Yachae Mandu (Teigtaschen mit Gemüsefüllung)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Wir lieben Teigtaschen, eine feine Kombination, das übliche Hackfleisch haben wir nicht vermisst. An der schönen Falttechnik arbeite ich allerdings noch.

Mandus sind das perfekte Gericht für alle mit DIY-Ambitionen, denn dazu gehört echte Handarbeit. In unserem Restaurant Kimchi Princess kümmern sich vier »Mandu-Mädels« nur darum, dass der Nachschub nie ausgeht. Die gute Nachricht: Je häufiger man Teigtaschen faltet, desto fixer geht’s. Wobei sich Koreanerinnen lieber zweimal überlegen, ob sie fürs Tempo Abstriche beim exakten Faltenrand machen, denn es heißt: Wer schöne Mandus formt, bekommt auch hübsche Töchter.

Zutaten (f. 25 Stck.):

1 Packung TK-Mandu-Teigblätter* (280 g)

5 getrocknete Shiitake*

15 g Dangmyeon* (Glasnudeln)

½ Zwiebel (ca. 20 g)

20 g Möhre

20 g Weißkohl

1 Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

450 g Tofu*

1 gestrichener TL gemahlener Ingwer

2 EL Sojasauce*

1 TL Zucker

2 EL geröstetes Sesamöl*

Salz, schwarzer Pfeffer

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Öl zum Braten

Cho Ganjang (s. S. 24) zum Servieren

Zubereitung:

Am Vortag die Mandu-Teigblätter in den Kühlschrank legen und in mind. 8 Std. auftauen lassen.

Am nächsten Tag Shiitake-Pilze und Glasnudeln getrennt voneinander 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Inzwischen Zwiebel und Möhre putzen und schälen. Den Weißkohl waschen. Das Gemüse winzig klein würfeln und in 1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. gar dünsten. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Glasnudeln in reichlich Wasser in ca. 5 Min. gar kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und fein hacken.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Den Tofu in Küchenpapier wickeln, das Wasser ausdrücken und den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Die Pilze abgießen, gut ausdrücken und klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Teigblatt in die Hand nehmen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. ½ gehäuften EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüberklappen und die Teigränder gut verschließen – wer mag, in dekorativen Falten. Die fertige Nudeltasche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf diese Weise ca. 25 Mandus herstellen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Mandus darin 2–3 Min. bei großer Hitze kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Min. weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die fertigen Teigtaschen darin portionsweise in 3–4 Min. goldgelb anbraten. Die Mandus mit Cho Ganjang servieren.

 Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Auftauzeit: ca. 8 Stunden

Ruhezeit: ca. 1 Stunde

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Hoedeopbap (Lachs-Sashimi-Salat)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Sehr lecker, aber auch höllisch scharf! Der Kaviar war online zu einem vernünftigen Preis zu bekommen und hat Gottseidank kein Loch in die Haushaltskasse gerissen. Sehr schöne Kombination gibt es jetzt öfter, an der authentischen Schärfe werden wir langsam arbeiten.

Kennengelernt habe ich das Gericht mit Seebarsch, im Restaurant machen wir es wie hier mit Lachs, aber Hoedeopbap lässt sich natürlich auch mit
anderen Fischen variieren. Hauptsache, er ist superfrisch!

Zutaten (für 4 Portionen):

450 g Sushi-Reis*

Für die Chilisauce:

1 TL Sesam

2 Knoblauchzehen

5 EL Gochujang-Chilipaste*

3 EL Apfelessig

4 EL Reissirup*

½ EL geröstetes Sesamöl*

Für den Rettichsalat:

⅓ Daikon-Rettich* (ca. 350 g)

Salz

1 Knoblauchzehe

1 EL Gochutgaru-Chilipulver*

1 EL Apfelessig

1 EL Zucker

1 TL geröstetes Sesamöl*

Für die Toppings:

1 Salatgurke

40 g Feldsalat

60 g Rucola

440 g sehr frisches Lachsfilet (Sashimi-Qualität)

4 TL Capelin-Kaviar (Masago Black; ersatzweise eine andere Sorte Kaviar)

Zubereitung:

Den Reis nach dem Grundrezept auf S. 16 zubereiten.

Für die Chilisauce den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und herausnehmen. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Sesam und Knoblauch in einer Schüssel mit den übrigen Saucenzutaten und 3 EL Wasser verrühren.

Für den Rettichsalat den Rettich putzen, schälen und mit einer Mandoline oder mit dem Messer in streichholzdünne Streifchen (Julienne) schneiden. Die Rettichstreifen mit dem Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Das Wasser, das der Rettich gezogen hat, abgießen und die Rettichstreifen mit Knoblauch und den übrigen Zutaten für den Rettichsalat vermischen.

