Fenchel-Fritters

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Wieder ein Knaller-Rezept, bei so hoch-aromatischen Fritters besteht akute Suchtgefahr!

Aroma-Mischung # 27:

300 g fein gemahlenes Kichererbsenmehl

4 g (2 TL) Schwarzkümmelsaat

3 g (1 ½ TL) Fenchelsaat

3 g (1 ½ TL) Kümmelsaat

2 g (1 TL) Anissaat

300 ml Buttermilch

1,5 l kalt gepresstes, neutrales Raps- oder Erdnussöl, zum Frittieren

Meersalzflocken

Zitronenscheiben, zum Servieren

1 Fenchelknolle (350 g)

Charakter: Feiner Falafel-Touch, knusprig, federleicht mit gerösteten Nussaromen und pikant mit wärmenden Anisanklängen.

Varianten: Die Aroma-Mischung schmeckt auch zu anderem dünn aufgeschnittenem Gemüse, zu Fisch und Meeresfrüchten.

Aroma-Mischung: Kichererbsen-Mehl und alle Saaten in einer breiten, flachen Form mischen. Die Buttermilch in eine andere breite, flache Form gießen. Haltbarkeit: am selben Tag verwenden. Ergibt 300 ml.

Fenchel: Fenchel putzen, die Knolle halbieren und die Hälften von oben nach unten in 1–1,5 cm breite Streifen schneiden. Im Kichererbsen-Mehl wenden, bis sie vollkommen bemehlt sind, und über schüssiges Mehl abschütteln. Dann in die Buttermilch legen. Mit einer Zange herausheben und das Ganze wiederholen (Mehl / Buttermilch /Mehl / Buttermilch / Mehl), bis der Fenchel rundum bedeckt ist. Den panierten Fenchel bis zur Verwendung auf einem Stück Backpapier beiseitelegen.

Das Rapsöl in einem Wok auf 180 °C erhitzen und die Fenchelstücke darin portionsweise 3 – 5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, mit Meersalz würzen und schön heiß mit Zitronenscheiben servieren. Bleibt das Öl beim Frittieren unter 200 °C, kann es mehrmals wiederverwertet werden. Das Öl leicht abkühlen lassen und durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb abseihen. Bis zur nächsten Verwendung in einem sauberen, sterilisierten Schraubglas an einem kühlen trockenen Ort lagern.

Saison: Juni – Oktober

Snack für 2 Personen

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Sommer-Kartoffel-Püree

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Püree geht bei mir immer, mein Mann konnte sich bislang dafür nur mäßig erwärmen. Er meint, dass wir ja aus dem Brei alter raus sind, stimmt Schatz! Diesmal hat er aber auch noch den letzten Rest aus dem Topf gekratzt. Auf die Tipps der Köchin zum ultmativ fluffigen Pü

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

Ich bin eine regelrechte Kartoffelpüree Fetischistin und habe daher keine Skrupel, neue Kartoffeln aus dem Garten, die ich im August geerntet habe, zu Brei zu verarbeiten. Als Topping sind im Sommer Pfirsiche und Aprikosen interessant. Im Winter ersetze ich diese durch reife Äpfel und Birnen. Ebenso kann man Basilikum durch Petersilie, Salbei oder Zitronenthymian austauschen. Anstelle von Safran lässt sich frisch geriebene Kurkumawurzel verwenden, und das nicht nur wegen der schönen gelben Farbe, sondern auch, weil der Geschmack ausgezeichnet zu den übrigen Zutaten passt. Wenn man Kartoffelpüree als Beilage serviert, ist ein Topping nicht unbedingt nötig.

Charakter: Warm, mild, cremig, vollmundig, feminin und delikat mit dezenten Pistazien- und Anisnoten.

Varianten: Verwenden Sie die Aroma-Mischung auch zu Wurzelgemüse und Nudelgerichten oder als cremige Sauce zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, Fleisch und Gemüse.

 Aroma-Mischung #  11: 1,5g (1 ½TL) Fenchelsaat

120g Butter 100ml

(7 EL) Vollmilch 80 g

(5 EL) Sahne

1 Prise Safranfäden

25g (3 EL) fein gehackte Pistazienkerne, und noch etwas mehr zum Servieren

10g (2 EL) fein gehackte Basilikumblätter, und noch etwas mehr zum Servieren

25g (5 TL) grobes Meersalz (für die Kartoffeln)

2 reife Pfirsiche, in Spalten geschnitten, zum Servieren

Aroma-Mischung: Eine kleine Pfanne erhitzen und die Fenchelsaat darin 5–15 Sekunden rösten, bis sie herrlich duftet und etwas Farbe angenommen hat. Sofort in eine elektrische Gewürzmühle oder einen Mörser geben und zu einem feinen Pulver vermahlen. Mit Butter, Milch, Sahne und Safran in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen, sobald die Butter geschmolzen ist. Pistazien (25g / 3EL) und Basilikumblätter (10g / 2EL) unterrühren. Warm halten. Haltbarkeit: sofort und noch heiß verwenden. Ergibt 300ml.

Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Meersalz zufügen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln zugedeckt für 15 – 25 Minuten simmern lassen, bis sie so weich sind, dass ein scharfes Messer problemlos hindurchgleiten kann. Die Kartoffeln nicht übergaren. Abgießen, wieder in den Topf geben und erneut erhitzen. 1– 2 Minuten unter Rühren oder Schwenken der Pfanne den letzten Rest Wasser ausdampfen lassen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle pressen. Die heiße Aroma-Mischung (bis auf 4 – 6 Esslöffel, die beim Servieren über das Püree gegossen werden) zu den Kartoffeln geben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es ist kein zusätzliches Meersalz nötig). Das Kartoffelpüree mit Pfirsichstücken, fein gehackten Pistazien, Basilikumblättern und ein wenig von der restlichen Aroma-Mischung servieren.

Wissenswertes über Kartoffel-Püree: Viele Wege führen zu einemmärchenhaft luftigen, cremigen Kartoffelpüree. Das Geheimnis liegt allerdings darin, das Püree möglichst wenig zu bearbeiten. Je weniger Umdrehungen, desto „fluffiger“ das Püree, da es durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke bei zu viel Rühren eine schwere und manchmal kleister- oder gummiartige Konsistenz annimmt. Am luftigsten wird das Püree, wenn man die gekochten und abgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle (Flotte Lotte) drückt. Heraus kommen dabei wunderhübsche, spaghettiartige Fäden, und wenn Sie diese nur kurz mit bereits erhitzter Mischung aus Butter, Milch und Sahne verrühren, kommen Sie ihrem Traum-Kartoffelpüree näher, als Sie glauben. Wird die Mischung kalt zugefügt, reduziert sich die Temperatur der Kartoffeln und man muss mehr rühren. Seit 15 Jahren koche ich meine Kartoffeln immer mit reichlich grobem Meersalz und salze später nicht mehr nach. Das Kochen macht den natürlichen Geschmack des Salzes runder und milder, und zudem sorgt das Salz dafür, dass die Kartoffeln nicht zu viel Wasser aufnehmen und zerfallen. Ich schneide die Kartoffeln immer in so große Stücke wie möglich oder lasse sie ganz. Würfelt man sie zu klein, sind sie zwar schneller gar, sie nehmen aber durch die größere Oberfläche auch mehr Wasser auf.

Saison: ganzjährig Vorspeise oder Beilage für 4 Personen

Kille Enna: Aroma Kochbuch

Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Aroma-Booster für Genießer, die es auch gerne praktisch haben!

Das „Aroma-Kochbuch“ ist Kille Enna`s insgesamt 10. Kochbuch und sie verfolgt damit ein ganz neues Konzept: Es ist der Versuch, mit Hilfe von Aroma-Mischungen in der Küche neue sinnliche Momente zu schaffen. Gut jetzt werden viele von Euch wahrscheinlich hellhörig und manch einer mag einwenden, dass viele große Lebensmittel-Konzerne mit ihren Fix-Mischungen dies auch schon tun. Grundsätzlich ist das Ziel ähnlich, es soll am Ende schnell funktionieren und lecker schmecken und jede Mischung sollte auch noch das Potenzial haben auch mit anderen Partnern glücklich zu werden und trotzdem ist es bei Kille Enna viel, viel besser!

Was ist drin?

Die 50 vorgestellten Aroma-Mischungen – Kombinationen aus Gewürzen, Kräutern und anderen Beigaben – können vielfältig kombiniert werden und laden zu neuen Experimenten ein. Dieses Buch zeigt, wie zeitlos und dennoch neu Kochen und Essen zelebriert werden kann und kommt nicht als klassische Rezeptsammlung daher, sondern ist ein ganz neues reduziertes Koch-Konzept, dass sich dem saisonalen Genuss verpflichtet fühlt.

Fix geht auch köstlich, vorher ist aber auch Einsatz gefragt!

Was die Dänin von den Kollegen aus der Fix-Branche unterscheidet, ist eine völlig andere Herangehensweise und vor allem ein ganz anderes Verständnis davon, was eine Aroma-Mischung eigentlich ist: Bei ihr werden nicht nur ein paar Gewürze kombiniert, sondern ihr Begriff von Mischung ist sehr viel weiter gefasst: diese enthalten unterschiedlich Texturen, Nuancen, Duft- u. Geschmacksnoten. Einige Mischungen kommen als saftige Pasten daher, die z. B. aus frischem Ingwer, Knoblauch und Kurkuma bestehen, andere sind trockene Mischungen aus frisch gemahlenen Gewürzen. Wieder andere sind eine Kombination aus saisongerecht geernteten Früchten, Kräutern, Blüten und Gemüsesorten. Ihre Aroma-Konzepte können roh oder gekocht, grob gehackt oder püriert sein. Für manche werden alle Zutaten einfach in einer Schüssel vermengt, in anderen müssen die Komponenten zunächst gehackt, gerieben oder trocken geröstet werden. Und manchmal kommt es auch vor, dass alle Zutaten in einem Topf gegart werden.

Saisonal, frisch und hocharomatisch das geht auch zusammen!

