hirschfleisch, dass zudem in unseren Breiten in Bio-Qualität verfügbar ist.

Eier & Tofu als Parameter sind ebenfalls gesetzt und werden u. a. vertreten durch Schwiegersohn-Eier (frittierte harte Eier mit einer herrlichen süß-sauren Sauce),  das Rezept ist einfach, wenn man es richtig macht, ergibt es eine tolle Vereinigung von Aromen, Strukturen und Farben, der Kick ist dabei die Verbindung von perfekt gegarten Eier und Tamarinde. Oder einem  Klassiker aus der Teochew-Küche einem Omelett mit eingelegtem Rettich & Frühlingszwiebeln (aus Singapur), knusprig und goldbraun gebacken und damit ein meilenweiter Unterschied zu einem französischen Omelett, das zudem schnell gemacht ist und mit allem was der Kühlschrank hergibt funktioniert.

Die Gemüse-Sektion hat mich begeistert mit Som Tam mit Kohlrabi (aus Thailand/Laos), in der Kohlrabi einen hervorragender Ersatz für grüne Papaya abgibt und einen eindrucksvollen Beweis dafür liefert, warum dieses Buch so großen Anklang bei „Foodies“ findet, denn beliebig ausgetauscht wird hier nichts und bei den Gemüse-Avocado-Sommerrollen (aus Vietnam) aus der Snack-Abteilung bildet die reife Avocado den gelungenen üppigen Kontrast zum rohem Gemüse.

Bei den süßen Sachen geben sich ebenfalls Klassiker und Moderne gerne die Hand, für die Klassik stehen Kokos-Pandanus-Klebereisbällchen (Malaysia/Singapur, Pernakan), wo Pandanusblätter und nicht raffinierter Palmzucker zum Einsatz kommen, es geht aber in diesem Buch auch herrlich einfach z. B. mit gebackenen Bananen oder Rhabarber-Eis ohne Rühren, das mich total begeistert hat.

Jeder kann kochen, man muss es nur wollen,  – oder was wird hier vorausgesetzt?

Saisonal asiatisch kochen mit den besten Zutaten, die dazu zur Verfügung stehen, das ist hier genauso Programm wie authentische und intelligent modernisierte süd-chinesische Küche. Für diese Autorin,  ist es einfach viel sinnvoller, einen marktfrischen Mangold in Sambal anzubraten, statt im Asia-Markt zum dreifachen Preis Wasserspinat zu kaufen. Es ging Shu Han Lee bei Weitem nicht darum, mit ihrem Buch ein komplett Supermarkt taugliches asiatisches Kochbuch abzuliefern, sondern sie hat für sich und andere in Europa nach einem Stück authentischer kulinarischer Heimat gesucht, die Quellen und Verfügbarkeit berücksichtigt und nicht nur Zutaten beliebig austauscht, sondern etwas Neues bietet, dass häufig sogar sehr viel besser schmeckt und moderner ist als das Original. Dieses Buch holt uns da bei A ab und liefert dafür jede Menge Informationen vom Vorratsschrank über Menüvorschläge bis hin zu Küchenutensilien, Zutaten-Glossar und Einkaufsquellen. Es gibt ein paar einfache Rezepte, die sehr schnell zuzubereiten sind, der Einkauf im Asia-Markt gehört aber genauso dazu wie ein bisschen Erfahrung und Muße, einige Rezepte leben von komplexen Zubereitungsschritten und das ist auch unbedingt gut so! Wer authentische moderne asiatische Küche sucht, die auch in Europa funktioniert und bei der der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt, sollte sich das Buch unbedingt anschauen Chicken & Rice ist ein echter Gewinn und hat bei mir sowohl optisch als auch kulinarisch für jede Menge Begeisterung gesorgt.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemmplars.

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