Dorade auf Teochew-Art im Päckchen gegart

©Shu Han Lee

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Diese Art gedämpften Fisch mag Shua Han am liebsten, vor allem weil sie damit in Singapur aufgewachsen ist. Traditionell macht man ihn in einem großen Dampfgarer oder über kochendem Wasser in einem Wok, aber im Ofen geht es viel einfacher. Shua Han Lee hat sich eine Idee aus französischen Kochbüchern abgeschaut, indem sie den Fisch „en papilotte“ gart – klingt extravagant, heißt aber nichts weiter, als ihn mit einem Schuss Brühe in Backpapier zu wickeln und sorgsam zu verschließen, damit er eher dämpft als backt und sein Fleisch und zart bleibt. Ich habe das Schmalz kurzerhand mit dünnen Bacon-Scheiben ersetzt, mit der ich den Fisch umwickelt habe. Der Fisch war lecker, allerdings auch nicht gerade Feierabend tauglich, wenn man die einzelnen Komponenten wie Senfkohl, gebratene Schalotten und Schalottenöl nicht im Vorrat hat. Dieses Rezept braucht definitiv einen Vorlauf, trotzdem der Ausflug hat sich für mich gelohnt.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

3 mittelgroße getrocknete Shiitake-Pilze

70 g salzig eingelegter Senkohl (etwa 2 Stück s. S. 259)

1 große Dorade (ca. 1 kg), geschuppt und ausgenommen

Meersalz

1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)

1-2 rote Vogelaugenchilis

1 gesalzene Trockenpflaume (gibt es im Asia-Laden)

20 g Schweinefett, fein gewürfelt* (bei mir dünne Bacon-Scheiben)

1 gehäufter EL gebratene Schalotten (s. S. 251)

200 g Kirschtomaten

1 EL Schalottenöl (s. S. 251)

1 kleine Handvoll frische Korianderblätter, gehackt

*Reines Schweinefett wird hier so über den Fisch verteilt, dass das Schmalz ausläuft und den Fisch während des Garens duftend und saftig hält. Teochew- und Hokkien-Köche benutzen gerne Schmalz, um dem Essen mehr Aroma zu geben, allerdings kommt das im modernen Singapur nicht mehr so verbreitet wie früher vor. Schweinefett erhält man bei guten Metzgern. Wenn Ihr es lieber weglassen wollt nehmt einfach etwas mehr Schalottenöl.

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Pilze waschen und knapp mit warmem Wasser bedecken. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Den eingelegten Senfkohl abgießen und kurz in warmem Wasser einweichen, nur etwa 10 Minuten, damit er nicht ganz so salzig ist. Die Dorade ringsum mit reichlich Salz einreiben, Beiseite stellen und das Gemüse vorbereiten.

Den Ingwer in dünne Streifen schneiden und die Chilis fein hacken. Den eingelegten Senfkohl abgießen und fein schneiden. Die Pilze abtropfen lassen, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren – sie ergibt Eure Brühe.

Ein Stück Backpapier abschneiden, das groß genug ist, um den Fisch darin einzuwickeln. Das Papier zur Hälfte auf ein Backblech legen. Die gesalzene Pflaume leicht zerdrücken und den Fisch außen und innen mit ihrem Fruchtfleisch einreiben. Den Fisch auf das Papier legen und mit Pilzen, Senfkohl, Ingwer, Chilis, Schweinefett und gebratenen Schalotten bedecken, dabei einen Teil unter und in den Fisch schieben. Die Tomaten ringsum verteilen und alles mit der Pilzbrühe und dem Schalottenöl beträufeln.

Die andere Papierhälfte so über den Fisch klappen, dass ein Päckchen entsteht, in dem genügend Platz für die Kochsäfte bleibt. Die Papierkanten umfalten und zuwickeln, bis das Päckchen dicht verschlossen ist. In den Ofen stellen und je nach Größe 20 – 25 Minuten garen. Denkt daran, dass der Fisch auch nach dem Herausnehmen im Päckchen weitergart und rechnet diese Zeit weiter ein.

Ihr könnt das Päckchen direkt vom Backblech servieren oder sorgfältig auf eine Platte umbetten. Erst am Tisch öffnen und mit ein paar frischen Korianderblättchen bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren, über den Ihr den köstlichen Sud löffelt.

Tipp:

Ihr könnt die meisten weißfleischigen Fische mit blättrigem Fleisch nehmen. Traditionell wird  Brachsenmakrele oder Wolfsbarsch verwendet. Shu Han Lee bevorzugt  Dorade, weil das eine nachhaltiger gefangene und billigere Fischart ist, die ebenso zartes und aromatisches Fleisch wie Wolfsbarsch hat.

