Baskisch

José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Basken vor!

Worum geht’s?

 Viele von uns bringen mit dem schönen Baskenland nicht nur traumhafte Atlantik-Strände, sondern häufig ebenfalls eine aktive separatistische Bewegung in Verbindung. Nach dem Waffenstillstand vom November 2011 ist das allerdings Schnee von gestern und heute ist diese Region in der öffentlichen Wahrnehmung für seine Dichte bei den 3-Sterne-Restaurants bekannt. San Sebastián verfügt über zahlreiche international renommierte Restaurants und mit dem Akelarre, Mugaritz oder Ni Neu gleich über drei Häuser, die mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kreative Innovationen in der Spitzengastronomie kommen heutzutage entweder aus Nordspanien oder London. Grund genug sich diese traditionelle und zugleich modern-kreative Küche einmal anzuschauen, am besten mit einem Koch, der in der spanischen Küche zu Hause ist und frische Ideen hat und am wichtigsten, für Familie und Freunde kochen möchte, nicht für das illustre Restaurant-Publikum.

Wie sieht es aus? – oder Lebensfreude pur!

 José Pizarro und seinem Team ist ein unglaublich schönes und ansprechendes Buch gelungen, es ruft geradezu „Hallo hier bin ich“! Das liegt zum einem natürlich am geschmackvollen Cover mit den fröhlich bunten Illustrationen, die uns südländische Lebensfreude und einen perfekten Urlaubstag inklusive einem leckeren Abendessen versprechen und genauso an den atmosphärisch dichten Fotos von Land und Leuten, die Laura Edwards gemacht hat. Beim Food-Styling hält sich dieses Buch geschickt zurück, es geht neben Tradition und kreativer Energie, schließlich um Gerichte, die bei uns zu Hause funktionieren sollen. Der optische Knaller ist ganz eindeutig der Einband: mit blauem Farbschnitt, der dieses Kochbuch ebenso auszeichnet und es zu einem besonders hübschen Buch macht.

Wer ist der Autor?

José Pizarro wollte ursprünglich Dentaltechniker werden. Gut, dass er sich dann doch für die Küche entschieden hat, mittlerweile betreibt er drei erfolgreiche Restaurants in London und ist einer der bekanntesten spanische Köche. 2014 wurde José Pizarro zu einem der „100 Españoles“ gewählt. Diese prestigeträchtige Auszeichnung wird an die wichtigsten 100 Spanier in aller Welt vergeben, die mit ihrer Arbeit den Stolz auf ihre spanische Herkunft an eine breite Öffentlichkeit bringen.

Was ist drin?

85 Rezepte und typische Menüs zeigen das breite Spektrum der baskischen Küche – von traditionell bis modern, von „Pintxos“ (baskische Tapas) über „Hauptgerichte“ bis hin zu göttlichen Desserts die zugleich herrlich einfach in der Zubereitung sind! Die Einteilung ist klassisch es gibt, Fleisch, natürlich jede Menge Fisch, Gemüse und die gnadenlos guten Desserts, für mich die Paradedisziplin dieses Kochs, dazu später.

Ein Koch dem der Spagat gelungen ist!

 Tradition und Moderne – regionale Spezialitäten versus Chicken-Wings

 Spanische Küche kann mehr als Tapas, dass wird schnell klar, wenn man in diesem Kochbuch blättert. Es meistert geschickt den Spagat zwischen Tradition und Moderne, zur traditionellen baskischen Küche gehören auch Schweinsfüße, in diesem schönen Kochbuch in einer leckeren Schweinsfußterrine mit Apfel & Haselnuss serviert, die fremden Gaumen die erste Begegnung mit dieser spanischen Spezialität sehr viel leichter macht als die klassische Vorlage. Ich weiß wovon ich spreche, haben wir doch jüngst im Pyrenäen-Urlaub mit der klassischen Vorlage das Vergnügen gehabt, einhelliges Urteil von mir und meinem Mann, sehr speziell und definitiv gewöhnungsbedürftig. Zu dieser schönen Idee mit Trockenaprikosen, Salbei und Schnittlauch hätten wir sicherlich nicht nein gesagt. Landet also auf der Nachkochliste, wenn der Hausmetzger aus dem Urlaub zurück ist. Es gibt außerdem T­Bone­Steak mit Sardellen­Salsa, Basken lieben nicht nur Fisch heiß und innig, sobald es im Herbst kühler wird, schlägt das Herz der Basken für ein staatliches Stück Fleisch, bei der sich alle am Tisch nach Herzenslust bedienen können. Das Nebeneinander von Gerichten mit ganz unterschiedlichem Anspruch ist die große Kunst die dieser Autor beherrscht. Dazu gehören genauso seine Chicken Wings mit Kartoffeln, Petersilie & Knoblauch, die bei uns zu Hause genauso gut schmecken wie in der spanischen Bodega, wie Ideen für Wachteln und Rebhuhn oder die deftigen Klassiker wie z. B. mit Ochsenschwanz gefüllte Paprikaschoten und die herrlichen Ochsenbäckchen in Rotwein mit Blumenkohlpüree.

