Brotbackbuch No. 1

Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Fake-Brot – Nein Danke!

 Geologen graben tiefer und finden manchmal auch einen Schatz!

 „Außen hui, innen pfui!“ – ist das vernichtende Urteil von Lutz Geißler zu dem, was bekannte Bäckereiketten oder Backshops so anbieten. Wer sich also kein X mehr als U verkaufen lassen will begibt sich am besten in die Hände des studierten Geologen und „Brotverstehers“. Seit 2009 hat er sich leidenschaftlich immer tiefer in diese Materie vorgewagt und unzählige Schichten (Arbeitsabläufe) analysiert, Proben (Rezepte) erstellt, jedes Detail unter die Lupe genommen und optimiert was das Zeug hält. Heute ist Lutz anerkannter Experte, der wie kaum ein anderer vor ihm, beim Brotbacken nichts dem Zufall überlässt. Dieser Bäcker weiß inzwischen besser als die Profis wie es geht, nicht nur interessierte Hobbybäcker, sondern auch Vertreter der Bäcker-Zunft sind inzwischen glücklich, wenn sie einen Platz in seinen Brotbackkursen ergattern und ihm über die Schulter schauen können. Wer das nicht kann, dem seien seine zahlreichen Publikationen empfohlen, wo er für Laien detailliert, das notwenige Wissen mit praxistauglichen Rezepten auf höchstem Niveau auf dem Punkt bringt. Das Brotbackbuch No. 1. gilt dabei als Meilenstein und unverzichtbaren Klassiker, für alle, die immer schon wissen wollten, wie man gutes Brot auch zu Hause in bekommt.

Was ist drin?

270 Seiten komprimiertes und konzentriertes Wissen über die Herstellung von Broten mit dem Anspruch, in Optik und Qualität den Backwaren von Handwerksbäckern nahe zu kommen. Lutz schließt damit eine jahrzehntelange Lücke in den Bücher-Regalen deutscher Hobby-Brot-Bäcker, die im angelsächsischen nie zu Tage getreten ist, nur wir haben uns hier viele Jahre mit Gedeih und Verderb einer Industrie ausgeliefert, die solange optimiert hat, bis der Geschmack und die Qualität beim fast Brot stiften gegangen sind.

Im Rezeptteil wird dreiteilig auf ganz unterschiedliche Bedürfnisse der Leser eingegangen. Beginnend mit einfachen Rezepten für Anfänger ohne Verwendung von Sauerteigen folgen später Rezepte für Erfahrenere und zum Schluss werden die anspruchsvolleren Rezepturen präsentiert, die auch Profis begeistern werden, die Tücke liegt bekanntlich im Detail und das ist die Königsdisziplin von Lutz.

Tüftler, der an alles denkt – oder jeder geht seinen Weg zum perfekten Ergebnis!

 Die Rezepte sind allesamt sehr ausführlich beschrieben. Alle Zutaten werden nicht allein in ihren absoluten Mengen genannt, sondern auch die sogenannten „Bäcker-Prozente“ angegeben, die es erfahreneren Hobbybäckern erleichtern, die Rezepte besser einzuschätzen und in andere Mengen umzurechnen. Begrifflichkeiten wie Teigausbeute werden als Maßeinheit für die Teigkonsistenz benutzt, sie berechnet sich aus dem Anteil der verwendeten Flüssigkeiten im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge. Jedes Rezept wird in Stichpunkten mit allen Eckdaten zu Beginn vorgestellt, was alles noch mal sehr übersichtlich macht und Profis wahrscheinlich schon ausreicht. Diese Übersichten sind insbesondere sehr hilfreich, wenn es darum geht, Arbeitsabläufe zu strukturieren, besonders, wer an einem Tag mehrere Brote in den Ofen schieben will, ist dafür sicherlich dankbar. Geißler ist Wissenschaftler und als solcher ist er es gewohnt strukturiert und geplant, auch schwierige Aufgaben mit detaillierter Planung zu bewältigen. Seine Rezepte sind äußerst detailliert und dazu angetan, vielen Ansprüchen zu genügen, aber hier und da auch mal eine zeitliche Flexibilität beim Leser einfordern, denn er hat stets das bestmögliche Endergebnis im Visier und deshalb muss während der Zubereitung immer wieder mal was gefaltet und geknetet werden oder schlichtweg nur ruhen.