Für die Toppings die Gurke waschen und putzen. Die Schale rundum 1 mm dick abschälen und daraus ca. 7 cm lange, feine Streifchen (Julienne) schneiden (den Rest der Gurke anderweitig verwenden). Feldsalat und Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Reis auf vier große Schalen aufteilen. Den Capelin-Kaviar in die Mitte setzen und Lachs, Rettich und Salat darum herum arrangieren. Die Sauce separat servieren. Vor dem Essen alle Zutaten mit der Sauce in der Reisschale gründlich mit einem Löffel durchmischen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kimchi Princess

Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99  €

Koreans cook it better!

 Am Anfang war es die Sehnsucht nach einem echten koreanischen Barbecue….

Angefangen hat eigentlich alles mit der Sehnsucht nach echtem koreanischem Barbecue. Kurz nach ihrem Abitur in Wolfsburg besuchte Young-Mi das erste Mal auf eigene Faust das Land ihrer Eltern. Ein Jahr lang studierte sie in Seoul die Sprache und lernte dabei – entgegen ihren bisherigen Erfahrung – ein junges und modernes Korea kennen: Sie ging essen, feiern und trinken, sang stundenlang in Karaoke-Bars und probierte sich durch das unglaubliche Streetfood-Angebot vor Ort. Nach ihrem Sprachstudium in der Heimat der Eltern ging es zum Weiterstudieren nach Berlin. Durch ihre Zeit in Seoul wusste Young-Mi, wie lecker und lustig es mit Freunden und Kommilitonen in einem typischen koreanischen BBQ-Restaurants zugehen konnte. Leider musste sie zu ihrer Bestürzung feststellen, dass in Berlin überhaupt keine authentischen koreanischen Restaurants, sondern höchstens vereinzelte koreanische Gerichte, die beim »Asiaten« auf der Karte standen – irgendwo zwischen Sushi und Thai-Curry – zu finden waren. Also lud sie einfach ihre Clique zu sich nach Hause ein und schmiss den Tischgrill an. Irgendwann fragte ein Freund, ob sie nicht Lust hätte, auf einem weihnachtlichen Designmarkt koreanisches Essen anzubieten. Ja, sie hatte! Mit drei Freundinnen in selbst genähten Schürzen und Diademen im Haar sowie drei Gerichten im Gepäck ging es los: Die Kimchi Princess war geboren! Young-Mi Park-Snowden fand es ziemlich sonderbar, dass viele Menschen an ihrem Stand zum ersten Mal koreanisches Essen probierten, obwohl die Deutschen doch so viel reisen und gerne asiatisch essen gehen. Das hat sich dank der 37-Jährigen in den vergangenen Jahren in Berlin grundlegend geändert. Ihr Reich als „Kimchi Princess“ umfasst heute zwei Restaurants, einen Imbiss sowie einen Laden mit koreanischen Lebensmitteln. Jetzt ist ihr erstes eigenes Kochbuch erschienen. Hinter alldem stand immer ein großes Ziel: mehr Menschen die authentische koreanische Esskultur nahezubringen und sie dafür zu begeistern!

Ein Rendezvous mit frischem Gemüse und „fermentierten Gewürzen“.

In Korea wird ähnlich wie in Japan sehr viel Wert auf absolut frische und qualitativ hochwertige Zutaten gelegt. Deshalb geraten nicht wenige Spitzenköche, wie z. B. Tim Raue ins Schwärmen, wenn sie berichten, wie mühelos Obst, Gemüse und Fisch in Top-Qualität auf den Märkten Seouls zu bekommen ist. Aber nicht nur die Profis geraten hier in Verzückung auch Hobbyköche und Nachhaltigkeit-Fans wollen inzwischen auf ihr selbstgemachtes Kimchi als Beilage zu ihren Mahlzeiten nicht verzichten.

Eine Küche die perfekt bei und zu Hause funktioniert, denn sie kommt mit ein paar Grund-Zutaten aus!

 Das Gute an der koreanischen Küche ist nämlich, dass relativ wenige Lebensmittel immer wieder neu kombiniert werden. Hat man sich also bei einem Rundumschlag im Asienladen erst einmal die Basics angeschafft, kommt man damit ziemlich weit. Alle speziellen Zutaten, in den Rezepten mit Sternchen markiert, sind übrigens im Glossar (s. S. 228–231) erläutert, und auch die Bezugsadressen auf S. 238 helfen beim Einkaufen weiter.

Koreanisch kochen oder „Tischlein Deck Dich“!

