Wien – Die Kultrezepte

Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ah geh, Sie müssen ned alle nach Wien pilgern, kaufen Sie sich lieber ein Buch!

Wir sind Kaiser war eine satirische Talkshow des ORF, die zwischen 2007 und 2010 jeweils Donnerstagnachts ausgestrahlt wurde und über 3sat auch bei uns gesehen werden konnte. In ihr hockte Robert Palfrader als Robert Heinrich I. auf einem Thron und sprach mit Menschen über Österreich. Es ging immer höchst amüsant zu, denn die Gästeschaar war höchst illuster, diesem König saßen Menschen wie Richard Lugner und Naddel gegenüber, die für jede Menge Erheiterung beim Publikum sorgen konnten. Als der deutsche Schauspieler Uwe Ochsenknecht bei ihm zur Audienz vorstellig wurde, lobte er Wien auf das Höchste und sagte: „Tolle Stadt, aber warum bringen sich hier so viele Menschen um in dieser wunderschönen Stadt?“ Worauf der Monarch antwortete: „Ja, es kommen halt wahnsinnig viele deutsche Touristen.“ Böse, sogar sehr böse war das, aber das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen, dann muss eben ein Buch her, das schöne Impressionen, traditionelle Rezepte und moderne Restaurantküche im Gepäck hat.

Wer sind die Autoren?

 Antonia Kögl begeistert sich seit ihrem Studium für Kulinarik. Vor einigen Jahren hat sich die gebürtige Augsburgerin mit ihrem Partner dem Grafiker Benedikt Steinle in Wien niedergelassen. Sie beschäftigen sich mit allem, was mit Kulinarik zu tun hat, und schreiben neben der Arbeit in der eigenen Gastro-Consulting-Agentur »Kitchen Konsulting« auch den mehrfach ausgezeichneten Blog »Because you are hungry«

Wie sieht es aus?

 Eine klassische Schönheit ist es geworden, ein wunderschöner breit-formatiger Einband in Mittelblau und goldgeprägtem Titel liegt vor mir, der mich mit einem Layout begeistern kann, die Assoziationen an den Wiener Jugendstil bei mir hervorrufen. Der Grafiker Benedikt Steinle hat hier ein sehr schickes und elegantes Buch geschaffen, das optisch keinerlei Wünsche offen lässt.

Wien zwischen Tradition und Moderne

©Arnold Pöschl

 Wien besteht für Antonia Kögl aus zwei kulinarischen Teilen, die fest miteinander verbunden sind. Die Tradition und die Moderne. Tradition in Form von traditionellen Gerichten. Wie Brettl-Jause, Kaiserschmarrn & Co. Dazu gehören selbstverständlich auch die Gastronomen, die diese Tradition erhalten und weiter tragen. Aber Wien ist auf der anderen Seite auch eine ungeheuer moderne Stadt, mit vielfältigen internationalen, kulinarischen Einflüssen, die nicht zuletzt durch die Gastronomie in Wien bekannt und verbreitet wurden. Auf 272 Seiten gibt es jede Menge Einblicke und vor allem vieles zum Nachkochen für uns.

