Burgunderbraten à la Waldschlössl mit Spätzle, Endiviensalat und Hausdressing

© EMF/Volker Debus

Quelle: Christoph Brand: Das Prinzip Sonntagsbraten

Fotos: Pascal Kerouche

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Gastkoch: Lucki Maurer

 Ein Traum, mehr kann ich hier gar nicht mehr sagen!

 „ Ich komme aus einem traditionellen bayerischen Gasthof und der klassische Schweinsbraten war für uns dadurch ja alltäglich. Trotzdem machte mein Vater Sepp Maurer senior zu besonderen Anlässen immer einen besonderen Braten. Entweder den klassischen Kalbsrahmbraten mit Semmelknödeln oder den hier beschriebenen Burgunderbraten. Er ist bis heute mein Nonplusultra-Sonntagsbraten!“

 Zutaten:

Für den Braten und die Soße:

1 kg Rinderschmorbraten

2 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Pfefferkörner

10 Pimentkörner

5 Zweige Thymian

1 Flasche trockener Burgunder-Rotwein
(Empfehlung: junger, rassiger Beaujolais)

Salz & Pfeffer

etwas Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

1 Bund Suppengrün (Petersilie und Liebstöckel)

1 Spritzer Worcestershire-Soße

1 Schnapsglas Cognac

Für die Spätzle:

4 Eier

400–500 g Mehl

1 Prise Muskat

1 Prise Cayenne-Pfeffer

1 Prise Salz

1 Prise Kurkuma

Für den Endivien-Salat.

1 Kopf Endiviensalat

etwas Zucker

Für das Hausdressing:

250 ml Essiggurkenwasser

150 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer, Essigessenz

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

 Für den Braten:

Das Rindfleisch grob parieren, mit den gewürfelten Zwiebeln, Gewürzen und Rotwein einlegen und alles zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade abseihen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel mit Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zugeben und rundherum scharf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und scharf anrösten. Danach mit der Rotweinmarinade nach und nach ablöschen. Das Suppengrün fein gehackt zugeben. Zugedeckt im Rohr etwa 1 Stunde bei milder Hitze schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder umdrehen und mit der Marinade begießen. Das Fleisch herausnehmen, wenn es zart ist.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke binden. Zu guter Letzt nach Maurer senior 1 Spritzer Worcestershiresoße und 1 Stamperl Cognac zugeben. „Die Worcestershiresoße merkt kein Mensch, aber jedem schmeckt’s!“

Für die Spätzle:

Die Eier mit dem Mehl (so viel, bis die Masse schön zäh ist) in einer Schüssel per Hand schlagen, bis so viel Luft in der Masse ist, dass sie Blasen wirft. Die Gewürze zugeben. Anschließend durch eine Spätzlepresse drücken. Im Bayerischen Wald werden die Spätzle gepresst. Regel: Spätzleschaben tun nur die Schwaben!

Für den Endiven-Salat:

Die äußeren dunklen Blätter vom Endivienkopf entfernen und das innere Gelbe in lauwarmem Zuckerwasser für 10 Minuten einlegen. Danach fein, wie Engelshaar, schneiden.

Für das Hausdressing:

Das Essiggurkenwasser mit dem Sauerrahm, Salz und Pfeffer im Standmixer einmal aufmixen. Danach 1 winzigen Spritzer Essigessenz und fein gehackten Schnittlauch zugeben.

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