Ein Klassiker und Young-Mi Park-Snowdens erklärtes Lieblingsgericht ist das Korean Barbecue, bei dem alles auf dem Tisch geteilt wird. Hier spiegelt sich die Seele der koreanischen Lebensart wieder, die als die Italiener Asiens gelten, meint die Autorin. Dementsprechend lebendig und bunt geht es dann am Tisch zu, denn Essen definiert man in Korea mit 3 x am Tag Schälchen-Parade, das geht direkt beim Frühstück schon so los. Beilagen wie Kimchi & Co sind in dieser Küche nicht nur Nahrungsergänzung, sondern genau diese Beilagen, auf Koreanisch Banchan, machen das Besondere der koreanischen Küche aus. Mindestens drei, vier gehören immer dazu – oder noch viel, viel mehr, wie damals am Tisch von Young-Mi’s  Kuenomoni (der Frau des älteren Bruders ihres Vaters) weiß die Autorin zu berichten. Niemals durfte Kimchi fehlen, dazu kam einfach kurz gegartes und mariniertes Gemüse wie Spinat, Rettich oder verschiedene Wildkräuter. Außerdem gab es Schälchen mit gebratenen Beilagen (Bokkeum), immer eine Suppe – und damit wäre die Aufzählung in Korea noch längst nicht zu Ende! Was man in Deutschland als Hauptgerichte bezeichnet steht bei Koreaner in der Tischmitte: ein herzhafter Eintopf, ein Fisch oder ein Schmorgericht mit Fleisch.

Was ist drin?

Einmal umrühren bitte – oder die wie geht die perfekte Ehefrau auf Koreanisch….

Bibim­bap, der Klassiker schlecht hin in der koreanischen Küche, wird in diesem Buch geradezu zelebriert und von der Autorin mit viel Fachwissen und nützlichen Tipps ausführlich erklärt. Vorsicht, die Gochujang-Sauce verfügt mit 200 g. Gochujang-Chilipaste durchaus über eine authentische Schärfe, und bei dieser Speise ist durchrühren angesagt, was die meisten Gäste der Kimchi-Princess offenbar erst lernen müssen und die Kellner damit schier zur Verzweiflung treiben. Den Suppentopf könnt Ihr getrost auf dem Herd stehen lassen, es gibt einiges auszulöffeln. Young-Mi Park-Snowden erzählt, dass Frauen, die ein perfektes Doenjang Jjigae (Sojabohnenpasten-Eintopf) kochen können, als Traum-Ehefrauen in Korea angeblich hoch im Kurs stehen. Verwundert stelle ich fest, dass auch eine milde Kürbissuppe in diesem Kochbuch zu finden ist. Früher hat man diese für Alte und Kranke reserviert, heute hat sie allerdings im gesundheitsbewussten Korea unter dem Schlagwort »Wellbeing Food« eine steile Zweitkarriere hingelegt. Kürbissuppe wird jetzt gerne zum Frühstück oder als Energie-Booster zwischendurch gegessen und das ganz ohne die obligatorische Reisbeilage.

Bitte weiterlesen, wenn Ihr den kulinarischen Erfahrungshorizont Eurer Kinder ausdehnen wollt.

 Dieses wunderbare Kochbuch, ist nicht nur zum Kochen da, sondern die Autorin hat praktisch für alle Lebenslagen die passenden Rezepte: Erstaunt lese ich, dass Kinder offenbar mehr als süß und Fastfood in ihr kulinarisches Herz schließen können. Also wer zukünftig seinen Kids keine Pizza mehr hinstellen möchte, probiert es doch einfach mal mit einer Handvoll Myeolchi (getrocknete Anchovis) mit Sesamöl und Sojasauce gebraten, unter frisch gekochten Reis  mischen, dazu ein paar geröstete Gim-Algenblätter und ein Spiegelei – fertig ist das neue das Lieblingsgericht Eurer Kids. Mina die Tochter der Autorin ist geradezu verrückt danach. Gut, dass das mag nicht verwunderlich sein, gehört es doch zu ihrer kulinarischen DNA als Halb-Koreanerin sagen jetzt sicherlich viele von Euch, doch auch Minas Freundin Ella sagt dazu nicht nein, wenn sie zu Besuch ist, beteuert die stolze Mutter. Für die Erwachsenen, die noch keine Probleme mit ihrem Gedächtnis haben, diese sollten sich vielleicht dann auch an den Fisch halten, der Wunder für die Gehirn-Fitness bewirken kann,  gibt es beispielsweise einen Spinatsalat (Sigeumchi Muchim), der in Korea mindestens genauso beliebt ist wie Algen-, Sojasprossen und Rettichsalate als Beilage. Und natürlich gibt es Kimchi  für alle Anlässe und Vorlieben, denn ohne diese Beilage ist eine koreanische Tafel eigentlich nicht vorstellbar. In dieses Buch hat es nicht nur die klassische Vorlage mit Chinakohl geschafft, sondern auch ein Weißkohl-Kimchi, dass vielen Auswanderern in der Fremde kulinarisch das Leben gerettet hat und inzwischen auch in Korea sehr populär geworden ist.

