Cuba

Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

Three Americans in search of Cuban Cusine…..

Kantinen-Küche in der Karibik
– so schnell bitte nicht wieder, dann doch lieber, das richtige Buch dazu!

Vor 20 Jahren war ich das erste und einzige Mal auf Kuba und dachte mir, warum nicht mal All-inclusive, die Auswahl an Restaurants wird eh nicht so groß sein. Wir flogen für zwei Wochen auf die Insel Cayo-Coco mit herrlich weißen Sandstränden und vorgelagerten Korallen-Riffs zum Tauchen. Was wir irgendwie nur am Rande registrierten die Insel ist eine reine Hotelinsel und hat starken Mangrovenbewuchs. Die Insel war super, aber nach 3 Tagen war uns nur noch langweilig, vom Traumstrand zum Mittagessen, dann Sun-Downer an der Beach-Bar und nach dem Duschen zum Abendessen. Wir träumten von Ropa Vieja (einem Rindfleischeintopf) oder auch mal Reis mit Bohnen, was wir bekamen, war eine langweilige Küche, die auch nicht viel mehr hermachte als unsere Kantine daheim. Bei der Beleuchtung, waren jedenfalls keine Unterschiede zu erkennen, Neon-Röhren statt heimeliger Restaurant-Atmosphäre oder in den Garten-Restaurants eine von Pestiziden geschwängerte Luft, denn von Hotelseite war man sehr darauf bedacht, die europäischen und kanadischen Touristen den Mücken, die sich im „Hotel-Mangrove“ zu Tausenden einquartiert hatten, nicht zum Fraß vorzuwerfen. Die Gärtner waren angehalten, beim Einbruch der Dämmerung mit einem Garten-Traktor jede Menge von diesem leckeren Zeug, dass den Mücken den Garaus machen sollte, auszubringen und bei uns eher zu Schnapp-Atmung führte, oder uns zu einem Sprint ins Appartement veranlasste, damit wir ganz schnell noch die Balkon-Türen verrammeln konnten, bevor sich dieser leckere Duft bei uns breit machte. Wir haben uns in unser Schicksal ergeben viel gelesen, definitiv nicht zugenommen und uns die Zeit mit Inlandsflügen nach Havanna und Santiago de Cuba vertrieben, wo wir doch zumindest eine Ahnung davon bekamen, dass Atmosphäre und Flair an diesen Orten unbezahlbar ist, auch wenn manches Gebäude definitiv schon bessere Zeiten gesehen hatte. Was wir gegessen haben, dass weiß ich nicht mehr genau, ich glaube es war ein Sandwich, Paladares (spezielle Touristenlokale, die von Kubaner für diese betrieben werden) steckten damals noch in den Kinderschuhen und der Ausflug war fest in der Hand unseres Regime konformen Guides.

Wer sind die Autoren?

 Dan Goldberg ist ein mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichneter Foodfotograf, seine Arbeit wurde unter anderem bei den London International Advertising Awards prämiert. Zudem wurde er als einer der 200 weltweit besten Werbefotografen gelistet.

Andrea Kuhn ist eine renommierte Stylistin und Foodstylistin, die bereits an zahlreichen Büchern mitgewirkt hat, darunter »Girl in the Kitchen« und »Cookie Love«.

Jody Eddy ist Food-Journalistin und Kochbuchautorin. Sie schreibt unter anderem für das »Wall Street Journal« und den »Guardian« und hat als Köchin z. B: bei Heston Blumental in Berkshire und Jean George in New York gearbeitet bevor sie sich als elbst Kochbuch-Autorin wurde.

Wie sieht es aus? – oder ja fröhlich bunt und auch ein bisschen schäbig!

Vor mir liegt ein wertiger fröhlicher Pappband, während das amerikanische Titelbild eine fröhlich bunte kubanische Küchenszene zeigt, hat das deutsche Cover mehr gewagt, es gibt eine Szene auf der gerade noch eine schemenhaft verblasste Wandmalerei des „el commandante“ (Che Guevara) mit einem Stillleben aus Bier und gebratenen Langostinos davor zu erkennen ist.

