Dearbhla Reynolds: Haltbar

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Gesundheit aus dem Glas!

Worum geht‘s

 Fermentieren, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen, die gärenden Mikroorganismen sorgen wie von Zauberhand für Haltbarkeit und Geschmack. Leider ist diese alte Kulturtechnik bei uns viele Jahre in der Versenkung verschwunden. Im angelsächsischen Raum war das zum Glück immer anders, dort gab es immer eine Community von sehr speziellen Typen, die damit was anfangen konnten. Kombucha, Kimchi und Kefir haben sich zum Glück ihren Stammplatz auch bei uns zurück erobern können und gehen nach der Lektüre des sehr umfassenden Buches von Dearbhla Reynolds zum Thema hoffentlich bald wieder bei Hobbyköchen und Profis wieder ganz selbstverständlich ein und aus.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und es geht noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Also eine prima Möglichkeit nicht nur den Sommer zu konservieren, sondern auch viel für die Gesundheit zu tun,  mit Medizin, die mal nicht aus der Apotheke, sondern aus dem eigenen Keller oder Kühlschrank kommt.

Wer ist die Autorin?

Früh übt sich, wer es zur Expertin bringen will, die Geschmacks-DNA macht den Unterschied!

Alles begann mit Dearbhla`s ersten Schwangerschaft und der Erfahrung, Mutter zu sein. Nicht viele Menschen in Irland, dem Heimatland von Dearbhla Reynolds, wuchsen zur gleichen Zeit mit fermentierter, kräftiger Nahrung auf wie sie. Für die allermeisten Familien waren schon Buttermilch im Kartoffelpüree oder der Geruch von aufgehendem Fladenbrot auf der Grillplatte das höchste der Gefühle. Dearbhla Reynolds Kindheit ist dazu ein totaler Gegenentwurf, sie wurde mit dem Geschmack von selbstgeschleuderten Honig und hausgemachtem Essen geprägt, dazu gehörte der Geruch von einem herzhaftem Eintopf genauso, wie der Duft von wilden Hecken, gepaart mit der berauschenden Mischung aus Jod, Äther & Co., denn ihr Vater war der Besitzer einer herrlich altmodischen Apotheke, den sie gerne am Wochenende auf seinen Streifzügen durch die Natur und zu seinen Bienenstöcken begleitete. Als Hauswirtschaftslehrerin führte ihre Mutter ihr Haus mit aufmerksamer Umsicht, die Familie war weniger in den Restaurants der Umgebung anzutreffen, sondern saß lieber gemeinsam um den Esstisch und genoss die stets frisch zubereiten Speisen der Mutter. Gutes Essen fängt mit differenzierten Geschmackserfahrungen und Aromen an und das war im Hause Reynolds so selbstverständlich und alltäglich wie bei anderen Leuten, der Griff ins Regal mit dem Convenience-Food. Beruflich führte der Weg dieser Protagonistin als erstes in die Apotheke des Vaters, bevor in ihr die Erkenntnis reifte, dass Krankheits-Präsentation konsequenterweise schon viel früher beginnt, nämlich zu Hause am Küchentisch. Dearbhla Reynolds entschied sich folgerichtig, diesen Weg weiter zu verfolgen und ist in Irland inzwischen eine echte Institution für alle Themen rund ums Fermentieren, gibt Kurse und schafft es auch ihre zwei kleinen Töchter für diese Geschmäcker zu begeistern.

Was ist drin oder ein Schwergewicht stellt sich vor?

Wir haben es bei diesem Buch mit einem 352 Seiten starkem Schwergewicht zu tun, es versteht sich als umfassende Bibel rund ums Fermentieren und Säuern. Die Autorin hat sich mit viel Leidenschaft diesem Thema verschrieben und lebt das Prinzip der Nahrungsergänzung durch fermentierte Beilagen auch als Mutter von zwei Kindern. Womit wir auch schon beim Schwerpunkt dieses Buches sind, denn dieser liegt auf der Fermentation, es bietet eine unvergleichliche Fülle an Rezepten zu allen Techniken des Fermentierens und für alle Einsatzgebiete – Hauptgerichte, Dips, Snacks, Brot, Vegetarisch, Frühstück, Desserts, Fastfood…

 Bevor es in der Küche zu brodeln beginnt, kann ein wenig Theorie nicht schaden!