Die Aroma-Mischungen folgen immer dem Verlauf der Saison und schmecken frisch, säuerlich und hocharomatisch, aber dennoch ausgewogen. Säuerliche Anteile stammen nicht nur von reifem Obst & Gemüse, sondern auch von abgetropftem Joghurt und getrockneten Beeren. Bisweilen werden auch verschiedene getrocknete Blüten hinzugefügt, die der Mischung eine überraschend feminine Note verleihen. Darüber hinaus gibt es Mischungen, die die Aromen ferner Länder im Gepäck haben, Killie hat viele Kontinente bereist und in vielen Ländern gekocht, bis sie in Südschweden sesshaft geworden ist.

Die Idee hinter der Mischung, sorgt für persönliche Freiheiten ganz nach Gusto!

 Bei jedem Rezept ist es dieser Köchin wichtig, dass wir ihre Idee hinter der jeweiligen Mischung kennen, deshalb beschreibt sie diese geschmacklich unter der der Rubrik „Charakter“, so ist gleich von Start weg klar, was uns erwarten kann, wenn wir sie mit einer anderen als der angegeben Zutat kombinieren, dazu ist übrigens auch die den Rezepten vorangestellte Übersicht auf den Seiten 24 – 25 hilfreich und bietet viele Möglichkeiten die Ideen von Kille Enna ganz nach persönlichem Gusto einzusetzen.

Braten oder backen – hier ist nichts in Stein gemeißelt!

Wenn man eine Aroma-Mischung zubereitet hat, bekommt man automatisch Lust, sie auch mit anderen Dingen zu kombinieren. Ein Großteil der Mischungen ist deshalb so angelegt, dass sie sowohl in der Pfanne als auch im Backofen gleichermaßen verwendet werden können. Die Aroma-Mischung # 4, die im Buch als Salat-Dressing verwendet wird (Knackiger, bitterer Chicorée-Salat, S. 40) könnte z. B. auch zum Karamellisieren von Karotten in einer Pfanne zum Einsatz kommen. Und bei der Mischung # 19, die auf ein Huhn gestrichen und gebacken wird, haben wir festgestellt, dass sie uns auch ganz wunderbar zu klein geschnittenem gebratenen Hühner-, Lammfleisch oder Fisch schmeckt.

Und wenn was über bleibt?

 Wenn von einer Mischung mal gleich nicht alles verbraucht wird, ist es natürlich sehr praktisch zu erfahren, wie lange wir diese maximal aufheben können, um noch leckere andere Zutaten damit zu beglücken, deshalb finden wir am Ende der Beschreibung jeder Mischung, die Angabe, wie lange wir damit Spaß haben können oder ob wir möglicherweise alles schnell verwerten sollten. Kille ist aufgrund eigener Erfahrungen keine große Freundin davon, etwas nur für den Vorrat zu produzieren. Ihr völlig neues Konzept zielt deshalb darauf ab, Bestes mit Bestem zu kombinieren und zwar immer dann wenn es gerade Saison hat, das ist der Idee zu diesem Buch voraus gegangen.

Wer ist die Autorin?

 Die in Dänemark geborene Kille Enna ist ausgebildete Köchin und arbeitet als Kochbuchautorin und Fotografin. In ihrer 25jährigen Berufspraxis machte sie sich für ihren nachhaltigen Ansatz und ihren Aromaschwerpunkt beim Kochen einen Namen. Zu ihren größten Erfolgen zählt das Kochbuch Unser Essen – natürlich! für IKEA, das in 19 Sprachen übersetzt wurde. Enna lebt und arbeitet in Südschweden, wo sie ihr Aroma-Atelier betreibt.

Praxis-Test:

 Drei Rezepte haben den Anfang gemacht: Gebackenes, plattes Huhn, endlich ein Brathuhn, wie wir es uns immer gewünscht haben, hoch aromatische Fenchel-Fritters und ein genial gutes Sommer-Kartoffel-Püree, dass mit dezenten Pistazien- und Anisnoten auch meinen Mann, als Kartoffel-Püree Gegner, auf seine Seite gezogen hat. Ich denke, es lag daran, dass die proportional hohe Menge an Butter für ihn den Unterschied gemacht hat. Allerdings habe ich auch mehr Milch als im Rezept angegeben verwendet. Dass aber der Pfirsich eine so gute Begleitung zum Püree sein würde, hat mich erstaunt, ich werde mir diese Erfahrung zu nutzen machen und ein bisschen weiter experimentieren. Sehr angetan waren wir auch von den glasierten Karotten, die durch die getrockneten Limette in der Mischung eine säuerlich bitter elegante Note hatten, dem geräucherten karamellisiertem Kürbis, der gebratenen marinierten Entenbrust, den glasierten Lamm-Fleischbällchen und der saftig geschmorten Rinderbrust, deren Aroma-Profil, der klassischen Vorlage (Tafelspitz), das Fürchten lehrt. Der arabisch-anmutende Tomaten-Salat hat Sucht-Potential, im Moment mögen wir den nur noch so. Neben vielem anderen steht definitiv auch die Fruchtsalami de luxe noch auf unserer Nachkoch-Liste. Die Zutaten, bzw. Die Gewürze hatte ich alle im Gewürzschrank, der ist bei uns gut sortiert, wer im gut sortierten Supermarkt oder im arabischen Lädchen nicht fündig wird, wird keine Probleme haben, diese online zu bestellen, mit Ausnahme der getrockneten Zimtblätter, da wird es auch online schwierig. Enna liebt getrocknete persische Limetten (Loomi) und grüne Minze und ersetzt Pfeffer gerne mit Chiliflocken.