Wer sich beim Barbecue-Date in der Kimchi-Princess kennenlernt hat es richtig gemacht…..

Feuerfleisch (»bul« heißt Feuer, »gogi« Fleisch) gehört zu den größten Exportschlagern der koreanischen Küche. Auch die schicken Modeleute sind offenbar nicht nur Veganer, sondern fallen regelmäßig zu Fashion-Week in Berlin in der Kimchi-Princess ein und genießen zusammen ein echtes koreanisches Barbeque, bei dem das berühmte So Bulgogi (mariniertes Rindfleisch) als echter Klassiker nicht fehlen sollte. Der Trick dabei ist, das wirklich in hauchdünn Scheiben geschnittene Rindfleisch, das nach dem Bad in der Marinade mit Nashi-Birne auf dem Tischgrill zubereitet wird. Sehr leckere Angelegenheit und toll, dass es das Fleisch bereits dünn geschnitten beim koreanischen Lädchen gab. Wer da weniger Glück hat muss ca. 3 Stunden fürs anfrieren bei der Zubereitung einrechnen. Fragt man Young-Mi Park-Snowden können koreanische Barbecue-Abende nicht nur sehr lustig sein, sondern manchmal gibt es dabei den zukünftigen Ehemann inklusive. Ein Paar, dass sich im Restaurant, das erste Mal getroffen hat, fragte eines Tages per Mail an, ob es denn nicht möglich wäre, auch in der Kimchi-Princess ihre Hochzeit zu feiern, schließlich hatte man sich hier kennengelernt.  Wer das auch vor hat und dabei auf Fleisch verzichten will, probiert einfach das leckere Yachae Gui (Mariniertes Gemüse mit Seitan) und mit dem Shabu-Shabu Korean Style (Brühe-Fondue) kann sich jeder am Tisch ganz nach persönlichen Vorlieben entweder an Garnelen oder an den Tofu glücklich satt essen.

Die Optionen sind vielfältig Basiscs, Klassiker, Beilagen, Barbecue & Hotpots, Snacks, Süßes und sogar Drinks, jede Menge Rezepte und vor allem auch kreative moderne Ideen. Der Angry Beef Burger, geht auf Young-Mi’s Ehemann als Schöpfer zurück und besteht aus sage und schreibe zwei Pattys, drei halben Buns, Kimchi, Gurkensalat, Spinat und Gochujang-Mayo. Es soll tatsächlich Leute geben, die es schaffen, von diesem Mega-Burger abzubeißen! Den Vogel schießen aber die Potato Hotdogs (Würstchen im Pommes-Schlafrock) ab, die eigens für einen Fernsehbericht über Street-Food von der Kimchi-Princhess kreiert wurden, Koreaner sind nämlich verrückt nach Snacks, die am Stil daher kommen. Auch an die Veganer wurde mit Jumok Bap (veganen Reisbällchen) und einem Happy Vegan Burger vorbildlich gedacht.

Fazit – oder hier wird sehr viel geboten!

Koreanische Küche ist in, also per se trifft dieses Buch definitiv auf seine Zielgruppe. Manche fragen sich vielleicht auch, brauche ich noch ein zweites oder drittes Buch zur koreanischen Küche? Ja, dieses definitiv, denn diese Frage habe ich mir am Anfang auch gestellt. Ich bin froh, dass ich dieses Buch entdeckt habe. Es liefert nicht nur alle Klassiker mit so vielen Tipps, wie nur irgend möglich, dass allein ist schon mal jede Mark wert, es schafft dabei noch großartig zu unterhalten, denn Young-Mi Park-Snowden hat sich nicht damit begnügt irgend ein Buch zur koreanischen Küche zu schreiben und klassische Rezepte und folkloristische Fotos abgeliefert. Ihr ging es hier um mehr, sie liefert viele Rezepte und hat dabei auch die Moderne im Blick, ist außerdem unterhaltsam und stets sehr präsent, ob nun mit den vielen nützlichen Tipps oder den herrlichen persönlichen Anekdoten. Es ist also ein Kochbuch, das eine eigene sehr zeitgemäße Handschrift hat, auch optisch hat der Verlag hier mutig eine ganz moderne und peppige Aufmachung gewagt. Die Fülle an Gerichten wird konsequenterweise in einer schlüssigen Struktur präsentiert, die den Zugang zum Wesen dieser Küche offenlegt (Stichwort Schälchen-Parade) und diese sind unserem Gaumen ein wenig angepasst, können aber dennoch gelegentlich mit authentischer Schärfe punkten, die für mich ebenso zu einem guten koreanischen Kochbuch gehört. Also Obacht bei der Menge der Gochujang-Paste in den Rezepten, Langnasen benötigen ggf. eine Eingewöhnungsphase oder nehmen am besten gleich weniger.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Eine unverschämt leckere Sache und eine tolle Vorspeise auch wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Boskoop hat keine Saison, deshalb habe ich diesen mit einem Jonagold ersetzt und dann die Zuckermenge reduziert. Ich habe mir dieses wunderbare Rezept aber schon für die nächste Boskoop-Ernte vorgemerkt, denn es schreit geradezu nach einer Wiederholung.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Apfel-Traminer Relish:

