Landbrot

© Lutz Geißler: Das Brotbackbuch No. 1, Verlag Eugen Ulmer

Quelle: Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Besprechung gibt es hier

Sehr leckeres Wochenend-Brot, frisch aus dem Ofen einfach nur mit Butter, hmm das schmeckt! Ich bin ja kein Profi und habe mir deshalb auch das Video von Lutz zum Rundwirken gegönnt, der Mann denkt einfach an alles.

Das Landbrot ist ein Allrounder: Genau das richtige Brot für süße Aufstriche, milde Käse- und Wurstsorten sowie als Beilage zu Salaten.

Weizenmischbrot mit Dinkelanteil:

Das Landbrot ist ein sehr einfaches Brot aus hellen Mehlen. Das Zusammenspiel der milden Krume mit der kräftigen Kruste verleiht ihm einen besonderen Geschmack. Zu seinem vielfältigen Aroma trägt außerdem der Dinkel-Vorteig bei.

Vorstufe: Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde Gare bei Raumtemperatur, 22–24 Stunden Gare im Kühlschrank (4–6 °C)

Kneten: 5 Minuten langsam, 8–10 Minuten schnell (glatt, straff, elastisch)

Stockgare: 1 Stunde, 20 – 22°

Aufarbeiten: ausstoßen, rundwirken

Stückgare: 1 ½ Stunden, 20 – 22°im Gärkorb (Schluss nach oben)

Schnitt: 2 cm tief über Kreuz

Backen: 45 Minuten bei 250 °C fallend auf 210 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

Zeiten:

Vorbereitung effektiv: ca. 15 Minuten

Vorbereitung absolut: ca. 24 Stunden

Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 45 Minuten

Zubereitung am Backtag absolut: ca. 4 Stunden

Infos:

Teiggesamtgewicht: ca. 860 g

Teigeinlage: ca. 860 g

Teigausbeute: 160

Vorteig (Poolish):

155 g Dinkelmehl

155 g Wasser (18 – 20°)

1 g Frischhefe

Hauptteig:

Vorteig

365 g Weizenmehl 1050

155 g Wasser (40°)

8 g Frischhefe

10 g Honig

10 g Salz

Zubereitung:

Für den Vorteig eine Schüssel mit Wasser füllen, die Hefe hineinbröckeln und das Mehl zugeben. Die Zutaten mit einem Löffel verrühren. Der Vorteig muss nicht glatt und homogen aussehen. Es genügt, wenn alle Zutaten miteinander vermischt sind.

Die Schüssel mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) 1 Stunde lang reifen lassen. Die Schüssel anschließend für 22–24 Stunden bei 4–6 °C im Kühlschrank lagern (z. B. im untersten Fach). Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, Blasen schlägt und aromatisch riecht.

Am Backtag den Vorteig mit sämtlichen Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und elastischen Teig kneten.

Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei ca. 20 – 22°°C gehen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kräftig auskneten,um das während der ersten Gare entstandene Gas auszudrücken.Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in einem rundenund bemehlten Gärkorb ca. 1 ½ Stunden abgedeckt bei etwa 24 °C zur Gare stellen.

Hat sich der Teig sichtbar vergrößert (mindestens verdoppelt), den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen. Der Schluss befindet sich nun unten. Das anhaftende Mehl mit der Hand gleichmäßig verstreichen.

Den Teigling mit einem scharfen Messer und gerader Klinge ca. 2 cm tief über Kreuz einschneiden.

Das Backpapier mit Teigling in den kräftig vorgeheizten Ofen schieben. Bei 250 °C mit viel Schwaden 45 Minuten ausbacken. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken. In den letzten 10 Minuten die Temperatur auf 250 °C erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste schön rösch wird.

Das Brot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Tipp von Lutz Geißler:

Wenn die Zeit zwischen dem Ansetzen des Vorteiges und dem Backtag etwas weniger als 22–24 Stunden beträgt, können Sie die Schüssel in vielen Kühlschränken z. B. ein oder zwei Fächer höher stellen, da die Temperaturen in den meisten Kühlschränken von unten nach oben steigen.

Tipp von Lutz Geißler:

Ist kein Gärkorb zur Hand, können Sie den Teigling auch sofort nach dem Formen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Zur Gare muss er zuvor bemehlt und dann mit einer Folie oder einem ausreichend großen Behälter abgedeckt werden.

 

 

 

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