Betesuppe mit Sauerampfer und salzigem Walnusskrokant

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Unsere Wahl für einen Lieblingsbegleiter zur leckeren Suppe fiel auf einen Pinot Noir. Die Suppe gibt es jetzt öfter bei uns, der salzige Walnuss-Krokant ist einfach zu lecker dazu und ist großes Kino für en Gaumen.

 Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Rote Bete

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

einige Thymian- und Rosmarinzweige

1 säuerlicher Apfel ( z. B. Boskop bei mir James Grieve)

Zucker

200 ml fruchtbetonter, trockener Rotwein

1 l Rote-Bete-Saft

1 Handvoll Sauerampfer

100 g Schmand oder saure Sahne

2 EL Walnusskerne

Fleur de Sel

1 Schuss Apfelessig

Olivenöl zum Braten und Abschmecken

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Bete waschen, schälen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und fein schneiden. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

Olivenöl in einem großen Suppen- oder Bratentopf erhitzen und die Bete darin unter Rühren von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und alles mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 1 Minute weiterbraten. Mit Wein ab löschen und diesen verkochen lassen. Nun mit Rote-Bete-Saft aufgießen. Den Apfel dazugeben und alles auf mittlerer Hitze mit Deckel 30–40 Minuten kochen lassen.

Unterdessen den Sauerampfer waschen, zupfen, die Blätter fein schneiden und mit dem Schmand verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit einem ½TL Zucker und 1 Prise Fleur de Sel bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Suppe fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb streichen. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Wasser angießen. Mit einem Schuss Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sauerampfer-Schmand und Walnüssen servieren.

Trinken: Da die Suppe eine süß-säuerliche Aromatik mit würzigen Akzenten hat, bietet sie den perfekten Anlass, um sein Rotweinregal aufzuräumen. Rote Bete und Rotwein sind ein Traumpaar, und dabei muss es nicht mal die teuerste Flasche sein, bereits einfache Qualitäten mit jugendlicher Frucht eignen sich hervorragend. Spätburgunder oder Pinot Noir ist ein erklärter Freund der Roten Bete, aber auch junge Blaufränkisch, Zweigelt oder sizilianische Frappato trinken sich quasi von selbst. Wichtig ist, dass die Weine nicht vom Holz erschlagen sind, sondern die Frucht im Vordergrund steht, denn es geht um die süße Komponente der Roten Bete. Wer lieber etwas Weißes trinken möchte, probiert einen Blanc de Noir, einen Weißwein aus roten Trauben, der in Deutschland hauptsächlich aus Spätburgunder hergestellt wird. Now the wheel has become full circle.

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Asia-Bohnenpfanne mit Pilzen und Tofu

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Normalerweise trinken wir zu asiatischen Gerichten nur Bier, das Wagnis ist uns immer zu groß es auch mal mit Wein zu versuchen, die Empfehlung des Sommeliers es mal mit einem Trocken ausgebauten Gewürztraminer aus der Pfalz zu versuchen, fanden wir großartig!

Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

400 g Tofu

½ Peperoni

2 Knoblauchzehen

8 EL Sojasauce

600 g Schnippel- oder Wachsbohnen

2 rote Paprika

100 g Shiitake

1 Bund Frühlingszwiebeln

einige Koriander- u. Schnittknoblauchzweige

250 ml Gemüsebrühe

1 ½ unbehandelte Limetten

1 EL Fischsauce

1 Msp. Speisestärke

1 Msp. Rübensirup

Sesamöl zum Braten Salz

Zubereitung:

Tofu würfeln. Peperoni waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein schneiden. Knoblauchzehen schälen. 1 Zehe beiseitelegen, die andere in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Peperoni mit der Sojasauce verrühren und über die Tofuwürfel gießen. Den Tofu mindestens 1 Stunde marinieren, auf ein Sieb gießen und die Marinade auffangen.

Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser in 5–6 Minuten bissfest garen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika waschen, vierteln, die Kerne entfernen und in ebensolche Streifen schneiden. Pilze waschen, trocken tupfen und achteln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die übrige Knoblauchzehe fein hacken. Kräuter waschen, trocken tupfen, zupfen und fein schneiden.

Gemüsebrühe mit Tofu-Marinade, gehacktem Knoblauch, etwas Limettenabrieb und Limettensaft, Fischsauce und Speisestärke verrühren.1–2 EL Sesamöl in einem Wok erhitzen. Zunächst die Pilze darin scharf anbraten. Paprika hinzugeben und 1 Minute pfannenrühren. Das Gemüse mit Rübensirup beträufeln, rühren und die Sojasaucen-Mischung dazugeben. Bohnen hineingeben und alles aufochen. Zum Schluss Frühlingszwiebeln und Kräuter unter das Gemüse rühren.

Gleichzeitig etwas Sesamöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin von allen Seiten kross braten. Tofu auf das Gemüse geben und mit Duftreis servieren.