El Commandante oder Selbstverantwortung, der Blickwinkel ist amerikanisch!

 Amerikanische Verlage muten dem geschätzten Kochbuch-Käufer keinen Commandante auf dem Titel zu, was der deutsche Verlag sich durchaus getraut hat und auch sonst scheint der Blickwinkel auf das erlebte – während mehrerer Recherche-Reisen der verantwortlichen Macher – ein sehr amerikanischer zu sein: Die Autoren äußern sich sehr erstaunt darüber, dass die Kubaner trotz allgegenwärtiger Bevormundung des Staates das Lachen nicht verlernt haben und ihnen überall im Land fröhliche und überaus hilfsbereite Menschen begegnet sind, die sich offenbar mit vielem arrangiert haben, das Beste daraus machen und sich vor allem von den zahlreichen Hindernissen und Auflagen nicht zermürben lassen. Im ganzen Land lässt sich diese stückweise Öffnung hin zu mehr Selbstverantwortung und Gestaltungsspielraum der Bürger und der zarte Beginn von Marktwirtschaft beobachten, es gibt die Paladares und Bauernmärkte, die die Lücke im Versorgungsloch der Staatswirtschaft ausgleichen und die Anzahl der landwirtschaftlichen Betriebe in den Großstädten wie Havanna ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Die Kubaner sehnen sich nach Freiheit und Selbstbestimmung, und haben schon längst die Nase voll von Planwirtschaft und dem allmächtigen Staat, der überall eingreift. Wenn er den Bürgern schon Freiheiten einräumt, dann wird ihnen gleich erklärt, dass es sich mal wieder um eine Sache handelt, die eh nichts wert ist, wissen die Schreiber von ihren Gesprächen mit Einheimischen, bei denen sie gegessen und gekocht haben zu berichten Da es hier um ein Kochbuch geht, lassen wir das mal so stehen, obwohl es seltsam anmutet, dass Dan Goldberg und sein Team, die alle nicht spanisch sprechen und mit Übersetzer und Führer unterwegs waren, ein so reduziertes Bild der Kubaner und ihres Alltags gewonnen haben und niemals Zwischentöne oder Differenzierungen geäußert werden, egal um welches Thema es sich handelt. Die Texte können aber auch unterhalten, als die Autoren zu einem Spanferkelfest eingeladen sind und man ihnen die Ehre erweisen wollte, dass Schweinchen selbst zur Strecke zu bringen, bekommen die Gäste kurzerhand zur Begrüßung ein Messer ausgehändigt. Die Gastgeber nehmen es aber wie immer locker und schreiten selbst zur Tat, als sich herausstellt, dass die Gäste keinesfalls vorhaben, selbst Hand an zu legen.

Was ist drin?