80 g brauner Zucker

100 ml Apfelessig

80 ml Traminer oder ein anderer lieblicher Weißwein

4 kleine Äpfel (z. B. Boskoop, ca. 400 g)

1 rote Zwiebel

1 rote Chilischote

1 EL Senfkörner

Salz und frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer

Für den Feldsalat:

200 g Feldsalat

1 Schalotte

etwas Zitronensaft

4 EL trockener Riesling

2 EL neutrales Speiseöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

Für den Ziegenkäse:

4 Ziegenkäsetaler

2 TL brauner Zucker

Zubereitung:

Für das Relish Zucker, Essig und Wein in einen Topf geben. Die Äpfel schälen, entkernen, in fünf Millimeter große Würfel schneiden und sofort in die Essigmischung geben. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Senfkörner, Zwiebel- und Chiliwürfel in die Essigmischung geben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Das Relish sollte marmeladenartig einkochen und das Essigaroma verlieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Feldsalat putzen und waschen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Zitronensaft, Riesling, Öl, Salz, Pfeffer und Honig in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren.

Die Ziegenkäsetaler dünn mit dem Zucker bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren. Zum Servieren den Feldsalat mit dem Dressing mischen und mit  Relish und jeweils einem Ziegenkäsetaler auf einem Teller anrichten. Dazu passt frisches Baguette.

 Tipp: Das Relish hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Cassoulet mit Mergez

Wow, was für eine Kombination, wir haben es mit Gästen genossen, ein kräftiger Rotwein dazu perfekt, besser geht es nicht! Die Gäste waren begeistert und ich habe endlich mal wieder ein klasse Rezept für die von mir geliebten marokkanischen Bratwürstchen gefunden, bei uns kamen sie vom marokkanischen Metzger meines Vertrauens. Danke Kerstin genial einfach und so lecker, die Gewürze stehen dieser Kombination einfach unheimlich gut!

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Portionen):

 Für den Cassoulet:

200 g weiße Bohnen

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

100 g Suppengemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel)

4 getrocknete Tomaten

1 EL getrocknete Steinpilze

50 g Bauchspeck

2 Lorbeerblätter

1 TL Fenchelsaat

3 Wacholderbeeren

1 Stück Sternanis

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

400 ml Rinderfond

1 TL getrocknetes Bohnenkraut

8 Merguez (französische Bratwurst)

Für die Semmelbrösel:

50 g Butter

40 g Semmelbrösel

1 EL frisch gehackte glatte  Petersilie

Salz

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und zwölf Stunden ziehen lassen. Am Kochtag das Wasser abgießen und die Bohnen abtropfen lassen. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen, das restliche Suppengemüse putzen und alles fein würfeln. Tomaten und Steinpilze grob hacken. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Lorbeerblätter, Fenchelsaat, Wacholderbeeren und Sternanis in ein Tee-Ei (oder ein Einwegteebeutel) füllen.

In einem großen Topf zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel sowie die Tomaten- und Steinpilzstücke darin anschwitzen. Die Bohnen mit Knoblauch, Speck, Tomatenmark und Thymian zugeben. 200 Milliliter Rinderfond angießen und das Bohnenkraut sowie das Gewürzsäckchen ebenfalls zugeben. Den Deckel auflegen und den Eintopf bei niedriger Temperatur eine Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen, bis die Bohnen weich sind. Für die Butterbrösel Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rösten.

Die Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz würzen.

Lachstarte mit grünem Spargel

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Dieses Rezept zeigt, es braucht nicht viel für den perfekten Genuss, ein alltagstaugliches Rezept, das auch Anfänger in ihrer Küche spielend bewältigen, für mich am liebsten mit einer Scheurebe aus Rheinhessen!