Trinken: Das Gericht ist eine Herausforderung für den Wein, d. h. wir müssen viel probieren, um zu sehen, was einem am besten gefällt zu dem Konglomerat aus Proteinen, leichter Schärfe, fermentativen Aromen, Salzigkeit und Süße. Viel braucht viel, wir müssen nur entscheiden: wovon? Gängige Lehrmeinung ist, dass man asiatisch inspirierten Gerichten gerne mit Restsüße begegnet. Das Essen selbst ist allerdings alles andere als süß, d. h. wer es nicht süß färben will, braucht Alternativen. Auf der Maische vergorener Weißwein bietet sich dank seiner Gerbstoffe an. Trocken ausgebauter Gewürztraminer aus Südtirol oder der Pfalz bringt Duftigkeit mit ins Spiel, lässt den Zucker aber zu Hause. Ein roter, mittelkräftiger junger Bordeaux Supérieur wirkt auch immer wieder Wunder.

Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

„Man findet keine Freunde mit Salat.“ Man braucht auch Wein …

 Braucht die Welt wirklich noch ein weiteres Buch über Gemüse?

 Natürlich, aber bitte nur dieses, denn obwohl sich in den Buchläden die Regale mit vegetarischer veganer Ernährung geradezu durchbiegen und ein Ende dieses Trends zu einer modernen und gesünderen Ernährung zum Glück nicht abzusehen ist, machen sich Experten und Hobbyköche Gedanken welchen Wein sie zum Fisch- oder Fleischgang servieren oder welcher Wein ihr serviertes Dessert noch mal richtig groß rausbringen soll, aber Vegetarier und Veganern wird diese Begleitung häufig ganz abgesprochen. Wer gesund isst, dem unterstellt man gerne Genuss-Feindlichkeit und sowohl die Winzer als auch Experten haben das ungeheure Potenzial bislang noch kaum erkannt, das in dieser Zielgruppe schlummert.

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Wer sind die Autoren?

Ela Rüther ist mehrfach ausgezeichnete Food-Fotografin, Journalistin und Köchin u. a. mit Stationen im VAU in Berlin, dem L’Escalier in Köln und im Restaurant Zur Krone in Herxheim. Heute fotografiert sie in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage, Agenturen und mit wachsender Begeisterung für ihren eigenen Blog http://www.elaruether.de.

Der studierte Germanist Sebastian Bordthäuser betrat die Sommelierszene als Quereinsteiger. 2012 kürte Falstaff ihn zum Sommelier des Jahres, 2014 folgte der Bertelsmann Verlag. Sebastian schreibt für Effilee, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF, Vinum und Falstaff.

Ran an die Gläser!

Weinveranstaltungen in urbaner Kulisse haben enormen Zulauf von jungem Publikum interessierter Genießer, die fernab der ausgetretenen Pfade der hohen Kulinarik oder des Discounter-Schoppens Lust haben, etwas Gutes zu trinken. Es wird wieder gemeinsam zu Hause gekocht, und dazu darf eine gute Flasche nicht fehlen, dort gehört sie hin: auf den Küchentisch, am besten gleich zwei oder drei Flaschen, denn die Vielfalt macht’s. Wein gehört heruntergestoßen vom Altar der hohen kulinarischen Weihe, er ist nicht für den besonderen Anlass, sondern Wein ist heute Alltag, täglicher Genuss für jede Gelegenheit. Ela Rüther und Sebastian Bordthäuser fordern daher: weg mit der kathedralen Ehrfurcht, ran an die Gläser!

Wein und Gemüse wie funktioniert das?

Eine Art der Herangehensweise sind Farbanalogien. Denken wir an einen knackigen Wein, den man jugendlich frisch einfach wegzischt, bietet sich die Farbe Grün an, auch ein knackiger Granny Smith hat ähnliche Attribute. Er hat eine jugendliche Säure und ist von der Gesamt-Aromatik völlig anders als zum Beispiel der Cox Orange Apfel obwohl es sich bei allen dreien um Äpfel handelt. Die Farbpalette von grün über gelb, von orange bis rot, beschreibt also unterschiedliche aromatische Ausprägungen und Stufen der Reife. Und so eignet sich, vereinfacht gesprochen, der oben beschriebene, jugendlich frische Wein auch für gleichgeartete Gerichte mit grüner, knackiger und frischer Aromatik. Als Gegenbeispiel wählen wir auch ohne Beratung instinktiv für ein herbstliches Ragout von geschmorten Pilzen mit Rotwein und Kräutern in dunkler Sauce aus dem Ofen, einen Begleiter mit dunklen Aromen der die Vorzüge des Ragouts besser zur Geltung bringt, weil er diesen von Haus aus eher zuspielt.

Sucht Euch kompetente Unterstützung!

 Bis jetzt werden die meisten von Euch noch milde lächeln und sich vielleicht auch im geheimen denken, na ja dafür brauche ich nun wirklich kein Buch, das kriege ich als vorbelasteter Genießer gerade noch selbst hin. Stimmt, obwohl die Scheu vor Wein immer noch groß ist und deshalb fühlen sich die meisten Menschen auch im Supermarkt wohler als beim Weinhändler. Ein kapitales Missverständnis, denn kundige Händler können uns an ganz andere Geschmackserlebnisse heranführen, der Supermarkt bedient nur einen Einheitsgeschmack und inzwischen gibt es viele engagierte Protagonisten in der Wein-Szene, die ihre Kunden behutsam und ohne verkopftes Wissen an dieses Kulturgut heranführen. Es geht nicht darum richtig zu liegen, Geschmack ist individuell, sondern Geschmack zu entwickeln. Wer als Kind nur mit Fertiggerichten aufwächst, dessen Geschmacksnerven verkümmern und können nur noch Extreme wahrnehmen, beim Wein ist das nicht anders.