Fazit: Ich liebe dieses Buch! Warum erkläre ich Euch gerne, es liefert wirklich ein völlig neues sehr praxistaugliches Konzept für jede Menge mehr Aroma im Kochtopf. Mit Fix-Mischungen im klassischen Sinn hat das nichts mehr zu tun, sondern es geht um Aroma-Booster für Genießer. Ein weiterer sehr großer Pluspunkt dieses schönen sehr inspirierenden Kochbuchs ist, dass sich diese Autorin viele Gedanken gemacht hat, das Thema auch von der effizienten Seite zu betrachten und jede Mischung auch nach eigenem Gusto verwendet werden kann. Hilfreich dazu die Rezept-Varianten und die nützliche Übersicht über die Anwendungsmöglichkeiten der Aroma-Mischungen in Tabellenform zu Beginn des Buches. Das perfekte Kochbuch für Gerne-Kocher mit Aroma-Faible, die gerne mal was Neues ausprobieren, hier können auch Profis noch jede Menge neue Erfahrungen machen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Lior Lev Sercarz: Gewürze

Lior Lev Sercarz: Gewürze
Auswählen Kombinieren Schmecken

Fotos: Thomas Schauer

DVA

Preis: 29,95 €

Gewürze total – oder ein Besuch beim Spice-Whisperer!

Worum geht’s?

Gewürzmischungen sind wieder in aller Munde und Spitzenköche finden oft mit der Herstellung dieser ihre zweite Berufung. So ging es auch Lior Lev Sercarz, aufgewachsen im Norden Israels in einem Kibuz, kann er sich an eine Kindheit erinnern, die auf der einen Seite durch die fad gewürzten Speisen der osteuropäischen Gründer geprägt war und auf der anderen Seite hatte diese Zeit in Galilää auch viele Vorteile: Der Kibuz war von der Natur umgeben, der Fluss Dan, der in den Jordan mündet, brachte Schwärme von Regenbogen-Forellen, die mit wilden Kräutern gefüllt und gegrillt wurden. Alle Kinder des Kibuz gingen auf ausgedehnte Streifzüge in der Natur und füllten ihre Taschen mit allem, was es gab, vor allem weil ihnen stets bewusst war, welches Abendbrot zu Hause zu erwarten war. In den 70iger und 80iger Jahren ging es in Israel nicht um kulinarische Raffinesse, sondern schlichtweg ums Überleben, da duften es auch schon mal die Dosen-Ravioli sein, wenn nicht am Feiertag „Gefilte Fisch“ und anderes auf dem Tisch stand. Als Lior sieben Jahre alt war, zog die Familie nach Belgien, weil der Vater dort Arbeit gefunden hatte und vor allem Liors Mutter hat dort ihre Liebe zum Kochen wieder entdeckt und begeisterte sich für exotische Zutaten und Meeresfrüchte, die damals aus religiösen Gründen in Israel kaum zu bekommen waren.

 Wer ist der Autor?

 

 Der Gewürzexperte Lior Lev Sercarz, ausgebildet am Paul Bocuse-Institut in Lyon, ist Inhaber des New Yorker Gewürzshops „La Boite“. Mit seinen kreativen Gewürzmischungen beliefert er weltweit Top-Restaurants.

Was ist drin?

Gewürzphilosophie oder das gelungene Zusammenspiel von Säure, Salzigkeit und Schärfe

 Bei Lior stehen die Gewürze im Vordergrund, für ihn sind die Gewürze genauso wichtig, wie die Hauptzutat. Statt ein Lammkarree zu kaufen und sich dann zu überlegen, was wir daraus leckeres kochen können, empfiehlt er einen anderen Weg, einfach die Gewürze verwenden, die wir sowieso schon im Küchenschrank haben und kreativ werden. Für ihn sollte jedes Gericht über mindestens drei Geschmacksqualitäten verfügen: Säure, Salzigkeit und Schärfe, wie wir das erreichen bleibt uns allein überlassen, für das Lammkarree wäre Aleppo-Chili oder Koriandersamen eine wunderbare Option meint er.

Gewürzmischungen können  das Leben einfach machen

Die wenigstens Profi – oder Hobbyköche haben die Zeit oder Geduld aus den einzelnen Gewürzen eigene Mischungen herzustellen. Meist werden nur einige wenige Gewürze benutzt bzw. dem Gericht beigegeben und vor dem Servieren wieder herausgefischt. Ganze Gewürze sind gemahlenen zur Herstellung einer Gewürzmischung vorzuziehen, weil sie viel aromatischer sind. Lior Lev Sercarz  meint, es gibt viele gute Gründe, eigene Gewürzmischungen zu kreieren: Eine mit Bedacht zusammengestellte Mischung ist die Summe vieler guter Gewürze mit einem einzigartigem Geschmacksprofil und wäre somit bildlich gesprochen die Champignons-League.