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Kerstin hegt eine große Leidenschaft für pikante Tartes.  Diese Lachstarte mit grünem Spargel und einer guten Prise Parmesan bereichert schon lange ihre Küche und  begeistert sie immer wieder aufs Neue.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Teig:

25 g reifer Pecorino am Stück

150 g Weizenmehl (Type 405)

1 TL Salz

100 g kalte Butter 1 Ei (Größe M)

Für den Belag:

1 Bund grüner Spargel

300 g Lachsfilet ohne Haut

25 g reifer Pecorino am Stück

200 g Sahne

1 TL getrockneter Oregano

3 Eier (Größe M)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 rote Chilischote (optional)

Zubereitung:

Für den Teig den Pecorino fein reiben. Käse, Mehl, Salz, kalte Butter in Stücken und das Ei in einer Schüssel zuerst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Lachs waschen, vorsichtig trocken tupfen und in drei gleich breite Streifen schneiden. Den Pecorino fein reiben. Käse, Sahne, Oregano und Eier in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseitestellen. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backform (24 cm x 24 cm) zurechtschneiden und den Teig deckungsgleich auf dem Papier ausrollen. Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier in die Backform legen.

Spargel und Lachs auf dem Teig verteilen und mit der Sahnemischung auffüllen. Nach Wunsch die Chilischote in Ringe schneiden und darauf verteilen. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Tipp: Zur ofenwarmen Tarte passt besonders gut ein einfacher Rucolasalat mit erfrischendem Zitronendressing aus zwei Esslöffeln Zitronensaft, vier Esslöffeln Olivenöl, einem gestrichenen Teelöffel Dijon-Senf, Salz und Pfeffer.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten / Backzeit: 40 Minuten

Und mit welchen Wein kann den Genuss noch erhöhen?

Ganz klassisch würde man zu diesem Gericht einen  Sauvignon Blanc servieren. Genauso gut passt aber auch eine Scheurebe. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner bringt sehr klare und fruchtbetonte Weine hervor, die an  Holunderblüten und exotische Früchte erinnern.

Food, Love & Wine

Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food, Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse (Salvador Dali)

 Essen und Wein – eine Verbindung, die mehr kann!

Von Emmanuelle Macron weiß die Journaille zu berichten, dass er jeden Tag zwei Gläser Wein trinkt, eines zum Mittagessen und eines zum Abendessen, Donald Trumpp trinkt angeblich gar keinen Alkohol mehr auch bei Staatsbanketts soll er beim Wasser bleiben. Nun geht es hier nicht darum, zu hinterfragen, wie jemand zum Konsum von Alkohol steht, das ist jedermanns Privatsache! Franzosen und Italiener räumen dem Tischwein aber einen ganz anderen Stellenwert ein, als wir das z. B. in Deutschland üblicherweise tun: gutes Essen und Wein gehören für diese unbedingt zusammen, weil man dort nicht auf eine geglückte harmonische Verbindung verzichten möchte, die doch viel mehr sein kann als seine einzelnen Protagonisten: Was gibt es Schöneres, als zu einem mit viel Liebe gekochten Essen einen perfekt passenden Wein zu trinken? Im Idealfall gehen beide eine so harmonische Verbindung ein, dass sie geschmacklich über sich hinauswachsen und uns ganz andere Genusserlebnisse bescheren, als wenn wir unseren Wein nur in der Kneipe mit Freunden oder zum Wochenendausklang beim Tatort trinken. Hier ist in Deutschland noch viel Luft nach oben und auch die inzwischen wieder hervorragend dastehende und sehr ambitionierte Winzer-Szene von Rheingau, über Mosel, Pfalz und Co. hat es endlich verdient, dass ihren Produkten, die Wertschätzung widerfährt, die diese verdient haben.

Was ist drin?

Traut Euch, Winzer und Weinhändler beißen nicht……

Kerstin Getto kennt das Problem: In der Süd-Pfalz beheimatet, einen Steinwurf von Frankreich entfernt, gehörten Wein und Essen für sie schon immer zusammen: Aber wie erkennt man, welcher Wein wirklich zu ihrer köstlichen Lachs-Tarte oder zu ihrem Cassoulet mit Mergez am besten passt und den Genuss perfektioniert? Auch Kerstin hat sich früher nicht getraut, über Wein zu schreiben oder mit Experten zu fachsimpeln, sie war der Meinung, dass man dafür eine spezielle Ausbildung bräuchte, um nicht althergebrachte Regeln zu verletzen oder sich mit der eigenen Einschätzung zu blamieren.