Aller Anfang ist leicht, ein Blick aufs Tacho genügt!

Diese Autoren punkten hier mit Seriosität und schwingen sich nicht zu Gurus auf, die ein Buch schreiben und glauben sie hätten die Weisheit mit Löffeln gefressen! Aber es kommt noch besser, denn hier sind zwei vom Fach und wissen nicht nur wovon sie reden, sondern haben auch eine ebenso nützliche wie pragmatische Erweiterung geschaffen, in dem sie alle Rezepte mit einem nützlichen Tacho-Piktogramm versehen haben, damit wir uns schon mal orientieren können und zusammen mit dem Experten oder allein einen passenden Wein für unser Lieblingsgericht finden. Der Weintacho ist ein Tool, das als Entscheidungshilfe funktioniert um Eure Weinwahl zu erleichtern. Der Großteil des Tachos ist im grünen Bereich, also für Weißwein reserviert. Der kleinere, rechte Teil umfasst die Rotweine. Ist die Nadel links, handelt es sich um leichte und frische Weine zur leichten Küche. Je weiter die Nadel nach rechts ausschlägt, desto kräftiger werden die Weine und auch die dazu gereichten Speisen. Der rechte, rote Teil ist nach gleichem Muster für die Rotweine reserviert. Der obere Teil des Tachos kategorisiert die Weine von leicht zu  kräftig, von weiß zu rot. Die drei Punkte darüber geben den Grad der Süße an, falls das Gericht nach einem fruchtbetonten oder restsüßen Wein verlangt. Für Weine, die im Fass ausgebaut wurden gibt es ein zusätzliches Piktogramm, das auf einer Skala den Grad des Holzeinflusses beschreibt. Sie reicht von links – wenig Holzeinfluss –  bis  nach  rechts  –  volles Holz voraus. Für den Fall das zum Gericht ein Schaumwein empfohlen wird, gibt es ein weiteres Piktogramm mit Bubbles.

Und was kommt auf den Tisch?

60 Rezepte von Ela Rüther haben es ins schöne Buch geschafft, das geht von A wie Artischocke über Aubergine bis hin zu Fenchel, Kohl, Kürbis, Zichorie oder Zwiebeln. Und diese Rezepte sind einfach und unkompliziert und kommen meist mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten aus, trotzdem erkennt man deutlich die Handschrift der Köchin, der es immer wieder gelingt einen aromatischen Überraschungskick zu kreieren: Artischocken serviert sie beispielsweise mit einem Dip aus Joghurt und Tahin, perfekt mit Petersilie und Kerbel aromatisiert. Bei einem Rezept für eine rote Bete Suppe schafft es diese Köchin, sämtliche Gäste an unserem Tisch zu Begeisterungsstürmen zu veranlassen (Diese waren der Hipster-Genration längst entwachsen und haben in ihrem Leben auch schon die eine oder andere Flaschen guten Weins genossen), denn der Clou das Topping aus Sauerampfer-Schmand und salzigem Walnusskrokant dazu, überzeugt damit auch jene an unserem Tisch, die vorher behauptet haben, Rote Bete sei ihnen im Geschmack zu speziell. Es gibt aber auch so einfache Sachen wie geröstete Auberginen mit Thymian und ein Allerlei aus Bohnen mit Kartoffeln, Limette und Koriander die wirklich ratz fatz auch nach Feierabend funktionieren und uns danach glückliche Seufzer entlocken.

Fazit – oder Kenn ich, kann ich und schmeckt so lecker, darauf trinken wir – Salute!

Die Köchin und der Weinexperte haben eines der besten Bücher zum Thema Wein und Essen abgeliefert und für mich ganz unabhängig davon, ob nun Vegetarier zur unentdeckten Spezis der Winzer und Weinhändler gehören. Sicher das ist ein Trend, der sich am Horizont abzeichnet, weil es zum Glück immer mehr Menschen gibt, die auf gutes Essen und Trinken Wert legen, aber in diesem Buch geht es um mehr, es liefert genial einfache und spannende Rezepte mit Twist und hat auch noch  viele nützliche Informationen im Gepäck, die aus Weinliebhabern, Kenner machen können und das ganz ohne verkopftes Wissen. Dieses Buch zeigt mit der nützlichen Erfindung des Wein-Tachos dass alles so logisch erscheint, dass man es am Ende eigentlich wegwerfen kann, das wünschen sich die Autoren jedenfalls. Ich gebe meins aber nicht mehr her, wenn man einmal so einen Schatz gefunden hat, dann möchte man ihn ja auch behalten. Auch wenn ich schon jetzt ein paar liebe Menschen im Auge haben, die mit diesem tollen Buch von mir zu Weihnachten beglückt werden und das sind definitiv nicht nur Vegetarier oder Hipster!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Selbstgemachte Papadams mit Tomaten-Masala

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Wirklich ein wenig Bastelei, also ein Wochenend-Rezept, die Papadams werden dicker, als die gekauften aus Linsenmehl, schmecken aber himmlisch lecker. Das Ausrollen des Teigs ist ein wenig mühsam, die Mühe wird aber köstlich belohnt. Im Buch gibt es auch noch eine praktische Step-by-Step-Fotoanleitung.