 75 Rezepte und jede Menge tolle Fotos…..

Als ich das Buch das erste Mal in den Händen hielt war ich begeistert, denn das Herzstück dieses Kochbuchs sind die tollen Fotos von Dan dem Fotografen des Buches, die gekonnt inszenieren und nicht nur Zutaten und Speisen ablichten. Der Fotograf sorgt bei den Fotos von Land und Leuten dafür, dass alles ein bisschen ausgewaschen wirkt, ähnlich wie bei den ersten Farbfotos in den 70igern. Im Kontrast dazu legen Licht und Farben bei den Speisenfotos einen Zahn zu, aber selten wirkt etwas zu gewollt oder gestellt. Im Gegenteil ich habe das Gefühl ich bin bei Kubaner daheim eingeladen, wir beobachten eine fröhliche Mama in der Küche, beim Reiben von Kokosnuss für den Reispudding mit gerösteten Kokosraspeln und Wäscheleine an Wäscheleine dekorieren den Innenhof eines historischen Gebäudes. Es werden geschickt Motive eingesetzt, die sich nicht scheuen das vermeintlich Schäbige herauszustellen. Der Fotograf beweist Geschick, die Folklore zu vermeiden, weil er die Menschen bei denen er zu Gast war, bei denen er auf dem Markt eingekauft hat und von denen man sich die typischen Rezepte zeigen ließ, in den Vordergrund stellt. Klischees wie amerikanische Straßenkreuzer aus den 50igern oder Sightseeing-Fotos mit allerlei berühmten Bauwerken werden vermieden. Stattdessen flattert schon mal ein Hahn durch die Küche und Lammköpfe liegen auf einem Hackklotz. Fotos sind in diesem Buch nicht nur Beiwerk, sondern spielen die erste Geige, jedes Rezept wird quasi mit diesem tollen Hintergrund präsentiert, entsprechend sind die Prioritäten verteilt, die Optik hat Vorrang, die Rezepte müssen sich hier und da auch mal unterordnen und manchmal auch platzmäßig zurückstecken. Anfängern, die z. B. nicht wissen, dass man für eine Fischbrühe, wenn sie weiß bleiben soll, nur weißfleischige Fische verwenden sollten, müssen möglicherweise „Dr. Google zu Rate ziehen, denn die Profi-Köchin setzt hier und auch schon mal was voraus und sorgt für authentische raffinierte Würze, die woanders zwischen zwei Buchdeckeln nicht ganz so ausgeprägt ausfällt, das gefällt mir bei diesem Buch recht gut, auch wenn man vermuten kann, dass es auf Kuba sehr schwer ist, diesen kreativen Würz-Stil zu zelebrieren, zu häufig muss man sich vermutlich hier aktuell mit der zweitbesten oder drittbesten Lösung zufrieden geben, weil es das eine oder andere gerade mal wieder nicht zu kaufen gibt.

Die kubanische Küche ist regional sehr unterschiedlich!

 Die Küche Kubas hat viele Väter: Da sind die afrikanische Sklaven der Zuckerrohrplantagen, die armen spanischen Einwanderer von den Kanaren, die auf den Tabakplantagen anzutreffen waren und die Emigranten aus Haiti, die im Zuge der haitianischen Revolution ins Land kamen oder die haitianischen Landarbeiter, die alljährlich bei der Zuckerrohrernte helfen. Bis weit in des 20 Jahrhundert sind diese ethnischen Gruppen aus historischen Gründen regional in festen Gebieten ansässig gewesen, was zur Folge hatte, dass die kubanische Küche durch  lokalen Gegebenheiten und die spezifischen demografischen Einflüsse geprägt wurde.

Ohne Reis, schwarze Bohnen, Kochbanen und diverse Pflanzknollen geht es auf Kuba nicht!

Der kreolische Einfluss ist am präsentesten im Osten Kubas und typisch hierfür sind z. B. Sofrito eine Art Würzsauce, die vielen kubanischen Rezepten als aromatische Grundlage dient und eigentlich aus Spanien kommt. Es handelt sich im Grunde um eine einfache Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und grünen Paprikaschoten, die bei sehr niedriger Temperatur angeschwitzt werden. Eine typische Mahlzeit besteht meisten aus Reis und Bohnen, die häufig zusammen gekocht werden, das Rezept im Buch sieht außerdem noch Speck und Paprika sowie Knoblauch, Kreuzkümmel, Lorbeer und Oregano vor. Dass hier selbstverständlich eine selbstgemachte Hühnerbrühe als Zutat gesetzt ist versteht sich, wenn eine professionelle Köchin für die Rezeptentwicklung verantwortlich ist. Ausgeschmückt wird dieses Nationalgericht dann beliebig mit Gemüsesorten wie Maniok, Malanga (eigentlich eine Taro-Knolle) und Kochbananen, die dazu auch gerne frittiert werden.

Lange schmoren und genießen, denn Stärkung und ein langer Atem wird gebraucht!