Meine Motivation für dieses Buch

 Natürlich ist es OK, sich da im Supermarkt bei den fertigen Mischungen zu bedienen, für mich aber viel zu langweilig. Außerdem kaufe ich eigentlich keine gemahlenen Gewürze mehr. Ich probiere gerne was Neues aus und finde es praktischer nicht gemahlene Gewürze zu kaufen, die sind nahezu endlos haltbar. Eine ausgemusterte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter ist eine prima Alternative zum Mörser, der mir oft zu anstrengend ist. Ich war also sehr gespannt auf dieses Buch und wollte unbedingt einen Blick reinwerfen, denn ich liebe spannende Gewürzmischungen in der Küche.

Eine Bibel, die auch Exoten mag, oder Kompendium und Inspiration zugleich!

100 Gewürze-Steckbriefe tummeln sich im Buch, alphabetisch aufgeführt, von A wie Ajowan bis Z wie Zitwerwurzel, übrigens eine Kurkuma-Art. Doch auch die alten Bekannten wie Bohnenkraut, Chili, Kreuzkümmel, Kardamom oder Koriander sind in diesem umfassenden Kompendium dabei. Jedem Gewürz werden ganze zwei Seiten gewidmet, Illustrationen und Fotos der getrockneten und frischen Kräuter ergänzen die Daten. Geschmack & Aroma, Herkunft, Erntesaison, die verwendbaren Bestandteile, viel Wissenswertes wie Würztipps, Harmonie-Partner, und jeweils kurze Rezeptideen des New Yorker Gewürz-Papstes runden das Bild ab. Abgeschlossen wird jedes wirklich sehr umfassendes Profil mit einer ganzen eigenen Gewürz-Kreation von Lior Lev Sercarz. Das ist nicht nur sehr praktisch, sondern lässt verschiedene Einsatzmöglichkeiten zu: Entweder mal kurz was nachschlagen, denn wer kennt schon Zitwerwurzel, ich vorher jedenfalls nicht und mein Gewürzschrank ist wirklich nicht klein, oder gleich den geschulten Geschmackssinn des Profis und Kochs nutzen und eine Gewürzmischung herstellen, beides ist möglich. Bei Gewürzmischungen verfolgt dieser Koch den gleichen Ansatz wie beim Kochen: Je einfacher, desto besser und sich im Vorfeld bewusst machen, was Ihr erreichen wollt, das sind die wesentlichen seiner Kriterien, die man beachten sollte. Durch diese zwei- bzw. mehrgleisige Herangehensweise ist diese Gewürzbibel für Anfänger als auch Profis gleichermaßen gut geeignet, sie wächst quasi mit. Wer sich sicher ist, kann nach Herzenslust probieren, da es beim Würzen aber sehr schnell zu viel sein kann und das sind manchmal nur Nuancen, sind die weniger mutigen Köche mit der Mischung vom Chef auf der sicheren Seite.

Gut zu wissen?

Folgt Ihr dem Koch in sein Gewürzlabor solltet Ihr jedoch wissen, dass er keine halben Sachen macht und mit Leidenschaft dabei ist und deshalb auf eine sehr gute Produkt-Qualität bei den verwendeten Gewürzen und Kräutern achtet. Jede Gewürzmischung enthält zwischen 3 und 5 Komponenten, dabei fast immer auch eine Komponente mit getrockneten Kräutern, die man meistens im Sommer sowieso im Garten hat. Voraussetzung ist entweder ein gut gefüllter Gewürzschrank oder die Bereitschaft diesen auch für den ultimativen Würz-Kick zu erweitern, z. B. mit Paprikaflocken „Aleppo“, Granatapfelpulver, Kubebenpfeffer, gemahlenen Galgant, Selleriesaat und vielem mehr. Erst im Zweiten – wesentlich kürzeren Teil – wendet sich der Autor auf 3 Seiten den bekannten Gewürzmischungen (er nennt sie Klassiker) wie z. B. Garam Masala zu.

Intelligente Resteverwertung bei der noch was Neues herauskommt!

In der Zeit, die Ihr benötigt, um gute getrocknete Kräuter zu kaufen, könnt Ihr sie genauso gut selbst zu Hause trocknen – und dabei noch Geld sparen. Das Trocknen schenkt Kräutern, die man sonst vielleicht wegwerfen müsste, ein neues Leben. Sowohl dem Bund Dill, der schon zu lange im Kühlschrank liegt, als auch dem Rosmarin, der den Garten schier überwuchert, gefällt das gut. Übrig gebliebene Zitronenschalen – von sauberen, ungewachsten Früchten oder unbehandelten Bio-Zitronen – kann man prima an der Luft trocknen und dann entweder im Ganzen oder gemahlen in ein luftdichtes Behältnis füllen. Bei manchen Gewürzen lohnt sich jedoch der Aufwand nicht; da ist es besser, sie fertig getrocknet zu kaufen, dazu zählt der Autor Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Ingwer und Lavendel, die müsst Ihr Euch also in online besorgen.