Ich liebe Berge von Papadams und die dazugehörige Chutney-Parade, aber im Restaurant sind mir oft zu fettig und zu salzig. Das sind diese Papadams nicht, und Sie können sie problemlos zu Hause machen. Aus diesem Teig können Sie mit einem Plätzchenaustecher auch kleine Canapes formen. Ich habe hier Kichererbsen-Mehl genommen, deshalb werden die Papadams ein wenig dicker, als Sie es vielleicht erwarten.

Zutaten (für 4 große Papadams zum Teilen, 8 oder mehr Personen:)

Für das Tomaten-Masala:

500 g reife Tomaten

½ rote Zwiebel

1 ½ grüne India-Jwla-Chilischoten

15 g frischer Koriander

1 TL Salz

3 EL Limettensaft

Für die Papadams:

250 g Kichererbsen-Mehl, plus Mehl zum Bestäuben

2 TL Schwarzkümmel-Samen

¾ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¾ TL Salz

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Cayennepfeffer

3 EL Rapsöl

Zubereitung:

Tomaten, Zwiebel, Chilis und Koriander fein hacken. Mit Salz und Limettensaft in eine Schlüssel geben und gut durchrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen (wird mit der Zeit nur besser).

Für die Papadams den Backofen auf 160° C vorheizen und zwei Backbleche mit leicht eingeölter Alufolie belegen. Das Mehl mit Schwarzkümmel, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Chilipulver in eine Schüssel geben. Gründlich vermischen, dann das Öl hinzufügen und die Masse mit den Fingern zu einem fein krümeligen Teig vermengen.

Eine Mulde in die Mitte drücken und unter Rühren nach und nach 100 ml Wasser hinzugeben (eventuell braucht man nicht alles Wasser). Den Teig kneten, bis er sich zu einer Kugel formen lässt und sich leicht klebrig anfühlt. Aus der Schüssel heben fest in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig in vier Kugeln (a‘ 100 g) teilen. Die erste Kugel zwischen den Händen flach drücken und beiderseits bemehlen. So groß wie möglich (etwa 25 Ø cm ) ausrollen und mit mehr Mehl bestäuben, wenn der Teig klebt. Es ist nicht leicht, runde Papadams zu formen, aber so sehen sie halt ein bisschen rustikal aus (um mal Immobilien-Jargon zu benutzen).

Die ausgerollten Papadams auf die Bleche legen. Wenn nicht alle in den Ofen passen, den übrigen Teig abdecken und erst unmittelbar vor dem Backen ausrollen, damit er nicht austrocknet. 20 Minuten goldbraun backen, bis die Papadams sich beim Klopfen hart anfühlen.

Die Papadams zum Servieren auf große Teller legen und das Tomaten Masala mit dem Schaumlöffel darüber geben, so dass die Flüssigkeit zurück bleibt, oder das Masala separat in einer Schüssel servieren.

Park Street Kati-Rollen

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Auch wieder ziemlich lecker, Parathas und Panir konnte ich zum Glück beim indischen Lädchen mitnehmen. Wenn vom Chutney was übrig bleibt, einfach mit einer Schicht, Öl bedecken, dann hält es ein paar Tage im Kühlschrank.

Kollkata ist eine magische Stadt. Der Fluss Hugli fließt direkt durch sie hindurch, tropische Vögel umschwärmen die schönen zerfallenden Gebäude und die Banyanbäume. Männer in Samt-Jacketts diskutieren in Kellerbars über Politik, während Jungs im zentralen Park der Stadt, Cricket-Bälle werfen. Aber die Stadt hat mehr zu bieten, wie etwa den Mann, der auf der Park-Street die besten Kati-Rollen der Welt verkauft. Eine Kati-Rolle besteht aus einem in Ei gebratenen Paratha, das mit Paprika und Panir und etwas grünem Chutney gefüllt wird. Hier versuche ich diese Rollen – das Beste was Kollkata nach Mutter Teresa hervorgebracht hat – nachzukochen.

Tipp: Für das Chili-Chutney in diesem Rezept benötigen Sie einen Mixer.

Zutaten (ergibt 4 Rollen, für 2 – Personen als Mittagessen):

80 g. frischer Koriander, grob gehackt

2 EL Zitronensaft

Salz

Rapsöl

2 grüne India-Jwala Chilis, entkernt und gehackt

2 Eier (Größe M)

225 g fester Panir, in 8 x 1 cm große Streifen geschnitten

1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

3 Paprika-Schoten (rot und gelb), in Streifen geschnitten

1 TL Cayennepfeffer

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

4 Parathas oder Tortilla-Wraps

Zubereitung:

Zuerst das Chutney zubereiten. Frischen Koriander, Zitronensaft, ½ TL Salz, 4 EL Öl und die Chilishoten im Mixer mit 4 EL Wasser zu einer glatten Paste pürieren.

Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen und mit der Gabel leicht verquirlen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Panir hineingeben. Unter häufigem Wenden 3 – 4 Minuten braten, bis er goldbraun und knusprig ist, dann auf einen Teller geben.