2013 lernte sie den Winzer Christian Brendel bei einem Sommerfest kennen. Auf der Suche nach einem Wein, der zu dem lauen Sommerabend passte, war die Weinkarte nicht dazu geeignet, ihr hier die Hilfe und Unterstützung zu bieten, die der Winzer ihr lieferte, der ihre Misere erkannte, einen leckeren passenden Tropfen empfehlen konnte und sie nach einer netten Unterhaltung einlud, mit ihm ein Jahr in seinem Weinberg zu verbringen und ihn bei allen wichtigen Stationen der Weinherstellung zu begleiten.

Ein großes Glück, denn so kommen auch wir in den Genuss, zu erfahren, was die Herstellung eines leckeren Weins ausmacht. Wer sich damit beschäftigt, für den ist der Weg nicht mehr weit, sich selbst auf neues Terrain zu wagen und mutiger zu werden, jenseits dessen was der Supermarkt uns hier bieten kann, denn dort wird der Einheitsgeschmack bedient. Wer seinen Wein aber direkt beim Winzer verkostet, hat die Chance auf ein individuelles Produkt, dass nicht unbedingt billiger oder qualitativ besser sein muss, aber Charme und individuellen Ausdruck mitbringt, der uns anspornt und plötzlich sind wir mutig genug, auch komplexe Weine wie Chardonnay zu probieren und schätzen die regionalen Unterschiede, die es z. B. beim Riesling gibt. Ich selbst war schon immer Riesling-Fan, habe mich aber erst nachdem wir durch unser Wochenendhäuschen im Hunsrück  regelmäßig die Weinfeste an der Mosel besuchen, in den Mosel-Riesling verliebt. Im Supermarkt wäre ich nie auf die Idee gekommen in dieses Regal zu greifen, zu präsent sind mir noch die Erinnerungen an die die Glykol versetzte Plörre der 70er und 80iger Jahre.

Wissen was im Glas ist, denn Probieren geht über Studieren?

 Natalie Lumpp als Sommeliére und Weinexpertin hat bei diesem Buch den Part uns die unterschiedlichen Kategorien von leichten Weißweinen über kräftigere, leichten und kräftigereRotweine bis hin zu Rose-, Schaum- und Süßwein zu erklären, bevor es mit den leckeren und unkomplizierten Rezepten von Kerstin und ihrer ganz persönlichen Begleitempfehlung weiter geht. Das hilft bei der Auswahl des passenden Begleiters und bietet gleichzeitig einen guten Überblick über jede einzelne Kategorie. Sie tut dies locker mit großer Fachkompetenz und in einer Sprache, die jeder versteht. Barrieren schaffen ist nicht ihr Ding, sie will Mut machen, sich auf den eigenen Geschmack zu verlassen: Als Kerstin anfangs zusammen mit ihr bei einer Weinprobe noch leise eine Prognose wagte, dass sie glaube, im probierten Wein Aprikosen zu schmecken, ist ihre Antwort: „Kerstin, wenn Du Aprikose schmeckst, dann ist auch Aprikose drin!“ Natalie Lumpp‘s Credo ist, die Menschen dort abzuholen wo sie stehen, deshalb lässt sie bei ihren Weinseminaren die Teilnehmer erstmal an Kaffeebohnen, Paprika und Pfeffer riechen, das kennen alle. Verantwortlich für harmonische Verbindungen zwischen Essen und Wein sind ihrer Meinung nach Aromen, die im Idealfall perfekt zueinander passen. Diese Aromen werden uns durch unseren Geruchssinn zugänglich, der aber heutzutage ein wenig verkümmert ist, in unserer modernen Welt wird dieser kaum noch gebraucht. Die gute Nachricht ist jedoch, dass sich der Geruchssinn trainieren lässt. Der positive Effekt dabei, es macht Spaß, wenn man keine Angst hat, was falsch zu machen und der Geschmack entwickelt sich häufig im Laufe der Jahre weiter. Natalie hat beobachtet, dass viele von uns beim Rotwein am Anfang gerne zu den mächtigen oder samtigen Vertreter dieses Genres greifen, um sich dann später zu den feineren und eleganten Rotweinen hinzuarbeiten oder sich auch komplexere Weine mit Ecken und Kanten suchen.

Und was gibt es dazu?

 Es wird authentisch, unaufgeregt und regional gekocht!

Diese Autorin bleibt als Pfälzerin mit großer Nähe zu Frankreich authentisch, unaufgeregt, regional und serviert zu leichten Weißweinen eine leckere Lachstarte mit grünem Spargel oder einen Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish. Es gibt außerdem als Reminiszenz an den Nachbarn Frankreich Miesmuscheln mit Pommes frites, Crepe Madame oder Clafoutis mit Pfifferlingen. Wer es deftig liebt, ist sicherlich auch mit dem Elsässer Wurstsalat mit Bratkartoffeln selig, für mich jedenfalls eine tolle Option, den es zeigt, Wein hebt auch die Alltagsklassiker.