Geflügel wird entweder als leckerer Eintopf serviert und auch gerne z. B. als kubanisches Hähnchen gebraten. Für die im Buchvorgestellte Version wird das Fleisch mehrere Stunden in Bitterorangensaft mariniert und dann in einem Buttermilchteig paniert, der das Fleisch zart macht und ihm einen feinen Hauch Säure verleiht, was sehr, sehr lecker war. Auch Suppen mit Huhn oder schwarzen Bohnen sind bei Kubanern als Stärkung für die Mühen und Hindernisse im revolutionären Alltag sehr beliebt. In kaum einer kubanischen Vorratskammer fehlen Mais und Hähnchenfleisch und das Rezept für den Hähnchen Eintopf mit Mais bringt gleich beide mit schlichter Eleganz zur Geltung und die Überraschung sind die mit Paprikapaste gefüllten Oliven. Dieses Gericht ist der beste Beweis dafür, wie bestechend auch die einfachste Mahlzeit sein kann, wenn man ihren Zutaten ausreichend Zeit lässt, ihr volles Aroma zu entfalten und Zeit hat man noch auf Kuba, zumindest die Menschen, die nicht in der Metropole Havanna leben. Fleisch wird normalerweise mit einer leichten Sauce serviert. Die populärste Soße, die zum Beispiel zu gebratenem Schwein gereicht wird, ist Mojo oder auch Mojito, gemacht aus Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen, wie Oregano und sowie Bitterorangen- (Pomeranze) oder Limettensaft. Geschmort wird gerne lange und hinterher auch manch mal noch gezupft, im Buch kommt Ropa vieja (in Fasern zerkleinertes Rindfleisch), ( auf Deutsch sowas wie »alte Kleider«) allerdings in einer Burger-Variante um die Ecke, was sicherlich nicht mehr klassisch ist, aber lecker und modern interpretiert wurde. Insgesamt fällt auf, dass Jody Eddy immer versucht hat, den Rezepten ein bisschen mehr Pfiff zu verpassen, entweder mit einer modernen Variante oder auch in dem sie die Gewürze üppiger als andere einsetzt.

Streetfood auf kubanisch

Papas rellena ist die spanische Bezeichnung für gefüllte Kartoffelkroketten, die im Zuge der Kolonialisierung durch die Franzosen in viele Länder der Karibik sowie Süd- und Lateinamerikas gelangten. Auf Kuba besteht die Füllung meist aus Schweinefleisch, in diesem Rezept jedoch sorgt ein Picadillo, ein kräftig gewürztes Gericht aus Rinderhack, für genau die richtige Schärfe, die der Krokette einen unerwarteten Kick verleiht. Richtig lecker dabei ist auch der cremige Kartoffelteig, denn Doppelrahmfrischkäse darin verleiht dem Ganzen eine samtige Textur und Knoblauch sorgt für Aroma. Das Sandwich cubano – Kubas Variante des allseits geschätzten Schinken­Käse­Sandwich-Klassikers – ist nach Einschätzung der Autoren mit hoher Wahrscheinlichkeit in Amerika entstanden, als kubanische Auswanderer nach Key West in Florida kamen, heute aber ein Nationalgericht auf Kuba. Empanadas sind in Havannas Straßen allgegenwärtig. Die handlichen gefüllten Teigtaschen sind ein beliebter Snack, wenn sich zwischen Mittag- und Abendessen der Hunger meldet. Die kräftig gefärbte Empanada-Version dieses Kochbuchs ist ein echter Hingucker, weil diese mit Tintenfischtinte eingefärbt werden. Für diese Variante muss man allerdings auch ein bisschen was berappen, denn die Füllung besteht aus Langusten-Fleisch. Tamales waren bei den alten Mayas die klassische Speise, wann immer dort ein Fest gefeiert wurde_Sowohl in Mexiko, dem Ursprungsland, als auch auf Kuba, wo sich diese zwischen den 1920er- und 1950er-Jahren – in einer Zeit des vermehrten kulturellen und kulinarischen Austauschs zwischen Kuba und Mexiko – einen Platz eroberten, bis heute sind diese Maisblätter-Päckchen unverändert beliebt in der Kunst der Esser. Bei dem Rezept hier werden die Maispäckchen mit Schweinefleisch und Chorizo gefüllt und mit einer Poblano­Salsa aus speziellen grünen Chilis serviert, die bei uns am ehesten durch die türkische Sorte Dolmalik zu ersetzen ist und eine mittlere Schärfe hat.