Praxistest:

 Mein Lieblingsrezept bis jetzt ist eine wirklich sehr einfache aber auch sehr aromatische Gewürzmischung bestehend aus gemahlen Wacholderbeeren, grünen Kardamomkapseln, geröstet und gemahlen und grobem Salz, die eine perfekte Mischung für eine Graved-Lachs-Variante darstellt. Außerdem habe ich ein Garam Masala selbst zubereitet. Mein Gewürzlieferant in Frankfurt ist das wieder eröffnete Gewürzhaus Alsbach, wo praktischerweise Kleinst-Mengen an Gewürzen und getrockneten Kräuter verkauft werden, also ideale Startbedingungen, um den Ideen des Autors zu folgen. Wer das nicht hat, wird das Buch vielleicht eher als Nachschlagewerk nutzen, oder muss für Platz im Gewürzschrank sorgen.  Frankfurtern, die die Institution Alsbach nicht kennen, empfehle ich, in dem neuen Laden einfach mal vorbeizuschauen, es lohnt sich Lior hätte seine Freude am kompetenten Fachpersonal und den moderaten Preisen, da ist man von Spitzenköchen als Gewürzhändler etwas ganz anderes gewohnt.

Fazit: Für wen ist das?

Bei diesem Buch wurde eine Fülle an Material zusammengetragen und auch exotischere Gewürze wie Zitwerwurzel und Ajowan werden nicht ausgeklammert, optisch ist es sowieso ein echtes Schätzchen und kann mit geschmackvollen Illustrationen und wertiger Ausstattung punkten. Natürlich kann man es nur als Kompendium nutzen, dass wäre aber schade, denn die ausgewogenen Mischungen des Gewürz-Gurus würden unter den Tisch fallen. Dazu muss man sich aber ein wenig ausstatten und das eine oder andere online bestellen oder selber trocknen. Darin sehe ich Potenzial und die Möglichkeit, den Überschuss an Kräutern aus dem Garten lecker und kreativ für Würzmischungen einzusetzen, die man sonst nur für teures Geld bei einem Spitzenkoch kaufen würde. Ein tolles Buch für diejenigen, die mehr als nur klassische Gewürz-Kreationen suchen, gerne ein wenig puzzeln und bereit sind, ihren Gewürzschrank um einiges zu er weitern. Mir hat das Buch gut gefallen und es hat Spaß gemacht Neues zu entdecken.

Tim Hayward: Messer

Tim Hayward: Messer

Handwerk und Kultur des Küchenmessers

Dumont Buchverlag

Preis: 28,– €

Eine Liebeserklärung an Messer – oder wie geht der Messerführerschein!

 Worum geht`s

 Messer gehören zu unserem Alltag, beinahe täglich haben wir es im Gebrauch, wir schnippeln mit ihm Gemüse, parieren damit unser Fleisch und schälen unser Obst. Messer sind eines der wenigen Dinge, die in jedem Haushalt als etwas ganz Selbstverständliches angesehen werden, denen aber gleichzeitig theoretisch dasselbe Gefährdungspotenzial innewohnt wie eine geladene Schusswaffe. Grund genug für den Journalisten Tim Hayward Messern in allen ihren Facetten und Ausprägungen für ambitionierte Hobbyköche und Profis mal genauer unter die Lupe zu nehmen.

 Wer ist der Autor?

 Tim Hayward ist Foodjournalist, Radiomoderator, Restaurantbesitzer und ein absoluter Freak, wenn es ums Essen geht. Er war Herausgeber des Magazins Fire & Knives und schreibt u. a. eine Kolumne sowie Restaurantkritiken für die Financial Times.

Was ist drin?

 

 

„Who is Who der Messer“, plus Hintergrundinformationen und Profitipps!

Über vierzig verschiedene Messerarten stellt Hayward im Detail vor – von deutschen Edelstahlklingen über das chinesische Chai Dao bis hin zum japanischen Santoku aus Damaszener Stahl. Dabei geht es genauso um die Anatomie eines Messers, die zwei wichtigsten Dinge dabei sind zweifellos der Griff und die Klinge, darüber hinaus gibt es jedoch weitere Bereiche, die ihre Spezialbezeichnungen haben. Ich lerne von diesem sehr fachkundigen und äußerst unterhaltsamen Autor, dass man Messern sogar nicht nur einen eigenen Charakter und eine Seele zu schreibt, sondern auch einige Messerteile nach Körperteilen benannt wurden. Der Kropf ist. z. B. die moderne Entsprechung des alten Metallstücks mit dem klangvollen Namen Ricasso. Dieses Stück nennt man auch Fehlschärfe, da es die kleine ungeschärfte Strecke der Klinge bezeichnet, die vor allem bei früheren Fecht- und Duellier-Waffen direkt über dem Griff saß. Dort konnte der Zeigefinger ungefährdet ruhen und die Klinge genauer führen. Wir können uns noch mal in aller Ruhe mit den 5 wichtigsten Haltegriffen und deren Vorzügen und Einsetzbarkeit vertraut machen, ergänzt wird das noch um das Wissen um die sieben wichtigsten Schneidetechniken, wobei lustiger weise die „Lokomotive“ eine Technik beschreibt, die dazu geeignet ist, um Gemüse schnell zu schneiden: dabei wird die Klinge nach vorne gezogen, halb durchgedrückt, dann zurückgezogen und nach unten gedrückt. Anschließend kommt die Klinge wieder nach oben – eine Art kreisförmige Bewegung ist das Ziel dieser Schneidetechnik, wobei der Arm wie ein Kolben in einem Zug arbeitet, was dann auch die Bezeichnung wieder bildhaft macht für mich.

Was ist besonders?

Wir sollten wissen was wir uns da ins Haus holen!

Das Buch beinhaltet einen großen Fundus an fachkundigen Informationen rund um Messer, ob es nun um Materialen, die Entstehungsgeschichte von Messern oder ein Interview mit einem modernen Messerschmied, Unterstützt wird das von einer Fülle an Fotos und nützlichen Zeichnungen, die zeigen was z. B. chinesische, von französischen oder japanischen unterscheidet und welche Messer ein gutes Kochmesser-Set ausmachen.

©Chris Terry

Der Autor lässt uns außerdem nicht im Unklaren, was man zu den unterschiedlichen Spielarten alles wissen sollte, wie man sie am besten verwendet und welche Schnitt-Technik ihnen entgegenkommt. Ergänzt werden diese umfassenden Porträts durch praktische Tipps zur Messerpflege sowie zu Halte-, Schneide- und Schleiftechniken. Wem das noch nicht reicht, der kann sich im Buch auch über die perfekten Tranchierschnitte informieren, oder erfährt alles über Zubehör und Aufbewahrung und einiges mehr.

Profi-Tipp gefällig?

Wer jetzt noch wissen will, wie man seine Messer vernünftig schärft kann sich hier auch noch mal Tipps vom Autor abholen:

Fazit- Für mich ein wichtiges Buch mit Hand und Fuß, für Leute, die sich für das „Who is Who“ der Messer interessieren! Das sind für mich in erster Linie, Profis und ambitionierte Hobbyköche, meine Motivation für dieses Buch war eindeutig, ich schneide mich einfach beim Kochen zu oft, als das man das noch mit Ungeschick begründen könnte, ich habe schlichtweg keine Ahnung, was ich wie halte soll und welche Schneidetechnik angemessen ist. Ich wollte einfach mal in das Drumherum investieren und nicht in die Jumbo-Pflaster-Packung. Tim Hayward versteht es seine Leser mitzunehmen und sie mit allen notwenigen Informationen profund zu versorgen, ohne das es dabei langweilig wird, er lässt auch dieses Metier zum Glück nicht unbespielt!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Apfeltorte Royal

© Thomas Apolt

Eine Kreation für besondere Anlässe und großzügige Zeit-Budgets, unter  3 Stunden geht es nicht und da ist die Kühlzeit für die Vanille-Creme noch nicht eingerechnet, aber die leckerste und eleganteste Apfeltorte, die jemals unsere Kaffeetafel gekrönt hat.

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

 Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

 Preis: 30,00 €

 Zutaten (für 1 Torte von 24 bis 26 cm Durchmesser):

Für die Böden:

 400 g Mürbteig, des folgenden Grundrezepts, Rest anderweitig verwenden

½ Menge der leichten Biskuitmasse, hell des folgenden Grundrezepts

Marillenmarmelade zum Bestreichen

Zutaten (für ca. 600 g Mürbeteig):

100 g Staubzucker

200 g Butter

1 Dotter

300 g Mehl

1 Prise Salz

Mark von ½ Vanilleschote

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung:

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.

Ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder leicht befettetes Blech legen. Bei ca. 190 °C im Backrohr je nach Gebäck und Größe ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für den Biskuitteig:                                                                                          (für eine Tortenform mit 24 bis 26 cm Durchmesser):

7 Bio-Freilandeier

175 g Kristallzucker

1 Prise Salz

230 g Mehl

60 g flüssige Butter

Zubereitung:

Eier in Dotter und Eiklar trennen. Dotter mit einem Drittel des Kristallzuckers schaumig rühren.

Das Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen.

Die beiden Massen vorsichtig vermischen. Das Mehl unterheben und zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter unterrühren.

In eine Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 190 °C Unterhitze ca. 40 Minuten lang backen.

Für die Füllung:

55 g geriebene Mandeln

20 g Staubzucker

250 g Vanillecreme (siehe Grundrezept S. 194)

Zutaten für die Vanillecreme (für ca. 700 g Creme):

½ l Milch

100 g Kristallzucker

2 Dotter

60 g Butter

50 g Vanillepuddingpulver

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Zubereitung

2/3 der Milch mit Zucker in einem Topf aufkochen. Die restliche Milch mit Dottern und Puddingpulver verrühren. Dann mit der kochenden Milch zu einer Creme abziehen – also am Herd so lange rühren, bis sich die Creme bindet. In den Kühlschrank stellen und 1 Nacht lang abkühlen lassen.

Tipp: Die heiße Creme mit einer Folie abdecken, dann bildet sich keine Haut. Für die Weiterverarbeitung die abgesteifte Vanillecreme mit dem Schneebesen glatt rühren. Kocht man kleinere Mengen Vanillecreme, genügt eine Kühlzeit von 2½ Stunden.

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Für die Creme Royal:

100 ml Milch

100 ml Obers

80 g Kristallzucker

2 Bio-Freilandeier

12 g Vanillepuddingpulver

1 Prise Salz

1 Pkg. Vanillezucker

Für die Glasur:

100 g Fondant

geröstete, gehobelte Mandeln

Zubereitung:

 Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tortenform mit Backpapier belegen.

Den Mürbteig ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen und die Tortenform mit einem 2 cm hohen Rand damit auslegen. Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) beiseitestellen. Den Mürbteig in der Form ca. 10 Minuten goldgelb vorbacken und auskühlen lassen. Das Rohr bei 190 °C weiter in Betrieb halten.

Den Mürbteig mit Marillenmarmelade bestreichen und den fertig gebackenen Biskuitboden darauflegen. 30 g geriebene Mandeln mit Staubzucker vermischen und gleichmäßig auf dem Biskuit in der Form verteilen.

Vanillecreme glatt rühren und aufstreichen.

Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Auf der Vanillecreme verteilen, mit Rosinen und Zimt bestreuen.

Milch, Obers, Kristallzucker, Eier, Puddingpulver, Salz und Vanillezucker gut zu einer Creme Royal verrühren.

Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) mit den restlichen geriebenen Mandeln zu Streusel abbröseln.

Ein Drittel der Creme Royal über die Äpfel gießen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C backen. Wenn die Creme beginnt abzusteifen, ein weiteres Drittel der Creme Royal darübergießen und ins Rohr schieben. Wenn die Creme wieder beginnt abzusteifen, das letzte Drittel darübergießen und mit Mürbteigstreusel bestreuen. Im Rohr ca. 10 Minuten fertig backen.

Nach dem Abkühlen die Torte mit heißer Marillenmarmelade bestreichen und dünn mit leicht erwärmtem Fondant glasieren. Den Rand mit gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Böhmischer Patzlkuchen

© Thomas Apolt

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

Preis: 30,00 €

Im ersten Versuch mit einer himmlischen Mohnfülle, das Rezept schreit aber nach einer Wiederholung so gut war es, also demnächst gerne auch mit Topfen oder Nuss gefüllt. Auch hier gilt es sich Zeit zu nehmen, die leckere Belohnung war es uns wert. Immerhin habe ich etwas von meinen guten Leckschmier (das ist Hunsrücker Entsprechung für ein Powidl auf Deutsch Pflauemmus) für diesen  himmlischen Kuchen geopfert.

 Zutaten (für 1 Backblech von 30 × 40 cm):

Für den Teig

1/8 l Milch

20 g Germ (Hefe)

300 g glattes Mehl

30 g Butter

40 g Kristallzucker

2 Dotter

1 Prise Salz

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Für den Streusel

100 g glattes Mehl

70 g Butter

50 g Kristallzucker

weiter noch:

200 g Powidl

Butter für das Blech

Staubzucker zum Anzuckern (Bestäuben)

Für die Mohnfülle (für 450 g Fülle):

1/8 l Milch

20 g Honig

50 g Zucker

30 g Butter

1 Dotter

100 g gemahlener Mohn

50 g geriebene Mandeln

50 g Rosinen

1 Schuss Rum

Zubereitung:

Milch, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Dotter in die kochende Masse einrühren und vom Herd nehmen. Dann die restlichen Zutaten untermischen und die Masse zum weiteren Verarbeiten auskühlen lassen.

Für die Nussfülle:

1/8 l Milch

50 g Zucker

20 g Honig

150 g geriebene Walnüsse

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

1 Schuss Rum

Für die Topfenfülle:

¼ kg Topfen

1 Dotter

30 g Zucker

30 g Milch

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

abgeriebene Schale von

1/3 unbehandelter Bio-Zitrone

Zubereitung:

Für den Teig Milch anwärmen und Germ darin auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem feinen Teig abkneten. Zudecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Mohnfülle laut Grundrezept zubereiten.

Für die Nussfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren.

Für die Topfenfülle alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech dünn mit Butter bestreichen.

Den Teig rechteckig in der Größe des Backblechs ausrollen. Auf das Blech legen und ca. 30 Minuten lang gehen lassen. Dann abwechselnd die verschiedenen Füllungen (Mohn, Nuss, Topfen) und den Powidl in teelöffelgroßen „Patzln“ darauf verteilen.

Für den Streusel alle Zutaten auf einem Brett zusammenkneten und zwischen den Händen verreiben. Den Streusel über den Kuchen verteilen. Ins Backrohr schieben und ca. 20 Minuten lang backen. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Vor dem Servieren anzuckern (mit Puderzucker bestäuben) und in gleich große Stücke teilen.

 Zubereitungszeit: 2 Stunden

 Tipp: Am besten schmeckt der Patzlkuchen lauwarm. Da er lange saftig bleibt, wird er aber auch gern

kalt gegessen.