Jemand der wie Dearbhla, Fermentation lebt, der will natürlich dem Leser gerne auch ein wenig Theorie mit auf den Weg geben, schließlich ist das für die meisten von uns genau die Hemmschwelle. Wir wissen nicht worauf wir achten sollen und befürchten unkontrollierte Vorgänge oder noch schlimmer chemische Reaktionen, die in unserer Küche und im Keller zu unerwünschten Spontan-Reaktionen führen könnten.

Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht!

Gär-Gut waschen und in möglichst gleiche Stücke schneiden, Würzmittel zufügen (Knoblauch, Ingwer, Gewürze). Jetzt die Zutaten gründlich mit der Hand mischen, massieren oder stampfen, bis die Mischung beginnt, Saft zu lassen. Danach in einen Keramiktopf oder ein Einmachglas füllen. Jetzt noch mit einem Gewicht die Gemüse-/Obststücke unter die Flüssigkeit drücken, um den Sauerstoff zu entfernen. Zum Fermentieren zwischen drei Tagen und sechs Wochen stehen lassen. OK das überzeugt mich, wenn das so einfach ist, kann das eigentlich jeder. Es gibt viele Techniken zur Fermentation, dieser Profi macht uns erst mal mit den wichtigsten vertraut: Die erste, die man für Kraut und Kimchis verwendet, nennt man Trockensalzmethode, wobei die Lake durch die aus den Gemüsen austretende Flüssigkeit entsteht und so viel vorhanden sein muss, um das Gemüse zu bedecken. Diese Methode eignet sich mehr für harte, feuchtigkeitsärmere Lebensmittel, die im Ganzen oder in Stücke geschnitten werden, lt. Dearbhla Reynolds werden die besten Ergebnisse mit einer Salzlaken von 2 – 3% Konzentration erzielt.

Nicht jeder reagiert gleich –Produkte mit Bedacht wählen und auf Qualität achten!

Lebensmittel reagieren sehr unterschiedlich im Fermentationsprozess, deshalb erklärt die Autorin kurz und bündig welche Grundzutaten, die man mit Bedacht und in hochwertiger Qualität auswählen sollte, dazu gehören u. a. Salz, Milch, Zucker, Honig und sie verrät uns, dass sie selbst Bio-Produkte zum Fermentieren bevorzugt.

Nützliche Tipps, die den Blick auf das Wesentliche lenken!

 Bei den Gärgefäßen ist vieles möglich, wichtig zu allererst, dass diese mit sehr heißem Wasser gespült werden, Spülmittel sollte man dabei nicht verwenden oder gründlich nachspülen. Wer es sich einfach machen will, lässt die Geschirrspülmaschine diesen Job machen.

Da es sich um einen anaerob Prozess (Stichwort: Sauerstoff-Abschluss) handelt sind Gewichte, die das Gär-Gut in der Lake halten wichtig. Dearbhla geht kurz auf die unterschiedlichen Möglichkeiten ein, und zeigt dabei wie gut sie im Thema zu Hause ist. Ein unverzichtbarer Hinweis dabei, wenn Ihr keine Überraschungen erleben wollt und weil das Gärgut sich im Laufe des Fermentationsprozess lebendig verhält, man besser einen ca. 2, 5 cm breiten Rand nicht befüllt im Glas.

Der Praxisteil wird abgeschlossen mit ein paar altbekannten Fragen, die der Autorin immer wieder in ihren Kursen gestellt werden und was in ihren Augen eine sinnvolle Küchenausstattung für Fermentier-Fans ist.