Erneut 1 EL Öl in die Pfanne geben und erhitzen, dann Zwiebeln und Paprika hineingeben und 8 – 10 Minuten braten, bis sie anfangen weich zu werden. Chilipulver, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und ¾ TL Salz unterrühren und dann den Panir dazugeben. Einige Minuten braten, dann vom Herd nehmen, abdecken und warm stellen.

Für die Eier-Parathas oder Wraps eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Dann ein Paratha 30 Sekunden bei mittlerer Hitze braten, wenden und ein Viertel der Eimasse darüber gießen. 1 Minute warten, bis das Ei stockt, dann erneut wenden. Weitere 30 Sekunden braten – das Ei bläht sich langsam auf – dann auf einen Teller geben.

Ein Viertel des Panir und der Paprikamischung in die Mitte des Paratha geben, einen Klecks Chutney darauf setzen und aufrollen zum Warmhalten fest in Alufolie einwickeln Dies mit den restlichen Parathas wiederholen und noch heiß essen. Dies mit den restlichen Parathas wiederholen und die Kati-Rollen noch heiß essen.

Gujarati Dal mit Erdnüssen + Sternanis

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Die aromatische und sehr dezente Schärfe der Curryblätter verbindet sich perfekt mit den weiteren Aromen. Erstaunt war ich am Anfang über die deutliche Menge an Nelken, die aber sehr gut mit allem harmoniert haben. Curryblätter kann man in Frankfurt zum Glück frisch kaufen, wer nicht so viel Glück hat, bestellt die online oder verwendet zur Not getrocknete. Die Erdnüsse waren zu dieser Jahreszeit nicht rotschalig zu bekommen, deshalb mussten es die geschälten tun. Hmm, dieses Dal war so lecker aromatisch und stand vor allem – abzüglich der Einweichzeit für die Linsen-  nach recht flotter Zeit auf dem Tisch – ein Rezept auf das ich allein nie gekommen wäre, dafür braucht es halt kreative Kochbuch-Autorinnen!

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Dieses Dal erinnert mich und andere Gujaratis an Zuhause. Ein Löffel und ich bin wieder daheim. Dank des Sternanis, der Curryblätter und der Zitrone, die vom süßen Honig ausbalanciert werden, besitzt es einen komplexeren Geschmack als andere Dals. Die Linsen müssen lange einweichen und kochen, deshalb eignet es sich eher für das Wochenende als für die Alltagsküche.

Zutaten (für 4 Personen als Teil eines Hauptgangs):

300 gelbe Toor-Linsen

2 Sternanis

Rapsöl

½ TL Senfsamen

¾ TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Gewürznelken

1 grüne India-Jwala Chili, halbiert und entkernt

2 Zweige frische Curryblätter

3 große reife Tomaten

½ TL gemahlene Kurkuma

1 ⅓TL Salz

2 ½ TL flüssiger Honig

1 ½ TL Zitronensaft

30 g rotschalige Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser oder eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Anschließend mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in einem Topf 4 cm hoch mit frischem Wasser bedecken. Den Sternanis hinzugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Linsen brauchen rund eine Stunde, bis sie gar sind (und leicht mit dem Löffelrücken zerdrückt werden können). Unter Umständen muss man zwischendurch Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit für die Würze 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen, dann Senfsamen, Kreuzkümmelsamen, Nelken, Chili und 6 Curryblätter hineingeben. 2 – 3 Minuten pfannenrühren, bis die Gewürze duften, dann die Tomaten hinzugeben. 5 Minuten kochen, bis die Tomaten zerkocht sind, dann Kurkuma, Salz, Honig und Zitronensaft hinzugeben. Einige Minuten kochen dann vom Herd nehmen.

Die gar gekochten Linsen kräftig durchrühren, um sie zu pürieren, dann die Würze hinzugeben. Die Mischung wird recht dickflüssig und muss mit mindestens 200 ml Wasser verdünnt werden, bevor sie weitere 15 Minuten köchelt. Das Verhältnis von Salz, Zitrone, Chili und Honig überprüfen, dann vom Herd nehmen.

Einen weiteren Esslöffel Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und dann einen Curryzweig und die zerstoßenen Nüsse hineingeben. Rösten, bis die Curryblätter knusprig und die Nüsse gebräunt sind, dann vom Herd nehmen. Das Dal in eine Schüssel füllen und mit Curryblättern und Nüssen bestreuen. Mit gedämpftem Basmati-Reis, einem Blattgemüse-Curry wie dem Subji auf S. 95 und mit Joghurt und Pickles als Beilage servieren.

Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Fresh India!

 Worum geht’s?

 Manchmal muss man einfach renovieren!

 Indische Küche ist in die Jahre gekommen, Kritiker wollen keine fett-triefenden frittierten Snacks mehr und wer bevor es eigentlich mit einem Curry los geht, schon 30 Minuten für die Würzpaste investieren soll, hat definitiv nur ab und zu mal Lust, ein Feuerwerk der Aromen zu entfachen, kommt aber niemals auf die Idee, dass indische Küche alltagstauglich ist. Ist sie auch so nicht und deshalb sind in den letzten Jahren die Rufe nach einer modernen alltagstauglichen indischen Küche immer lauter geworden.