Der Atlantik macht es möglich…

Wenn man über die entsprechenden Mittel verfügt, lässt es sich mit Languste & Co. im Heimatland von Fiedel Castro vortrefflich genießen. Die Fischabteilung im Buch ist also im Einzelfall auch was für Leute, die auch mal bereit sind, etwas zu investieren. Das schlichte Rezept für die Chili-Knoblauch-Krebse verlangt 1,5 Kilo Kaisergranat, das bei uns mit 135,– je Kilo gehandelt wird. Wer das nicht investieren will hält sich am besten an Gerichte wie gegrillter Snapper mit Mojo oder gegrillte Garnelen, hier auf Zuckerrohr-Spieße, die es auch nicht an jeder Ecke gibt. Ich habe es mit gegrilltem Pulpo probiert und wurde nicht enttäuscht, die Yam-Bohnenwurzeln für den Krautsalat gab es zum Glück in einem der thailändischen Spezialitätenläden, die ich dafür abgeklappert habe. Die Wurzeln sind unserem Kohlrabi sehr ähnlich weshalb ich mich beim nächsten Mal durchaus trauen würde, hier einen Austausch vorzunehmen. Natürlich haben nur ausgewählte finanziell potente Kubaner, die Möglichkeit sich Zutaten wie Langostinos zu leisten, in wie fern das dann authentisch ist oder nicht, darüber ließe sich streiten, Fakt ist, dass diese Zutaten auf Kuba leicht zu haben sind, wenn man eine entsprechend gefüllte Brieftasche hat.

Havanna ist anders – oder Dim Sum & ein bisschen Rum sind auch sehr lecker!

 Obwohl die Küche Westkubas technisch gesehen auch kreolisch ist, da dieser Ausdruck die Existenz spanischer Wurzeln beinhaltet, unterscheidet sich ihr Stil vom Mainstream-kreolisch, insbesondere in Havanna. Diese Stadt war aus vielen Gründen kontinentaler und näher an der europäischen Küche. Außerdem gibt es dort einen nennenswerten chinesischen Einfluss, Rezepte wie Teigtaschen mit Krabbenfleisch und Koriander­Dip belegen das, obwohl es heute nur noch ein chinesisches Restaurant in Havanna gibt und die Beziehungen aufgrund von Misstönen zwischen den kubanischen Plantagenbesitzern und der chinesischen Regierung in der Vergangenheit gelitten hat und deshalb keine Chinesen mehr eingewandert sind. Bei der Schweinelende nach kubanischer Art wird klar, dass diese Gerichte sich in der Fremde mächtig angepasst und an Schärfe beträchtlich eingebüßt haben, wenn man an die kantonesischen Vorlage dafür gewöhnt ist.

 Der Schwarzmarkt beeinflusst die Dessert-Kultur

 Vor allem kubanische Desserts sind von den Zutaten abhängig, die man nur auf dem Schwarzmarkt bekommt. Ohne ihn hätten die Kubaner außer Zucker, Salz und Mehl nicht viel, um eine Süßspeise zuzubereiten. Dem Schwarzmarkt ist es zu verdanken, dass in diesem Buch Kubanischer Kaffee-Flan auf dem Tisch steht oder ein Tres­Leches­Kuchen mit Kokos und eine karamellisierte gegrillte Ananas mit Eiscreme aus gerösteter Kokosnuss genossen werden kann.

Fazit – was ist wichtig zu wissen!