©Arnold Pöschl

Also los geht’s es gibt viel zu entdecken, Wien ist eine Stadt mit 23 Bezirken. Wir starten mit der Autorin im 1 Bezirk, der von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt wird. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie wie das Traditionshaus Sacher, das Restaurant von Sohyi Kim, eine der wenigen Frauen in Österreichs Top-Gastronomie und im 3. Bezirk, direkt im Stadtpark gibt es einen Ableger des Steirerwirt, des ebenfalls dekoriertem Sternekochs Richard Rauch, um nur einige hier zu nennen. Nördlich der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl. Bummeln wir über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntnerstraße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreichen wir den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlockend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Mit dabei seit 2009 die Familie Molcho mit ihrem Neni, eine schöne Anlaufstelle für alle, die in entspannter Atmosphäre exotisch genießen wollen. Die israelisch-orientalischen Wurzeln von Chefin und Köchin Haya Molcho und ihren vier Söhnen geben auch in ihrer innovativen Küche die Richtung vor. Serviert werden Hamshuka, ein Lammhackfleischgericht mit aromatischer Tomatensauce und Tahini oder auch eine gebackene Süßkartoffel mit Rucola-Topping, bei der mir das Rezept doch ein paar Rätsel aufgibt:  Dressing für 200 g Rucola besteht aus 330 ml Orangensaft nochmal 330 ml Apfelsaft und 70 ml Öl, soll der Salat einen Schwimmkurs machen? Ich verstehe es einfach nicht, weil beim Salat wieder Zutaten wie 70 ml Zitronensaft plus 1 EL Sesamöl, 1 EL Soja-Soja-Sauce ausgewiesen ist? Irgendwas stimmt hier überhaupt nicht. Ich entwickle verschiedene Theorien, vielleicht hat sich beim Saft eine 0 dazu geschlichen oder das Dressing ist eigentlich hier falsch und das richtige Dressing steht nur an der falschen Stelle und es handelt sich um die Kombination aus Zitronensaft, Sesamöl und Soja-Sauce?

Wer dem Trubel des Marktes für einen Moment entfliehen möchte, gelangt über ruhigere Seitenstraßen in den 5. und 7. Bezirk, Wiens Mekka für Design, Kreativität und Mode. Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird übrigens nicht nur das Lokal, sondern auch der süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, Inbegriff des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand bestellen sich die Wiener „a Eitrige und a Blech“, wenn sie einen Käse-Krainer und eine Dose Bier haben möchte.

Klassiker versus Szene-Gastronomie, wer gibt den Ton an?

Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Mit ihrem Lokal zur „Zur Herknerin“ im 50iger Jahre Ambiente und in den Räumen eines ehemaligen Installationsbetriebes untergekommen, hat sich die Wirtin, Stefanie Herkner einen Lebenstraum erfüllt: die Liebe zu gutem Essen wurde ihr väterlicherseits in die Wiege gelegt, denn auch ihr Vater hat in der Wiener Restaurant-Szene als Koch schon mitgemischt. Ihre Begeisterung für die Wiener Klassiker ist bis heute ungebrochen und so serviert sie uns Sulz mit Kernöl, Spinatknödel in brauner Butter und die obligatorische Fritattn-Suppn. Bei dieser Wirtin kommen nur regionale und saisonale österreichische Produkte in Betracht und das Kernöl kommt aus dem slowenischen Familienbetrieb der Großeltern und wird uns beim Käferbohnen-Salat zum Glück nicht vorenthalten. Die Speisekarte ist selbstverständlich hangeschrieben und arm wird man bei ihr auch nicht.

Im Restaurant „Lugeck“ wird mit Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat, Wiener Tafelspitz mit Rösti u. Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerln und Malakoff-Torte der Wiener Wirtshaus-Kultur gehuldigt: In einem historischen Wiener Hof mitten im 1. Bezirk liegt das Restaurant der Familie Figlmüller, deren Küche es versteht, traditionelle österreichische Gerichte in höchster Qualität zu servieren. Wien gilt als „Heimat des Schnitzels“ und das Wirtshaus „Lugeck“ mit seinem schönen Ambiente ist der perfekte Ort, ein solches zu genießen. In diesem Lokal wird täglich österreichische Küche nach allerbester Tradition aufgetischt, das gilt nicht nur für das Schnitzel, sondern die Familie  weiß uns mit Wiener Tafelspitz mit Rösti und Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerl und Malakoff-Torte zu verwöhnen und wir können diese Klassiker mit den passenden Rezepten praktischerweise direkt bei uns zu Hause genießen, wenn’s uns schon ned wollen da…… Die Wiener Lieblingsspeisen der Gastronomen wurden um einige weitere Klassiker der österreichischen Küche ergänzt, die Toni Kögl bearbeitet hat, Gastronomen haben hier jedoch anteilsmäßig die Nase vorn bei den Rezepten und die Autorin fungiert eher als Herausgeberin.