Länderküche soll endlich regional und saisonal werden, dass sind wir unser Umwelt schuldig!

Hinzu kommt, dass sehr viele Expatriates schon in der 3 oder 4 Generation in London oder sonst wo in Europa leben und bei vielen das Bedürfnis groß ist, mit saisonalen und regionalen Produkten ihrer neuen Heimatländer zu kochen, statt für teures Geld im Asia-Laden importierte Früchte und Gemüse zu erstehen, die häufig gar nicht besser mit den Ursprungs-Rezepten harmonieren und zudem eine Energie-Bilanz aufweisen, die mehr als fragwürdig ist.

Veränderte Lebensumstände haben immer auch Auswirkungen auf Kochtraditionen!

Die moderne indische Küche muss sich also sputen, wenn sie mithalten will und all diese Bedürfnisse erfüllen, um nicht Gefahr zu laufen, wie ein ausgemustertes Möbelstück in der Versenkung zu verschwinden. Hinzu kommt, dass in Indien selbst in den Business-Metropolen wie Mumbai oder Bangalore viele Inder inzwischen genau dieselben Anforderungen an eine moderne Landesküche stellen.

Bitte nicht nur eigene Kreationen, sondern  auch alltagstaugliche traditionelle Rezepte mit Pfiff!

In den letzten 10 Jahren haben viele Exil-Inder versucht, hier für Abhilfe zu sorgen, zumindest was die nicht vegetarischen Kochbücher angeht, wenige können halten was sie versprechen, weil sehr einseitig auf die Materie geschaut bzw. nur noch eigene Ideen präsentiert werden. Kaum jemand kam auf die Idee, sich erst mal in Indien nach leckeren neuen Ideen umzuschauen und sich zu Hause dann mit Augenmaß und kulinarischer Expertise an die schrittweise Adaption auf moderne Bedürfnisse heran zu machen. Eine saisonale regionale Ausrichtung dieser Rezepte für europäische Verhältnisse ebenfalls Fehlanzeige, bei den Kochbüchern, die ich dazu in den Händen hatte.

Wir wollen gesünder essen, das gilt auch für die Länderküche!

 Bei Ernährung hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan, nur vegetarisch reicht heute für viele nicht mehr aus. Es gibt inzwischen Familien, bei denen häufig Esser mit unterschiedlichen Unverträglichkeiten regelmäßig mit am Tisch sitzen. Jenseits von Trends wie Vegan, Paleo oder ähnliches, denken die meisten immer mehr über eine gesunde Ernährung nach. Es geht dabei weniger um Kalorien, als um eine adäquate Ernährungsform, die einfach besser zu unserem heutigen Lebensstil passt. Viele Jahre ist hier nichts passiert und bis in die 2000er Jahre haben vegetarische Kochbücher nur jeweils andere Ideen und Gerichte präsentiert als ihre Vorgänger vor 20 oder 30 Jahren. Erst in den letzten 5 Jahren beobachte ich eine wirkliche Veränderung. Hier gibt es viel Potential, dass noch entfaltet werden kann und es kann natürlich auch jede Menge falsch gemacht werden, wenn  Büchermacher sich damit zufrieden geben Trends zu bedienen und der Eindruck entsteht, der oder die Autorin wollte nur schnell ein trendgerechtes Buch mit Rezepten füllen und steht nicht mit seiner ganzen Person, Vita hinter einem solchen Ansatz. Geschweige denn kommt bei einem als Leser die Überzeugung auf, das steht auch wirklich unter der Woche bei diesem Koch oder dieser Köchin auf dem Essenstisch.

Wie geht moderne vegetarische indische Küche? – oder die Ansprüche sind vielfältig!

 Meine Anforderungen an ein modernes und alltagstaugliches vegetarische indisches Kochbuch sind also gesetzt, mal schauen, ob Meera Sodha, die Hürde für mich nimmt, ich habe auch noch was in Petto, was für mich außerdem ein sehr gutes Kochbuch immer haben sollte, leichter und differenzierter Zugang für die unterschiedlichen Bedürfnisse der Leser, ein gutes Register, Tipps und vor allem Bezugsquellen, die es allen möglich machen an die frischen Curryblätter zu kommen.

 Abspeckprogramm für altbewährte Klassiker und saisonale Vielfalt, genau mein Ding!

