Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.

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2 Gedanken zu “Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

  1. Na, da würde ich sagen, dass man auch bei 220 Gramm je Schnitzel schon ein bisserl übertreibt … und 50 g Zucker in der Salatmarinade für den Feldsalat, 2 bis 3 Kilo Kalbsnuss für 4 – 6 Personen … also wenn die das wirklich im Kochbuch als Mengen angeben, dann mangelt es da am Lektorat – und ich bin froh, dass ich beim letzten Wien-Besuch NICHT zum Figlmüller bin 😉 Weil ich jetzt weiß, dass die sich mit Mengen schwer tun und sich das auch offensichtlich in der Preisgestaltung fortsetzt … Robert vom manathome.blog

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    1. Du hast Recht, das Lektorat, oder andere haben hier nicht getan was sie tun sollten! Ich war auch schwer enttäuscht, leider ist das ein Phänomen dass ich häufiger beobachte! Immer schneller muss es gehen, da bleibt das vernünftige Lektorat oder eine auf unsere Produktwelten adaptierte Übersetzung auf der Strecke. Es ist eine Erscheinung, die ich oft bei Profi-Rezepten feststelle. Entweder glauben alle, dass die keine Unterstützung brauchen oder es wird treu ergeben geglaubt, die wissen schon was sie tun. Profis kochen besser, aber haben ein ganz anderes Verhältnis zu Mengen, das ist auch bei Tim Raue & Co nicht anders. Von den Büchern, die ich in der Hand hatte, ist Herr Mälzer der Einzige dem das bisher nicht passiert ist. Dieser hat inzwischen eine große Entourage am Start, die ihn beim Schreiben seiner Bücher unterstützt und will vor allem seine Zielgruppe nicht verprellen. Ich verstehe nicht, warum das andere nicht im Blick haben, aber wer sich eher als Spitzenkoch oder Restaurant-Chef versteht, dem scheint es da an Erfahrung zu fehlen und manche tanzen vielleicht auch auf zu vielen Hochzeiten.
      P.S. Für mich reicht auch eine 150 g. Portion beim Wiener Schnitzel.

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