Wien ist mehr als nur Folklore!

 Seit 2013 verbindet das Restaurant „Labstelle“ im Herzen Wiens im 60ies-Look erfolgreich modernen urbanen Chic mit Tradition, in diesem Haus wird traditionelle Küche mit hochwertigen Produkten aus nachhaltigem Anbau facettenreich, kreativ und mit viel Liebe zum Detail interpretiert: Wir können es den Köchen mit Rezepten wie Matjes von der Forelle und hausgemachter Speckmarmelade mit Feigen nachtun. Das Rib-Eye-Steak sollte mit Kartoffel-Risotto und gepökelter Kalbszunge serviert werden. Leider hat sich die Kalbszunge  verflüchtigt, bei den Zutaten und Zubereitung ist sie nicht zu finden. Da es sich hier offenbar nur um Garnitur handelt, wenn ich das Foto richtig interpretiere, ist das alles andere als optimal, aber sicher auch kein Weltuntergang. In jedem Fall wird hier nicht gespart, denn der Koch dekoriert sogar mit Trüffelspännen.

Kreative Spannung auf unserem Teller!

Im Ganztagslokal im Wiener MAK (Museum für angewandte Kunst) serviert Küchenchef Aaron Waltl Forelle, Rhabarber und geröstete Hanfsamen oder Zander, Radieschen, Kapuzinerkresse und Kren, der Hamburger Einfluss von Schirmherr Tim Mälzer lässt sich nicht leugnen, ebenso finden sich viele regionale Produkte aus Wiens Umgebung auf der Speisekarte.

Wer es den Köchen in diesem Kapitel nachtun will, dem schadet kulinarische Abenteuerlust nicht, denn es werden z. B. im Restaurant „Die Liebe“ auch Hühnerherzen mit Erdäpfel-Püree serviert, Antonia Kögl hat sich vorgenommen Wien nicht nur kulinarisch klassisch , sondern mit seinen kreativen und ambitionierten Köchen zu präsentieren.

 Während die Restaurants und deren Protagonisten liebevoll auch mit visuellen Impressionen vorgestellt werden, hält sich die Autorin sehr zurück. Wer hier – wie bei Bloggern sonst üblich, persönliche Lieblingsrezepte erwartet, wird nicht fündig werden. Das Konzept „Kultrezepte“ wurde sehr ernst genommen, die Autorin ist mit Tipps und Tricks bei den Rezepten nicht präsent, sondern ihre Handschrift beschränkt sich auf die kulinarische Stadtführung, wo sie uns die ganze Bandbreite von Sterneküche bis hin zu Traditionshaus und Kultkneipe zeigt und es nicht nur bei der Folklore belässt, mit der Wien gerne verbunden wird, die jedoch diese kreative Stadt heute bei weitem nicht mehr allein ausmacht.

Die Rezeptauswahl ist stimmig und bietet von Brettl-Jause über Sulz mit Kernöl, Käferbohen-Salat, Kohl-Rouladen, die Suppenklassiker schlichthin (Grießnockerl-Suppn, Wiener Erdäpfel-Suppn), alles was ich in der österreichischen Küche liebe, warum das Reisfleisch allerdings in einer Hähnchen-Variante serviert wird ist für mich nicht schlüssig.