Das Buch von Dan Goldberg und Team ist wunderschön, aber auch sehr amerikanisch, das trifft sowohl auf den Blickwinkel zu mit dem die Macher den Kubaner begegnen als auf den Tenor der Texte, der pro-amerikanisch ist. Die Gerichte verfügen über Pfiff, weil sie von einer Profi-Köchin bearbeitet und entwickelt wurden und sind sicherlich geschmackiger als man diese auf Kuba im Moment zu kochen gewohnt ist. Geschmacklich ist das nicht weniger authentisch, soweit ich das nach intensiver Recherche beurteilen kann, wenn die Menschen im Land denn könnten, wie sie wollten oder erst der Schwarzmarkt für kulinarische Raffinesse sorgt Die Gliederung ist nicht klassisch, sondern nach Themen, was für frischen Wind sorgt. Vielfach werden die leckeren Schmorgerichte bevor sie in den Topf wandern in einer Marinade aus Bitterorange gebadet, die im Buch praktischerweise schon alternativ durch eine Mischung aus Orangen- u. Zitronensaft ersetzt wird. Es sind aber nicht alle Zutaten auf unseren heimischen Markt adaptiert und manches ist zumindest tiefgekühlt in Florida noch gut zu bekommen, hierzulande aber einfach auch mit viel Engagement zu beschaffen, ich denke da an die Tostones mit Meeresschneckenfüllung. Sicherlich authentisch, aber eben in unseren Breiten unmöglich zu ordern. Dass Kapitel mit den Drinks fand ich spannend und kreativ, die kubanische Vorratskammer ist für mich zu dürftig ausgeleuchtet, besonders wie diese Küche für viele noch ein Buch mit sieben Siegeln ist. Cuba von Dan Goldberg ist ein Kochbuch für Neugierige und Ästheten, die gerne gut essen, Abenteuer nicht scheuen und gerne auch weiter recherchieren. Kocherfahrung halte ich außerdem für essenziell, die Rezepte beschränken sich manchmal auf das Wesentliche und setzten hier und da auch was voraus. Mir hat diese Reise durchs Buch gut gefallen, denn ich liebe Abenteuer und vor allem gut gewürzte Gerichte und recherchiere gerne weiter. Ich habe so viel gelernt und werde mich beim nächsten Mal auf dieser Insel definitiv nicht mehr mit Kantinen-Küche abspeisen lassen!

 

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5 Gedanken zu “Cuba

      1. Bis jezt sind alle kontaktierten Verlage immer noch auf dem „Einthemapfad“ und haben zuviel Angst experimentelle Rezepte mit schönen Bildern zu veröffentlichen, aber ich gebe ja nicht so schnell auf und werde wieder auf der Buchmesse sein und ein paar bekannte Redakteure treffen. Vielleicht machen sie dann ein Buch, nur um mich endlich los zu werden 😀

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      2. Schade, ich wünsche mir hier echt ein bißchen mehr Vielfalt. Sehr schade! Gerade, wenn man wie ich unters Jahr viele Kochbücher anschaut, dann wünscht man sich kreative Ideen, ein Thema, das nicht schon hundertmal von anderen ab gefrühstückt worden ist und eine seriösen und qualitative Umsetzung (Lektorat), was zum Teil sehr selten geworden ist.
        Für mich können das die Wiener im Moment am besten, die scheinen sich aber auch mehr Zeit zu nehmen, als andere Büchermacher und jagen nicht nur dem Markt und Trends hinterher, sondern bieten selbst bei jedem ihrer Bücher etwas spannendes Neues.
        Bei der karibischen Küche ist für mich auch noch jede Menge Luft nach oben, wir in Europa wissen noch kaum etwas darüber. Da war auch für mich viel Recherche notwendig, um diesem Buch gerecht zu werden. Es ist nicht perfekt, aber hat versuchst einigem geschmacklich mehr Pepp zu geben, ohne die kubanische Küche zu verkünsteln, was hier wichtig ist, finde ich.

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      3. Ich werde mich auf der Messe mit der Schweiz und Österreich unterhalten, um dort die Möglichkeiten auszuloten und habe natürlich eine Idee im Kopf, wie ich dieses Jahr meine Rezepte vermatkte. Dazu kommt ja noch meine Kochseite, die jetzt schon bis Ende August mit einigen neuen Rezepten bestückt ist 😉 Für mich sind Deutsche Verlage derzeit ziemlich konzeptverliebt, aber ich werde schon jemand von seinem Glück überzeugen. In der Zwischenzeit habe ich mit meinen Bildern auch Auszeichnungen gewonnen, was ja ein gutes Argument ist, denn ich benötige keinen externen Fotografen, der auch noch mal Geld verdient und dem Verlag auf die Kosten schlägt. Es ist nur schwer seine Ideen zu schützen, denn die letzten zwei Konzepte wurden von meinen Kontaktverlagen mit anderen Buchschreibern umgesetzt und auch dies werde ich im Gespräch erwähnen 🙂

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