Salzig eingelegte Gemüse

Zutaten (ergibt ein großes Glas):

 3 – 4 Bund Senfkohl (Pak Choi oder anderes Gemüse)

2 EL grobes Meersalz

Außerdem:

Ein großes Einmachglas

Fermentiertes Gemüse hat in vielen Kulturen eine lange Geschichte. Die berühmtesten Beispiele sind Sauerkraut aus Deutschland und Kimchi aus Korea. Diese Methode war besonders in denen Zeiten wichtig, als Kühlschränke noch nicht überall preiswert verfügbar waren. Die Milchsäuregärung macht das Gemüse nicht nur haltbar, sondern gibt ihm auch ein unverkennbares sauer-salziges Aroma, das zu vielen Gerichten passt. In Südostasien gibt es alle möglichen von salzig eingelegtem Gemüse, am häufigsten wird aber der pfefferige Senfkohl (Pak Choi) verwandet. Die meisten Blattgemüse mit knackigem Stiel – junger Weißkohl, Mangold, Pak Choi oder Asia-Salate – sind für dieses Rezept gut geeignet.

Zubereitung:

Die Senfkohlblätter voneinander trennen, alle welken und beschädigten entsorgen und unter fließendem Wasser abspülen. Auf einem Kuchengitter auslegen und ein paar Stunden an der Luft trocknen lassen, bis die Blätter nicht mehr feucht und leicht angewelkt sind. In große Stücke schneiden.

Das Glas zum Sterilisieren mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im warmen Backofen trocknen. Stattdessen könnt Ihr es auch in der Spülmaschine sterilisieren.

Den Senfkohl in eine große Schüssel geben und mit der Hälfte des Salzes verkneten. 20 Minuten stehen lassen, damit die Blätter Wasser ziehen und ein wenig zusammenfallen, dann fest drücken, um die Flüssigkeit herauszupressen. Das Glas mit Senfkohl füllen und dabei darauf achten, dass keine Leerräume entstehen.

Das restliche Salz in das Glas geben. Mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter bedeckt sind und mit einem sauberen kleineren Deckel oder einem mit Salzlake gefüllten verschließbaren Beutel beschweren, damit die Blätter unter Wasser bleiben.

Verschließen und eine Woche an einem kühlen Ort, dunklen Ort ziehen lassen. Kosten (mit einer sauberen Gabel oder Essstäbchen!), ob das Gemüse fertig ist – es sollte salzig und leicht sauer schmecken. Wenn es nicht sauer genug ist, den Deckel wieder schließen und noch ein, zwei Tage stehen lassen. Das Gemüse hält sich bis zu 6 Monaten, aber wenn Ihr es nicht allzu zu sauer mögt, solltet Ihr es in den Kühlschrank stellen, sobald Ihr es säuerlich genug findet; dadurch endet der Fermentierungsprozess.

Gebratene Schalotten & Schalottenöl

Zutaten:

100 g. Schalotten

Etwa 250 ml Erdnussöl zum Braten

1 Prise Meersalz

 Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und sanft mit den Fingern in kleine Ringe teilen. Erst trocken tupfen dann mit Salz vermengen – so werden sie knuspriger. Macht das erst kurz vor dem Braten, sonst schwitzen die Zwiebelringe.

Etwa 5 cm Öl bei mittlerer Temperatur im Wok oder in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es nicht heiß genug ist, braten die Schalotten nicht richtig, wenn es zu heiß ist brennen sie an. Testet die Temperatur, indem Ihr ein Holzstäbchen ins Öl steckt – es sollten winzige Bläschen daran empor zischen.

Die Schalotten ins heiße Öl geben. Sie sollten sanft brutzeln. Etwa 8 – 10 Minuten braten, bis die Kanten leicht gebräunt sind. Von nun an müsst Ihr aufpassen: Ab sofort ist der Schritt von wunderbar knusprigen Schalotten zu angebranntem Schlamassel ziemlich klein. Sobald etwas mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun ist, vom Herd nehmen und in der Resthitze des Öls bis zur perfekten Bräune weiterbrutzeln lassen. Wenn Ihr die Schalotten erst vom Herd nehmt, wenn sie braun sind, sind sie am Schluss verbrannt.

Abgießen – beim Abkühlen werden die gebratenen Schalotten knusprig. Das duftende, aromatische Öl nicht wegschütten! Ihr könnt die Schalotten auch darin aufbewahren, aber lasst beides auf jeden Fall vorher getrennt abkühlen, sonst garen die Schalotten im heißen Öl weiter.

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