Die einen wollen das es schnell geht, für die anderen soll es authentisch bleiben, aber bloß keine fettigen frittierten Kalorienkiller, wer sagt denn das Samosas nur so vor Fett triefen müssen. Meera präsentiert neue Ideen dafür entweder mit einer Champignon-Walnuss-Füllung und es geht sogar noch mehr mit einer weiteren Füllung aus Lauch, Erbsen und Minze zeigt sie uns, dass wir die altbewährten Pfade durchaus verlassen können und manchmal dabei sogar noch was kulinarisch Spannenderes dabei herauskommt. Schön, dass sich in diesem Buch noch jemand Zeit nimmt zu erklären, wie die perfekte Falttechnik für die leckeren Happen funktioniert, beim Teig greift diese Köchin auf Filoteig zurück und natürlich landen die Samosas nicht in der Friteuse, sondern werden im Backofen zubereitet. Warum auch nicht mal die Okras und Auberginen mit dem saisonalen Angebot ersetzen. Bohnen, Erbsen und Spargel sind im Frühling wunderbar und die dicken Knollen, die nach dem ersten Frost am besten schmecken sind toll für Currys und wärmen uns wie das leckere und herrlich einfache Süsskartoffel-Vindaloo oder ein aromatische Wurzelgemüse-Curry aus Madras. Die gute Nachricht dabei, Zutatenlisten und Aufwand sind überschaubar. Außerdem freue ich mich über Rezepte mit Roter Bete wie z. B, die Rote Bete Pachadi (mit einer Würzpaste überbackene Scheiben von der roten Bete, die in Indien als Beilage zu Currys serviert wird). Ich bin bisher davon ausgegangen, dass man Rote Bete in Indien gar nicht kennt. Ich fühle mich mit meinen Wünschen erkannt und vor allem liefert Meera Sodha jede Menge neue Optionen meine Passion für die vegetarische indische Küche nach Herzenslust auszuleben. Dies ist allerdings kein Zufallstreffer, sondern diese Lady bringt perfekte Voraussetzungen dafür mit: Meera`s Familie stammt aus dem Gujarat, einer Region die in Indien für eine frische sehr Gemüse dominierte Küche bekannt ist, außerdem sind dort viele der traditionellen Gerichte rein vegetarisch, auch aus religiösen Gründen. Aufgewachsen ist Meera Sodha in einer indischen Familie in einem Bauerndorf in Lincolshire und ihre Mutter hat zu Hause stets indisch gekocht, wenn sie allerdings von der Nachbarin oder der Bäuerin in der Straße Zucchini, Mangold oder Rhabarber geschenkt bekam, dann gab es abgewandelte Versionen der indischen Klassiker und so kamen z. B. Zucchini-Kofta, Mangold Saag (hier eine Art Gemüse-Kartoffel-Pfanne in Indien allerdings häufig nur mit Spinat zubereitet) oder Rhabarber-Chutney anstelle der Klassiker auf auf den Tisch.

Modernisierte Familien-Rezepte, alltagstaugliche neue Kreationen, mit authentischer Vorlage!

Diese Lady praktiziert im schönen Buch eine Gemüseküche voller kräftigen Aromen, einige Rezepte sind Familienrezepte, vieles anderes hat sie sich auf den Reisen durch Indien von Menschen abgeguckt, die sie unterwegs traf – von Hausfrauen, Straßenverkäufern Tempelköchen oder Küchenchefs in Restaurants. Wieder anderes ist beim Experimentieren mit klassischen Kochtechniken und Geschmacksrichtungen in ihrer Küche entstanden. Dabei sind ganze 130 klasse Kombinationen von Tamarinden- Salat als Vorspeise über Auberginen-Curry als Hauptspeise bis zu einem bengalischem gebackenen Joghurt mit Tamarindenbeeren zum Dessert entstanden (für den ein Käsekuchen Pate stand), die vielen Ansprüchen und Zeitbudgets genügen. Sie folgt dem Lauf der Jahreszeiten und orientiert sich am Angebot auf dem Markt, wenn im Spätsommer der erste Mais reif ist, gibt es den bei ihr gerne nach Gujarat-Art mit einer herzhaften Kichererbsen-Erdnuss-Sauce und im Herbst haben es ihr die Pilze angetan und sie verfeinert ihre Gerichte gerne mit ein paar schmackhaften Pfifferlingen oder serviert Wildpilze mit Bulgur und Koriander-Chutney.

Ich mag es praktisch und freue mich über die alternativen Inhaltsverzeichnisse!

 Die Struktur der Rezepte geht zum Glück nicht den klassischen Weg und führt uns Leser von Vorspeise bis zum Dessert-Finale, sondern orientiert sich geschickter Weise auch an saisonalen Lieblingen wie Aubergine, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, auch Eiern + Käse, Salate, Reis, Pickles, Chutneys + Raitas und selbstverständlich auch Desserts, Brot und sogar Drinks werden mit eigenen Kapiteln bedacht. Das macht dieses schöne Buch auch für Veganer und Leute mit diversen Intoleranzen und Unverträglichkeiten sehr benutzerfreundlich, praktische Piktogramme helfen das Richtige zu finden, wenn unterschiedliche Dispositionen am Tisch dabei sind. Auch der Feierabend-Salat nach einem heißen Tag im Büro ist möglich, wie wäre es mit einem Tomaten-Kichererbsen-Salat mit Limetten-Tarka? Ganz nebenbei erzählt Meera außerdem noch von typischen indischen Heilmitteln, von Missgeschicken in der Küche und davon, wie verunglückte Gerichte doch noch zu retten sind. Verschiedene Menüvorschläge und Tipps zur richtigen Präsentation der Speisen machen mein Glück perfekt, soviel geballte Kreativität, Praxistauglichkeit und Nachhaltigkeit, mir fällt wirklich nichts mehr ein, was ich mir noch wünschen kann, denn ich erhalte mit den alternativen Inhaltsverzeichnissen (da werden die Anfänger genauso wie die Wochenend-Köche bedacht oder der Vorratsschrank geplündert und die Gemüseernte verarbeitet). So kann jeder ganz nach persönlichem Gusto und Zeitbudget, genau das richtige Rezept dafür schnell und leicht finden.

