Kartoffelbrötchen

© Lutz Geißler: Das Brotbackbuch No. 1, Verlag Eugen Ulmer

Die Brötchen waren klasse, aber ich habe die Hefe vorher im lauwarmen Wasser aufgelöst, da mir die Erfahrung fehlt, wollte ich einfach kein Risiko eingehen. Von jetzt an öfter und dann auch mal ohne Vorsichtsmaßnahmen. Auch wenn ein wenig Vorbereitung und Planung notwendig ist, die kalte Führung ist eine prima Sache, wenn man am Sonntag morgen nicht auf frische selbstgebackene Brötchen verzichten möchte.

Quelle: Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Besprechung gibt es hier

Diese Brötchen schmecken mild-aromatisch und haben die erdig-herbe Note von Kartoffeln. Ihre Krume ist locker, fluffig und dank des Vollkornmehls mit ausreichend Biss ausgestattet.

Weizenmischbrot mit Olivenöl und Volkornanteil:

Kartoffeln im Brotteig bieten viele Vorteile: Das in ihnen gebundene Wasser bringt Feuchtigkeit in den Teig. Gleichzeitig liefern die stärkereichen Knollen das Grundnahrungsmittel der Hefen. Geschmacklich tragen sie zum erdig-herben Aroma der Krume bei, während die Kruste auffällig goldbraun und dünn erscheint. Nicht zuletzt bleibt die Krume dank der Kartoffeln lange Zeit saftig und frisch. In diesem Rezept setzen wir auf eine lange und kühle Führung des Teiges. Dadurch können sich Teigstruktur und Teigaroma ausreichend entfalten. Gleichzeitig spart die Methode Zeit am Backtag und macht frische Brötchen zum Frühstück möglich.

Vorarbeiten: Kartoffeln kochen, pellen, abkühlen lassen, zerdrücken

Kneten: 10 Minuten langsam (anfangs trocken, später feucht, mittelfest, elastisch/locker)

Stockgare: 9 Stunden, 6 °C

Aufarbeiten: ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rundschleifen, in Roggenvollkornmehl wälzen

Stückgare: 1 Stunde, 20 – 22°C

Schnitt: 1 cm tiefer Längsschnitt

Backen: 20 Minuten, 230 °C fallend auf 200 °C, mit Schwaden

Zeiten:

Vorbereitung effektiv: ca. 30 Minuten

Vorbereitung absolut: ca. 10 Stunden

Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten

Zubereitung am Backtag absolut: ca. 2 Stunden

Infos:

Teiggesamtgewicht: ca. 810 g

Teigeinlage: ca. 100 g

Teigausbeute (theoret.): 121

Teigtemperatur: 24 °

Hauptteig:

10 g Salz

15 g Olivenöl

450 g mehlig kochende Kartoffeln
(roh, ungeschält) (beziehungsweise 365 g gekocht und gepellt)

140 g Roggenvollkornmehl

210 g Weizenmehl 550

60 g Wasser (45°C)

10 g Frischhefe

Roggenvollkornmehl zum Wälzen

Zubereitung:

 Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und abkühlen lassen. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken. Salz und Olivenöl zugeben und gut vermengen. Diese Mischung mit den übrigen Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig ist anfangs recht trocken, wird aber nach 2–3 Minuten dank der Kartoffeln zunehmend feuchter. Gegen Ende des Knetvorgangs klebt der Teig noch etwas am Schüsselboden. Seine Konsistenz ist mittelfest, elastisch-locker und nicht klebend.

Den Teig luftdicht abgedeckt in einer Schüssel 9 Stunden bei ca. 6 °C (z. B. unterstes Fach im Kühlschrank) zur Gare stellen. Der Teig sollte sich am Ende deutlich vergrößert haben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Händen kräftig ausstoßen (Gärgas ausdrücken).

Mit der Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundschleifen. Die Teiglinge anschließend vollständig in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

1 Stunde mit einem Leinentuch oder einer Folie abgedeckt bei ca. 20 – 22°C °C gehen lassen.

Die Teiglinge mit einem scharfen Messer und gerader Klinge je einmal ca. 1 cm tief über den gesamten Durchmesser einschneiden.

Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 °C mit Schwaden 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200 °C senken. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um den für die rösche Kruste nötigen trockenen Backraum zu erreichen.

Die Kartoffelbrötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Tipp von Lutz Geißler:

 Je nach Kartoffelsorte kann der Geschmack der Brötchen variieren beziehungsweise bewusst verändert werden. Gleiches gilt auch für den Wassergehalt des Teiges. Stärker wasserhaltige Sorten führen zu einem weicheren Teig. Deshalb sollten Sie im Zweifel zunächst auf ca. 20–30 g des im Rezept angegebenen Schüttwassers verzichten. Nach 3–5 Minuten Knetzeit wird die tatsächliche Teigkonsistenz sichtbar. Sollte der Teig zu fest erscheinen, können Sie das zurückbehaltene Wasser portionsweise mit einkneten bis ein mittelfester, kaum klebender Teig entstanden ist.

Tipp von Lutz Geißler:

Wenn Sie die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne oder im Backofen rösten, können Sie den Geschmack der Brötchen verändern. Vor dem Einkneten sollten die Röstkartoffeln abkühlen. Da der Wassergehalt der Kartoffeln durch das Rösten sinkt, muss die Schüttwassermenge im Teig etwas erhöht werden. Daher nach 3–5 Minuten Knetzeit bei zu fester Teigkonsistenz tropfenweise Wasser zufügen, bis die gewünschte Teigbeschaffenheit erreicht ist.

 

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