Ausflüge in Nachbars Küche sind erlaubt und erwünscht!

Bei den kräftigeren Weißweinen ergeben sich harmonische Beziehungen zu Münsterkäse-Flammkuchen mit Spinat und auch die unprätentiöse französische Zwiebelsuppe begeistert mich in diesem Kapitel genauso wie die Boullabaisse „en Papillote“ oder die Kartoffelcremesuppe mit karamellisierten Apfelscheiben und Blutwurstcroutons. Ein Gedicht war auch das Cassoulet mit Merguez, lange nicht mehr so gut gegessen war der Kommentar unserer Gäste! Die Würstchen vom marokkanischen Metzgern meines Vertrauens in Frankfurt und die Empfehlung unseres Weinhändlers für einen kräftigen Wein aus dem Languedoc, wie von Natalie vorgeschlagen, das nenn ich eine gelungene Verbindung!

Diese Köchin kennt zum Glück ihre Zielgruppe ganz genau und wagt gerne mal was Neues!

Kerstins Rezepte zu leichtem Rotwein in Form von Salat mit Ziegenfrischkäse und Balsamico-Kirschen und Ziegenkäsetaschen mit Erdbeer-Pfeffer-Chutney sprühen vor Kreativität, ohne überkandidelt oder schwer zum Nachkochen zu werden. Diese Köchin hat den Vorteil, dass sie als erfahrene Bloggerin ihre Zielgruppe immer im Blick hat, dies können Profiköche häufig nicht von sich sagen. Ihre Croustardes „Nicoise“ mit Thunfisch erinnern an den „Salade Nicoise“ sind aber viel spannender und wagen wieder mal was Neues ohne dem Leser zu viel Komplexität oder Rennerei bei der Zutatenbeschaffung zumuten.

Das Warten hat sich gelohnt, am Ende noch mal das volle Programm!

Auch beim Nachtisch bleibt diese Frau ihren Maximen treu, die Apfelbeignets mit beschwipsten Erdbeeren sind sowohl dem Pfälzer als auch dem Franzosen vertraut und kommen ohne viele  Umwege  z. B. mit einem Crémant Rose aus Frankreich direkt nach 40 Minuten auf den Tisch. Die Cantaloupe Melone mit Winzersekt und Estragon ist eine spannende Erfrischung an einem heißen Sommertag und wer kann schon dem Grieß-Vanille-Eis mit Rotweinzwetschgen widerstehen?

Fazit: Das Buch von Kerstin Getto und Natalie Lumpp zeigt auf überzeugende Weise, wie man gekonnt köstliche Verbindungen zwischen Wein und den servierten Speisen nicht nur herstellen kann, sondern sich beides durch das Zusammenwirken noch steigern lässt, das freut nicht nur die Weinschaffenden, sondern auch Genießer, gerne auch Anfänger, die bisher gedacht haben, Weinauswahl ist nur was für Experten. Natürlich bedarf es einer richtigen Einführung und wir wollen ermuntert werden, auf unseren Geschmack zu vertrauen. Natalie Lumpp verfügt nicht nur über Expertenwissen, sondern kann es auch kompetent und locker an die Kundschaft bringen. Glücklicherweise werden die Produzenten in diesem schönen Buch nicht ausgeklammert, denn Weine werden nicht nur im Supermarkt verkauft und wer weiß, wieviel Engagement und Leidenschaft bei deren Herstellung von Nöten ist, wenn man sich dem Geschmack verpflichtet fühlt, wird eher bereit sein, für eine Flasche Wein auch mal eine Mark mehr zu investieren! Was im Supermarkt unter 5 € kostet ist kaum dazu angetan, diese Arbeit zu würdigen und vor allem Individualität zu fördern, die Weingenuss erst zum besonderen Erlebnis macht.  Kerstin Getto liefert klasse Rezepte mit denen sie zeigt, was ihr wichtig ist, authentisch, unaufgeregt und regional soll es sein und die Kreativität bleibt auch nicht auf der Strecke, trotzdem kann alles auch bei uns zu Hause problemlos nachgekocht werden. Ihre Rezepte passen perfekt zur Zielrichtung des Buches, es braucht keine große Expertise um zu genießen, Liebe zum Detail, ein wenig Muße und vor allem Neugier und eine authentische Herangehensweise reichen schon, um den persönlichen Genuss beim Essen und Wein noch zu steigern. Danke Euch, die beste Werbung, die man für dieses Kulturgut machen kann, weil es ehrlich gemeint ist und Eure Leidenschaft dafür widerspiegelt, denn Wein allein ist nur die halbe Miete, besser gleich was Leckeres dazu.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplares.