Minzgelee

© Alan Benson

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Minze und Äpfel sind dieses Jahr geradezu reichlich im Garten vertreten. Wir waren froh, mit diesem Rezept gleich zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und lecker war es auch.

Ein selbst gemachtes Minzgelee ist das Nonplusultra, der perfekte Begleiter zum Lamm. Es schmeckt besser als jegliches Fertiggelee und zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht künstlich grün eingefärbt ist.

Zutaten (ergibt etwa 1 kg):

1 kg Äpfel (Fallobst ist prima)

60 ml Apfelessig aus Cidre

500 g Zucker

1 großes Bund Minze, sehr fein gehackt

Vier 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Tag 1: Die Äpfel grob in Stücke schneiden. Entkernen und Schälen ist nicht nötig, nur braune Stellen müssen herausgeschnitten werden. Die Äpfel in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, etwa 1 Liter. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Äpfel auf kleiner Stufe eine Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei die Früchte mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit sie auseinanderfallen.

Die Mischung in ein mit Passiertuch ausgelegtes Küchensieb geben, das über einer Schüssel hängt, und über Nacht abtropfen lassen.

Tag 2: Den aufgefangenen Saft abmessen. Es sollten etwa 700 ml sein; falls es nicht 700 ml sind, die Zuckermenge entsprechend anpassen. Den Saft mit dem Essig in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Zucker zugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann 10 Minuten köcheln lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist (siehe Seite 18). Vom Herd nehmen und die gehackte Minze einrühren. In die vorgewärmten Gläser füllen und verschließen. Beim Abkühlen die Gläser mehrmals auf den Kopf und wieder zurück stellen, damit die Minze nicht auf den Boden sinkt und dort bleibt. Das Gelee bis zu ein Jahr im Vorratsschrank lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Matthew Evans: Eingemacht

Matthew Evans: Eingemacht

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Selbstgemacht macht Freude, viel besser schmeckt es sowieso!

 Worum geht es – oder Gartenbesitzer und „Freeganer“ vor?

 Nein, ich werde jetzt kein Plädoyer für Nachhaltigkeit halten, das hatten wir schon und wer diese Rezension liest, weiß schon warum er das tut. Wahrscheinlich ist er reich beschenkt worden und weiß jetzt nicht wohin mit dem Zaster. Bitte diesmal nicht unter der Matratze horten, sondern einfach mal im Glas verstauen, so kann man Luxusprobleme ziemlich schnell lösen. Glaubt Ihr nicht? Doch funktioniert, allerdings nicht mit Papier, sondern mit pflanzlicher Ware. Holt also jetzt die Leitern aus der Garage und die großen Töpfe aus dem Schrank, denn der Nachbarn freut sich, wenn der Kirschbaum nicht nur von den Vögeln abgeerntet wird, sondern dessen Erzeugnisse wirklich im Keller von netten Menschen landet in Form von Marmelade & Co. Und ich habe wieder was neues gelernt, im Englischen bezeichnet man die Leute, die wir gerne des „Containerns“ bezichtigen und hierzulande damit einen Status als Food-Saver verteidigen, als „Freeganer“ und das hat ausnahmsweise mal nichts mit einer komplett pflanzlichen Ernährung zu tun, wie ich eingangs befürchtet hatte.

Wer ist der Autor?

 Matthew Evans, ehemaliger Koch und in Australien Food-Aktivist, ist einer der bekanntesten „tree-changer“ Australiens, das sind Menschen, die ihr städtisches Leben zugunsten eines Lebens auf dem Lande aufgeben und die Nachhaltigkeit nicht nur für wichtig halten, sondern diese wirklich leben. Evans lebt inzwischen auf einer kleinen Farm („The fat Pig Farm“) im Huon Valley in Tasmanien und wenn er gerade nicht im australischen Fernsehen als Gourmet-Farmer unterwegs ist, kümmert er sich darum, dass seine Schweine Speck ansetzen, die Kühe gemolken werden, Obst und Gemüse im Garten geerntet und verarbeitet werden oder schreibt Kochbücher.

Was ist drin?

 Verstehen wie was funktioniert, dann klappt es auch mit den Erdbeeren!

Los geht es mit ein wenig Theorie, dem sogenannten 1 x 1 des Einmachens, ich vermisse hier nichts und finde Matthew Evans macht hier vieles richtig, er führt kundig und profund durch die Thematik gibt Tipps zum Sterilisieren der Gläser und Flaschen, bis hin zur Auswahl von geeigneten Töpfen und dem Grund warum manche Konfitüren schneller als andere gelieren. Ich werde bestärkt darin, dass meine neue Haushaltshilfe, die Geschirrspülmaschine am besten geeignet ist, wenn man einfach und unkompliziert seine Einmachgläser sterilisieren möchte und das etwa ein Viertel unreifer Früchte im Marmeladentopf die Gelierung vorantreibt durch die darin enthaltene Säure (Stichwort Pektin) und es sinnvoll ist, wenn die Früchte zusammen mit Zucker schon einige Stunden Saft ziehen konnten, ansonsten lauft ihr Gefahr, dass während der Zucker sich auflöst, kochen Eure Früchte schon. Sollten diese sehr empfindlich sein, sind sie schnell verkocht und verlieren an Geschmack. Töpfe sollten lt. Evans einen gut leitbaren Boden und eine weiter Öffnung haben, Kupfer als Material ist nur bedingt geeignet, bzw. die Früchte müssen in jedem Fall vorher Saft ziehen.

Genau solche Tipps brauche ich, um später selbst kreativ zu werden. Die kreativsten Rezepte sind nur die halbe Miete, wenn man das Prinzip dahinter nicht versteht und genau darum geht es diesem Autor. Er rollt das Thema von der praktischen Seite auf, wie es auch unsere Omas schon gehalten haben. Finde ich gut, wir bekommen oft etwas geschenkt von Nachbarn und Verwandten, wenn wir am Wochenende in unserem Ferienhäuschen unweit der Mosel sind, meistens habe ich dann nur eine begrenzte Auswahl an Rezepten dabei und vor allem sind exotische Aromaten wie Tonkabohne & Co. nun wirklich nicht greifbar, es gibt nicht mal „Tante Emma“ im Ort. Also greife ich immer gerne wieder zu Rezepten, die relativ klassisch sind und mit ein paar Zutaten funktionieren und das Aroma der Früchte in den Vordergrund stellen.

Im Kapitel Konfitüre & Marmelade lerne ich das man eine Diva nicht lange warten lässt, ja nee es geht hier weder um Liz Taylor oder gar Sophia Loren, diese Diva unter den Früchten heißt Erdbeere und reagiert extrem eigenwillig bei der Konfitüren-Herstellung, beste Ergebnisse kann man lt. Aussage des Kochs hier nur erzielen, wenn sie keinesfalls länger als 8 Minuten kocht, ob das Produkt dann die gewünschte Konsistenz hat, zweifelt der Experte zu Recht an, die Profis haben einen Trick und geben ein wenig Petkin hinzu, lerne ich ganz nebenbei. Interessant ist ebenfalls die Option Erdbeer-Konfitüre in der Sonne zubereiten, die auf ein altes amerikanisches Rezept zurück geht und wo angeblich keine Gefahr besteht, wie im ersten Fall, dass die Früchte zerkocht werden, schön das für die weniger heißen Tage im Jahr noch die Option besteht, das Ganze im Backofen für 2 Stunden bei 120 Grad zuzubereiten. Was ich in jedem Fall unbedingt probieren muss, ist die griechische Quitten-Zitronen-Marmelade. Etwas irritiert lässt mich die Aussage des Kochs zurück, dass Brombeeren manchmal wenig Pektin enthalten, eigentlich geht die landläufige Meinung vom Gegenteil aus, es mag da Unterschiede geben, die mit Sonneneinwirkung und optimaler Reifegrad korrespondieren. Außerdem wird ebenso die herzhafte Seite in diesem Kapitel bespielt und es gibt so spannende Ideen wie eine Chili-Konfitüre oder eine Tomaten-Konfitüre im südostasiatischen Stil.

Die klassische Version wird bevorzugt!

Matthew Evans ist kein großer Freund von Gelierzucker, ich kann ihn inzwischen verstehen, seit ich seit 10 Jahren selber Pflaumenmus einkoche, ist mir dieses immer lieber als die Konfitüre-Variante mit Gelierzucker. Bei Konfitüren aus Früchten mit wenig Pektin wird in den Rezepten dieses Buch auf den klassischen Gelierzucker (1 X 1) zurückgegriffen oder extra Pektin zugesetzt, wie bei der wirklich spannend klingenden Rhabarber-Rosenkonfitüre. Was mir fehlt ist eine kleine Faustregel, wie das im Verhältnis aussehen kann, das bleibt das Buch leider schuldig, wie so viele andere auch. In der Regel geht man hier je nach Fruchtsorte und Pektin-Gehalt der Früchte von 1 – 2% der Fruchteinwaage plus 1 -2 Zitronen aus. Der Autor ist als Food-Saver unterwegs und nimmt es deshalb gerne mit großen Portionen auf, er denkt bei den Rezepten sehr häufig in Kilos, es muss ja gerettet werden was nur irgend geht, achtet aber bei der Gläserwahl auf vernünftige Portionsgrößen. Wer Zucker einsparen will, sollte entweder gleich beim Gelierzucker bleiben oder mit Apfel-Pektin und Calcium-Citrat arbeiten, darum geht es aber nicht in diesem schönen Buch, sondern die Oma-Methode wird neu belebt. Dazu gehört ebenso das Verständnis, dass man nicht mit vielen zusätzlichen Gerätschaften wie Einkochautomaten oder Dampf-Entsafter arbeitet, sondern mit dem auskommt, was normalerweise in jedem Haushalt vorhanden ist. Einzig eine „Flotte Lotte“ (Passiermühle) legt uns Matthew Evans ans Herz. Bei einigen Rezepten zieht sich die Zubereitung über 2 Tage hin, es lohnt sich also, sich ein wenig Zeit zu nehmen, für die Einmach-Projekte a la Evans.

Bei den Gelees kommen vergessene Früchte zum Zug!

Bei den Gelees finde ich ein Holzapfel-Gelee, und lerne der europäische Wildapfel ist in vielen Teilen Europas bis hin zum Ural anzutreffen. Obwohl das Verbreitungsgebiet relativ groß erscheint, kommt er nur sehr zerstreut und vorwiegend in Einzelexemplaren vor. Der Wildapfel bevorzugt als lichtliebendes Gehölz Standorte in lichten Wäldern, Steinrücken, Hecken und Gebüschen. Mal sehen, ob sich diese interessante Frucht auch in unseren Hunsrück verirrt hat. Außerdem wird Mispel-Gelee gekocht und das Schlehen-Apfel-Gelee wandert bei mir für weitere Exkursionen ebenfalls auf die Nachkochliste.

Zum Glück mehr als Konfitüre, Marmelade & Gelee!

 Dieses Buch ist recht umfangreich knapp 90 Rezepte wurden vom australischen Food-Aktivisten zusammengetragen dazu gehören ebenso eingekochtes Obst, Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirup, Konzentrat & Limonade und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten hat es in diese umfangreiche und klassische Zusammenstellung geschafft. Es wird die ganze Palette der angelsächsischen Einkoch-Traditionen bespielt und es bleibt zum Glück nicht nur bei den hinlänglich bekannten Vertretern für den Frühstückstisch. Mir persönlich haben es die Pickles angetan und ich habe mich bereits vor einigen Monaten an salzigen Limetten-Pickle auf indische Art versucht, die wir sehr lecker finden. Das Rezept für die Senffrüchte finde ich ebenfalls sehr interessiert, werde aber wohl den verwendeten Holzapfel ersetzten und das scharfe Senföl werde ich mir wohl online besorgen. Es gibt weiterhin jede Menge Senf-Rezepte und Ideen für die verschiedensten Curds, wie man es von einem Kochbuch mit britischem Einschlag erwarten kann. Speziell die Saucen Rezepte und die Ideen für Sirups sind ein echter Gewinn. Abgerundet wird dieser spannende Ausflug mit verschiedenen getrockneten Spezialitäten, die weit über das bekannte Quitten-Konfekt hinausgehen. In dieser Abteilung finde ich ein sehr interessantes Zwetschgen-Muss, wo zuerst die Früchte mit Kernen im Backofen schmoren, das sorgt für eine feine Mandelnote beim Mus, das muss ich definitiv probieren, wenn unser Baum im nächsten Jahr wieder Früchte trägt.

Fazit – oder für wen ist das was?

Ein schöne Zusammenstellung mit Rezepten rund ums Einmachen, für alle, die es klassisch mögen und für die Food-Saving wichtiger ist als nur aufgemotzte Trend-Rezepte. In diesem Buch werden neben den „Rettern“ ebenso die Garten-Besitzer angesprochen. Auf Gelierzucker wird zum Glück bis auf wenige Ausnahmen, wo das sinnvoll ist, verzichtet. Im Ergebnis bedeutet das aber hier werden Rezepte angeboten, für Leute, denen es zuerst um den Geschmack geht, Kalorienzähler und Zucker-Vermeider werden nicht glücklich werden. Ein bisschen Abenteuerlust kann ebenfalls nicht schaden, wenn man keinen Gelierzucker verwendet, muss man manchmal auch tricksen oder das Ergebnis als Sirup-Basis verwenden, wenn es nicht geklappt hat mir der Gelierung. Mich hat  der Aussteiger Evans mit seinem praxistauglichem Ansatz und seiner unkomplizierten Herangehensweise überzeugt, das war stimmig und es wurde zum Glück nicht mit vielen grundlegenden Tipps gespart, auch wenn beim Thema Pektin noch Luft nach oben gewesen wäre. Besonders gefällt mir, dass es in diesem Buch so viele Rezepte für Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirups & Co. gibt und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten nicht zu kurz kommen. In dieser Fülle gibt es das woanders leider nicht. Das Preis-Leistungs-Verhältnis macht ebenfalls Freude, wenn man bedenkt, dass es für knapp 17,– € gleich 90 sehr unterschiedliche Ideen rund ums Einmachen bekommt, die sich nicht nur auf Konfitüre & Co. beziehen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Mandelkekse mit Anis (Tozzetti)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Cantuccini, kann jeder die Tozzetti konnten uns durch ihre schöne Anis-Note begeistern und alt werden die bei uns auch nicht, auch wenn die Verjüngungskur mit Vino Santo durchaus eine Option ist.

Zutaten:

125 g weiche Butter

200 g Zucker

100 g Puderzucker

Salz

1 Msp. gemahlene Vanille

abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelter Zitrone

3 Eier

15 g Anissamen

200 g ganze Mandeln

500 g Mehl

15 g Backpulver

Zubereitung:

Die Butter wird mit Zucker, Puderzucker, einer Prise Salz, Vanille und der Zitronenschale schaumig geschlagen. Die Eier kommen eins nach dem anderen dazu. Dann wandern die Anissamen und Mandeln in die Schüssel. Nochmal gut rühren.

Auf der Arbeitsfläche wird das Mehl mit dem Backpulver vermischt und angehäuft. Mit der Faust eine Kuhle in die Mitte drücken, den flüssigen Teig hineingießen und alles gut durchkneten. Kleine Laibe formen und bei 170 °C 25 Minuten backen. Lauwarm lassen sie sich diagonal in fingerdicke Scheiben schneiden. Nochmal für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Tozzetti leicht gebräunt sind.

Doppelt gebacken sind sie so haltbar wie Zwieback und ähnlich hart. Das Problem löst sich aber, sobald sie als Nachtisch in den Dessertwein Vin Santo getaucht werden. Ergibt 50 bis 60 Tozzetti.

Nudeln mit dicken Bohnen (Pasta Fagioli)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

So lecker, zeigt dieses Rezept doch, kulinarisches Glück funktioniert einfach, aber ein bisschen Zeit sollte man sich schon nehmen.

Zutaten:

200 g getrocknete Bohnen

3 Tomaten

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Kartoffel

1 Stängel Sellerie

8–12 Stängel Petersilie

3 Lorbeerblätter

6 frische Salbeiblätter

1 Scheibe Bauchspeck

Olivenöl

Salz und  Pfeffer

200 g kurze Pasta  (z.B. Mezze Penne)

frisch geriebener Parmesan

4 Blätter frisches Basilikum

 Zubereitung:

Stress interessiert Fagioli nicht die Bohne. Sie wollen ganz gemütlich an den Start gebracht werden, am besten lässt man sie deshalb über Nacht in Wasser einweichen.  Am nächsten Tag nimmt man sich erstmal das übrige Gemüse vor. Die Tomaten 1 Minute in kochend heißem Wasser ziehen lassen, herausnehmen, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Den Rest in kleine Stücke teilen und auf die Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Kartoffel schälen. Das Gemüse und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Jetzt sind die Bohnen fällig. Sie müssen gründlich abtropfen und werden dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse, einem Teil der Tomaten, Petersilie, den Lorbeer- und einigen Salbeiblättern unter häufigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei kleiner Hitze geht es gemütlich weiter. Etwa 1 Stunde lang köcheln die Bohnen und werden nur hin und wieder vom Kochlöffel gestört, der etwas rührt. Wer es mag, presst die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb. Das Püree wird dann mit dem Rest weiter gekocht.

Jetzt kriegt der Speck sein Fett weg, wird in Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Öl und Salbei ausgelassen. Nach ca. 3 Minuten die restlichen kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und die Mischung unter die Bohnen heben. Pasta in einem separaten Topf nach Angabe in Salzwasser garen, abgießen und unter die Bohnen mischen. Fertig? Kein Stress. Das Ganze nochmal etwa 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann wären die Fagioli soweit, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Mit einigen Tropfen Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Im Sommer kommen ein paar Blätter klein gezupftes Basilikum obenauf.

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

La Familia at it’s best und hin- u. wieder auch mal Trüffel!

Worum geht es?

 Die umbrische Küche ist hierzulande wenig bekannt und galt lange Zeit als eine Arme-Leute-Küche. Völlig zu Unrecht, denn Umbrien ist die Region in Italien, in der es die besten Trüffel Italiens gibt, da können Toskana & Co. wirklich einpacken und auch sonst schickt sich diese Region an, die Toskana in der Beliebtheit der Touristen, die Kultur schätzen und gerne gepflegte Ferien auf dem Bauernhof machen, zu beerben. Umbrien steht somit nicht nur für Trüffel, sondern für eine authentische und unkomplizierte bäuerliche Küche mit Hülsenfrüchten und eines der besten Olivenöle des Landes. Auch Schweine leben hier deutlich glücklicher, werden diese doch bevor sie zu leckerer Wurst und köstlichem Schinken verarbeitet werden, häufig mit Eicheln und Kastanien gemästet. Umso verwunderlicher ist es, dass es jedes Jahr Scharen von Touristen in das laute und hektische Rom zieht oder in eine völlig überlaufene und hochstilisierte Toskana. Wasserratten suchen in Umbrien das Meer vergeblich, aber die Region verfügt mit dem Trasimeno See mit einem stattlichen Durchmesser von  54 Kilometern, über eine formidable Voraussetzungen für Surfer, Segler, Naturliebhaber und Genießer kommen ebenfalls nicht zu kurz, werden doch täglich Aale, Flussbarsche, Wels und Karpfen aus dem See gezogen.

Wer sind die Autoren?

Felix Partenzi ist eigentlich nicht der Italiener in der Familie, …“Sie haben ja einen Italiener geheiratet“, ist die Unterstellung, die seine Ehefrau immer wieder korrigieren muss. Er hat ihren Namen angenommen und mittlerweile auch die Staatsbürgerschaft erworben, was ein feierlicher Akt war. Das italienische Generalkonsulat zu Köln hatte die Sachlage jahrelang eingehend geprüft. Er erfüllte die Voraussetzung, nämlich mindestens drei Jahre in einer Ehe mit einer Italienerin ausgehalten zu haben. Allerdings hatte er nach der Eheschließung in Rom ihren Familiennamen angenommen, weil er ohnehin wegen seines Aussehens (dunkler Typ) immer nach seiner Herkunft gefragt wird. Geboren 1970 im für Italiener absolut unaussprechlichen Quakenbrück, studierte er Kommunikationsdesign in Essen (Folkwang). Er hat als Hörspielregisseur gearbeitet, sich im Verlagswesen umgetan und macht als freiberuflicher Designer in Medien, Kultur und Werbung. Seit einigen Jahren gibt er sein Wissen als Kunstlehrer weiter. Häufig kann er dort seiner Leidenschaft, der Druckkunst nachgehen. Er hat eine riesige Sammlung von Stempeln und wäre als Kind gerne Postbeamter geworden. Jetzt ist er ein bisschen alles und der gründlichste Italiener in der Familie.

Daniela Partenzi ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin mit gesundem Appetit. Geboren 1968 in Düsseldorf und bis auf ein Jahr im wilden New York der späten 1980er Jahre auch beruflich fest in Düsseldorf etabliert. Hier ist die Lokaljournalistin bekannt – als die Italienerin mit umbrischen Wurzeln. Nach Studium und Volontariat (in Düsseldorf!) war sie erst Zeitungsredakteurin und ist dann als freie Autorin zum WDR Fernsehen gegangen. Das Beste an der freien Mitarbeit ist die viele frei verfügbare Zeit, denn die wird für ausgiebige Aufenthalte in Italien gebraucht. Sobald die Schule für die Ferien schließt, geht es mit Mann und Söhnen nach Trevi, Provinz Perugia in Umbrien.

Was ist drin – oder leckere Rezepte und köstliche Unterhaltung gehört unbedingt zusammen?

 Ihr habt die Rezepte, ihr habt die Geschichten……

Daniela Partenzi hat ihr Faible praktisch in die Wiege gelegt bekommen, ihr Vater ist nicht nur von Haus aus Koch, sondern stammt auch aus Umbrien. Als Danielas Mann Felix (Kommunikations-Designer und Fotograf) den Familien-Urlaub unterbricht, um in Berlin ein Projekt zu Ende zu führen, wird er von einer guten alten Freundin der Familie geradezu bedrängt, aus diesem ganzen Fundus an Erfahrungen mit der umbrischen Lebensart und Küche ein Buch zu machen. Logisch wenn man sowieso jede Menge Familien-Rezepte in der Schublade hat, ist es nicht schwer, die besten davon (hier sind es 48 köstliche kulinarische Optionen) in einem Buch zusammenzutragen., allesamt dazu angetan, dass es problemlos zu Hause nach zu kochen ist, denn bei dieser Küche steht die Qualität der Produkte im Vordergrund, ein bisschen Kocherfahrung schadet hier – wie bei allen anderen italienischen Kochbüchern nicht – Italiener kochen ja gerne nach Gusto, das ist hier auch nicht anders.

Wie schön, ein Kochbuch, dass nicht von der Stange!

Na ja und wer, wie diese Familie so tief in diesem Landstrich verwurzelt ist, schließlich besucht die Autorin schon in zweiter Generation die Verwandtschaft regelmäßig in den Ferien dort, der hat natürlich, jede Menge Geschichten und Anekdötchen parat über das umbrische Leben im allgemeinen und seine kulinarischen Besonderheiten. Diese herrlich komischen und sehr unterhaltsamen Portraits und Familiengeschichten flankieren die Rezepte in den Kapiteln „Vorneweg“, „Vor dem Öl sind alle gleich“, „Die umbrische Diät“, „Lucianos schöne Schweinerei“, „Sandro wittert den Braten“, „Graziella und die weite Welt“, „Alle essen Fisch“, „Bei Calcabrinas reift der Plan“ und sorgen nicht nur in der Küche, sondern auch auf der Couch für vergnügliche Stunden bei mir! Für alle die es lieber klassisch mögen, können sich die üblichen Kategorien von Antipasti bis Dolci über das Register erschließen, verpassen aber für meinen Geschmack  jede Menge zum Schmunzeln. Die Autoren zeigen nicht nur traditionelle Rezepte, die manchmal auch ein wenig modernisiert wurden, sondern erzählen auch von den Menschen, die dazu gehören. Auf charmante Art werden wir mit dem Gärtner Giacomo, der den „Sedano nero“, den schwarzen Sellerie, hegt und pflegt bekannt gemacht. Koch Fabrizio füllt diesen gerne mit einer Masse aus Salsiccia, Rinderhack und Fenchelsamen und überbackt ihn mit Tomaten und Parmesan. Hmm lecker!. „Pane e Cipolla“ kommt dann auf den Tisch, wenn buchstäblich nichts mehr da ist, Daniela Partenzi erzählt von Mirella, die mit anderen Frauen Zwiebeln sortiert. „La Rossa“, die Rote, wird roh gegessen. „La Piatta“, die Platte, gart Mirella in Weißwein. Die Zwiebeln werden mit Paniermehl, Parmesan, Petersilie und Peperoncino gefüllt und gratiniert und das schmeckt wirklich verdammt lecker!

Wie schön, dass hier schon alles da war, bevor sich irgendeine Agentur auf den Weg gemacht hat, eines der letzten Flecken auf der italienischen Landkarte für uns ins kulinarische Licht zu rücken. Die Rezepte authentisch, einfach, bodenständig und dann noch die köstlichen Geschichten der Autorin, die dieses Buch zu einem echten Erlebnis werden lassen. Mir hat es sehr gut gefallen, weil ich mich sofort verliebt habe, in das Land, die Menschen, ihre Köstlichkeiten und die witzige Mischpoke der Autorin.

Fazit – oder für wen ist das was:

Wer es authentisch liebt und die Nase voll hat von Kochbüchern, die am Reißbrett geplant wurden und eigentlich nur einen Markt bedienen wollen, der muss sich dieses wunderbare authentische Familienkochbuch ansehen, es präsentiert vortreffliche Unterhaltung und einfache und bodenständige Rezepte, wie schön, dass diese beiden Autoren dies alles schon seit Jahren in der Schublade hatten, dass merkt man jedem Rezept und jeder Story an. Ein bisschen Kocherfahrung ist wie bei vielen italienischen Kochbüchern von Vorteil, schließlich geht es um traditionelle Rezepte und auch ein bisschen Gusto.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Saibling-Karaage

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Bei uns haben sich Hunsrück und Japan auf dem Teller getroffen, denn das  küchenfertige Filet kam aus der heimischen Fischzucht unweit des Wochenendhäuschens. Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing. Die Nachbarn, die zum Essen da waren, kamen aus dem Staunen gar nicht mehr heraus, die waren wirklich noch nie japanisch essen und können mit Sushi auch nichts anfangen. Allen hat es super geschmeckt, diese Rezept ist tolle Möglichkeit, bei Nicht-Kennern zu punkten und sie zu Fans der japanischen Küche zu machen!

Auch Fisch lässt sich im Karaage-Stil zubereiten. Eine ganz schnelle, saftig knusprige Nummer – hier mit heimischem Saibling zubereitet, der auf Salat mit Sesam-Vinaigrette serviert wird.

Zutaten:

4 EL helle Sojasauce

½ Limette

1 Msp. Wasabi-Paste (s. S. 11)

4–8 Saiblingsfilets à ca. 90 g

(auf der Haut, küchenfertig entgrätet, siehe Tipp)

1 EL heller Sesam

1 Kopf Römersalat

4 EL Dashi (s. S. 21)

1 EL Mirin (s. S. 9)

2 EL Reis- oder 1–2 EL Weißweinessig

2–3 EL Sonnenblumenöl plus etwas zum Braten

1–2 Tropfen Sesamöl

5 EL Speisestärke

Salz

Zubereitung:

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und trocken schleudern. Aus 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Essig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Tipp: Den Saibling am besten beim Fischer oder im Fischgeschäft küchenfertig vorbestellen. Das Rezept gelingt auch mit Lachsforelle, Forelle, Rotzunge, Felchen und vielen anderen heimischen Fischen. Zum Fisch passt Ponzu-Shoyu-Sauce (s. S. 9), japanische Mayonnaise (s. S. 8–9) oder Miso-Mayonnaise (s. S. 184).

Tonkatsu

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Schnitzel gibt es bei uns sehr selten hausgemacht, denn zu groß sind die anderen Verlockungen, die in meinem Kochbuch-Regal auf mich warten. Für diese japanische Variante habe ich gerne eine Ausnahme gemacht und würde es jedes Mal wieder tun, auch der Neffe am Esstisch konnte gar nicht genug kriegen und die Eltern haben ihr Kind gar nicht wieder erkannt, dass sonst Schnitzel komplett ignoriert. Das selbstgemachte Pflaumenmus aus der Ernte des letzten Jahres hätte keinen leckeren Begleiter bekommen können.

 Das Rezept ist ein Klassiker der westlich orientierten Yoshoku-Küche, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert wurde. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro war es, der 1899 erstmals dünn geschnittenes, paniertes Schweinefleisch im Tempura-Stil frittierte. Tonkatsu (Schnitzel) wird gerne mit Krautsalat und Tonkatsu-Sauce serviert, einer würzig-fruchtigen Ketchup-Variante.

 Für die Tonkatsu-Sauce:

1 Zwiebel

Salz

4 EL Öl zum Braten

20 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

100 g Ketchup

50 g Apfelmus

2 EL Sojasauce

1 TL scharfer Senf

1 EL Pflaumenmus

1 Msp. Zimt

1 Msp. Muskatnuss

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Piment

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tonkatsu-Schnitzel:

4 dünne Schweineschnitzel à ca. 100 g

1 Ei (L)

4 TL süße Sojasauce (Alternative s. S. 10)

3 EL Mehl (Type 405)

150 g Panko (s. S. 9, wahlweise Semmelbrösel aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde)

Öl zum Braten

Salz

Zubereitung:

Für die Tonkatsu-Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8–10 Minuten hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebel rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und abkühlen lassen.

Für die Tonkatsu die Schweineschnitzel abspülen und trocken tupfen. Anschließend längs halbieren, dabei an einer Seite zusammenlassen und aufklappen (Schmetterlingsschnitt). Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel dünn mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und ins Ei tauchen. Schnitzel abtropfen lassen, in den Panko-Bröseln wenden und die Panierung gut andrücken.

Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hellgoldbraun braten (in Japan sagt man kitsune iro = etwa: die Farbe des Fuchses). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst mit Salz würzen.

Die Schnitzel mit Tonkatsu-Sauce und japanischem Krautsalat (s. S. 174) servieren.

Tipp: Die Tonkatsu-Sauce schmeckt auch ideal zum Steak (s. S. 92), zum Burger (s. S. 102), zu Teba Shichimi (s. S. 127), Karaage (s. S. 134) oder Tamagoyaki (s. S. 118).

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 20 Minuten für die Schnitzel

Miso-Spaghetti

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wir fanden es richtig klasse, wer hätte das gedacht, dass das so einfach sein kann, schnell mal nach Feierabend einen Ausflug in japanische Geschmackswelten zu unternehmen. 8 Minuten können da schon reichen.

So geht Fast Food! Die Kombination aus würzigem Miso und duftender Butter ist eine so simple wie grandiose Geschmacksidee – Umami pur. Das funktioniert super zu wirklich allem, zu gedämpftem Gemüse, zu gebratenem Fleisch, zu Fisch, zu Muscheln – und ganz hervorragend auch zu Spaghetti. Null Vorbereitung, drei Zutaten (Sesam ist nicht notwendig) und die Kochzeit der Nudeln braucht es für diese süchtig machende Geschmacksbombe.

Zutaten:

350 g Spaghetti

1 EL schwarzer oder heller Sesam

50 g Butter

25 g helle Miso-Paste

Zubereitung:

Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett 4–5 Minuten rösten. In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf oder einer Pfanne die Butter schmelzen und das Miso mit einem Schneebesen einrühren. 100 Mililiter vom Nudelkochwasser zugeben und unter Rühren cremig aufkochen. Vom Herd ziehen. Die gekochten Nudeln in ein Sieb geben und tropfnass mit der Miso-Butter mischen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 8 Minuten

Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wie geht Sushi außerhalb von Japan?

Worum geht’s – oder japanische Küche funktioniert auch bei uns zu Hause!

Sushi kennt heute jeder, isst inzwischen jeder und doch ist die japanische Küche zwar in der Mitte unserer Gesellschaft angekommen, dass gilt allerdings nur für Restaurants und Lieferdienste. Kaum jemand traut sich, zu Hause selbst aktiv zu werden und Freunden und Familie Leckeres aus Japan zu servieren und dabei geht es bei weitem nicht nur um Sushi. Die japanische Küche ist so viel mehr als eine X-beliebige Länderküche, es geht bei ihr um ein tiefgreifendes Verständnis ihres Wesens und ihrer Philosophie.

Wer sind die Autoren?

Stevan Paul ist gelernter Koch und als Autor und Rezeptentwickler für verschiedene Verlage, Zeitungen, Zeitschriften und Radiostationen tätig. Neben erfolgreichen Kochbüchern schreibt er als freier Journalist kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen. Mit nutriculinary.com betreibt er eines der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.

Die schönen Fotos sind von Andrea Thode, der 1972 in Norditalien geboren wurde, aber seit seiner frühen Kindheit in Hamburg lebt. Nach seiner Ausbildung zum Fotografen hat er sich zunächst in diversen Berufen geübt, bevor er schließlich als fester Fotograf für das Magazin Efilee Reisen, Reportagen und Stillleben rund um das Thema Essen und Trinken bebildert hat. Seit 2012 arbeitet er leidenschaftlich als freischaffender Fotograf für verschiedene Redaktionen und Werbekunden mit dem Schwerpunkt Food.

Komplementiert wird das Team mit Meike Graf als Stylistin und Gesa Sander der Grafikerin und Illustratorin.

Vom Fan zum Wegbereiter – geht das überhaupt?

 Stevan Paul ist salopp ausgedrückt praktisch Fan der ersten Stunde und kam als gelernter Koch schon in den Neunzigern mit der japanischen Küche in Berührung, eine Zeit in der die Euro-Asiatische Küche praktisch ihren Höhepunkt erlebte. Im Gegensatz zur thailändischen Küche hat es die japanische Küche eigentlich nie richtig geschafft, einen Fuß in unsere Küchen zu bekommen, wenn man von den wenigen ambitionierten Liebhaber dieser Küche absieht, die man allesamt zu der Kategorie der Cracks zählen darf. Wir anderen gehen zwar gerne Sushi essen und schlürfen auch mal ein seelenwärmendes Ramen, trauen uns sehr häufig aber nicht, die japanische Kochkunst zu uns in unsere Küche einzuladen, die seit 2013 Teil des Weltkulturerbes ist. Eine Ehre, die bislang nur noch der französischen Küche zuteilwurde. Auf der anderen Seite passt diese leichte und gesunde Küche, die Energie und Kraft schenkt perfekt in unser Anforderungsprofil für eine zeitgemäße und genussvolle moderne Ernährungsform. Es gibt also noch ziemlich viel Entwicklungsarbeit zu leisten und die Aufgabe ist herausfordernd, in Japan ist Qualität und Hingabe beim Kochen sehr wichtig, bei uns stehen in der Küche andere Dinge im Vordergrund, wir wollen es unkompliziert, es soll außerdem mega-lecker schmecken und pannenfrei funktionieren, ohne dass wir dazu erst mehrere Kurse beim Sushi-Meister buchen und sehr viel üben müssen.

Sushi in Japan ist Champignons-League!

Eine Reise nach Tokio entfachte bei Stevan seine Liebe neu, in der Millionenstadt lernte er alle Richtungen und Variationen der japanischen Küche kennen, besuchte und beobachtete Meister der japanischen Küchenkunst bei der Arbeit, genoss allerlei Köstliches in Ramen-Bars und Izakays (der populärste Gastronomiebetrieb in Japan, sowas wie ein Sake-Laden zum Sitzen mit umfangreicher Speisekarte), entdeckte Sushi und Tempura neu, probierte die japanische Hochküche, war zu Gast in vielen Küchen, auf Märkten und in riesigen Lebensmittelabteilungen. Wer jetzt glaubt, dass das schon die halbe Miete war irrt gewaltig, Stevan Paul war sich erstmal nur sicher, dass das Leben nicht ohne Nudelsuppe funktioniert und das Sushi in Japan noch mal eine ganz andere Liga ist, als beim Lieblings-Japaner um die Ecke, er entschied sich schnell, dass die Champignons-League ihm irgendwie doch lieber war als manches Bezirksliga Sushi zu Hause und fortan konnten Restaurants bei ihm mit Sushi, das nicht in Japan gebastelt wurde, nicht mehr landen.

Unverhofft kommt oft – da haben Leute einen Riecher gehabt!

Nie im Leben hat Stevan daran gedacht, mal ein Buch zur japanischen Küche zu schreiben. Schuld ist quasi der Hölker Verlag, der vor ca. 2 Jahren anfragte, ob er dazu Lust hätte. Stevan macht eigentlich nie halbe Sachen und hat erst mal freundlich abgesagt. Die Büchermacher gaben keine Ruhe und haben im Moment auch ein sehr gutes Lektorat, dass stets darum ringt, Bücher zu machen, die sowohl mit authentischen Konzepten und schönen Fotos und sehr guter Ausstattung unterwegs sind. Wer Hölker noch als Verlag mit stoffbezogenen regionalen Kochbüchern identifiziert, hat was verpasst, in Münster geht bei den Kochbüchern im Moment richtig die Post ab und man hat hier wirklich den Braten schon im Voraus gerochen. Japanische Küche braucht definitiv Niemanden mehr, der sie uns schmackhaft macht, was allerdings fehlt ist ein echter Entwicklungshelfer, der diese modern und unkompliziert in unsere Küche bringt, da gibt es noch viel Luft nach oben. Gesagt getan, Paul ist Japan-Liebhaber und leidenschaftlicher Koch und Rezeptentwickler, das ist sein Metier und so kommt unverhofft, eine Idealbesetzung für diese Mission zu Stande.

Was ist drin?

In 80 Rezepten zeigt der Rezeptentwickler und Japan-Fan wie die japanische Küche jeden Tag bei uns zu Hause gelingt. Es gibt Ramen, Sushi und Sashimi,  natürlich wird auch der Grill angeschmissen, um ein T-Bone-Steak mit Avocado und Wasabi zu genießen und auch die Vegetarier kommen im sehr inspirierenden Kochbuch nicht zu kurz. Stevan Paul erklärt Klassiker und Grundlagen, serviert eigens für dieses Buch entwickelte Variationen und Inspirationen und schafft es trotz einer unkomplizierten Herangehensweise, geschmacklich sehr nah an der Vorlage zu bleiben. Dazu gibt es Warenkunden und Alternativen zu jedem Rezept, praktische Einkaufstipps und Anleitungen zum Selbermachen.

 Life doesn’t work without Nudelsuppe!

 Los geht es mit Dashi, Miso und Ramen-Nudelsuppen

Ich lerne, dass die Verwendung von gekochten Brühen aus Fleisch und Gemüse in Japan eher selten ist, dennoch sind die Japaner ausgesprochene „Suppenkasper“ und eine Mahlzeit beginnt meistens mit einer Schale würziger Miso-Suppe. Suimono („etwas zu trinken“) bezeichnet die Kunst der klaren Suppenherstellung, dabei kommt ein mit unterschiedlichen Sojasaucen, Mirin und manchmal auch mit auch mit Sake gewürztes Dashi zum Einsatz. Stevan Paul sorgt hier gleich für Bandbreite und präsentiert in diesem Kapitel ebenso ein klassisches Shabu-Shabu-Fondue oder einen Sukiyahi-Eintopf für Gäste, die sich ebenfalls durch wenig oder keine Brühe auszeichnen. Anders sieht es bei der auch bei uns sehr beliebtem Ramen-Nudelsuppe aus, die eigentlich aus China nach Japan gelangte. Basis für diesen Klassiker ist eine würzige Brühe, die wir mit Hilfe des Autors und ein wenig Einsatz perfekt zu Hause herstellen können, außerdem lernen wir alles über Miso und wie eine Dashi-Brühe geht. Für mich als Einsteiger in die japanische Küche ein gelungener Start, das Thema wird komplett mit einer herrlich unkomplizierten Udon-Nudelsuppe, die auch schnell kann, weil sie mit einem Grillhähnchen aus der Hühner-Braterei funktioniert.

Sushi isst Hr. Paulsen inzwischen auch wieder außerhalb Japans….

 Hier war ein Kompromiss nötig Hr. Paulsen war nach seinem Besuch in Japan der Meinung, dass er nie wieder Sushi außerhalb des Ursprungslandes essen kann, die Ausnahme-Genehmigung musste der Koch sich hier selbst erteilen, was hätten wir ohne sein Sushi gemacht? Paulsens Nigiri- und Maki-Sushi versuchen erst mal den Ball flach zu halten, hier wird nur ein „büschen“ gebastelt, würde der Hamburger sagen, außerdem kommen die meisten Rezepte mit 20 – 30 Minuten aus, wenn man die 2 Stunden für die Reiszubereitung abzieht, die wieder ausführlich erklärt wird. Wer partout nicht gerne werkelt, bekommt ein Rezept für ein Chirashi-Sushi geliefert, das darf auch mal locker als Bett in einer Schale serviert werden und kann dann nach Herzenslust mit verschiedenen Toppings garniert werden.

Tempura oder Frittieren kann man auch als Kunst verstehen….

 Gemüse im Back-Teig kann sich lange mit einem unterhalten, wenn man auf den Weihnachtsmärkten eine gute und vegetarische Grundlage für den unvermeidlichen Punsch-Genuss sucht. Anders ist es beim perfekten Tempura-Teig, der durscheinend das knackige Gemüse umhüllt. Ein Besuch in Tokios bestem Tempura-Restaurant hat Stevan Paulsen gelehrt, worauf es ankommt, es geht um Feinheiten, um Details von größter Wichtigkeit. Das Mehl ist fein gesiebt und wird über Nacht gekühlt, dann mit Ei und Eis-Wasser locker verrührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und in der perfekten Ölmischung (meist Pflanzenöl mit einem Anteil von Sesam-Öl) frittiert. Außerdem werden in diesem Kochbuch erst alle wichtigen Schritte genau unter die Lupe genommen, bis es ans Werk geht. Eine besondere Tempura-Zubereitung wird mit einer Tempura-Bouillon geliefert, wo die kleinen Puffer mit Shitake und Frühlingszwiebeln anschließend in einer heißen Brühe gereicht werden und an die Backerbsen-Suppe aus Kindertagen erinnert, ist aber wegen seiner Würzigkeit so viel leckerer.

Bitte den Grill anschmeißen – und auch der Backofen darf mal ran..

 Die japanische Feuerküche Yakimono, das Garen mit und auf offenem Feuer, mit trockener Hitze und knappen Garzeiten ist tief verwurzelt in der Küchen-Philosophie des Landes. Bereits im Altertum gab es in jedem japanischem Haushalt den Irori, eine im Boden eingelassene Feuerstelle, die mit Sand gefüllt war und in deren Mitte ein Feuer entfacht wurde. Stevan Paul belebt nicht nur die alte Tradition mit Hähnchen Yakitori, den klassischen Hähnchenherz-Spießen, sondern sorgt auch mit einem eigenen Rezept für Nachhaltigkeit: Tataki ist traditionell eine Zubereitungsart für Thunfisch, dabei werden Filets vom frischen, rohen Thunfisch rundherum scharf angegrillt und dann im Sashimi-Sushi-Style mit Sojasauce und Wasabi serviert. Um den bedrohten Fisch zu schonen, gibt es in diesem Kapitel eine eigene ebenso köstliche Version mit Rinderfilet-Spitzen, dazu würden sicherlich auch die genussverliebten Japaner nicht nein sagen.. Uns hat das Tonkatsu (eine Schnitzel-Version mit einer süß-scharfen Komponente) fantastisch geschmeckt. Schweinebauch butterzart und knusprig und scharfe Rippchen kommen aus dem Backofen und haben beide das Potential für Ah’s und Oh’s am Tisch zu sorgen.

Japaner essen nicht nur Sushi, manchmal müssen es auch Sattmacher-Gerichte sein..

 Jetzt bin ich bei meinem Lieblingskapitel angekommen, ich habe nichts gegen Sushi, schätze aber in erster Linie eine reelle und sättigende Mahlzeit. Stevan Paul zeigt auf beeindruckende Weise das das auch in Japan Gang und Gebe ist, wenn die Familie satt werden soll und es schnell gehen muss nach Feierabend. Wir haben sein Saibling-Karaage probiert, eine saftig-knusprige Fisch-Nummer, die er mit heimischen Saiblingsfilets auf den Tisch bringt. Dabei haben wir ihn gerne beim Wort genommen, der Hunsrück hat sehr gute Fisch-Produzenten und wurden bei seiner schmackhaften Adaption nicht enttäuscht. Ach nee, Fast-Food geht auch japanisch und wird hier in Form von Miso-Spaghetti geboten, duftende Butter und würziges Miso verheiraten und Schwups steht auch nach Feierabend eine Eigenkreation des deutschen Chefs auf dem Abendessens-Tisch.

Japan vegetarisch und zum Glück keine Bastelstunden bei den süßen Sünden.

Japan funktioniert natürlich auch vegetarisch Pilze in Ponzu-Shohu-Butter müssen bei uns unbedingt noch probiert werden, die Pilzernte im Hunsrück fällt dieses Jahr üppig aus. Dessert sind absolut nicht meine Königs-Disziplin ich bin halt keine Filigrantechnikerin, deshalb bin ich bei der süßen Sparte  Stevan Paul dankbar, dass er es nicht übertreibt und vieles aus dem eigenen Küchenlabor präsentiert, was mir nicht zu viel abfordert. Wie wäre es mit Obst mit Sirup oder Schoko-Seidentofu-Mousse. Die Wiener unter meinen „Followern“ freuen sich vielleicht, dass auch Japaner etwas mit Feuerbohnen (bei Euch heißen die Käferbohnen) anfangen können hier in einer süßen Version.

Fazit: Gut Stevan Paul ist eine Institution unter den Bloggern und Kochbuch-Autoren, das stellt glaube ich, niemand mehr in Frage. Für mich hat er bei diesem Buch aber sehr, sehr überzeugend gezeigt, was seine eigentliche Stärke und Passion ist, er ist ein begnadeter Rezeptentwickler! Wenn der Verlag ein Casting gemacht hätte für ein alltagstaugliches japanisches Kochbuch, dass die japanische Esskultur endlich in unsere Küchen und nicht nur in die Restaurants bringt, man hätte keinen besseren und kreativeren Autoren finden können, das ist mir bei der intensiven Beschäftigung mit diesem Buch klar geworden: Er kann nicht nur japanische Küche überzeugend und alltagstauglich präsentieren, ohne dass die wesentliche Aussage dahinter bis zur Unkenntlichkeit verschwindet, viele seiner Rezepte stehen in 20 – 45 Minuten auf dem Tisch und er schafft es bei diesem Thema auch noch eigene Kreationen beizusteuern, dass können wirklich nicht viele und erleichtert uns den Zugang zu einer sehr komplexen Materie unglaublich. Für mich großes Kino Hr. Paulsen, dieses Buch hat mir bislang gefehlt, ich brauche es ohne komplexe Basteleien und alltagstauglich! Außerdem ist dieses Kochbuch so hübsch geworden mit dem offenen Buchrücken und dem stilisierten Holz-Deckel.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Fenchel-Orangen-Salat mit Fenchelsaat und Oliven

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Als ausgesprochene Riesling-Fans mit Wochenend-Häuschen unweit der Mosel fiel unsere Wahl auf einen feinherben Mosel-Riesling, diese Kombi hat uns überzeugt, gerade weil wir sonst nicht immer mit einem Salat am Tisch glücklich sind, hier war es glücklicher weise anders.

Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

75 g Quinoa

5 EL Olivenöl

3 Orangen

2–3 Fenchelknollen

60 g Kalamata-Oliven

Saft von ½ Zitrone

1 Prise brauner Zucker

1 TL Fenchelsaat

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Quinoa in 150 ml gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, die Hitze ausschalten und die Quinoa weitere 5 Minuten quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen und Quinoa mit 2 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und dem Saft von einer halben Orange marinieren. Restliche Orangen schälen und filetieren. Saft aus den Häutchen pressen und beiseite stellen.

Fenchel putzen, waschen und halbieren. Fenchelgrün beiseitelegen. Den Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchelscheiben salzen und pfeffern. Fenchelgrün fein schneiden und zusammen mit Orangenfilets, Oliven und Quinoa unter die Fenchelscheiben mischen. Zitronen- und Orangensaft mit restlichem Olivenöl und dem Zucker verrühren und den Salat damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Trinken: Der Klassiker der mediterranen Sommerküche hat alles an Aromen auf dem Teller, sodass das Glas ganz unaufgeregt befüllt werden kann. Allein das Thema „Sommer“, das dieses Gericht transportiert, verlangt nach Weißwein. Da die Orange etwas reduzierter in der Säure ist als Zitronen, braucht man hinsichtlich der Säure auch nicht so zögerlich zu sein. Ein leichter sizilianischer Grecanico oder Carricante bieten sich an, wer mag, darf auch Weine mit feiner Restsüße probieren: Riesling feinherb oder ein halbtrockener Chenin blanc wären denkbar. Weiße Rhône mit Grenache blanc und Clairette knüpfen hingegen eher an die mediterran-würzige Aromatik an.