Licht und Schatten, was mir gut  gefallen hat und was nicht…

Ich hatte an dieses Buch die allergrößten Erwartungen denn ich habe Tonis und Benes erstes Buch „Because you are hungry“ zu Hause und habe erwartet, wenn eine Bloggerin einlädt, dann gibt es lauter persönliche Lieblings-Rezepte. Diese erfolgreiche Reihe heißt aber Kultrezepte und es gibt schon diverse auch prämierte Bände zu Barcelona, Istanbul und so weiter. Was alle Bücher eint ist, sie sind ausnehmend attraktiv und nähern sich ihren Zielgebieten sehr modern, das ist wunderbar, denn ehrlich diese ganze Folklore bei den Länderkochbüchern finde ich langweilig, wenn es nicht durch eine sehr engagierte persönliche Präsentation dieser Lieblingsorte wett gemacht wird. Ich bin inzwischen auch allergisch, gegen den Begriff Sehnsuchtsort, wenn ich mir eine Stadt anschaue, will ich diese mit all ihren Facetten erleben auch kulinarisch, dazu gehören Kontrapunkte, die urbanes Leben ausmachen. Das gefällt mir hier sehr gut, ein bisschen mehr persönliche Handschrift der Autorin hätte ich trotzdem sehr ansprechend gefunden. Die Rezepte sind stark in ein optisches Layout eingebunden, das keinen Platz für Persönliches oder Erklärungen lässt, da hat auch eine Bloggerin keine Freiheiten, dass finde ich schade, denn die Rezepte der Gastronomen sind manchmal ambitioniert und hätten sicherlich hier und da auch gut Führung vertragen können, die bleibt aus, weil es wahrscheinlich die einheitliche Optik zerstört hätte, die hier große Klasse ist, das Layout von Bene Steinle ist wunderschön und das Buch schmückt mühelos jedes Regal und jeden Coffee-Table. Bei den Rezepten hatte ich allerdings zum Teil den Eindruck, dass hier ein Orchester mit guten Solisten, aber ohne Dirigent unterwegs war, anders lässt es sich für mich nicht erklären, dass die Rezepte der Gastronomen, offenbar nicht durch das Lektorat plausibilisiert wurden, ansonsten kann ich mir die Menge Dressing für 200 g Rucola bei Hayo Molcho nicht erklären. Schade, denn das Konzept ist stimmig und die Optik große Klasse!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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11 Gedanken zu “Wien – Die Kultrezepte

    1. Ich freue mich, dass Du das so empfunden hast, das war meine Absicht, ich möchte glaubwürdig bleiben, ich habe hier sehr viel Arbeit investiert, weil ich natürlich genauso das andere sehe. Das Konzept dieser Reihe ist sehr eng, ich denke da war nicht viel Spielraum, bei den Rezepten wollte ich ehrlich bleiben, das hilft am Ende allen, Nobody is perfekt, wissen wir ja selbst!

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  1. Dieses Buch kommt wie aus der Ferne und doch so nah. Aus der Ferne, weil ich das Buch nicht kenne, und so nah, weil ich ein Wiener bin. Hayo Molcho ist nicht urwienerisch, schon eher der Filgmüller in der Bäckerstraße in der Inneren Stadt, 1.Bezirk, mit seinen Wiener Schnitzeln. Ob die besten Lokale im 5. oder 7. Bezirk sind, kann ich nicht beurteilen. Ich sehe schon, ich muss wohl mal öfter mal mit der Küchenfee ausgehen. Das habe ich schon länger vor, einige Lokale springen mir auch sofort ins Auge wie das Stereirereck. Dieses ist allerdings im 3. Bezirk gelegen, mitten im Stadtpark. Für mich als Außenstehender mit Innenansichten kann dieses Buch nichts bringen. Zu genau kenne ich meine Weanastadt!
    Liebe Grüße, Christian