Wie viele Gewürze braucht es für das Aromafeuerwerk?

Aromafeuerwerke bedeuten keinesfalls nur viele Gewürze, sondern in der Regel kommt man mit Tamarinde, Garam Massala, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma ziemlich weit in diesem Buch. Indische Küche bedeutet vor allem, dass die verwendeten Gewürze optimal vorbereitet werden, dazu unerlässlich das Rösten vor dem Mahlen der Gewürze und das macht Meera immer! Häufig wird bei der klassischen Küche bevor es los geht, allerdings nicht nur geröstet und gemahlen, sondern spezielle Würz-Pasten hergestellt und das fesselt einen stundenlang an die Küche, wenn man mehrere Gerichte präsentieren möchte, aber letztendlich auch verantwortlich für den Aroma-Booster und nicht nur die Menge an unterschiedlichen Gewürze. Die Übersetzung wartet konsequenter mit einer Online-Bezugsadresse auf, wo wir frische Curryblätter bestellen können, denn die sind mancherorts wirklich schwer zu bekommen. Mehr kann man nicht erwarten, wenn man authentisch indisch kochen will. Wer darauf keine Lust hat, verwendet die getrocknete Variante, das geht zur Not auch. In diesem Buch wurde sehr intelligent und praxistauglich eine Reduktion der Komplexität herbeigeführt, denn darum geht es und nicht nur um die Anzahl der unterschiedlichen Gewürze. Der Spagat ist für mich hier sehr gelungen es ist weniger komplex ohne das der authentische Geschmack flöten geht!

Praxistest:

Los ging es bei mir mit selbstgemachten Papadams mit Tomaten-Masala. Habe ich noch nie selbstgemacht, sondern höchstens fertige Waffeln gekauft und in der Pfanne zubereitet. Im Original werden die ja beim Inder immer frittiert. Furchtbar fettig, obwohl der Linsenteig lecker ist. Bei Meera’s Kreation muss man schon ganz schön basteln und das ausrollen will definitiv gelernt sein, aber ich fand es richtig klasse in Kombination mit dem frischen Tomaten-Chutney. Fazit frischer Wind für einen angestaubten Vorspeisen-Klassiker, den dieser dringend gebrauchen konnte. Die selbstgemachten Papadams katapultieren dieses Gericht in eine ganz andere Liga. Außerdem sollte es noch was Einfacheres sein, dass auch noch nach Feierabend funktioniert, da habe ich mich für Park Street Kati-Rollen entschieden, ein in Ei gebratenes Paratha (Brot), das mit Paprika und Panir und etwas grünem Chutney gefüllt wird. Gefüllte Brote, sind beliebt in der indischen Küche, aber in der klassischen Variante sowas von kompliziert, dass ich mir bisher nie an sowas herangewagt habe. Mit diesem Rezept habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Richtig lecker und Feierabend tauglich. Panir (Käse) und Paratha konnte ich im indischen Laden um die Ecke fertig kaufen. Zum Schluss die Königs-Disziplin, ein Dal, hier ein Gujarati Dal mit Erdnüssen und Sternanis, bei den Gewürzen war ich erstaunt, aber fand es am Ende oberlecker. Natürlich habe ich ein wenig recherchiert und mit die Original-Vorlagen im Netz angeschaut und da fehlt bei Meera eigentlich nichts. Manche verwenden noch gemahlenen Koriander. Wer will, ergänzt noch geriebenen Ingwer. Uns hat alles ausgezeichnet geschmeckt, ich finde diese Köchin hat Augenmaß und große Kreativität bei ihrer vegetarischen modernen indischen Küche bewiesen.

Fazit oder Gretchenfrage, wie authentisch indisch wird hier gekocht?

 Wer 100% India-Feeling auf dem Teller will, bleibt für meinen Geschmack, lieber beim Altbewährtem, alles andere macht keinen Sinn, denn er wird mit keinem modernen indischen Kochbuch glücklich werden, das funktioniert technisch und kulinarisch nicht. Wer offen ist, für neue Ideen und Klassiker in einem neuen Gewand sucht, die vieles besser können und weder die Köche, noch die Gewürzschränke überfordern oder unser Heim in eine Frittenbude verwandeln, ist hier goldrichtig! Ergänzt wird das ganze durch viele authentische Inspirationen aus Indien, Sri Lanka und sogar Uganda, die frisch für uns von einer kundigen Köchin mit indischen Wurzeln und dem Blick auf europäische Produktwelten in klasse Ideen übersetzt wurden. Einheitsbrei, Lieblosigkeit oder mangelnde Authentizität gibt es in Meera Sodha‘s schönem Kochbuch nicht.

Wir sind damit bei 97% Real-India in unserer Küche angekommen, die restlichen 3 % sind nur möglich, wenn man sich strikt der Klassik verschreibt, mit allen Nachteilen, die das für unsere Küche, unsere Zeitbudgets und unsere Gewürzschränke hat. Ich bin sehr glücklich, über die 97 % moderne indische Küche, die auch bei mir zu Hause funktioniert und das nicht nur am Wochenende dieses Buch ist ein prima Kumpel für mein klassisches vegetarisches indisches Kochbuch geworden.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.