Grafiken und sehr gelungene Skizzen erläutern die ausführlichen Zubereitungsschritte noch tiefergehend in diesem Buch und ich bin begeistert! Wenn sich ein Autor so tief in ein Thema reinfuchst, das hat Seltenheitswert, aber Lutz gräbt sich halt gerne durch alle Schichten und geht den Dingen gerne auf den Grund. Brotbacken zu Hause – nahezu in Bäckerqualität – ist machbar, allerdings braucht es dazu die entsprechenden Praxis-Tipps und sehr ambitionierte Protagonisten, wenn es nicht hin- und wieder mal nur ein Hefezopf oder No-Knead-Bread sein soll. Im Brotbackbuch No. 1 wurde diese Aufgabe mit Bravur gelöst, Superlative sind ja häufig verdächtigt und aber jetzt verstehe ich doch recht gut, dass Lutz auch gerne mal als Brotback-Papst, tituliert wird, hier stimmt alles!

Praxistest:

Brotgebacken wird bei uns sehr selten, der Grund ist ein wunderbarer Bäcker, der in seiner Backstube jede Nacht frisch backt und sogar halbgebackene Baguettes anbietet, denen wir am Wochenende im Ferienhäuschen dann den finalen Schliff verpassen, weil dort kein Bäcker mehr ohne Backmischung auskommt. Ich habe mich also an die einfacheren Sachen ran gewagt und ein Landbrot, ein Fladenbrot und Kartoffel-Brötchen probiert. Die Rezepte von Lutz bieten unterschiedliche Zugänge, ich habe mich an die ausführliche Anleitung gehalten. Die Informationsfülle ist schier endlos und dazu geeignet, dass man mit fortgeschrittenem Wissen auch sehr selbständig agieren kann, jedes Rezept ist individuell sehr anpassbar. Wenn man so an die Hand genommen wird, ist es recht einfach gute Ergebnisse zu erhalten, auch wenn man kein Profi ist. Beim Landbrot, kann man aber nicht spontan loslegen und in ein paar Stunden steht das Brot auf dem Tisch, sondern hier ist ein Vorlauf von einem Tag von Nöten, denn der Teig wird langsam kalt geführt, wobei der Kühlschrank ein wunderbarer Partner ist. Das Ergebnis kann geschmacklich punkten, denn gibt man den Hefen mehr Zeit zu arbeiten, produzieren sie auch mehr Geschmack dabei.

Fazit – oder für wen ist das was?

Es ist beeindruckend, was hier zwischen zwei Buchdeckeln zum Thema Brotbacken zusammengetragen wurde. Outstanding in dieser Fülle auch, wenn Ihr Euch erst mal nur an die Tipps für den Start und die Rezepte haltet, es funktioniert einwandfrei. Der Praxisteil setzt dann noch mal einen drauf, obwohl man vorher schon von dieser Detailtiefe geplättet ist. Besser geht es nicht, wenn man sich mit Brotbacken zu Hause beschäftigt will, braucht man dieses Buch, da geht kein Weg vorbei! Lutz Geißler schafft es in seinem wunderbaren Buch, allen gerecht zu werden, ob nun Anfänger oder Fortgeschritten und auch die Bäckerzunft ist gut beraten, dieses Werk zum Standard in der Ausbildung zu erheben. Ein klein wenig Organisation ist notwendig, aber wer hält sich nicht gerne an Tipps und Pläne, wenn die Ergebnisse so vielversprechend enden. Brotbacken ist kinderleicht, wenn man weiß wie es geht und das weiß hier jemand ganz genau, der für die unterschiedlichsten Bedürfnisse und Vorkenntnisse noch mal alles zusammengetragen hat. Ich habe selten ein Kochbuch in der Hand gehabt, das ein so eindrucksvolles Plädoyer gegen eine Rezeptsammlung aus dem Netz  ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.