Echte Tortilla braucht eine Menge Olivenöl!

 Ja, wir Rezensenten halten uns gelegentlich gerne mal für die edlen Retter der authentischen Kochbücher, die einen bekommen ein überschäumendes Lob und die anderen eine symbolische Watschn und das nicht nur in Bayern. Spaß beiseite, natürlich probieren viele Rezensenten für eine Rezension gleich mehrere Rezepte aus, das machen viele inzwischen so, die Branche wird immer hektischer und die Ansprüche der Kunden nach dem einzig wahren Kochbuch immer lauter. Ob es das gibt, entscheidet am besten jeder für sich selbst. Die meisten von uns besitzen vermutlich mehr als zwei Paar Schuhe, schließlich erfordert jeder Anlass jedes Ereignis ein anderes Schuhwerk, wir gehen ja auch nicht mit Hauspantoffeln ins Büro und die meisten werden sicherlich nicht mit Stöckel-Schuhen den Hausputz erledigen…. Wer Schuhgröße 39 hat wird mit einer Größe 36 niemals glücklich und umgekehrt ist es genauso. Eine Rezension erfordert inzwischen nicht nur einige Zeit in der Küche, sondern ebenfalls jede Menge Recherche-Arbeit, das habe ich bei den Tortilla-Rezepten in diesem Buch wieder gelernt! Die Rezepte weisen jeweils immer eine stattliche Menge an Olivenöl aus und zwar zwischen 200 und 500 ml. Ich habe es bei meinem ersten Test anders gemacht und viel weniger genommen, weil ich es schlichtweg für einen Druckfehler hielt und habe mich gewundert, warum die Tortilla zwar akzeptabel war, dennoch nicht die leckere Konsistenz hatte wie in Spanien. Nun, ich habe mich im Netz noch mal umgeschaut, und festgestellt, dieser Koch hat Recht, wenn er Olivenöl üppig einsetzt. Es war die Mühe definitiv Wert, jetzt weiß ich doch genau was eine echte spanische Tortilla ausmacht, nämlich viel Olivenöl.

Gottseidank nicht nur Klassiker, sondern pfiffige Varianten und eigene Ideen!

Baskische Küche bewegt sich zwischen Tradition und Spitzengastronomie, zwischen diesen Polen ein authentisches und kreatives Kochbuch zu machen ist kein einfaches Unterfangen. José Pizarro hat einen guten Job gemacht und kein Länderkochbuch mit Touristen-Fotos und Rezepten von Spitzenköchen abgeliefert. Er ist zwar nicht Baske, sondern stammt aus der Provinz Extremadura, jedoch merkt man seinen Rezepten immer die Leidenschaft für die spanische und hier baskische Küche an. Er versteht sich als kulinarischer Botschafter Spaniens und hat speziell in Großbritannien die spanische Küche wieder salonfähig gemacht und aus der angestaubten Ecke einer sehr tradierten Kochweise, ohne Pepp herausgeholt. Er tüftelt und probiert bis er was neues Kreatives auf dem Teller hat, das gilt genauso für seine gebeizte Entenbrust mit Granatapfel­Salat, wie für den unkomplizierten gerösteten Kürbis mit Roncal­Käse & Walnuss­Vinaigrette. Bei der Entenbrust, die im eigenen Kühlschrank gebeizt wird, muss ein wenig gebastelt werden und ebenfalls im Haushalts-Kühlschrank ein wenig Platz zum Abhängen geschaffen werden. Das Rezept klingt spannend, einen Versuch ist es wert.

Fazit oder für wen ist das was?

Ein wunderschönes Buch ist es geworden, spanische Küche hat es längst verdient gehabt, mit ein bisschen mehr frischen Wind präsentiert zu werden. Der Zuschnitt auf die baskische Region ist konsequent gewählt, dort spielt in Spanien kulinarisch gerade die Musik. Dabei ist es uns so leicht wie möglich gemacht worden dies in Frankfurt oder sonst wo nach zu kochen. Die Akteure haben es zum Glück vermieden, in diesem Buch etwas künstlich herunter zu reduzieren, das wäre nur beliebig geworden. Ein spannendes Buch, dessen Koch ich sein Engagement für eine moderne und kreative spanische Küche voll abnehme, denn das ist die Handschrift seiner Rezepte. Für mich ein guter Fang für Spanien-Liebhaber mit kulinarischen Ambitionen, ein bisschen Erfahrung und vor allem einen sehr guten Fischhändler. Mir hat dieser Ausflug jenseits der allgemeinen Klassiker aus Spanien sehr gut gefallen, weiß ich doch jetzt warum mir die Tortilla in Spanien so viel besser schmeckt, jede Menge Olivenöl macht für die Hüften keinen Sinn, geschmacklich aber schon!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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