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  2. Seit Anfang der 80er Jahre bin ich regelmäßig nach Wien gepilfert und es ist in Europa immer noch meine Lieblingsstadt, obwohl der letzte Besuch zu lange her ist. So kann ich über die neuen Gastronomen kaum etwas sagen, doch damals gingen die meisten Einheimischen in die Außenbezirke, um wirklich gut und bezahlbar zu essen. Dort gab es nicht nur das beste Schnitzel, das ich je as, sondern natürlich ebenfalls Sachertorte, Kaiserschmarrn oder das beste Eis der Welt – Eismarillenknödel vom Tichy am Reumannsplatz. Diese fand ich so gut, dass ich Bofrost nötigte diese Köstlichkeit aus Österreich zu importieren, da die Familie Tichy schon immer ablehnte ihre Rezepte zu verkaufen. So sind alle nachgemachten Knödel nur fiese Kopien und dürfen sich auch nicht nach dem Original benennen, wofür Tichy sen. einst das Bundesverdiensrkreuz bekam und das ist nur ein winziger Teil der Wiener Kultur, die jeder bei einem Schluck guten Kaffees im Hawelka bedenken und verehren sollte. Wenn es schon nicht für ein ordentliches Lektorat gerreicht hat, wie soll ich dann Rezepten vertrauen, die vielleicht ein Blinder zusammengestellt hat? Doch der Markt will beliefert sein und nicht selten gibt ein guter Koch bloß seinen Namen her, um ein wenig Geld zu verdienen. Schade.

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    1. Lieber Arno; natürlich hast Du Recht, aber Fehler passieren, es ist wichtig, dass wir aufmerksam lesen und Fragen stellen, danach geht es weiter und wenn wir das alle so machen, gibt es die Möglichkeit, dass die Beschleunigung raus genommen wird und das tut uns am Ende allen gut, wir müssen nicht immer und überall on sein, sondern dürfen uns einfach auch mal Zeit nehmen, etwas zu verstehen.

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  3. Ich kenne Hamshuka nicht, das klingt vom Namen her so ähnlich wie Shakshuka, also sehr stark nach Israelisches Nationalgericht und Tel Aviv. Aus der Ferne ist es da schwer zu beurteilen, ob das Rezept von Haya Molcho fehlerfrei wieder gegeben wurde. Wenn man sich ihr Spar-Youtube-Video für Hamshuka anschaut, sieht man, dass das Zitronensaft-Sesamöl-Gemisch nicht als Dressing eingesetzt wird. Damit wird alles nicht nur der Salat beträufelt. Der Rucola spielt hier nur die zweite Geige und wird auf das Hamshuka bestreut. Wenn das so ist, dann sind die Mengen wieder stimmig, würde ich sagen.

    Haya Molcho kocht: Hamshuka | SPAR Mahlzeit! Magazin:

    Übrigens was ist eine Eitrige mit Bugl und 16er-Blech? Käsekrainer mit einem Scherzerl und Ottakringer Bier. Aha, immer noch Fragen? Käsekrainer ist eine Wurst, Scherzerl ist das Ende vom Brot und Ottakring ist der 16. Bezirk.

    Liebe Grüße aus Wien
    Christian

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    1. Das Dressing für den Rucola gehört zu einem Rezept wo sie 4 Süßkartoffeln damit als Topping serviert.
      Dressing für 200 g. Rucola, der bei der Zubereitung dann auf einmal zum Spinat wird besteht aus 330 ml Orangensaft, 330 ml Apfelsaft, 70 ml Olivenöl, 70 ml Zitronensaft plus geriebenem Ingwer, 1 EL Sojasauce und Sesamöl und wird lt. Zubereitung nur zum Marinieren des Rucola verwendet, außerdem gibt es noch einen Schmand-Dip.

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      1. Ach dann ist es klar, da habe ich wohl was verwechselt.

        800 ml Dressing auf 200 g Salat ist wirklich heftig, da muss ich Dir unumwunden recht geben. Ob Spinat oder Rucola, da kann etwas nicht stimmen. Das macht man nicht einmal in Tel Aviv so. Oder vielleicht doch? Mich lässt das alles ratlos zurück.

        Danke, dass Du Dir das Buch so genau angesehen hast. Ich schätze es sehr, wenn man sich mit einer Sache ausführlich befasst.

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