Einstieg mit Sauerkraut & Kimchi & Co.

 Sauerkraut geht auch saisonal!

 Im Rezeptteil zeigt sich ebenso wie bei der Einführung, wir haben es mit einer leidenschaftlichen Fermentier-Verführerin zu tun, die Anzahl der Rezepte ist sehr vielfältig und die Fans der Einstiegs-Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi werden mit sehr vielen Optionen zu neuen kulinarischen Abenteuern verführt. Dearbhla Reynolds hat auch ein Faible für saisonale Produkte, weshalb ihr Sauerkraut im Frühling/Sommer anders ausfällt als im Herbst/Winter. Apfel-Ingwer-Kraut mit Orangen oder ein südamerikanisches Curtido das wäre jetzt doch was und dann geht es weiter mit marokkanischem Kraut oder wie wäre es mit einen Krishna-Kraut, das mit Bockshornklee, Senfsamen und Koriander indisches Flair ins Glas zaubert. Hier hat sich jemand viel einfallen lassen!

Fermentieren was das Zeug hält!

Das Inhaltsverzeichnis deutet es schon an, der Kosmos der Fermentation ist vielfältig, man sollte sich vielleicht eher fragen, was ist denn nicht geeignet dafür? Dearbhla macht sogar vor Eierschalen nicht halt. Die Gemüseabteilung ist gut bestückt und ich finde viele spannende Rezepte für Samen (das sind ulkiger weise Bohnen, Zuckerschoten und Kapern), Wurzeln, Knollengemüse, Zwiebeln & Knoblauch, Kohl, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Blattgemüse und staune über fermentiertes Kartoffel-Püree. Es mag sehr verwunderlich klingen, hierbei handelt es ich um eine alte Methode, die den Gehalt an Glukose und Fruktose bei den Erdknollen reduziert und für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt, erklärt mir die Autorin.

Praxistest:

Ich habe mein Glück mit Dill-Karotten probiert, die bei uns eine tolle Ergänzung für die Feierabendstulle waren Außerdem habe ich die fermentierten Tomaten-Salsa probiert, die uns einfach klasse zu allem möglichen schmeckt. Die einzige kurze Irritation für mich, dass ich selbst entscheiden soll, wann die Fermentation gestoppt werden sollte. Natürlich steht dazu was in der Einleitung, nämlich das als Richtschnur hier ein Wert von 3 – 5 Tagen angesetzt werden kann. Außerdem haben wir uns an die fermentierte Chili-Glückssauce herangetraut, denn wir lieben es gerne mal sehr scharf, wirklich eine perfekte Möglichkeit auch einer langweiligen Reisbeilage ein wenig Pfiff zu verschaffen. Alle 3 Rezepte haben es in die nächste Runde geschafft, das machen wir jetzt öfter!

Fazit – oder für wen ist das was?

 Hoppla, das Buch ist eine Ansage, wenn man selber fermentieren möchte, mehr Infos und mehr Rezepte sind eigentlich nicht vorstellbar! Bei den Rezepten wird geradezu ein Feuerwerk an kreativen Optionen entfesselt, ob nun für Anfänger mit Sauerkraut & Co als auch für Profis, es gibt sehr viele neue spannende Ideen, da ist nichts beliebig. Die Mutter und Apothekerin achtet selbstverständlich auch auf Präventiv-Maßnahmen und steuert viel Fermentiertes zur gesunden Familienküche bei. Diese Frau ist eine leidenschaftlich sehr erfahrene Expertin, die nicht nur viele Rezepte mitbringt, sondern uns mit sehr viel Tipps und Hintergrundwissen versorgt.  Eine Bibel, die Spaß macht und nicht umsonst in Irland zum „book of he year“ in 2016 geworden ist. Ich bin sehr angetan davon, was mir hier alles präsentiert wurde. Das Buch tritt mit einem sehr modernen Layout auf und unterstreicht, damit die Modernität dieses Themas.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.